彩云之南，“彩”菌之南

羅海燕

古人云：“雨水到，菌子笑?！?/p>

中國人對菌菇的鐘愛古已有之。清代文學家李漁在《閑情偶寄·飲饌部·蔬食第一》中寫道：“蕈求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？”在李漁推薦的蔬食中，排名第二的是“蕈”，“蕈”就是蘑菇，我們較為熟悉的木耳也包括在內。

云南的“彩云之南”稱號聞名于世，但知道“‘彩菌之南”的人寥寥無幾。作為一個云南人，是永遠不會說出“蘑菇”這兩個字的。蘑菇只存在于植物學圖鑒，在云南只有“菌”。雨季里，松軟的紅土上覆蓋著層層疊疊的腐葉，腐葉之下菌子旋轉著悄然鉆出地面，就像“菌”這個字的發音。

云南味道的秘密藏在雨后野生菌里，彩云之南的云南滋味，精髓在“野”?！耙啊痹跓o跡可尋的食材，“野”在我行我素的烹飪方式，“野”在飲食中的煙火氣。在云南眾多食材中，最能訴說云南這一方水土的，便是汲取云南大山之靈氣的野生菌。說起云南美食，大部分人的第一反應肯定是那些隱匿于遠山和綠林中的野生菌。我最早喜歡菌，不在于其鮮美，而是喜歡它的童話色彩。在兒時的記憶中，菌、樹林最能激發我的想象，與菌相關聯的是森林，是森林里的各種小昆蟲。大森林里，小小的蟲子東奔西走，忙著覓食，一朵朵傘狀的菌就是它們的房屋，菌五顏六色，布滿了整個森林。慢慢長大后，我才知道菌是非常美味的，還知道長得漂亮的、顏色鮮艷的菌有毒，不能食用。

一朵菌，促進了森林與人類的交流；一朵菌，拉近了森林與人類的距離。森林哺育了人類，人類也因山野密林開啟了神奇的野生菌之旅。若不是生活在森林里的人，或住在森林周圍的、熟悉地形的人，是不理解森林里的密語的，想要找到野生菌類“棲息地”是非常困難的。

喜馬拉雅山脈阻擋了從印度洋遠道而來的季風，大自然鬼斧神工的魅力讓云南成為一片奇異食材的森林，云南地勢地貌復雜，土壤類型和氣候條件占獨特優勢，菌類種類繁多，分布廣泛，產量較大，各種應急食材隨季節不斷變化，孕育了豐富的野生菌食用資源。野生菌這種介于植物和動物之間的特殊生物也有著自己的脾氣，對生長環境異常挑剔。云南人對菌子更是有些固執，在野生菌和人工菌之間劃了一條不可逾越的界線。在云南人口中，“菌子”是上天賜予的美味。作家汪曾祺先生曾在昆明住過七年，離開昆明后的許多年里，始終難忘昆明“菌子”的味道。一朵菌隱藏著云南人的鄉愁，這也是云南味道的密碼，其中暗含著云南的山山水水，以及“吃懂”云南生物多樣性對中國和世界的價值。

每年的六七月份，伴隨著轟隆隆的雷聲和幾場大雨，村里的老人就開始念叨：“等雨下透了，山里的菌子就冒頭了，過幾天又可以去撿菌子咯?！敝谎云Z間，云南人對菌的喜愛之情溢于言表。

彩云之南，“彩（采）”菌之南！靠山吃山，野生菌是大自然給予云南人獨特的饋贈，也是山上白撿的山珍，撿回家的菌子成了餐桌上最美味的食物，鮮美無比。