淺談食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌檢測(cè)

羅擎天

玉林市檢驗(yàn)檢測(cè)中心有限公司，廣西 玉林 537000

沙門氏菌能夠在多種環(huán)境中存活，并且可以通過(guò)食品傳播給人類，造成腹瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致死亡。在全球范圍內(nèi)，沙門氏菌污染食品的事件頻發(fā)，引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注。隨著全球化和食品貿(mào)易的擴(kuò)展，食品供應(yīng)鏈也變得越來(lái)越復(fù)雜了，為沙門氏菌提供了更多滋生地。食品供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能成為污染源頭或傳播途徑，這增加了監(jiān)控的難度[1]。因此，考慮到沙門氏菌對(duì)食品安全的重大影響，本研究聚焦于食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的檢測(cè)，探討如何通過(guò)制定和實(shí)施科學(xué)合理的控制策略，減少食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1 相關(guān)概念

1.1 沙門氏菌的生物學(xué)特性

沙門氏菌是一類具有廣泛影響力的食源性病原體，屬于革蘭氏陰性菌，腸桿菌科。這類細(xì)菌因其獨(dú)特的生物學(xué)特性，在食品供應(yīng)鏈中引起了廣泛關(guān)注。沙門氏菌具有堅(jiān)韌的外膜結(jié)構(gòu)，能夠抵抗多種環(huán)境壓力，如酸性、堿性以及膽鹽等消化液的破壞作用[2]。在生物學(xué)上，沙門氏菌通過(guò)鞭毛介導(dǎo)的運(yùn)動(dòng)能力在宿主體內(nèi)定位和擴(kuò)散，并通過(guò)一系列蛋白質(zhì)介導(dǎo)機(jī)制實(shí)現(xiàn)細(xì)胞的附著和侵入，包括如InvA 等侵襲因子，它們能夠促進(jìn)細(xì)菌穿透宿主細(xì)胞膜，并在細(xì)胞內(nèi)生存和增殖。

沙門氏菌在致病過(guò)程中，會(huì)利用其復(fù)雜的分泌系統(tǒng)向宿主細(xì)胞注入效應(yīng)蛋白，這些蛋白質(zhì)能夠操控宿主細(xì)胞的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，使細(xì)菌能夠規(guī)避宿主的免疫反應(yīng)。該菌還能形成生物膜，以抵御外界抗生素和消毒劑的干擾，從而在環(huán)境中形成難以清除的儲(chǔ)藏室[3]。沙門氏菌顯示出了顯著的遺傳多樣性，其眾多血清能夠適應(yīng)不同的宿主和環(huán)境，促進(jìn)其廣泛分布。這種遺傳多樣性也造成了其對(duì)多種抗生素的抗性問(wèn)題，進(jìn)一步加大了治療和控制的難度。

1.2 食品供應(yīng)鏈的組成

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，囊括食品加工產(chǎn)業(yè)從原料生產(chǎn)到送達(dá)消費(fèi)者的所有環(huán)節(jié)，包括初級(jí)生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷和零售等多個(gè)環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都直接影響著食品的質(zhì)量與安全性，因此對(duì)供應(yīng)鏈的每個(gè)組成部分進(jìn)行嚴(yán)格管理至關(guān)重要。

初級(jí)生產(chǎn)階段涉及原材料的種植、養(yǎng)殖、收獲和初步加工，是食品供應(yīng)鏈的起點(diǎn)。在這一環(huán)節(jié)中，必須確保原材料免受有害化學(xué)物質(zhì)和生物污染的影響。加工環(huán)節(jié)將原材料轉(zhuǎn)變?yōu)槭称罚ㄎ锢怼⒒瘜W(xué)或生物過(guò)程。在加工過(guò)程中，必須確保食品在生產(chǎn)、加工和包裝過(guò)程中不會(huì)受到微生物污染，同時(shí)可以保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)同樣重要，需防止食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生化學(xué)或生物變質(zhì)，并確保運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全。儲(chǔ)存條件，如溫度和濕度，必須得到嚴(yán)格控制，以防止食品劣變和病原體生長(zhǎng)。

2 實(shí)驗(yàn)分析

2.1 樣品的采集與處理

以雞蛋供應(yīng)鏈為例，進(jìn)行樣品收集。首先，在養(yǎng)雞場(chǎng)采集雞糞樣品，以評(píng)估原始生產(chǎn)環(huán)境中沙門氏菌存在的可能性，為樣品1。在加工場(chǎng)中，分別從雞蛋表面以及加工設(shè)備上采集樣品，為樣品2、樣品3。在包裝環(huán)節(jié)，采集拭子樣品分別來(lái)自包裝材料和包裝設(shè)備，為樣品4。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，從配送車輛內(nèi)部表面采集樣品，為樣品5。最后，在零售環(huán)節(jié)，從超市貨架的雞蛋上采集樣品，為樣品6。

樣品處理：

第一，取固體樣本（如雞糞）約25 g 樣本放入無(wú)菌樣品袋中。加入等體積的緩沖肽酶水或其他適宜的稀釋液，使用均質(zhì)器在無(wú)菌條件下將樣本均質(zhì)化。第二，表面拭子樣品處理，使用預(yù)濕的無(wú)菌拭子輕輕擦拭雞蛋表面或設(shè)備表面，將拭子置于含有緩沖液的試管中振蕩以釋放細(xì)菌。第三，將處理過(guò)的固體和液體樣品轉(zhuǎn)移到選擇性富集培養(yǎng)基中。在恒溫條件下孵化，通常在35～37 °C 下孵化12～24 h。第四，將富集后的樣品進(jìn)行稀釋并在選擇性固體培養(yǎng)基上進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。對(duì)可疑菌落進(jìn)行進(jìn)一步生化和血清學(xué)鑒定，確認(rèn)其是否為沙門氏菌。通過(guò)這些詳細(xì)的步驟，可以確保樣品在整個(gè)雞蛋供應(yīng)鏈中被準(zhǔn)確采集和處理，為后續(xù)進(jìn)行沙門氏菌檢測(cè)提供高質(zhì)量樣本。

2.2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果分析

實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)（Real-Time PCR）是一種快速、靈敏且定量的檢測(cè)方法，廣泛應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的檢測(cè)。本次實(shí)驗(yàn)步驟如下：

第一步，樣本準(zhǔn)備。

第二步，DNA 提取：使用商業(yè)DNA 提取試劑盒并按照制造商的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。從每個(gè)樣本中提取DNA，并通過(guò)光譜光度法測(cè)定DNA 的濃度和純度。

第三步，PCR 擴(kuò)增：設(shè)計(jì)專門針對(duì)沙門氏菌特定基因（如invA 基因）的引物和探針；設(shè)置Real-Time PCR 反應(yīng)體系，包括提取的DNA、特異性引物、探針、dNTPs、PCR 緩沖液、MgCl2和Taq 聚合酶；在實(shí)時(shí)PCR 儀器中設(shè)置程序，包括初始變性、退火和延伸等步驟。

第四步，數(shù)據(jù)分析：收集實(shí)時(shí)PCR 儀器生成的熒光數(shù)據(jù)。

本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表1 所示。

表1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

將收集的6 個(gè)樣品分別分為7 份，分別檢測(cè)7種沙門氏菌，共在30 份樣品中檢出了沙門氏菌，檢出率為71.43%，以上數(shù)據(jù)證明在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中都有較多沙門氏菌存在并繁殖，因此，需要采取相應(yīng)的控制措施來(lái)控制食品供應(yīng)鏈中的食品安全。

GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類食品和特殊膳食用食品13 類食品設(shè)置了明確的沙門氏菌限量規(guī)定，即n=5，c=0，m=0（指在被檢的5 份樣品中，不允許任何一個(gè)樣品檢出該菌）。上述抽取樣本中的沙門氏菌檢出率很高，不符合相關(guān)規(guī)定。因此，需要對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的沙門氏菌采取相應(yīng)的控制措施。

3 食品供應(yīng)鏈中沙門氏菌的控制策略

3.1 食品加工過(guò)程中的控制

在食品加工過(guò)程中實(shí)施控制措施，以限制和預(yù)防沙門氏菌污染，是確保食品安全的核心環(huán)節(jié)。加工階段的控制策略需要基于風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則，其中包括原料的選擇以及對(duì)其進(jìn)行處理、加工過(guò)程中的溫度管理以及對(duì)產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)。選擇原料時(shí)必須考慮供應(yīng)商的質(zhì)量保證以及原料本身的微生物標(biāo)準(zhǔn)，確保使用低風(fēng)險(xiǎn)原料。在處理和加工階段，應(yīng)用物理和化學(xué)方法對(duì)設(shè)備和食品進(jìn)行必要的處理，確保在每個(gè)操作步驟中沙門氏菌都無(wú)法生存或繁殖。另外，食品加工人員應(yīng)接受有關(guān)食品微生物安全的定期培訓(xùn)，強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如正確的洗手頻率和方法，必要時(shí)更換保護(hù)服裝等，減少交叉污染的可能性。對(duì)加工設(shè)施定期進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，如在空氣和設(shè)施表面進(jìn)行拭子采樣，以評(píng)估環(huán)境的衛(wèi)生狀況，并及時(shí)采取糾正措施。

3.2 食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)陌踩芾?/h3>

在食品供應(yīng)鏈中，儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)直接影響著食品從生產(chǎn)到送達(dá)消費(fèi)者全過(guò)程中的微生物質(zhì)量。為了控制食源性病原體如沙門氏菌，在整個(gè)物流過(guò)程中嚴(yán)格遵循適宜的溫度和濕度條件至關(guān)重要。儲(chǔ)存設(shè)施必須配備恒溫恒濕系統(tǒng)，并通過(guò)定期校準(zhǔn)確保其準(zhǔn)確性。此外，需要制定嚴(yán)格的清潔和維護(hù)計(jì)劃，以預(yù)防細(xì)菌在冷庫(kù)等環(huán)境中生長(zhǎng)和繁殖。在運(yùn)輸過(guò)程中，使用帶有溫度控制功能的運(yùn)輸工具是防止食品在運(yùn)輸途中因溫度變化導(dǎo)致病原體增長(zhǎng)的關(guān)鍵。在裝載食品前，對(duì)車輛進(jìn)行檢查應(yīng)成為標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一部分，以確保運(yùn)輸前車輛內(nèi)部清潔且溫度適宜。

3.3 新型快速檢測(cè)技術(shù)的開(kāi)發(fā)

在食品供應(yīng)鏈中，開(kāi)發(fā)新型快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)于控制沙門氏菌具有重大意義。這類技術(shù)的進(jìn)步可以顯著縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)效率，從而在食品處理和分銷的各個(gè)階段快速識(shí)別并響應(yīng)潛在的微生物污染。快速檢測(cè)技術(shù)，如實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）和基于流式細(xì)胞儀的方法，與傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法相比，在數(shù)小時(shí)內(nèi)即可提供結(jié)果。同時(shí)，便攜式設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)套件的開(kāi)發(fā)，使得在沒(méi)有實(shí)驗(yàn)室設(shè)施的環(huán)境下也可以進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)。這些技術(shù)通常具備用戶友好的操作界面，減輕了對(duì)專業(yè)技術(shù)人員的依賴，使食品供應(yīng)鏈的每個(gè)節(jié)點(diǎn)都能夠得到有效監(jiān)控。

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)這些技術(shù)的廣泛應(yīng)用，研發(fā)團(tuán)隊(duì)需要綜合考慮其靈敏度、特異性、成本效益和用戶易用性。快速檢測(cè)技術(shù)的研究和開(kāi)發(fā)應(yīng)包括對(duì)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用的適應(yīng)性評(píng)估，確保這些技術(shù)在不同的環(huán)境和條件下都可以保持高度準(zhǔn)確性和可靠性。另一個(gè)研究方向是開(kāi)發(fā)能夠同時(shí)檢測(cè)多種病原體的平臺(tái)，這種多參數(shù)檢測(cè)系統(tǒng)將大幅提高食品安全檢測(cè)的效率。

4 結(jié)論

控制食品供應(yīng)鏈中的沙門氏菌是公共衛(wèi)生管理的重要組成部分，關(guān)系食品安全和消費(fèi)者的健康。隨著全球化進(jìn)程的加快，食品供應(yīng)鏈變得越來(lái)越復(fù)雜了，對(duì)沙門氏菌等食源性病原體的監(jiān)控和控制挑戰(zhàn)也隨之增加。因此，從加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制，到優(yōu)化食品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理，再到開(kāi)發(fā)新型快速檢測(cè)技術(shù)，以及完善食品安全法規(guī)，這一系列措施的實(shí)施對(duì)于確保供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全至關(guān)重要。綜合這些策略可以大幅降低沙門氏菌引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全水平，保護(hù)消費(fèi)者的健康。