桂花鴨與什錦菜

◎文/江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)師 金慰群

大年三十的腳步近了。大街小巷張燈結彩，爆竹聲中千家萬戶忙活著烹制年菜。說起年菜，如若要南京人推舉頗得鐘愛的兩道傳統(tǒng)特色佳肴，恐怕非桂花鴨與什錦菜莫屬了。

舌尖上的桂花鴨

但凡有朋自遠方來，熱情好客的南京人都會到散布滿城的鴨子店去斬只皮色玉白油潤、肉嫩骨香的桂花鴨款待客人，共敘友情。桂花鴨迄今已有2500 多年的歷史了，難怪金陵古都被譽稱為“鴨都”，絕非虛言。桂花鴨有三絕“皮薄肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。其奧秘在于制作返璞歸真，濾油膩，去腥臊，留鮮美，駐肥嫩。制作考究，將花椒、五香粉、精鹽炒熟，用多種香料和熟鹽填入洗凈的鴨腹，然后用輔料擦遍鴨身，放入清鹵中腌制4 小時，后取出加調料在沸水中燜煮1 小時左右，留住鴨肉多汁且香醇鮮嫩的口感。

鴨肉營養(yǎng)豐富，堪稱滋補妙品。食材源自吃水草螺蚌魚蝦長大的麻鴨。故中醫(yī)認為，鴨肉性涼，味甘、微咸，歸肺、胃、脾、腎經。《名醫(yī)別錄》說其有“補虛、除熱、調理脾胃”的功能，對骨蒸癆熱、咳嗽、水腫、陰虛失眠、瘡毒久潰不愈、食欲缺乏、體弱乏力等癥有食療促進康復之效。南京農業(yè)大學研究人員發(fā)現(xiàn)，桂花鴨中有令人愉悅的杏仁香、桂花香等92 種香味，而各種香料及揮發(fā)油成分是對健康十分有益的抗氧化、抗炎植化物。每百克鴨肉熱量為240 千卡，蛋白質15.5 克，脂肪19.7 克，碳水化合物0.2 克，泛酸1.13 毫克，膽固醇94 毫克，以及含維生素A、B1、B2、E、煙酸等維生素和鉀、鈉、鈣、磷、錳、鐵、鎂、銅、鋅、硒等豐富多樣的礦物質營養(yǎng)素。尤其值得提及的是蛋白質含量比畜肉高許多的鴨肉中，脂肪主要為不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸組成，飽和脂肪酸的含量明顯低于豬、羊肉，其脂肪不同于豬油或黃油，并且飽和脂肪酸，單、多不飽和脂肪酸比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，有助降低膽固醇，故對防治心腦血管病有一定益處。鴨肉中B 族維生素及維生素E 較其他禽肉高，對防治神經炎癥等慢性炎癥疾病也有一定幫助。尤其鴨肉中含有較豐富的煙酸成分，而煙酸包括煙酰胺及其輔酶，對防止動脈粥樣硬化、高脂血癥、糖尿病及改善線粒體功能等有一定裨益，因為煙酸中活性形式煙酰胺是兩種輔酶的重要組成成分。專家認為，體內有熱、上火者及體虛、低熱、食欲缺乏、大便干燥等人食鴨肉更為合宜，腫瘤化療、放療患者和糖尿病、肺結核、慢性腎病陰虛之癥者食鴨肉對輔助食療也有一定益處。不過，素體虛寒、大便稀溏、寒性胃痛及痛經者應少吃。可與山藥、白菜、當歸、冬蟲夏草一起煲湯食之。民間有一驗方，用白羽老鴨與海參燉食，有不錯的滋補五臟之陰和虛勞的功效。色香味俱全的桂花鴨，食之令人流連，頰齒留香。桂花鴨，南京人的最愛，記憶中難以忘懷的舌尖上的美味。

什錦菜香滿金陵

年菜中南京聞名遐邇的什錦菜，又稱作十樣菜，是春節(jié)里不可或缺的一道傳統(tǒng)菜肴。記得小時候每逢過年，母親總要親手炒制一大砂煲堆尖的素什錦菜，在孩子難得的魚肉葷腥大快朵頤之后，母親會從盛著五顏六色什錦菜的碗中搛幾筷子給我們吃。那種清清爽爽滿口菜香濃郁的味道，至今令我回味無窮。南京什錦菜是用10 種或以上蔬菜分別經擇、洗、切、炒工序，每種菜在鍋中隨著鍋鏟翻飛旺火炒制，加一點點鹽調味而成。素什錦菜五色紛呈、清香撲鼻、逗人食欲。那綠的有薺菜、菠菜、香芹、豌豆苗，那黃的有胡蘿卜、黃豆芽、黃花菜、香菇、腌姜芽，那白的有蓮藕、冬筍、荸薺、慈姑、千張，那青的有雪菜、醬瓜，那烏油油的必是黑木耳了。滿滿喜慶的顏色，寄托著人們對美好新生活的祈盼。諸如薺菜音似積財，黃豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黃花菜寓意花樣年華等。什錦菜富含植物蛋白、多種維生素和礦物質、膳食纖維和抗氧化的多種植物營養(yǎng)素等，完全符合中國營養(yǎng)學會建議每人每天至少攝入12 種食物的需求。人體每天會遭遇因代謝、氧化應激、環(huán)境污染等產生的1000 萬個自由基“殺手”的攻擊，如若體內沒有足夠的抗氧化劑予以捕捉清除的話，最終會使人體細胞“生銹”。天長地久便會引發(fā)動脈硬化、血管阻塞、關節(jié)僵硬、大腦“罷工”、癌癥侵襲等不良后果。目前認為自由基“殺手”是引發(fā)70 多種慢性炎癥性疾病的罪魁禍首，也是衰老的直接制造者。而素什錦菜堪為蘊藏自由基的“天敵”，如維生素C、E、類黃酮、類胡蘿卜素、多酚、膳食纖維等抗氧化物質的寶庫，尤其在飽啖肥甘之品后吃上一些什錦菜，對阻遏自由基“殺手”的攻擊，防止細胞及DNA 基因損傷無疑頗有益處。營養(yǎng)專家建議，每周最好攝食25 種以上不同的食物，因為每一種食物含有各種不同的營養(yǎng)素，飲食多樣，營養(yǎng)均衡，是身體健康的物質基礎。

什錦菜食材或切片或切絲或切段，其色彩五顏六色，在餐桌上烘托出新年的氛圍。濃濃的菜香彌散在古城金陵，呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。當然，什錦菜也有待與時俱進，去蕪存菁，比如含大量鹽分和亞硝酸鹽的雪菜是否可舍棄？不過有點遺憾的是，由于農藥和化肥的濫用，土壤污染，各種菜蔬的營養(yǎng)與口感已大不如前，少了不少各自獨特的滋味。

我也曾想，要是食堂和餐館能炒制新鮮的什錦菜，每天都能吃到，該有多好！春節(jié)將至，我不禁思念起兒時母親炒制的令齒間生香、清爽可口的金陵什錦菜來。