青磚茶感官審評方法比較分析

劉盼盼，馮 琳，鄭 琳，薛金金，王勝鵬，王雪萍，葉 飛，滕 靖，桂安輝，韓艷娜，陳軍海,3，朱 鵬，高士偉,，鄭鵬程,

（1.湖北省農業科學院果樹茶葉研究所，農業農村部茶樹資源綜合利用重點實驗室，青磚茶湖北省工程研究中心，湖北 武漢 430064；2.湖北省茶業集團股份有限公司，湖北 武漢 430014；3.湖北省趙李橋茶廠有限責任公司，湖北 咸寧 437318；4.巴東樂葉兒生態農業發展有限公司，湖北 恩施 444315）

湖北青磚茶屬黑茶類，主產于湖北咸寧的赤壁、咸安、通山等地，主要銷往內蒙古等西北少數民族地區[1-2]。青磚茶作為主要的邊銷茶之一，為了方便長途運輸和長期保存而壓制成磚型，緊實程度較其他黑茶高[3]。感官審評是評價茶葉綜合品質的重要手段，因此，評審方法的科學性直接決定了茶葉品質的判定結果[4-6]。為了不斷完善感官審評的準確性，許多學者對不同茶類的審評方法開展了系列研究。如邵曉林[7]開展了名優綠茶感官審評方法的優選研究，根據不同造型綠茶呈味物質的浸出速率，優選出各個造型綠茶的適宜沖泡時間。陳百文[8]詳細分析了白茶的感官審評要素，就降低審評過程中的人為誤差提出了建議。羅源等[9]對湖南黑茶感官審評方法研究發現，采用100 ℃沸水、1∶50茶水比、一次性沖泡8 min的審評方法沖泡效果優于國家標準的二次沖泡法。張穎彬等[10]對感官術語進行整理和總結，繪制完成了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風味輪，為今后感官定量研究奠定了基礎。

目前緊壓茶標準審評方法主要參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》采用兩次沖泡法，即第1次浸泡2～5 min，第2次浸泡5～8 min，結果以第2泡為主，綜合第1泡進行評判。審評項目（評分系數）包括：外形（20%）、湯色（10%）、香氣（30%）、滋味（35%）和葉底（5%）。但在實際評審時發現，該方法適用于黑茶散茶沖泡，沖泡緊壓茶時存在湯色偏淺、香氣低悶、滋味較淡等問題，說明沖泡法并不能客觀、全面地展現緊壓茶的品質特征。現階段青磚茶壓制設備及技術較為成熟，茶樣外形差距縮小，故而外形評分系數也需要降低，并適當提高香氣和滋味的權重系數。目前對青磚茶感官審評的相關研究較少，亟需通過系統開展評審方法的分析比較，探究適用于青磚茶（緊壓茶）的感官審評方法。

本研究以青磚茶（緊壓茶）為材料，采用煮泡法和國標沖泡法制備審評用茶湯，通過感官審評評價內質（湯色、香氣和滋味），并檢測分析其主要品質成分，明確主要成分的浸出規律，旨在提出適合青磚茶（緊壓茶）的感官審評方法，為青磚茶品質客觀評價提供參考，同時為提高產品品質水平、規范青磚茶生產與市場提供支撐作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青磚茶樣品由湖北省趙李橋茶廠責任有限公司提供，規格1.7 kg，2018年生產。

福林-酚、三氯化鋁、氯化亞錫、茚三酮等試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

UV-2250 紫外分光光度計 日本島津公司；AB104-N型電子分析天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司；CM-5色差計 日本柯尼卡美能達公司；HHS型恒溫水浴鍋 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；Milli-RO PLUS 30型純水機 法國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 國標沖泡方法制備茶湯

根據GB/T 23776—2018中的緊壓茶審評法，稱5.0 g茶樣，加入250 mL沸水，第1次沖泡3 min（A1），第2次沖泡6 min（A2）。

1.3.2 煮泡方法制備茶湯

煮泡方法采用浸泡式煮茶和噴淋式煮茶，采用茶刀等工具將茶磚解散混勻，取有代表性茶樣10.0 g，置于相應的電水壺濾網中（1.3 L規格），按一定茶水比（質量體積比）注入對應體積的純凈水，通電加熱，待水開始沸騰時計時，煮沸一定時間后斷電，然后靜置一定時間（浸泡式煮茶），迅速將茶湯瀝入審評杯中，加蓋后倒入審評碗中，接著提出濾網，用茶夾將葉底撥入審評杯中，依次審評湯色、嗅聞杯中葉底香氣、嘗滋味、看葉底。

分別以茶水比、煮茶時間、煮茶后靜置時間、煮茶次數為單因素，研究各因素對青磚茶感官品質和主要品種成分浸出率的影響。樣品編號及具體條件見表1。

表1 煮泡條件對青磚茶感官品質影響的試驗設計Table 1 Experimental design for testing the effects of boiling conditions on sensory quality of Qingzhuan tea

1.3.2.1 不同茶水比試驗

稱取青磚茶原茶，放入茶壺濾網中，按不同茶水比（1∶50、1∶65、1∶80、1∶95、1∶110（g/mL，下同））分別加入不同體積純凈水，浸泡式煮茶煮沸2 min并靜置2 min，噴淋式煮茶利用專用茶壺噴淋式煮茶5 min，然后倒出茶湯，對其進行檢測評價。

1.3.2.2 不同煮茶時間試驗

稱取同一青磚茶原茶于茶壺濾網中，按1∶80茶水比加入相應體積純凈水，浸泡式煮茶煮沸不同時間并靜置保持到相應的時間后，噴淋式煮茶利用專用茶壺煮制不同時間后，倒出茶湯，對其進行檢測評價。

1.3.2.3 不同煮茶次數試驗

按1∶80茶水比稱取同一青磚茶原茶于茶壺濾網中，加入相應體積純凈水，浸泡式煮茶煮沸2 min并靜置2 min，噴淋式煮茶利用專用茶壺噴淋式煮茶5 min，倒出茶湯，即為第1泡茶湯；再加相應體積純凈水于原茶壺中，煮沸并靜置一定時間后，倒出茶湯，此為第2泡茶湯；依此類推煮泡5 次，共取5 泡茶湯備用分析評價。

1.3.3 茶湯滋味評價

由5 名具有高級評茶員資格的審評人員采用密碼審評法對樣品的湯色、香氣、滋味進行感官審評。并對滋味進行定量打分，綜合滋味的濃度、醇度等屬性進行評價，10 分為滿分，分值越高說明滋味濃度和醇度適宜且協調度好。

1.3.4 茶湯色差測定

取1.3.1和1.3.2節制備的茶湯，以蒸餾水為對照，用色差計測定茶湯色差L*、a*、b*值。其中L*值代表明度；a*值代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b*值代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。

1.3.5 理化成分檢測

水浸出物含量的測定采用恒溫干燥法[11]；茶多酚含量的測定采用福林-酚試劑比色法[12]；氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[13]；可溶性總糖含量的測定采用蒽酮-硫酸法[14]。

以青磚茶磨碎樣品的所有理化指標為總量，其他處理條件下測定值與總量的比值為該條件下的浸出率。

1.4 數據處理與分析

實驗數據為3 次重復取平均值，采用SPSS 17.0軟件進行方差分析，采用Origin 2018軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同審評方法青磚茶感官品質分析

如表2所示，不同審評方法下青磚茶的湯色、香氣和滋味特征有明顯差異，國標沖泡法兩泡茶湯的色澤較淺、滋味濃度和香氣強度均低于煮泡法，沖泡法茶湯滋味平和或醇和、香氣純正有陳香；而煮泡法茶湯的滋味多為醇厚、部分尚濃或較濃，香氣為陳香或有陳香，特征明顯；兩次沖泡法的葉底均有未泡散的坨塊，而煮泡法樣品的葉底葉片展開，這是由于青磚茶壓制較緊，采用沖泡方法并不能充分泡開。

表2 不同感官審評方法青磚茶感官品質結果Table 2 Sensory quality results of Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從浸泡煮茶的審評結果看，茶水比為1∶50和1∶65的茶湯色澤深紅、滋味濃度強，茶水比為1∶80的茶湯綜合品質較優，而茶水比為1∶95和1∶110的茶湯色澤較淺、滋味濃度較低；煮沸時間1 min和1.5 min的茶湯湯色略淺、滋味和香氣強度較低，2 min和2.5 min的茶湯綜合品質較優，而3 min的茶湯湯色偏深、滋味濃度強；隨著煮茶后靜置時間變長，茶湯湯色逐漸加深、香氣和滋味強度加強，以2 min和4 min的茶湯綜合品質較優；茶湯湯色隨著煮茶次數增加而變淺，其香氣和滋味強度變弱。因此，綜合青磚茶湯色、滋味和香氣品質結果來看，浸泡煮茶方式明顯優于國標沖泡法，較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min。

與浸泡式煮茶審評結果相比，噴淋式煮茶茶湯品質隨著茶水比、噴淋時間、煮茶次數的變化較為一致，噴淋煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min。由于市場上蒸汽噴淋式煮茶壺的樣式較多，噴淋的水量、頻率不同，導致相同噴淋時間其茶湯品質不一致，另外聞香時從噴淋式濾網中轉移茶葉操作比較繁瑣，因此為了避免這些誤差，青磚茶感官審評宜采用浸泡式煮茶，并選取帶茶漏的電水壺。

2.2 不同審評方法青磚茶茶湯色差分析

如表3所示，湯色為深紅的樣品有BR1、BR2、BT5、BW4、BW5、CR1和CT5，紅綠度a*值較大（＞18）；湯色為紅的樣品有BR3、BT2、BT3、BT4、BW2、BW3、BF1、CR2、CR3、CT4和CF1，紅綠度a*值在15～18之間；湯色為淺紅的樣品有A2、BR4，紅綠度a*值在13～15之間；湯色為（淺）橙紅的處理有A1、BR5、BT1、BW1、BF2、CR4、CR5、CT1、CT2、CT3、CF2，紅綠度a*值在5～13之間；其他為橙黃、黃系列樣品，紅綠度a*值較?。ǎ?）。黃藍度b*值與a*值呈正相關，湯色紅度越高，黃度也越高。國標法沖泡茶湯的a*值大多小于煮泡法，且國標法的兩次沖泡茶湯a*值、b*值都有明顯差異。茶湯亮度L*值與紅綠度a*值呈負相關，但從實際審評結果看，樣品總體湯色明亮，這可能是由于色差測定以純凈水為對照，湯色越淺其測定亮度越高。茶黃素、茶紅素和茶褐素是影響茶湯色澤的重要成分，研究表明茶黃素對湯色黃度和紅度均有正向影響，茶紅素也是構成茶湯色澤的主體物質，茶褐素能夠影響湯色的紅黃度及透亮度[15-17]。

表3 不同感官審評方法青磚茶茶湯色差分析Table 3 Color difference analysis of Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，茶湯a*值和b*值均呈降低趨勢，a*值和b*值在茶水比1∶50、煮沸2 min，靜置2 min時最高，分別達到25.62和78.80。在一次浸泡煮茶條件下，a*值范圍為9.21～25.62，平均值為16.69；在一次噴淋煮茶條件下，a*值范圍為5.40～19.55，平均值為13.46。從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下a*值范圍為16.11～17.70，與a*平均值相近；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下a*值范圍為15.28～15.95，明顯高于a*平均值。

2.3 不同審評方法青磚茶主要品質成分分析

2.3.1 水浸出物浸出率分析

如圖1所示，隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，水浸出物浸出率均呈降低趨勢，水浸出物浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置8 min時最高，達到68.91%，而國標一次沖泡和二次沖泡茶湯的浸出率僅分別為20.06%、32.53%。在一次浸泡煮茶條件下，水浸出物浸出率范圍為45.75%～68.91%，平均值為58.06%；在一次噴淋煮茶條件下，水浸出物浸出率范圍為21.10%～63.63%，平均值為50.69%。

圖1 不同審評方法青磚茶水浸出物浸出率Fig.1 Leaching rates of water extract from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下水浸出物浸出率范圍為57.28%～60.29%，與平均浸出率相近；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下水浸出物浸出率范圍為55.69%～56.94%，明顯高于平均浸出率。

2.3.2 茶多酚浸出率分析

如圖2所示，隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，茶多酚浸出率均呈降低趨勢，茶多酚浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、靜置2 min時最高，達到75.66%，而國標一次沖泡和二次沖泡茶湯的浸出率僅分別為27.56%、41.22%。在一次浸泡煮茶條件下，茶多酚浸出率范圍為45.30%～75.66%，平均值為60.97%；在一次噴淋煮茶條件下，茶多酚浸出率范圍為41.10%～72.04%，平均值為54.82%。

圖2 不同審評方法青磚茶茶多酚浸出率Fig.2 Leaching rates of polyphenols from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下茶多酚浸出率范圍為59.67%～65.15%，明顯高于平均浸出率；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下茶多酚浸出率范圍為58.03%～58.73%，明顯高于平均浸出率。

2.3.3 氨基酸浸出率分析

如圖3所示，隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，氨基酸浸出率均呈降低趨勢，氨基酸浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置8 min時最高，達到82.75%，而國標一次沖泡和二次沖泡茶湯的浸出率僅分別為33.94%、44.33%。在一次浸泡煮茶條件下，氨基酸浸出率范圍為38.87%～82.75%，平均值為62.90%；在一次噴淋煮茶條件下，氨基酸浸出率范圍為45.39%～79.05%，平均值為61.49%。

圖3 不同審評方法青磚茶氨基酸浸出率Fig.3 Leaching rates of amino acids from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下氨基酸浸出率范圍為63.90%～72.00%，高于平均浸出率；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下氨基酸浸出率范圍為63.37%～67.24%，也明顯高于平均浸出率。

2.3.4 可溶性糖浸出率分析

如圖4所示，隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，可溶性糖浸出率均呈降低趨勢，可溶性糖浸出率在茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置8 min時最高，達到78.75%，而國標一次沖泡和二次沖泡茶湯的浸出率僅分別為26.03%、41.71%。在一次浸泡煮茶條件下，可溶性糖浸出率范圍為48.40%～78.75%，平均值為64.57%；在一次噴淋煮茶條件下，可溶性糖浸出率范圍為48.57%～70.00%，平均值為59.82%。

圖4 不同審評方法青磚茶可溶性糖浸出率Fig.4 Leaching rates of soluble sugars from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下水可溶性糖浸出率范圍為61.60%～71.03%，略高于平均浸出率；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下可溶性糖浸出率范圍為59.72%～64.52%，高于平均浸出率。

2.3.5 茶色素浸出率分析

如圖5所示，隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，茶黃素、茶紅素和茶褐素的浸出率均呈降低趨勢，其浸出率在茶水比1∶50、煮沸2 min、靜置2 min時最高，分別達到78.98%、65.85%和78.65%，而國標二次沖泡茶湯的浸出率分別為47.55%、41.71%和43.51%。在一次浸泡煮茶條件下，茶黃素浸出率范圍為34.66%～78.98%，平均值為55.32%，茶紅素浸出率范圍為30.02%～65.85%，平均值為48.21%，茶褐素浸出率范圍為49.78%～78.65%，平均值為64.81%；在一次噴淋煮茶條件下，茶黃素浸出率范圍為26.05%～67.60%，平均值為45.44%，茶紅素浸出率范圍為30.40%～62.57%，平均值為44.01%，茶褐素浸出率范圍為43.66%～76.12%，平均值為58.60%。

圖5 不同審評方法青磚茶茶色素浸出率Fig.5 Leaching rates of tea pigments from Qingzhuan tea by different sensory evaluation methods

從2.1節審評結果看，浸泡式較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸2 min、靜置2～4 min，該條件下茶黃素、茶紅素和茶褐素浸出率范圍分別為52.15%～58.94%、45.56%～51.01%、63.48%～67.88%，均與平均浸出率相近；噴淋式煮茶的較優參數為茶水比1∶80、煮茶5 min，該條件下茶黃素、茶紅素和茶褐素浸出率范圍分別為46.89%～50.49%、42.80%～44.83%、63.19%～63.80%，總體高于平均浸出率。

2.4 滋味品質與化學成分相關性分析

對不同沖（煮）泡條件下青磚茶的滋味成分與其感官評分進行相關性分析，結果發現主要滋味成分浸出率均與滋味評分呈現極顯著相關，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率與滋味評分的相關系數最高，分別為0.820、0.813和0.809（表4）。水浸出物浸出率的高低能夠反映茶湯味濃度和滋味強度，可溶性糖是構成茶湯甜醇滋味的重要成分[18]，研究發現，黑茶由于原料較粗老，其多糖含量要一般高于綠茶和紅茶[19-20]。茶褐素主要組分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合形成，含量較高（7%～13%），是黑茶中最豐富和最具生物活性的色素[21]，也是影響茶湯苦澀味及湯色深淺的重要因子[20]。茶褐素一般被認為是造成紅茶茶湯發暗、無收斂性的重要因素，但是對黑茶的研究表明，茶褐素對茶湯滋味的濃強和醇厚度有重要貢獻[20,22-23]。

表4 滋味品質與其化學成分相關性Table 4 Correlation between taste quality and major chemical compounds

3 討論

本研究對湖北青磚茶的感官審評方法進行了對比分析，針對緊壓茶采用浸泡式煮泡法能更好地反映出青磚茶的綜合感官品質特征，較優的煮泡參數為茶水比1∶80、煮沸時間2 min、靜置時間2～4 min，在該條件下茶湯的湯色、滋味濃度和香氣強度適中，能夠較好地反映茶葉品質的優缺點，且操作相對便捷。從各品質成分的浸出規律看，煮泡法品質成分的浸出效果遠高于國標沖泡法；隨著用水量的增大、煮茶時間（靜置時間）的縮短和煮泡次數的增加，水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖浸出率均呈降低趨勢，其中氨基酸和可溶性糖的浸出速率較高。相關分析結果表明，主要滋味成分浸出率均與滋味評分呈現極顯著相關，其中可溶性糖、茶褐素及水浸出物的相關系數最高，分別為0.820、0.813和0.809。從水浸出物和主要品質成分的浸出情況來看，采用茶水比1∶80、煮沸時間2 min、靜置2～4 min的煮泡法茶湯的水浸出物和主要品質成分的浸出率接近或略高于平均水平，更能體現出評審方法的科學性和客觀性。

茶葉沖泡溫度、茶水比例、沖泡時間等條件不同，其內含物質浸出速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同的風味，進而影響茶湯品質。在一定范圍內，對于水溶性物質而言，其茶水比例越小，浸出率越高，浸出物含量也越多，但是當茶水比例過小時，傳質阻力增強，浸出率也隨之降低；隨著煮泡時間的延長，水溶性成分的浸出率和浸出量升高，但其浸出速率趨緩；在煮泡一次以后，雖然仍有一定量的水溶性成分溶出，但是浸出率和浸出量都明顯下降。國標法沖泡法中茶湯的浸出率遠低于煮泡法，主要原因是煮泡過程中水一直沸騰且使茶葉在壺中動態翻滾、茶葉與水可以充分接觸，溫度越高、水與茶接觸越充分，分子運動越活躍，其物質浸出率也越大。

青磚茶一般規格為1.7～2.0 kg，根據其體積可計算密度為1.6～1.90 g/cm3；通過對其他緊壓黑茶產品進行市場調研，發現湖南茯磚茶的密度為0.41～0.62 g/cm3，湖南花磚茶的密度為0.71～0.99 g/cm3，湖南花卷茶（十兩茶、百兩茶及千兩茶）的密度為0.71～0.99 g/cm3，湖南黑磚茶的密度為0.73～0.89 g/cm3，四川藏茶密度為0.56～0.84 g/cm3；與湖南茯磚茶、花磚茶、四川藏茶等緊壓茶相比，湖北青磚茶的密度最高，壓制得更緊實，因此采用國標沖泡法難以充分泡開茶塊，導致茶湯濃度較平淡、欠醇滑，香氣特征也不明顯。針對上述幾款緊壓茶，沖泡法也不完全適用，本審評方法對其他緊壓茶的感官評價有一定的借鑒意義，后續有必要進一步明確緊壓茶密度與審評方法之間的關系。

青磚茶原料多采用一定成熟度的小葉種，經渥堆發酵、蒸壓干燥而成，其水浸出物、茶多酚、氨基酸等含量都低于普洱茶、六堡茶等[24-27]。青磚茶主要品質成分隨著茶水比例的減小、煮泡溫度的升高、時間的延長而增加，這與綠茶、紅茶等浸出規律相近[28-30]。水浸出物與茶湯滋味關系密切，影響著茶湯滋味的濃強與協調性，茶多酚對滋味的苦澀味貢獻較大，氨基酸是茶湯中呈現鮮爽、甜味的重要物質，可溶性糖與甜醇滋味直接相關[24]。對普洱茶的沖泡試驗結果表明，沖泡5 min后茶多酚浸出率為51.35%，氨基酸浸出率為69.0%，總糖浸出率為41.3%，茶色素浸出率41.2%～43.0%[31]，與本研究青磚茶的第2次沖泡相比，普洱茶的茶多酚和氨基酸的浸出率顯著高于青磚茶，而總糖和茶色素的浸出率相近；與散茶相比，緊壓茶中的茶多酚和氨基酸浸出可能受影響更大。因此，茶湯中主要滋味成分浸出率過低或過高而導致滋味過于平淡或濃厚都不利于客觀評價其品質，本實驗對茶水比、煮泡時間、煮泡次數等因素進行了系統研究，提出了適合青磚茶（緊壓茶）的感官審評方法，但其具體方法參數還有待逐步完善。