史筆寫食趣

文任蓉華

白切肉、腌篤鮮、蔥油芋艿……上海本幫菜有怎樣的發展歷史？《紅樓夢》里的茄鲞是曹雪芹所創嗎？涼拌海參的做法出自《隨園食單》？中國臺灣已故史學家、美食家逯耀東所著《肚大能容：中國飲食文化散記（一）》，由一系列飲食隨筆結集而成，其以史家之筆，寫老饕之趣，杯盤碗盞的交響間，歷史、人物、情感、地域均有涉獵，在“一餐一飯”中追尋中國人的生活美學和文化底蘊。

該書由《饞人說饞》《味分南北》《記憶是把尺》三輯組成，數十篇雅趣橫生的文章，把分布地域極廣的家常便飯、珍饈佳肴娓娓道來，凝結于筆端的一道道中華傳統美食，親切而純粹。逯耀東探索飲食的足跡，遍及大江南北，在北京，“對著這種色呈暗灰的豆汁，就著焦圈和咸菜，湊著碗沿啜喝起來”；在上海，“蟹黃香糯，蟹油肥而不膩，色澤紅白分明，滑膩鮮美”；在蘇州，“燜肉見熱即融，酥而不改其形，入口即爛不必齒嚙，面清爽湯甜膩，真是妙品”；在開封，“烙餅卷麻葉，輕輕一拍，麻葉碎了，然后咬一口，脆軟香甜”。

每到一地，作者便探訪民間舊時味，不僅描繪每一道飯菜的具體特征，且旁征博引，鉤沉飲食背后的歷史，把油鹽柴米醬醋茶的瑣碎細事，與實際生活和社會文化變遷銜接起來討論。“飲食雖小道，但五花八門各有門徑，自有淵源，非深知其故者，豈可信口雌黃”。

飲食文化，不只是味覺的享受，更聯結著游子對家鄉的情感。作者寫道：“我太太童年在西安住過十年，上次我們到西安第二天早晨，就在這里找到甑糕。以后在西安的十天，我們常到這里來，站在攤子旁吃甑糕。”甑糕是中國古老的蒸制食品，因蒸制用的甑而得名，一層糯米一層棗，吃時再撒一層綿糖，是西安過去平價的早點。逯耀東感慨，中國人在戰國時就開始用鐵甑了，西安蒸甑糕的甑，還保持著原來的形式，“凡在西安度過童年的人，離開西安后，懷念的就是甑糕。”而在《還論牛肉面》一文中，他是這樣描寫臺北街頭牛肉面攤的：“老板一邊切著牛肉，一邊和顧客有一句沒一句地話著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團蒙蒙的霧氣和肉味，滿座盡是鄉音，此情此景，真的是錯把他鄉當故鄉了。”

該書之所以取名《肚大能容》，逯耀東看重的是一種豁達、開放、包容的意境。他認為，飲食文化工作者要“味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。”在序言中，他還從食物的混搭、融合，引申到對待生活的態度：“各地菜肴，都有炒什錦一味，就是將不同的材料，置于鍋中或炒或燴成菜……大肚能容，當然不限于飲食一隅，尤其適合我們現在生活的這個空間。我們生活的空間，地狹人稠，人擠人。我唯恐這樣擠來擠去，擠得心胸越來越狹窄，長此以往，一切都擠得縮小了。”

一餐一飯，一蔬一湯，最是人間滋味長。源遠流長的中國飲食文化，遠非吃飽飯那么簡單，翻閱這本薄薄的小書，我們可以感受到綿延不絕的智慧和溫度，保持欣賞態度，慢慢體悟，情味自在其中。