碧翠鮮嫩食萵苣

浙江/繆士毅

徜徉農貿市場，但見攤位上那去了皮的萵苣嫩莖，碧翠似玉，水靈靈的，惹人眼目，撩人購買。

萵苣，原產地中海沿岸，我國引種大約始于魏晉南北朝。萵苣種植在我國古典書籍中多有記載，如《齊民要術·雜說》：“應空閑地種蔓菁、萵苣、蘿卜等。”《類篇》：“萵苣，菜名。”唐代杜甫《種萵苣詩序》：“堂下理小畦，隔種一二席許萵苣，向二旬矣。”宋代陶谷《清異錄·蔬菜門》：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今萵苣也。”明代高啟撰有《萵苣》詩：“野莧初除后，煙草半席新。乞醯思晚薦，不與子高鄰”。萵苣，有莖用和葉用之分。莖用萵苣，又稱為萵筍、青筍、萵菜。我國以莖用萵苣為主，大江南北皆有其蹤影。通常食用的萵苣，在品種方面有白萵苣、花葉萵筍、尖葉萵筍、紫葉萵筍等，大抵因形色而有所分別。萵苣常見品種如北京紫葉萵筍，陜西尖葉白筍、圓葉白筍，江蘇南京的紫皮香，湖南鑼槌萵筍，湖北孝感萵筍，山東濟南白萵筍等等。

萵苣肉質莖棒狀，莖肥如筍，肉質細嫩，味鮮美有清香，既可作主料，也可作配料；既可與素菜為伍，又可與葷菜搭檔。調制菜肴時，適用于燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用作湯和作配料。在家常菜譜中，如“萵苣炒肉片”“蔥油萵筍絲”“萵苣燒豆腐”“萵苣燒雞”“萵苣絲燒河蝦”“萵苣蒸蟹”，等等，均令人常啖不厭。據介紹，萵苣十分適宜生食，在家里，我最喜歡涼拌萵苣，此法制作簡單，將萵苣去皮洗凈之后，切成絲或片，再用少量鹽、白糖、麻油拌勻，便可供食用，食之清新爽口，吊人胃口。此外，萵苣的葉子也可食用，以萵苣葉子烹制的菜肴，也是難得的佐酒下飯美味。

萵苣營養較豐富，每100 克萵苣莖肉約含蛋白質0.6 克，鈣7 毫克，磷31 毫克，鐵2 毫克。此還含有多種維生素。

萵苣具有一定藥用價值。祖國醫學認為，萵苣性苦甘，味涼，可治小便不利，尿血，乳汁不通。《本草拾遺》稱其“利五臟，通經脈，開胸膈。” 《滇南本草》認為其“治冷積蟲積，痰水凝結，氣滯不通。”《日用本草》說其“利五臟，補筋骨，開膈熱，通經脈，去口氣，白齒牙，明眼目。”