吾鄉食俗

黃國欽

吾鄉是潮州。有人說，食在潮州。這個“食”，有菜肴，有青果，有糕餅，有小吃。

潮諺云：月盼十五，年盼中秋。潮州人把中秋節過成了一年最好的時光，輕松愜意，歡聲笑語。中秋節，沒有除夕日一年將逝的急迫匆忙，元宵節籌謀開張的分神用心，清明節祭祖追先的忙碌思念，是一個最清閑的節日。

潮州人稱拜月為“拜月娘”，月屬太陰，叫太陰娘，潮州民間則稱為“月娘”。

潮州青果多，適時中秋的青果有蜜柚、紅柿、黃柿、石榴、龍眼、油柑、林檎、楊桃、蓮霧、香蕉、白飯桃、青皮梨，等等。所謂“五果”就是在以上時令青果中任選五樣。各家各戶，各按喜歡的口味，但是蜜柚總是少不了。青皮柚、黃皮柚，都是柚皮油滑光潤，上尖下肥，憨憨的樣子好看可愛，用紅紙剪一個紅雙喜的字貼上去。

拜月娘都由姿娘和儂佳參與，成年男子少有叩拜。潮州人叫女人為“姿娘”，叫小孩為“儂佳”。滄州人李寧圃有一首《潮州竹枝詞》：

銷魂種子阿儂佳，開幞千金莫浪夸。

高卷篷窗陳午宴，爭夸老衍貌如花。

清代張心泰《粵游小志》里曾解釋說：“潮州六篷船呼幼女曰：阿儂佳，呼婿曰老衍。”其實，不管幼女、幼男，用潮州話叫，都是儂佳。

中秋這一日，近毗的家人都要放掉手頭的各事，于傍晚前返家團聚。食過夜晚，姿娘人洗浴之后，換好整潔衫褲，便帶領儂佳，擺好香案五果芋頭之類，等候月娘升起。

皓月高掛，清輝映地，有人便會端來一盆井水，在水面輕輕地放一根針，讓它浮著，這時針的下面，會出現種種不同形狀的影子，姿娘便根據這些影子，來感知未來日子的好壞。

拜好月娘，差不多已是戌時亥時相交，也就是夜間九時許。此時熱氣全消，夜涼愜意，一家人大大小小，就在外埕竹椅、條凳坐下，掰柚，剝芋，食朥餅、云片糕、酥糖、豆方、豆條、綠豆糕、芝麻糕、朥糕、冬瓜冊，配以紅泥爐、薄鍋仔、欖核炭、風爐扇燒水沖泡的工夫茶，以及用冰糖、冬瓜冊沖泡的蓮花水。

朥糕、朥餅，是潮州糕點餅食中的上品，明代陳天資《東里志》記：中秋節，“人家兒女，于月下設糕餅、果品、衣環之物，類月而拜，以請月姑”。順治《潮州府志》也記：“中秋玩月，剝芋食，謂之‘剝鬼皮”。

糕餅中最負盛名的朥餅，即潮式月餅，風味獨特，別具口感，與京式、津式、蘇式、廣式，并稱于世。至于拜月的芋頭，則要選個大者，蒸熟后肉白而松，皮有裂痕者尤佳，芋卵亦是如此，須皮有翻卷開裂，潮州風俗謂之為“笑”。

潮州街頭巷尾，有隨處可見的熟食攤販。更有人殫精竭慮調配方底，但求百里挑一，獨占鰲頭，力壓眾人。潮州人的口感、口味、種種嘴刁的飲食習慣，也是一代一代，經由這些小販培育、養成的。

厚朥蠔煎，是推陳出新后上檔次的食物。以往的蠔煎，豬朥（豬油）僅用于抹鼎，其他作料皆無，僅有一層薄如蟬翼的蛋液蓋于煎上。厚朥蠔煎頗有不計成本者，以朥當水，且非僅蛋品多用，更加入鮮肉香腸、芫荽、蔥花。蘸料居然不止胡椒、魚露，還用上酒樓菜館用的芥辣。首先制作此項蠔煎的是狀元亭巷口的阿肥，這種蠔煎在當時就叫“阿肥煎”。

在缺蠔的季節，阿肥又制作鮮蝦韭黃大包、雞肉大包、臘味香腸大包，把這種極普通的包點，推入美食的行列。

湯食類的美食，首推魚丸蝦餃湯。雪白的魚丸、淡朱的蝦餃、十數粒翠綠的蔥花、一小撮黛青的芫荽、幾滴澄黃的香麻油，在清冽異常的特制上湯中載沉載浮，構成一碗的悅目賞心，是清爽喜人的入口物。

太平路東門頭北側有一攤魚丸蝦餃擔，是較為出名的小販。夜宵類湯食，賣者大多于戍時上市。其他店鋪關門之后，昏蒙蒙的路燈，只是象征性的照明，給了斯文人到食攤大快朵頤的好機會。

太平路北端石合利豬肉鋪鋪腳，有一攤牛肉丸，此時也同樣是斯文人云集。站在攤邊，一碗入嘴有反彈力的牛肉丸，蘸上濃香的沙茶醬，在正莊胡椒粉的夾攻下，將人食得滿頭大汗，亦有人食得淚水直流。

魚生是夜宵類佳品。每年深秋至來年春初，是食魚生的季節。草魚在此時節最是肥美。魚生攤從下午四點許即將草魚剖開剝皮，去掉頭、尾、腹、骨。魚肉片被掛在當風之處，到晚上，魚肉片由嫩變脆，再無腥味，這時配上一小碗麻油花生腐乳醬，麻油要多，佐以芫荽、楊桃片、蘿卜絲、花生粒、芹菜段、金不換，益發清爽得妙不可言。魚片粥是魚生的殿后軍，有此必須有彼。賣魚生的攤檔，都是送貨上門，隔日才來收款。若魚肉片不鮮美，是別想收到錢的。可能正是因此，從未聽說有過不鮮美的魚生。

餃面攤滿城皆有。我小時候吃過三分錢一碗的粿條湯、五分錢一碗的面湯。老輩人更是好口福，四個銅板一碗的餃湯、面湯，三個銅板一碗的粿條湯，價錢如此便宜，湯水居然還是肉骨湯。打碗腳（指在空碗中事先放入調料），在碗底抹一小撮鮮肉醬，幾粒蔥花、芹菜珠，幾粒冬菜、炸蒜蓉，幾滴新磨芝麻油，一小匙上等鮮魚露。經沸騰的湯水一沖，即沖即熟，香氣撲鼻，深鍋的餃、面、粿條起碗，加上一小匙肉花香菇湯，撒一小撮熱辣胡椒粉，熱氣騰騰地就捧到食客面前。有人從旁計算了一下，一碗湯食從下料到起碗，共做了九個動作。

潮州街頭賣魚飯的熟食攤上，往往也擺賣一兩只熟龍蝦，早時龍蝦身價并不高，只是小酌的酒料，普通得很，且每斤只要六個銅板，約合五分大洋。魚飯則是僅在潮州一帶才有的熟食，其他海區絕對未有。魚飯做法既簡單易行又講究細節：猛火，大鍋深湯。湯是高濃度的鹽水，煮沸；將魚洗凈，連鰓帶肚，擺在特制的魚筐頭中，筐頭約二十五厘米寬，十二厘米深。魚有直排擺，有橫排放，一層魚，撒一層鹽。一筐頭魚，大約能擺出五六層，撒鹽使魚與魚之間有空隙，煮魚時，沸湯能快速地接觸每一條魚的魚身，使一筐魚較均勻地受熱。煮熟的魚，魚身堅挺，魚色光澤。出鍋之后，須用鹽湯在筐面淋上一遍，去掉泡沫，然后斜放在地上，使筐頭內的鹽湯，迅速地排出流干。

魚飯之鮮美，難以言表。鹽湯的蒸煮浸漬，促使魚肉中的甜味成分緩慢釋放，形成獨特的鮮甜美味。魚飯之名的來歷，眾說紛紜，未有定論，有說是早前，漁民缺米，無以為食，煮魚當飯，用以果腹。

在潮州，何時食何魚，都有專門講究，被編成時令魚謠，作為食魚指南：

正月帶魚來看燈，二月春只（黃姑魚）假金龍，三月黃只（雀）遍身肉，四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場，七月赤棕穿紅襖，八月紅魚（鯡鯉）做新娘，九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛，十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。

這是用潮州方言編成的歌謠，全部用潮州話吟詠和押韻。

潮州的海魚，以饒平汫洲島或海山島一帶的為最好。這一帶的漁婦，在產蠔季節，也常常到潮州城內賣鮮蠔，連殼一起，現賣現撬。這些漁婦生長在海邊，體魄壯碩豐腴，風姿獨特，不同尋常，有輕薄者，把她們喚作“撬蠔”。后來，這個詞引申出別的意味，凡在鬧熱地方對姿娘施以小手（咸豬手）的惡人惡行，都被稱為“撬蠔”。

潮州人有一道“護國菜”，傳說無數，眾口不一。這道菜怎么做呢？先芼選番薯莖尖的嫩葉，洗白，沸水一焯，即出，再剔凈嫩葉中所有的筋脈，用刀背在砧板上反復地錘剁，直至糜爛如泥，然后以高湯煨之。高湯用料，廣選生雞、江瑤柱、海米、香菇、南腿，等等。葉泥與高湯一起，加熱至燙嘴，調和成羹狀、糊狀，盛以白盅，再用花蟹肉撕成纖絲，沿羹面，在右畔鋪灑出一條白色的太極陽魚，魚目用葉泥滴出黑睛；左畔黛色的葉羹，自然地就成了一條青色的太極陰魚，再用蟹肉絲為之點出白睛。這樣一盅賞心悅目、蜿蜒有致的天地乾坤太極魚，到了潮州，誰會拒絕呢？

以這種不起眼的番薯葉用料與加工，雖然做成的只是一道普通家常菜，然而其中的用心，往往也只有潮州人才能做到。

責任編輯：田靜