低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物的檢測及貯藏過程中的變化

徐 祥，谷貴章，尚佳宇，張進杰, ，林邦楚，謝紅豐，徐大倫

（1.寧波大學食品科學與工程學院，浙江 寧波 315211；2.湖州市食品藥品檢驗研究院，浙江 湖州 313000；3.浙江羽箖科技股份有限公司，浙江 寧波 315021；4.寧波新紫云堂水產食品有限公司，浙江 寧波 315141）

雪菜，又名雪里蕻（Brassicajunceavar.crispifolia），屬十字花科，在我國江浙一帶栽培較多。據現代醫學研究，腌制后的雪菜具有抗氧化、健胃消食等功能[1-2]，在腌制時，雪菜中硫代葡萄糖苷的水解產物如異硫氰酸酯能夠調節酶的活性、提高機體免疫力并預防某些癌癥[3-4]。隨著社會進步和人民生活水平的不斷提高，傳統高鹽腌制雪菜已不能滿足當下人們對感官和營養保健并舉的需求，低鹽化雪菜腌制成為現代蔬菜腌制加工研究的熱點。雪菜的低鹽腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、乳酸菌的發酵作用、蛋白質的水解作用以及一系列復雜的生物化學變化，賦予雪菜獨特的色、香、味[5-6]。然而即使采用現代化的雪菜栽培管理技術、優化發酵條件，低鹽化雪菜在后續的加工、貯藏及運輸過程中仍然存在菜莖色澤衰變、風味變差等問題，造成雪菜品質下降。目前我國對于雪菜的低鹽腌制尚沒有統一執行標準[7]。若僅僅降低用鹽量，會導致低滲透壓的發酵環境中有害微生物的生長，這或將直接導致低鹽雪菜的腐敗[8]。低鹽環境下添加優質乳酸菌可有效緩解此問題。高世陽等[9]研究發現，低pH值可有效抑制有害微生物的污染，接種乳酸菌可使低鹽榨菜發酵環境的pH值迅速降至4以下，從而保證腌制過程的正常進行。

在雪菜低鹽腌制過程中，隨著腌制時間的延長，大量微生物在不斷發生演替變化[10-11]。乳酸菌等微生物在生長代謝過程中會產生豐富的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和核糖核酸（RNA）[12-13]；由于微生物的活動或環境條件的作用，ATP和RNA會發生轉化或代謝產生二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad）、黃嘌呤（xanthine，Xt）、鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、胞苷酸（cytidine monophosphate，CMP）和尿苷酸（uridine monophosphate，UMP）等多種核苷酸相關產物[14-16]。有研究表明，AMP、IMP、GMP、CMP和UMP等是典型的呈鮮味核苷酸[17-20]。鮮味是低鹽雪菜滋味的重要組成部分，對低鹽雪菜的品質有著重要影響。

陳大鵬等[21]以總酸、氨基酸態氮以及揮發性成分等為指標，比較自然發酵和人工接種發酵泡菜的品質差異。徐娟娣等[22]研究了雪里蕻在低鹽腌制過程中總酸、有機酸和游離氨基酸等指標的動態變化。肖雋霏等[23]以游離氨基酸、有機酸及核苷酸為指標，研究分析了4 種酸菜中的呈味成分。趙大云等[24]以氨基酸、有機酸和揮發性風味物質等為指標，對腌制雪菜的風味進行探究，但未涉及到呈味核苷酸關聯物的研究。目前對于低鹽雪菜呈味成分的相關研究主要集中在有機酸、游離氨基酸和揮發性風味物質等方面，對于低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物的深入研究比較少。

因此，本研究以低鹽腌制成熟的雪菜為對象，建立檢測呈味核苷酸關聯物的高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）方法，對滅菌和未滅菌處理的低鹽雪菜在常溫（25±5）℃和冷藏（4±1）℃貯藏期間呈味核苷酸關聯物的含量變化進行分析，以期為高品質雪菜的合理貯運提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雪菜 寧波新紫云堂水產食品有限公司。

標準品：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt、GMP、CMP和UMP 美國Sigma公司；甲醇（色譜純）德國Merck公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、磷酸（均為優級純）、高氯酸（分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

ME204E電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；XHF-D內切式勻漿機 寧波新芝生物科技公司；Centrifuge 5418高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司；1260 HPLC儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 低鹽雪菜的制作

選擇色澤濃綠、葉片肥嫩、無病蟲害、菜棵整齊的新鮮雪菜。將雪菜拍去泥土，剔除老葉、黃葉，削去老根，洗凈再置于日光下晾曬2 d至梗軟。將整理好的雪菜按菜根部朝下，葉子朝上排于大陶缸中，排一層菜，撒一層鹽并噴淋適量發酵菌種液（噴灑菌種為企業培育篩選的乳酸菌ZY35號菌種），每100 kg雪菜撒5 kg鹽。撒鹽接菌種后，將菜壓實，封蓋隔氧，置于寧波新紫云堂水產食品有限公司低鹽雪菜腌制車間（（15±5）℃陰涼干燥環境）中約30 d成熟。

1.3.2 低鹽雪菜的滅菌、貯藏及取樣

低鹽腌制成熟的雪菜置于金屬掛晾架單層單棵排布，送滅菌室進行蒸汽浸入式超高溫殺菌，殺菌工藝為110 ℃持續2 min，達到商業無菌狀態后用PET食品包裝袋按約300 g/袋的規格進行分裝，抽真空封口；未滅菌樣品直接采用PET食品包裝袋按以上規格分裝封口。

基于雪菜貯運和銷售環境溫度（超市和菜市場的常溫銷售，冷藏倉儲和家用冰箱冷藏等）設置4 組樣品，滅菌（25±5）℃貯藏（M-25組）：取滅菌的低鹽雪菜20 袋置于常溫（25±5）℃條件下貯藏，每隔3 d隨機取3 袋雪菜樣品進行取樣分析；未滅菌（25±5）℃貯藏（J-25組）：未滅菌的低鹽雪菜樣品進行同上條件處理，作為對照。滅菌（4±1）℃貯藏（M-4組）：取滅菌的低鹽雪菜20 袋置于冰箱中于（4±1）℃條件下貯藏，每隔10 d隨機取3 袋雪菜樣品進行取樣分析；未滅菌（4±1）℃貯藏（J-4組）：未滅菌的低鹽雪菜樣品進行同上條件處理，作為對照。低鹽雪菜在不同條件下貯藏的天數由其動態感官評分決定，80 分及以上為優質品質，低于60 分即為感官上不可接受。

1.3.3 感官評價

邀請10 名寧波當地有食用雪菜習慣的感官評定人員（男性、女性各5 名，年齡20～30 歲），通過感官評價培訓組成感官評定小組。參考袁先鈴等[25]的方法并略作修改，在雪菜貯藏過程中定期取樣的同時另取25 g樣品，以色澤、酸味、苦味、脆度和氣味為感官指標進行感官評定，按照感官評價標準表（表1）對不同貯藏期的低鹽雪菜進行打分，各項指標滿分均為20 分，感官評價總分為100 分，取10 位評審員評分的平均分作為雪菜樣品的最終感官評分。低鹽雪菜總分不低于80 分為優質品質，低于60 分為感官品質不合格。

表1 低鹽雪菜感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-salt pickled potherb mustard

1.3.4 低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物HPLC方法的建立及測定

參考邱偉強等[26]的方法并略作修改，準確稱取11 種標準品（ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad），用超純水配制成1000 μg/mL的混合標準儲備液I；準確稱取Xt標準品，用0.01 mol/L NaOH溶液配制成500 μg/mL的標準儲備液II。用超純水對標準儲備液I和II進行適當稀釋，使11 種標準品的質量濃度分別為5、10、20、40、80、120、160 μg/mL，Xt質量濃度分別為2.5、5、10、20、40、60、80 μg/mL。

色譜條件：采用Agilent1260PDA 檢測器，色譜柱為Shim-pack Gis C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測波長為254 nm，柱溫30 ℃，流速1.0 mL/min，進樣量10 μL。流動相A為甲醇溶液；流動相B為0.015 mol/L K2HPO4＋0.015 mol/L KH2PO4緩沖液，用H3PO4調pH值為5.35。梯度洗脫程序：0～12 min，0% A、100% B；12～14 min，3% A、97% B；14～23 min，15% A、85% B；23～35 min，30% A、70% B；之后為0% A、100% B。設備平衡6 min后測下一個樣品。每個濃度分別進樣3 次，根據保留時間定性，以色譜圖中峰面積與其相應的呈味核苷酸及其關聯物質量濃度繪制標準曲線，校準曲線采用決定系數（R2）進行評價。

1.3.5 雪菜測試樣品前處理

將雪菜樣品粉碎處理，稱取攪拌、均質的樣品5 g（精確至0.01 g）于50 mL塑料離心管中，加入4 ℃預冷的體積分數10%高氯酸溶液15 mL于10000 r/min充分勻漿1 min，然后在10000 r/min條件下冷凍離心10 min，收集上清液置于4 ℃暫存，沉淀物中加入4 ℃體積分數為5%的高氯酸溶液15 mL重復提取1 次，合并上述提取2 次的上清液，用1.0 mol/L氫氧化鈉溶液調pH值至5.4，定容至50 mL容量瓶，4 ℃靜置1 h。取靜置后的澄清溶液過0.22 μm的水相濾膜，待上機檢測。每組3 個平行。

1.4 數據處理與分析

采用SPSS Statistics 25.0軟件中的單因素方差分析進行差異顯著性分析（P＜0.05），使用Origin 2017軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 呈味核苷酸關聯物標準品和低鹽雪菜樣品的HPLC檢測

通過研究發現，采用1.3.4節中色譜條件進樣，混合標準品中的12 種呈味核苷酸關聯物和低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物在33 min內都得到有效分離，如圖1所示。伍彬等[27]利用HPLC在35 min內有效分離了8 種ATP及其關聯產物。本研究所采用的HPLC分離條件實現了12 種呈味核苷酸關聯物在33 min內的快速有效分離，且流動相配制簡易，具有高效快速、操作簡便等優點。

圖1 呈味核苷酸關聯物標準品及低鹽雪菜樣品的HPLCFig.1 HPLC of flavor nucleotide-related compound standards and low-salt pickled potherb mustard samples

實驗以線性范圍、檢測限以及回收率等指標進行方法性能的評價。根據信噪比計算，當待測物質色譜峰的峰高為噪音峰高3 倍時，確定該濃度為最低檢測限（limit of detection，LOD）[26]。結果表明，ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad這11 種呈味核苷酸關聯物在1～160 μg/mL范圍內線性關系良好，Xt在1～80 μg/mL范圍內線性關系良好，R2在0.9996～0.9999之間，LOD在0.05～0.20 μg/mL之間，說明該方法具有良好的線性關系及較高的靈敏度。在本實驗條件下，12 種呈味核苷酸關聯物的日內濃度變化的相對標準偏差（relative standard deviation，RSD）在0.95%～2.74%，日間濃度變化的RSD在1.62%～4.73%，雪菜樣品中加標回收率在77.92%～112.50%，RSD為3.92%～9.52%，儀器精密度和重現性良好，可為研究雪菜呈味核苷酸關聯物的變化奠定方法基礎。

2.2 感觀評價

由圖2所示，新鮮腌制成熟的低鹽雪菜感官品質很好，各項感官指標評分均較高且均衡，整體感官評分在96.5 分左右。低鹽雪菜經蒸汽滅菌處理后脆度和氣味評分稍有下降，但整體感官評分仍保持在92.7 分左右。4 組低鹽雪菜的感官評分在貯藏期間均呈現下降趨勢，在不同貯藏條件下的變化情況有明顯差異。由圖2A可知，（25±5）℃貯藏期間，M-25組較J-25組感官評分下降緩慢，貯藏超過18 d感官評分才低于60 分，而J-25組貯藏到第12天感官評分低于60 分，即感官品質在商業上不可接受。由圖2B可知，（4±1）℃貯藏期間，M-4組的感官評分下降速率較J-4組緩慢，貯藏到第70天感官評分才低于60 分，而J-4組貯藏到第50天感官評分低于60 分。綜上所述，M-25組、J-25組、M-4組、J-4組的感官可接受貨架期分別約為18、9、60、40 d，冷藏和滅菌處理對貯藏期間低鹽雪菜感官品質的維持均具有重要作用，且二者有較好的協同效果。

圖2 不同貯藏條件下貯藏期間低鹽雪菜感官評分的變化Fig.2 Changes in sensory scores of low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

2.3 低鹽雪菜貯藏期間呈味核苷酸關聯物含量的變化

如圖1B所示，采用本研究優化的HPLC法檢測到低鹽雪菜中的呈味核苷酸關聯物有ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad、Xt。其中ATP、IMP、CMP和Hx是新鮮腌制成熟低鹽雪菜中主要的呈味核苷酸關聯物，分別占呈味核苷酸關聯物總量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%。如圖3所示，在貯藏期間，經滅菌處理的低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物總量的變化較未滅菌組更緩慢；未滅菌和滅菌的低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物總量的變化均在（4±1）℃條件下更緩慢。因此，滅菌和冷藏均對低鹽雪菜貯藏過程中呈味核苷酸關聯物總量的變化有明顯抑制作用。

圖3 不同貯藏條件下低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物含量的變化Fig.3 Changes in contents of flavor nucleotide-related compounds in low-salt pickled potherb mustard under different storage conditions

圖4 不同條件貯藏期間低鹽雪菜中ATP關聯物總含量的變化Fig.4 Changes in total content of ATP-related compounds in low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

由圖3A可知，J-25組低鹽雪菜中ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量變化趨勢相似，先上升后下降，ATP和AMP在第3 天均上升到最高含量（11.59 mg/100 g和2.73 mg/100 g），然后迅速下降。IMP 的含量在前6 d 無顯著變化，最高含量為4.41 mg/100 g，之后開始迅速下降。Hx含量在第0～9天持續上升，由2.37 mg/100 g升至9.36 mg/100 g，第9天后趨于平穩。Xt含量在貯藏期間持續上升，第18天上升到最高（3.73 mg/100 g）。GMP和HxR含量緩慢下降，AdR含量緩慢上升，而Ad含量基本保持不變。

M-25組低鹽雪菜中ATP、GMP和CMP的含量分別下降了37.2%、55.6%、66.5%，而AMP的含量上升了52.9%（圖3B），說明高溫滅菌處理可明顯促進ATP、GMP和CMP的降解，并積累一定量的AMP。所有呈味核苷酸關聯物的含量0～9 d均沒有顯著變化，之后ATP、IMP和AMP的含量分別由5.97、4.78 mg/100 g和4.01 mg/100 g快速下降到0.52、1.46 mg/100 g和2.04 mg/100 g。Xt含量以較快速度上升，Hx含量快速上升，第18天均達到最高含量（2.28 mg/100 g和10.31 mg/100 g）。ADP、GMP、CMP、UMP和HxR的含量均在緩慢下降，Ad和AdR含量在貯藏期間無顯著變化。

有研究表明，微生物的生命活動與核苷酸相關產物代謝高度相關[28-30]，王婷[31]研究發現乳酸菌具有一定的ATP代謝能力。因此，本研究結果中J-25組低鹽雪菜呈味核苷酸關聯物的含量變化與自身微生物的活動密切相關，微生物加快了呈味核苷酸關聯物的變化速率。滅菌可有效降低上述各物質生成和降解的速率，在一定時間內維持其含量基本不變。

J-4組低鹽雪菜中ATP、ADP、HxR、Hx和Xt含量在0～20 d無顯著差異（圖3C）。之后ATP含量開始迅速下降，ADP和HxR的含量緩慢下降，而Hx和Xt的含量則以較快速率上升，在第60天分別達到最高含量（7.85 mg/100 g和2.56 mg/100 g）。其他核苷酸關聯物的含量在0～30 d均沒有顯著變化，之后IMP含量快速下降，AMP含量緩慢下降，其他關聯物的含量沒有顯著變化。

M-4組低鹽雪菜中ATP、ADP、AMP、IMP和HxR的含量變化趨勢相似，前30 d基本保持不變，30 d后緩慢下降，其中第60天其ATP和IMP的含量分別為2.02 mg/100 g和3.54 mg/100 g，是初始值的29.7%和66.4%（圖3D）。Hx含量前20 d基本維持不變，之后緩慢上升，第60天的含量為7.84 mg/100 g。其他呈味核苷酸關聯物的含量在整個貯藏期內均沒有顯著變化。結果說明滅菌可有效抑制核苷酸關聯物生成和降解的速率，有利于維持低鹽雪菜的品質。

J-25組低鹽雪菜ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量變化呈先上升后下降的趨勢，而在M-25、J-4和M-43 種貯藏條件下均先保持不變后下降。IMP含量在4 種貯藏條件下的變化趨勢相似，先保持不變后下降，其中M-4組的下降速率最慢。Hx含量在J-25組中先上升后趨于穩定，在其他3 種貯藏條件下均持續上升。Xt含量在M-4組中基本維持不變，其他3 種貯藏條件下均呈緩慢轉快速上升趨勢。HxR含量在4 種貯藏條件下均緩慢下降，在M-4條件下下降最緩慢。Ad和AdR含量在4 種貯藏條件下無顯著變化，且在M-4條件下含量變化最穩定。在貯藏中末期，J-25、M-25和J-4條件下ATP、ADP、AMP、IMP、GMP和CMP均有降解和轉化現象，其中在J-25條件下降解和轉化速率最快；在M-4條件下ATP、ADP和AMP緩慢降解和轉化，而IMP、GMP、CMP和UMP的含量無顯著變化。所有呈味核苷酸關聯物含量在M-4貯藏期間變化速率均較慢，表明冷藏和滅菌處理對低鹽雪菜中呈味核苷酸及其關聯物的含量變化均有抑制作用，且二者有較好的協同效果。

未滅菌的兩組低鹽雪菜貯藏期間呈味核苷酸關聯物的含量變化有所不同（圖3A、C）。J-25組呈味核苷酸關聯物的總量呈先上升后下降的變化趨勢，而J-4組則是先基本維持不變后下降。J-4組各呈味核苷酸關聯物的含量在前20 d也均無顯著變化，之后的變化速率較J-25組緩慢。雪菜的腌制主要利用了乳酸菌在常溫下所進行的乳酸發酵，而乳酸菌等微生物的活動會產生ATP，并伴隨著ATP的代謝[12,31-33]，J-4組的冷藏條件在一定程度上抑制了乳酸菌的活性，從而導致低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物含量的變化幅度小、速率慢。

滅菌的兩組低鹽雪菜貯藏期間呈味核苷酸關聯物的含量變化也不相同（圖3B、D）。兩組呈味核苷酸關聯物的總量均呈先不變后緩慢下降的變化趨勢，各呈味核苷酸關聯物的含量變化均較緩慢。不同的是，M-25組Xt的含量在貯藏期內持續升高，而M-4組Xt的含量始終基本保持不變。此外，在貯藏中后期，M-4組各呈味核苷酸關聯物的含量變化較M-25組更緩慢。張皖君等[30]研究表明，低溫可抑制微生物和內源酶活性，從而延緩鱸魚中ATP及其關聯物的降解速率。杜鳳霞等[34]研究了低溫貯藏條件下海鱸魚片中ATP及關聯物的降解規律，發現冷藏抑制其內源酶活性，延緩ATP和ADP的降解。綜上所述，冷藏條件可能抑制了低鹽雪菜中微生物及相關酶的活性，從而有效降低核苷酸及關聯物含量變化的速率，有利于低鹽雪菜品質的保持。

2.4 低鹽雪菜中ATP關聯物總量的變化

ATP及其關聯產物主要包括ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt等[35]。IMP和AMP呈鮮味，而HxR和Hx呈苦味[17,26,36]，由ATP代謝產生的各種滋味物質共同作用，對食品的鮮味等特征有著重要影響[37-38]。ATP作為重要的能量載體，在微生物中的含量較為恒定，其總量與微生物的數量呈正比[39]。低鹽雪菜中含有大量乳酸菌等發酵菌，是ATP的重要來源。

J-25組中ATP關聯物總含量到第3天顯著上升了13.1%，之后開始快速下降。而M-25組中ATP關聯物總含量在前9 d基本保持不變，然后開始以較快速度下降，說明低鹽雪菜中微生物的生命活動對ATP關聯物的總含量有顯著影響。J-4組中ATP關聯物的總含量在前20 d緩慢上升，但與滅菌組無顯著差異，這可能是冷藏條件在一定程度上抑制了微生物的代謝活動。J-4組中ATP關聯物的總含量在第20天開始下降，第30天后快速下降；而M-4組中ATP關聯物總含量在第40天才開始以較快速度下降。說明微生物的代謝活動對低鹽雪菜中ATP關聯物總含量有影響。

魚類死后肌肉中ATP降解途徑多為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[14]，王丹妮[15]研究發現縊蟶和文蛤中ATP的降解途徑基本相同，且都有2 種：ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt。綜合2.4節和2.5節分析結果，與水產品不同，低鹽雪菜貯藏期間ATP關聯物總含量變化顯著，由于微生物的作用，其中可能存在著更復雜的降解路徑。

2.5 低鹽雪菜中4 種核酸來源呈味核苷酸總量的變化

AMP、GMP、CMP和UMP 4 種核苷酸是核糖核酸的基本組成單位，可由核酸在核酸酶的作用下降解得到[40]。在低鹽雪菜中，4 種核苷酸的含量變化可能與其中含有大量微生物產生的RNA密切相關。AMP、GMP、CMP和UMP 4 種核苷酸都呈現鮮味[30,37-39]，故通過4 種呈味核苷酸的總量變化定性描述其對雪菜鮮味品質的影響。

由圖5可知，J-25組中4 種核苷酸總量在前3 d快速上升，在第3天達到最大值（8.79 mg/100 g），之后持續快速下降，第18天趨于0 mg/100 g，結果表明貯藏前期微生物對低鹽雪菜的鮮味有一定貢獻，但它也直接導致貯藏后期低鹽雪菜中4 種核苷酸總量快速下降，不利于低鹽雪菜的貯藏。而M-25組4 種核苷酸總量在前3 d緩慢上升了5.8%，之后由慢速下降到第12天轉為快速下降，直到第18天含量變為2.04 mg/100 g，說明滅菌處理可顯著抑制低鹽雪菜中4 種核苷酸總含量的下降。

圖5 不同條件貯藏期間低鹽雪菜中核酸來源的AMP、GMP、CMP、UMP 4 種核苷酸總量的變化Fig.5 Changes in total content of AMP,GMP,CMP and UMP in low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

J-4組中4 種核苷酸總量在前10 d緩慢下降了6.3%，之后基本保持穩定，30 d后開始以較快速度下降，直到第60天總量變為1.76 mg/100 g。與J-25組貯藏結果不同，這可能是冷藏條件抑制了微生物的代謝活動以及相關酶活性[31,34]。M-4組中4 種核苷酸總量在前20 d緩慢上升，這可能是冷藏結合滅菌條件使得核酸降解的速率略大于4 種核苷酸降解的速率所致，之后以較慢的速率下降，第60天4 種核苷酸總量為4.30 mg/100 g，比J-4組同一時期的總量高出了144.3%，再次說明滅菌處理可顯著抑制低鹽雪菜中4 種核苷酸總含量的下降，且協同冷藏條件的抑制效果更明顯。

在冷藏條件下，貯藏前期微生物對低鹽雪菜中4 種核苷酸的含量沒有明顯影響，但在貯藏后期加快了4 種核苷酸總含量的下降速率，使得低鹽雪菜鮮味降低，進而使低鹽雪菜品質下降。

3 結論

本研究建立了高效分離測定低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯產物的HPLC方法，并探究了低鹽雪菜在4 種不同貯藏條件下感官品質和呈味核苷酸關聯物含量的變化。結果表明，J-25、M-25、J-4和M-44 種不同貯藏條件下低鹽雪菜的感官貨架期分別為9、18、40 d和60 d。滅菌和低溫冷藏處理均能延長雪菜貨架期，且二者具有較優的協同作用。新鮮低鹽雪菜中ATP、IMP、CMP和Hx是主要的呈味核苷酸關聯物，分別占呈味核苷酸關聯物總量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%，貯藏期間低鹽雪菜中各呈味核苷酸關聯物會發生降解和轉化。M-25組低鹽雪菜中各呈味核苷酸關聯物及其總量的變化均較J-25組慢，M-4組的變化同樣較J-4組慢，即在相同貯藏溫度下，滅菌組雪菜貯藏期間各呈味核苷酸關聯物有更慢的變化速率。J-4和M-4組雪菜中呈味核苷酸關聯物的變化速率均比同等條件下常溫貯藏雪菜組慢。M-4組雪菜中呈味核苷酸關聯物的變化比其他3 組更緩慢，說明滅菌和冷藏對雪菜中各呈味核苷酸關聯物變化速率的抑制有協同作用。此外，低鹽雪菜中與ATP相關的呈味核苷酸關聯物總量和核酸來源的呈味核苷酸總量在滅菌協同冷藏條件下變化最緩慢。綜上所述，低鹽雪菜中微生物的代謝活動和較高的貯藏溫度會加快呈味核苷酸關聯物在貯藏期間的降解和轉化，滅菌處理和冷藏條件均能顯著抑制低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物的含量變化，且二者具有很好的協同效果，進而有效降低低鹽雪菜在貯藏期間的鮮味衰減速率。在低鹽雪菜的儲運過程中，可以重點從冷藏和滅菌處理兩方面考慮，維持雪菜的品質。