云南地方黑麥品種的食用品質特點

楊子姍，張桂琴，張書婷，龔 薇

（云南農業職業技術學院食品藥品與健康學院，云南昆明 650212）

0 引言

黑麥（Secale cereale L.）原產中亞及地中海地區，最早在里海周邊地區出現栽培，后經巴爾干半島向西傳遍歐洲。黑麥耐寒、抗旱、耐鹽及耐鋁性極強，為世界寒冷地區重要的飼糧兼用型作物，尤其在極端寒冷、積雪覆蓋時間超過3 個月的地區其栽培重要性尚無可替代[1]。黑麥于20 世紀50 年代末引入我國[2]，在我國黃淮海平原冬閑田資源中的飼用栽培價值及推廣利用前景引起了人們重視[3]。黑麥在云南高寒冷涼山區用作粗飼料作物種植較為常見。據考證，云南栽培黑麥屬前蘇聯品種，大約于20 世紀60 年代從山西或內蒙古引入。經云南地方各級農技推廣部門試種推廣，逐漸為當地群眾接受。受引種推廣所處時代背景的影響，云南普遍將黑麥稱為“紅麥”或“紅小麥”。云南黑麥種植目前以乳熟期刈割晾曬干草利用為主。從營養健康角度分析，黑麥籽實在保健抗癌等方面都具有獨特的價值[4]，食用開發前景較為廣闊。分析云南栽培黑麥食用開發前景，對于增加云南山區農民收入具有一定意義。

1 我國食品市場中常見的黑麥種類

黑麥類食品在我國市場上較為常見，但所指種類較為混亂。我國市場上絕大多數黑麥類面粉或速食類黑麥食品，通常都是以黑小麥（Triticum aestivum L.）為原料。黑小麥是通過普通小麥與偃麥草、賴草等野生資源屬間遠緣雜交等方式選育而成。與普通小麥相比，黑小麥具有花青素和微量元素含量豐富、蛋白質和膳食纖維含量高等特點，在調節腸道環境、預防肥胖和糖尿病、抗衰老等方面具有獨特功能，是一種非常理想的食物來源[5]。我國對黑小麥品種培育工作非常重視，先后審定的品種有黑小麥76 號、漯珍1 號、汾黑麥1831、冀紫439、石UH01-4259、山農紫麥1 號、新春36 號、農大3753、三餐黑麥一號、泰科紫麥2 號等。此外，以小黑麥（Triticale）為原料的黑麥類食品也較常見。小黑麥是小麥屬（Triticum）和黑麥屬（Secale）通過有性雜交形成的新物種。小黑麥因其面筋含量和質量都不如小麥，不適宜用于面包等發起性、膨脹比大的食品，故全世界多用作粗飼料作物種植。近年來，小黑麥從健康保健角度，因其蛋白質、膳食纖維、微量元素含量高等優點，逐漸受到重視，以小黑麥為原料的各類食品在市場上也較常見。黑麥是小麥族黑麥屬中唯一的栽培種，我國零星種植于西南、西北高寒或干旱地區，與前面敘述的黑小麥和小黑麥分屬不同物種。黑麥傳統上一直是北歐和東歐人們的主要碳水化合物來源。例如，黑麥面包在丹麥、芬蘭、俄羅斯等國極為常見。近年來，黑麥作為良好的焙烤食品和保健食品的原料，廣泛應用于國外食品工業中。

2 云南黑麥的籽實形態及出粉率

2.1 籽實形態

云南不同區域黑麥籽實形態高度相似，籽實外觀細長、略呈紡錘形，背面微凸，腹溝明顯，子房頂端有冠毛，表面多皺折，果皮、種皮與糊粉層易分離；胚卵形，基部漸尖。云南栽培小黑麥略呈卵形，表面多皺折，果皮、種皮與糊粉層易分離；胚近心形，基部鈍尖。實測結果表明，云南不同產地黑麥籽實大小略有差異（見表1）。會澤黑麥的籽實稍大，千粒質量25.93 g，巧家黑麥籽實稍小，千粒質量24.3 g。據文獻，國外黑麥“Ottarp”千粒質量36.5～42.3 g，我國“汾黑麥1831”千粒質量約40 g[6]。對比可見，云南黑麥地方品種籽粒偏小，這可能是品種特性，也可能與云南黑麥生長季節正值旱季，降雨嚴重偏少有關。

表1 云南不同產地黑麥籽實形態及千粒質量

云南不同產地黑麥籽實形態及千粒質量見表1。

2.2 云南黑麥的出粉率

于2022 年9 月以馬龍當地所產黑麥為原料，采用農村小麥傳統小麥面粉加工方法測定了黑麥不同磨面次數的出粉率。測試結果表明，一次磨面、二次磨面、三次磨面，對應頭道面粉、二道面粉和三道面粉的出粉率分別為45.5%，58.5%，77.5%。面粉加工企業根據色澤、顆粒等感官判斷，推薦采用二次磨面方式進行加工。另據國內文獻，黑麥由于籽粒偏硬，采用加水16%、潤麥24 h 后，磨面效果最好，出粉率為69%[7]。對比上述數據可以看出，云南黑麥出粉率相對較低。

3 云南黑麥的營養價值

3.1 云南黑麥的營養品質特點

云南不同產地黑麥籽實營養成分含量（占干物質百分比）見表2。

表2 云南不同產地黑麥籽實營養成分含量（占干物質百分比）

對云南4 個主產縣黑麥采樣送云南省產品質量監測檢驗研究院，由表2 可知，云南黑麥籽實中具有膳食纖維和蛋白質含量高，碳水化合物和能量含量適中、脂肪和鈉含量低的特點。云南黑麥膳食纖維19.58%，營養素參考值（NRV）達78.32%，變化范圍17.98%～21.39%；蛋白質15.84%，營養素參考值26.61%，變化范圍15.1%～16.52%；碳水化合物60.08%，營養素參考值20.15%，變化范圍58.56%～60.08%；脂肪2.62%，營養素參考值4.50%，變化范圍2.45%～2.90%；灰分1.88%，變化范圍1.71%～2.05%；能量551.88 kJ/100 g，營養素參考值18.9%，變化范圍1 530.49～1567.98 kJ/kg。從健康管理角度，減少食物中鈉攝入有利于老年人群和高血壓患者健康。依據低鈉食品國家標準（GB/T 23789—2009），鈉含量低于40 mg/100 g 的食品屬于非常低鈉食品。云南黑麥鈉平均含量僅14.8 mg/100 g，營養素參考值僅1%，屬于非常低納食品范疇。

依據文獻，國外黑麥品種依據品種和產地不同，營養價值約有變化，蛋白質含量一般為10.8%～11.7%，膳食纖維19.8%～20.6%，脂肪1.8%～1.9%，總能18.4 mJ/kg[6]。對比云南分析數據可以看出，云南黑麥膳食纖維含量與國外黑麥分析數據相近，但蛋白質含量更高。依據文獻，黑麥必需氨基酸的含量高于小麥，但因β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖等非碳水化合物多糖含量較高，通常比小麥高2～3 倍，導致必需氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸的消化率低[8]。從烘焙角度考慮，高阿拉伯木聚糖（戊聚糖）含量有利于改善烘培品質。

3.2 云南黑麥與黑小麥和小黑麥品質特點比較

黑小麥是一種具有特殊粒色的小麥，主要以全麥面粉的形式進行食用。依據相關文獻，黑小麥的主要營養特點有：①色素含量通常比普通小麥高3～5 倍，具有較強的抗氧化能力；②蛋白質含量通常比普通小麥高15%～50%，且氨基酸種類較為豐富，尤其人體必需氨基酸含量遠高于優質小麥；③微量元素鋅、硒和錳含量均遠高于普通白粒小麥[9]；④膳食纖維比普通小麥高2～3 倍[5]。我國培育的優質黑小麥品種中，蛋白質含量品種間差異較大，如汾黑麥1831 和山農紫麥1 號蛋白質含量約15.2%，河東烏麥和冀紫439 約16.5%，漯珍1 號約17.1%。云南黑麥蛋白質約15.84%，與黑小麥含量相近。國內對黑小麥膳食纖維相關研究較少。國外文獻所道小麥“Harnesk”的膳食纖維含量為13.7%～13.9%[6]。國內文獻報導稱我國黑小麥籽粒中膳食纖維含量4%～6%[9]，結合文獻描述推測，該數據可能是粗纖維而非膳食纖維[10]。國內分析了來自亞洲、歐洲及美洲共113 份小黑麥籽實的營養成分，其蛋白質含量變化范圍13.02%～20.27%[11]。國外小黑麥不同品種和產地分析結果，粗蛋白含量變化范圍11.2%～15.7%[6]。從上面的數據可以看出，小黑麥粗蛋白含量受品種和栽培地域的影響，變化幅度較大。云南黑麥蛋白質不同產地變化范圍15.10%～16.52%，與小黑麥蛋白含量較高的品種大致相當。國外小黑麥膳食纖維變化范圍13%～16%，云南黑麥變化范圍為17.98%～21.39%，即云南黑麥膳食纖維含量高于小黑麥。小黑麥中膳食纖維的主要組成成分為阿拉伯糖基木聚糖6.8%，果聚糖2.3%，纖維素2.1%，Klason 木質素1.6%，β-葡聚糖0.7%；與之相對比，黑麥膳食纖維中，除Klason 木質素和纖維素含量與小黑麥相近外，其他成分差異較大，如黑麥的阿拉伯糖基木聚糖含量比小黑麥高26.47%，果聚糖高91.3%、β -葡聚糖高171%。

4 云南黑麥食用開發建議

我國市場黑麥類食品中，常見原料黑小麥、小黑麥和黑麥分屬不同物種，但三者的膳食纖維、蛋白質和必需氨基酸含量均較高。黑麥與黑小麥和小黑麥相比，不僅膳食纖維含量更高，而且膳食纖維組成也具有明顯的特點。例如，黑麥籽實中阿拉伯木聚糖含量高達8.6%，阿拉伯木聚糖屬于非特定的抗營養因素，能在胃中形成黏度較高的膠體物質，加快胃腸蠕動，預防腸道疾病，同時產生飽腹感，減少食物攝入，從而有利于人體健康[12]；另一方面，從加工利用角度，阿拉伯木聚糖酶具有良好的持氣性，有利于延緩面包貯存過程中碳水化合物老化速度，同時還可改善面團的流變學特性和加工特性，提高黑麥類食品的烘焙品質[13]。

云南黑麥抗逆性強，目前主要作為小春作物種植于小麥、蠶豆等傳統小春作物種植較為困難的高海拔冷涼山區，栽培管理粗放，籽實產量偏低，不太可能作為大宗糧食作物開發應用。從營養健康角度，云南黑麥雖然不同產地營養成分略有差異，但共同特點是膳食纖維和蛋白質含量高，能量和鈉含量低，具有獨特的營養保健價值。加之生長環境獨特，生產過程中幾乎不施化肥和農藥，容易滿足有機食品認證標準。即云南黑麥食用開發宜走“特色、保健和高價值”路線，開發綠色高端保健型食品，滿足特定人群健康需要。黑麥在云南種植區域為冷涼山區，冷涼山區也是云南貧困人口的主要聚居區。加強黑麥食用開發，提高黑麥種植效益，對于鞏固云南冷涼山區脫貧成果具有積極意義。