鮮美寒菌兆豐年

□龍悅

過年吃面條，謂能福壽綿長。至于吃面方式，各地風俗不同，大年初一早上，中國北方多半是吃湯面，或者是吃湯餃，唯獨河南人和陜西人會將面條和餃子煮成一鍋，各有個好聽的詞兒，前者名“金絲穿元寶”，后者叫“銀線吊葫蘆”，又金又銀的，口采真是好，想必能過個好年。

曾讀龔乃保所撰的《冶城食譜》，書內列有“松菌”，稱：“菌生松陰，采無時（隨時可采），列于陳仁玉《菌譜》。金陵（南京）季秋始盛，肉厚于常菌，味極鮮美。僧家漬以醬汁，可藏至隔年。客至取數枚點湯，煮面味即不同。”又，袁枚的《隨園食單》內，有“小松菌”一味，指出：“將清醬同松菌入鍋，滾熟收起，加麻油入罐中，可食二日。”吃法當然可以入面湯中，甘雅清爽。以上二書所指的松菌，即寒菌，乃擔子菌綱傘菌目紅菇科乳菌屬菌類，學名松乳菇，美味松乳菇。

除松菌外，又稱雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌等，為世界性美味食用菌。菌蓋可長至十五公分，幼時扁半球形，成熟后呈淺漏斗形，表面為淺黃色，有同心環，遇濕發黏，損傷會流出桔紅色乳汁，經氧化后，傷口或轉成綠色。主產于長江、淮河流域及云、貴、西藏的松林中。

寒菌肉質肥厚，咀嚼略有辛味，質地肥嫩腴滑。直接烹調運用，湖南較為常見，適合炒、爆、燴、燒、燉、煮，亦宜制作湯、羹，名菜有“紅燒寒菌”“寒菌冬莧菜湯”等。如以此制作的菌油，為鮮味調味品中的雋品，味特鮮美。此菌油用新鮮寒菌和植物油混合煉制而成，為中國獨有的特產，主產于湖南和江蘇常熟等地，后者尤膾炙人口。

其制作方法為：先洗凈瀝干優質寒菌，再以菜油少許炸、炒，下精鹽、姜末、醬油，快炒將熟之際，倒入菜油中熬煮而成。如果改用茶油，也是個好辦法。江蘇所制作的，固然精美，而湖南的產品亦不遑多讓，如長沙“九如齋”的菌油，以及洪江出產的“洪江菌油”，皆為著名特產，稱雄一方。

菌油味道鮮香雋美，菌肉脆嫩馨逸，用于制作菜肴，向為湘菜特色風味之一，著名的菜品如“菌油煎魚餅”“菌油燒豆腐”等，還可以拌面條、拌米粉和燒湯，滋味甚好。而在使用時，以鮮貨為佳，將蓋封嚴后，置干燥通風處，即可久貯不壞。一旦開啟后，便不宜久放，須立刻冷藏，避免油脂氧化而變味。

當下用寒菌、豆干（或豬五花肉）和冬筍制作的“紅燒寒菌”，鮮香爽嫩，頗受歡迎。而宋人林洪《山家清供》記載的“酒煮玉蕈”，則別樹一格，和“油燜春筍”并稱，妙絕于世。其法為：“鮮蕈洗凈，約水煮，少熟，乃以好酒煮。或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。”施蕓隱食罷，賦〈玉蕈〉詩，略云：“真有山林味，難教世俗知……饕腹何多幸，相酬獨有詩。”后來皇宮內苑，改用酥炙方式，風味依舊鮮美，兩法可以并存。

寒菌與筍搭配，滋味堪稱一流，或用冬筍延續，再以春筍承接，嚴寒釋去，春意盎然，期待豐收之年，已呈現佳兆矣。