混合冷卻對宰后黃羽肉雞能量代謝和品質的影響

趙 洋，徐幸蓮，趙庭輝，王 鵬,*，梅新成，李 震

（1.南京農業大學食品科技學院，肉品質量控制與新資源創制全國重點實驗室，江蘇 南京 210095；2.云南省麗江市寧蒗縣畜牧工作指導站，云南 麗江 674301）

我國黃羽肉雞產量占雞肉總產量的30%，與傳統的白羽肉雞相比，黃羽肉雞肉質鮮美、滋味濃郁，并且在烹調方式上更加適合東方的烹調習慣。長期以來，黃羽肉雞的產業鏈布局多集中在養殖階段，而后續屠宰及深加工力度明顯不足[1]。肉雞行業經歷兩次H5N7后，市場上活禽交易逐漸轉變為凍品和冰鮮雞交易。冰鮮雞是經檢驗檢疫之后，在加工貯運銷售過程中始終保持0～4 ℃的冷鮮雞肉[2]。

預冷是冰鮮雞加工過程中的關鍵控制點，預冷處理應在2 h以內將雞胴體溫度降低到0～4 ℃[3]。預冷處理可以對雞胴體進行有效的清潔，對微生物的活性具有顯著抑制作用，并且對肉雞的品質具有一定的影響[4]。目前肉雞預冷處理的方式主要有3 種，分別是風冷、水冷和混合冷卻（先水冷后風冷）[5]，在我國黃羽肉雞的預冷主要以0～4 ℃冰水處理為主，在歐洲混合冷卻在白羽肉雞上應用更為廣泛。混合冷卻前半段采用0～4 ℃的冷水處理，后半段在0～4 ℃的隧道中進行風冷處理，所用時間一般長達6000 s[3,6]。與水冷相比，混合冷卻對水電資源的消耗更小，在預冷的過程中避免了胴體交叉污染；與風冷相比，混合冷卻有更加高效的降溫效率，對微生物的活性抑制效果更好[7]。因此，現階段企業嘗試采用混合冷卻技術對黃羽肉雞進行預冷加工。前半段是在0～4 ℃冰水混合物中進行，對胴體進行清洗和冷卻；后半段風冷處理，主要是將胴體中心溫度在短時間內降低到0～4 ℃[8]。

宰后早期肉雞主要由無氧糖酵解途徑提供能量，由于機體無法從外界獲取氧氣，肌肉中的能量供應由有氧代謝轉變為無氧代謝；隨著肌肉中的肌糖原和腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）逐漸消耗，乳酸大量積累導致肌肉pH值快速下降[9]，而pH值的變化，會直接影響肌肉的持水力、嫩度、水分含量和組織狀態[10]。在無氧呼吸的過程中己糖激酶（hexokinases，HK）、磷酸甘油酸激酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，PGK）和乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）對無氧糖酵解的反應速率起到主要的調控作用[11]。林珩迅等[12]對比了冰溫和冷鮮貯藏豬肉，其中冰溫貯藏的豬肉HK、PGK和LDH活性更低，說明溫度變化對酶活性具有顯著影響。目前鮮有關于調控混合冷卻中風冷溫度對宰后黃羽肉雞能量代謝、保水性和嫩度的影響的系統性研究報道。因此，研究混合冷卻過程中風冷溫度對宰后早期黃羽肉雞能量代謝和品質的影響，明確不同風冷溫度對肉雞降溫速率和品質的影響，可以為黃羽肉雞加工企業在宰后選擇合理的冷卻條件提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

85 日齡三黃雞 南京溫氏畜禽有限公司；HK、PGK、LDH、糖原、乳酸和Bradford測定試劑盒 南京建成生物工程有限公司；5-三磷酸腺苷鈉鹽、5-磷酸腺苷鈉鹽 美國Sigma Aldrich公司；甲醇（色譜級）、高氯酸 國藥集團；0.22 μm過濾器和硝酸纖維膜 美國Millipore公司。

1.2 儀器與設備

M2e多功能酶標儀 德國MD公司；C-LM3B剪切力儀 東北農業大學工程學院；Precellys Evolution冷凍均質機 法國Bertin公司；PD500高速勻漿機 英國Prima公司；Avanti J-E型離心機 美國Beckman Coulter公司；205 pH計 德國Testo公司；MUL-9000純水機 美國密理博公司；PQ001-低場核磁共振成像分析儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；JK500溫度巡視儀常州市金艾聯電子科技有限公司；1100超高效液相色譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

本實驗選取50 只活體質量為2.45～2.50 kg、禁食8 h的雄性三黃雞，在南京農業大學白馬基地禽加工屠宰線屠宰加工。按照GB/T 19478—2018《畜禽屠宰操作規程 雞》要求進行電擊暈、放血、燙毛、掏膛、噴淋和預冷處理，采用單因子完全隨機化設計將肉雞一共分為6 組，每組8 只，處理組先后采用0～4 ℃水冷處理10 min，再采用0.4 m/s的風冷處理，風冷溫度分別為-8、-18、-25、-31 ℃。對照組1采用三段螺旋式逆水冷卻，第一段水溫為6 ℃、預冷時間10 min；第二段水冷溫度為0～4 ℃、預冷時間10 min；第三段冰水混合物將胴體溫度降低到4 ℃，每只雞預冷所用水約為54 L。對照組2為傳統混合冷卻，混合冷卻前半段采用水冷溫度0～4 ℃、預冷時間10 min；后半段采用風冷處理，風速為0.4 m/s、溫度0～4 ℃。通過溫度巡視儀監測溫度變化，在雞胸中心內部溫度降低到4 ℃時，將肉雞從風冷庫中取出，取左側雞胸肉各5 g放入凍存管中，液氮浸泡，后轉入-80 ℃冰箱保存用于能量指標測定。取右側雞胸肉保存于4 ℃用于測定水分分布、滴水損失、蒸煮損失、剪切力和pH值。

1.3.2 降溫速率測定

參考Rodrigues等[13]的方法，將K型熱電偶插入雞胸中心20 mm的深度，監測胴體溫度變化，并以溫度巡視儀記錄每秒溫度變化，溫度精確到±0.5 ℃。風冷庫內部溫度監控裝置實時監測溫度變化。當胴體中心溫度降低到4 ℃時，取出探針保存數據，使用Origin對時間和溫度進行數據擬合，建立關于黃羽肉雞的降溫速率模型。

1.3.3 品質指標測定

1.3.3.1 pH值

取宰后1 h雞胸肉測定pH值，將便攜式pH計進行校準后，插入待測樣品約1 cm深，每個樣品重復測定3 次，結果取平均值。

1.3.3.2 剪切力

將雞胸肉切割成1 cm×1 cm×8 cm塊狀，放入真空包裝袋中，并在75 ℃水浴鍋中加熱，直到肌肉內部溫度達到70 ℃將肌肉取出，切割成1 cm×1 cm×3 cm塊狀，使用嫩度儀沿肌纖維垂直方向切斷肉條。以牛頓（N）為單位，一塊肉條切斷3 次，取平均值作為最后結果。

1.3.3.3 蒸煮損失

參考Singh 等[14]的方法并作一定修改。取宰后24 h 雞胸肉，用濾紙吸干肉塊表面汁液，切割成1 cm×1 cm×8 cm的長方體（大約10 g），稱雞胸肉蒸煮前質量m1/g后，然后重新裝袋封口，在80 ℃水浴中加熱至肉塊中心溫度達到70 ℃，將袋中蒸煮產生的汁液倒出，流水冷卻至室溫，將肉取出，用濾紙吸干肉塊表面汁液，稱蒸煮處理后雞胸肉質量m2/g；蒸煮損失按式（1）計算。每個樣品重復測定2 次，結果取平均值。

1.3.3.4 滴水損失

參照Jemziya等[15]的方法并作一定的修改。取宰后2 h雞胸肉，切割成1 cm×1 cm×8 cm的長方體（大約10 g），擦干表面水分，稱質量m1/g，用鐵絲串好吊掛在大杯中，肌纖維方向豎直向下，避免與杯壁接觸，用保鮮膜封口，4 ℃冷藏24 h后取出擦干表面水分，再次稱質量m2/g。滴水損失按式（2）計算：

1.3.3.5 水分分布

參照陳超杰等[16]的方法進行一定修改。沿肌原纖維方向，將肉切成1.5 cm×1 cm×1 cm的肉條，置入直徑為15 mm的核磁小管中，在（32.00±0.01）℃利用CPMG序列進行測定，采用整體迭代分析軟件進行數據反演得到水分分布數據。

1.3.4 能量代謝指標測定

1.3.4.1 ATP和AMP含量測定

宰后初期雞肉中ATP和單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）含量參照Shen等[17]的方法進行測量，并作一定修改。將裝有雞胸肉的凍存管從液氮中取出，每管取1 g雞胸肉，加入5 mL預冷的7%高氯酸溶液，13500 r/min勻漿2×15 s，中間間隔5 s。4 ℃條件下15000×g離心10 min，取上清液。上清液用0.85 mol/L KOH溶液調節至最終pH 6.8～7.0，4 ℃條件下15000×g離心10 min，去除KClO4，取上清液用0.22 μm濾膜過濾后進樣檢測。ATP和AMP的含量在1100超高效液相色譜儀上進行測定，檢測波長254 nm，86.5%流動相A，13.5%流動相B，流速1 mL/min，進樣10 μL。流動相A為磷酸緩沖液（2.5 mol/L四丁基硫酸氫銨、0.04 mol/L磷酸二氫鉀、0.06 mol/L磷酸氫二鉀，pH 7.0）；流動相B為100%甲醇。測定結果采用外標法定量，通過比較保留時間和峰面積對ATP和AMP進行定性和定量分析。

標準曲線的繪制：準確稱取25 mg ATP和AMP標準品，定容至100 mL，以此為母液逐級稀釋為250、100、50、20、10、5、2、1 μg/mL的核苷酸標準溶液。按照上述色譜分析條件進樣，每個濃度進樣5 次。以核苷酸質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標繪制標準工作曲線。

1.3.4.2 HK、PGK和LDH活力測定

宰后初期肌肉中的HK、PGK和LDH活力測定均采用試劑盒檢測，測定過程嚴格按照試劑盒說明書操作。

1.3.4.3 肌糖原和乳酸含量測定

宰后初期肌肉中糖原和乳酸含量測定均采用試劑盒檢測，測定過程嚴格按照試劑盒說明書操作。

1.4 數據處理與分析

除特殊說明外，所有數據進行3 次重復，利用SPSS 20.0對數據進行統計分析，結果以表示。采用Duncan多重比較進行顯著性方差分析，顯著性水平P＜0.05。用Origin 8.1軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 降溫速率模型

由圖1可知，經10 min水冷處理后胴體中心溫度降低到25 ℃左右，-8、-18、-25 ℃和-31 ℃風冷降溫時間分別為3548、2651、2537 s和2272 s，降溫速率分別為0.009、0.012、0.013 ℃/s和0.014 ℃/s；對照組1（傳統水冷）處理時間為3513 s，降溫速率為0.009 ℃/s；對照組2（傳統風冷）降溫時間為5271 s，降溫速率為0.006 ℃/s；混合冷卻中風冷溫度為-31℃和-25 ℃分別比對照組1降溫時間縮短了35.33%和27.78%；與對照組2相比，縮短了56.90%和51.87%。各處理組之間相比，-8 ℃降溫速率最慢；-31 ℃與-25 ℃相比降溫時間縮短了10.45%。胴體降溫速率與風冷溫度呈負相關，風冷溫度越低，降溫速率越快。

圖1 不同風冷溫度的降溫速率Fig.1 Cooling rates of different air cooling methods

根據溫度巡視儀記錄的數據，建立了關于黃羽肉雞的降溫速率指數函數模型。風冷溫度為-8、-18、-25 ℃和-31 ℃組的指數函數模型分別為y＝18.931e-6×10-4x、y＝20.304 e-7×10-4x、y＝20.841 e-8×10-4x和y＝21.008e-8×10-4x。對照組1和對照組2指數函數模型分別為y＝37.608e-6×10-4x、y＝20.467e-4×10-4x。通過降溫速率模型可以準確預測黃羽肉雞的降溫時間，進而提高黃羽肉雞的生產效率，減少水電資源的消耗。

2.2 風冷溫度對雞肉品質的影響

宰后初期肌肉中pH值的下降速率很大程度上取決于無氧糖酵解反應速率，而快速降低胴體溫度可以有效抑制糖酵解中酶的活性，從而延緩肌肉中pH值的下降[18]。如表1所示，對照組1的pH值與-8 ℃處理組無顯著性差異（P＞0.05）；但對照組2的pH值下降程度較大，與處理組之間存在顯著性差異（P＜0.05）。-8 ℃和-18 ℃降溫到0～4 ℃所用時間過長，導致肌肉中pH值下降程度較大；而-25 ℃與-31 ℃處理組pH值最高，與其他處理組差異顯著（P＜0.05）。說明在宰后初期快速地降低胴體溫度可以有效抑制肌肉中pH值的下降。

表1 不同風冷溫度對雞胸肉品質的影響Table 1 Effects of different air cooling temperatures on the quality of broiler breast meat

嫩度是決定雞肉品質的重要指標，同樣也是消費者選購肉制品的重要因素[19]。如表1所示，隨著風冷溫度的不斷降低，剪切力不斷升高。其中對照組2剪切力最小，與處理組剪切力差異顯著（P＜0.05）；-31 ℃處理組剪切力最大，并且與其他處理組差異顯著（P＜0.05）。肉雞胴體經過快速的降溫延緩了肌肉的成熟，導致肌肉的剪切力增大[20]。在馮憲超等[21]的研究中顯示，經風冷組處理的肉雞持水力要優于水冷組，并且剪切力高于水冷組。消費者普遍喜歡咀嚼性更大的黃羽肉雞，低溫風冷對雞肉剪切力的影響具有積極的意義。

持水力是肌肉的一個重要品質指標，它不僅關系到肌肉的最終產量，也影響肌肉的質量，而滴水損失和蒸煮損失則反映了肌肉的持水能力，宰后初期對胴體快速的降溫可以有效改善肌肉的持水力[22]。如表1所示，隨著風冷溫度的不斷降低，肌肉的滴水損失與蒸煮損失不斷減少，其中-31 ℃處理組滴水損失最少，-25 ℃和-31 ℃預冷的肌肉滴水損失含量低于-8 ℃處理組和對照組。而-18、-25 ℃與-31 ℃處理組蒸煮損失最少，與其他處理組差異顯著（P＜0.05）。由于胴體長時間浸泡在水中，肌肉細胞間隙進水導致對照組1滴水損失顯著高于處理組（P＜0.05）；由于對照組2預冷所用時間最長導致持水能力下降，蒸煮損失和滴水損失增大。以上數據說明低溫風冷可以改善肌肉的持水力。

2.3 風冷溫度對雞肉水分分布的影響

肌肉中的水分主要由結合水、不易流動水和自由水3 部分組成[23-24]。低場核磁可用于探索肉類中的水分遷移率和水分分布，從而對肌肉的持水能力做出判斷[25]。不同風冷溫度對雞肉橫向弛豫時間（T2）影響如圖2所示，圖中3 個峰分別代表3 種水的狀態，橫向弛豫時間T2b代表與大分子緊密結合的結合水；T21代表不易流動水，主要存在于肌纖維的結構中；而T22代表自由水，主要存在于肌肉表面或者自由散布在細胞外部。

圖2 不同風冷溫度對雞胸肉水分分布的影響Fig.2 Effects of different air cooling temperatures on the moisture distribution of broiler breast muscle

肌肉水分分布影響的峰面積見表2，P2b、P21和P22分別表示結合水、不易流動水和自由水的相對面積，以此表示肌肉中不同組分水的相對含量。如表2所示，處理組和對照組之間P2b無顯著性差異（P＞0.05），說明降溫處理對肌肉中的結合水含量影響較小。在P21中-31 ℃和-25 ℃處理組與對照組之間具有顯著差異，而對照組P22顯著高于處理組（P＜0.05）。這可能受兩方面因素影響，一方面，肉雞在宰后初期經風冷處理后胴體溫度快速降低，抑制了肌肉中關鍵酶的活性，延緩糖酵解反應速率，進而改善了肌肉的持水能力，造成處理組不易流動水含量顯著高于對照組（P＜0.05）。另一方面，風冷處理造成肌肉自由水發生逸散現象，導致自由水含量顯著低于對照組（P＜0.05）。實驗結果表明，低溫風冷能顯著改善肌肉的持水力。

表2 不同風冷溫度對雞胸肉水分弛豫峰面積比例的影響Table 2 Effects of different air cooling temperatures on the relative areas of water relaxation peaks in broiler breast meat

2.4 風冷溫度對宰后肌肉能量代謝的影響

動物宰后氧氣供應停止，磷酸肌酸作為宰后早期能量供應者，主要通過分解ATP產生AMP供給能量；而AMP/ATP的比例增加會激活AMP依賴的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK），加快糖酵解反應速率[26-27]。不同風冷溫度對宰后雞胸肉能量代謝的影響如表3所示，在ATP、AMP和AMP/ATP方面，對照組2的ATP含量最低，AMP含量最高，AMP/ATP最高；對照組1與-8 ℃和-18 ℃處理組之間無顯著性差異（P＞0.05）。-25 ℃和-31 ℃處理組ATP含量最高、AMP含量及AMP/ATP最低。

表3 不同風冷溫度對雞胸肉中ATP、AMP和AMP/ATP比例的影響Table 3 Effects of different air cooling temperatures on ATP content,AMP content and AMP/ATP ratio of broiler breast meat

2.5 風冷溫度對HK、PGK和LDH活性的影響

如圖3A所示，在宰后初期快速地降低胴體溫度可以有效抑制HK和PGK活性，隨著風冷溫度的降低，HK和PGK活性也逐漸降低，其中對照組1 HK和PGK活性與-8 ℃處理組無顯著性差異（P＞0.05），對照組2 HK和PGK活性最高；-31 ℃處理組HK活性最低，并且與其他處理組具有顯著性差異（P＜0.05）。-25 ℃和-31 ℃處理組PGK活性最低，并且與其他處理組具有顯著性差異（P＜0.05）。HK作為糖酵解過程中第一個不可逆的限速酶，通過分解葡萄糖產生6-磷酸葡萄糖，其作為糖酵解代謝的底物參與產生ATP，并且參與糖原和己糖胺生物合成途徑產生糖原[28-29]。在徐昶[30]的研究中，雞胸肉在宰后60 min內15 ℃處理組HK活性高于4 ℃處理組。PGK是糖酵解過程中關鍵催化酶，通過分解1,3-二磷酸甘油酸轉變成為3-磷酸甘油酸，并產生一分子ATP，對肌肉代謝速率起到關鍵的調控作用[31]。宰后肌肉中HK和PGK的活性變化直接影響糖酵解的反應速率，當風冷溫度降低到-25 ℃以下時可以有效抑制HK和PGK的活性，這對于改善冰鮮雞肌肉的持水力具有重要意義。

圖3 風冷溫度對雞胸肉糖酵解關鍵酶活性的影響Fig.3 Effects of different air cooling temperatures on the activities of key glycolysis enzymes in broiler breast meat

如圖3B所示，隨著風冷溫度不斷降低，LDH活性不斷降低。其中對照組1與-8 ℃處理組LDH活性無顯著性差異（P＞0.05），對照組2 LDH活性最高；-31 ℃處理組LDH活性最低，-25 ℃處理組次之，并且與其他處理組之間具有顯著差異（P＜0.05）。

LDH作為糖酵解途徑的最后一步關鍵限速酶，對調控糖酵解反應速率發揮著關鍵作用，在宰后初期肌肉呈酸性，在酸性條件下LDH通過分解丙酮酸產生乳酸[32-33]。LDH在有氧條件下將乳酸轉化為丙酮酸，促進機體的代謝過程；在無氧條件下LDH將丙酮酸還原成乳酸，從而進行無氧糖酵解過程。李培迪等[34]選取公羊背長肌進行貯藏實驗，發現貯藏前5 d內冷藏組LDH活力顯著高于冰溫組，說明降低溫度可以有效抑制LDH活力。低溫風冷可以有效抑制宰后初期肌肉中LDH的活性，降低乳酸的生產速率，延緩肌肉中pH值的下降，這對于改善肌肉品質具有重要意義。

2.6 風冷溫度對肌糖原和乳酸含量的影響

肌糖原作為機體能量的主要供應者，在動物屠宰后，通過無氧糖酵解途徑分解產生乳酸，在此過程中糖原含量不斷減少[35]。如圖4A所示，對照組1和-8 ℃處理組糖原含量無顯著差異（P＞0.05），對照組2糖原含量最低；-25 ℃和-31 ℃處理組糖原含量顯著高于-8 ℃和-18 ℃處理組（P＜0.05），并且-25 ℃和-31 ℃糖原含量無顯著差異（P＞0.05）。

圖4 不同風冷溫度對雞胸肉肌糖原（A）和乳酸（B）含量的影響Fig.4 Effects of different air cooling temperatures on the contents of glycogen (A) and lactic acid (B) in broiler breast meat

動物經宰后糖原被不斷分解產生乳酸，而乳酸無法通過血液再次轉化為葡糖糖，導致乳酸含量不斷積累[34]。由圖4B所示，對照組1和-8、-18 ℃處理組乳酸含量無顯著差異（P＞0.05），對照組2乳酸含量最高；-25 ℃和-31 ℃處理組乳酸含量顯著低于-8 ℃和-18 ℃處理組（P＜0.05），并且-25 ℃和-31 ℃處理組乳酸含量最低。

動物屠宰后主要由磷酸肌酸系統和無氧呼吸系統供給能量，磷酸肌酸系統是宰后早期能量主要供應者，無氧糖酵解是宰后主要的供能方式。宰后肌肉主要通過分解糖原產生乳酸，在此過程中乳酸的產生和糖原的降解速率可以反映糖酵解的速率，由圖4可知，當風冷溫度降低到-25 ℃以下時，可以有效抑制糖原的分解速率以及乳酸的生產速率，延緩宰后雞肉的糖酵解速率。

2.7 雞肉品質指標與生化指標之間的關系

將品質、能量代謝指標進行相關性分析可以進一步評價各指標之間的相關性。圖5為雞胸肉品質指標與能量代謝指標之間的關系。滴水損失和蒸煮損失與HK、PGK和LDH呈極顯著正相關（P＜0.01），但滴水損失與ATP和糖原呈極顯著負相關（P＜0.01），蒸煮損失與ATP呈顯著負相關（P＜0.05），與糖原呈極顯著負相關（P＜0.01）。pH值與HK、PGK和LDH呈極顯著負相關（P＜0.01），與乳酸、AMP和AMP/ATP呈顯著負相關（P＜0.05），與糖原呈極顯著正相關（P＜0.01）。

圖5 雞胸肉品質指標與生化指標之間的相關性分析Fig.5 Correlation analysis between quality and biochemical indexes of chicken breast meat

糖酵解反應是多種酶共同參與的反應，其中包括3 個關鍵的限速酶，分別是HK、PGK和LDH。在Gagaoua等[36]的研究中，糖酵解中關鍵酶的活性與肉的貯藏損失、剪切力以及pH值等品質指標高度相關，其可以作為鮮肉的標志物。本研究結果顯示，低溫風冷可以有效抑制HK、PGK和LDH的活性，從而延緩糖原的分解速率以及乳酸的生產速率、降低肌肉中pH值的下降速率、減少宰后肌肉中ATP的分解以及AMP的產生，這對延緩糖酵解速率、改善肌肉的持水力具有重要意義。這些研究結果說明可以通過低溫風冷來調控宰后雞肉的糖酵解速率，從而改善雞肉的品質。

2.8 雞肉品質指標與生化指標之間的主成分分析（principal component analysis，PCA）

圖6、7分別為PC評分圖和樣品評分圖，PC1和PC2分別解釋了總方差的93.3%和4.0%，前兩個PC能夠解釋總體方差變異的97.3%，說明原始數據之間具有很強的相關性。由圖6可知，滴水損失、蒸煮損失、AMP、AMP/ATP、乳酸、HK、PGK、LDH主要分布在第1象限和第4象限，而pH值、糖原和ATP則在第2象限，說明滴水損失和蒸煮損失與AMP、AMP/ATP、乳酸、HK、PGK、LDH呈現正相關，而與pH值、糖原和ATP呈現負相關。樣品PC評分如圖7所示，水冷和傳統混合冷卻（0～4 ℃）以及-8 ℃處理組主要分布在PC1的右端，并且水冷和-8 ℃處理組分布較近，反映出對肌肉持水力和糖酵解具有相似的影響，而-31、-25 ℃和-18 ℃處理組則分布在PC1的左端，說明低溫風冷對肌肉持水力和糖酵解速率具有顯著影響。

圖6 肉雞胸肉品質與生化指標之間的PCAFig.6 Principal component analysis of broiler breast quality and biochemical indices

圖7 肉雞胸肉品質與生化指標樣品PC評分圖Fig.7 PC score plot of broiler breast quality and biochemical indexes

3 結論

在混合冷卻過程中，-25 ℃和-31 ℃風冷溫度延緩了肌肉中pH值的下降速率；抑制了HK、PGK和LDH的活性；延緩了糖原和ATP的消耗速率、乳酸和AMP的生產速率，從而抑制了宰后初期肌肉的無氧糖酵解反應速率。在風速一定的情況下，-25 ℃和-31 ℃預冷的肌肉滴水損失低于-8 ℃處理組和對照組，蒸煮損失低于-8 ℃和對照組，說明風冷溫度為-25 ℃和-31 ℃對于抑制宰后初期肌肉的無氧糖酵解反應速率、改善肌肉保水性具有重要意義。在降溫速率方面，混合冷卻組與對照組相比，風冷溫度為-25 ℃以下顯著縮短了胴體的冷卻時間，提升了胴體的冷卻效率。

由于混和冷卻中風冷溫度為-25 ℃和-31 ℃對改善肌肉的保水性和延緩無氧糖酵解反應速率方面無顯著性差異，考慮到工業生產過程中風冷溫度為-25 ℃比-31 ℃更少的能耗，因此-25 ℃更適合作為風冷的溫度。