學(xué)科競賽背景下實踐育人為導(dǎo)向的“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程教學(xué)研究

陳曉，曹鳳紅，黃愛蘭，胡 靜，司友琳

（蚌埠醫(yī)學(xué)院公共基礎(chǔ)學(xué)院，安徽蚌埠 233000）

0 引言

近年來，國家和教育部出臺的相關(guān)文件，將本科教學(xué)質(zhì)量和優(yōu)秀創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)提升到戰(zhàn)略高度。為此，各大高校尤其是應(yīng)用型本科院校均在采取多種措施培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，其中以大學(xué)生學(xué)科競賽作為提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的途徑已成為廣泛共識。地方高校如何通過學(xué)科競賽提高學(xué)生的創(chuàng)新思維和實踐轉(zhuǎn)化能力，值得進一步深入探索和研究。“食品新產(chǎn)品開發(fā)”是一門理論實踐創(chuàng)新課程，屬于食品專業(yè)的專業(yè)核心拓展課程，課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運用抽象邏輯思維、發(fā)散思維和創(chuàng)造性思維來進行食品新產(chǎn)品開發(fā)的思考，熟練掌握課程的專業(yè)理論思維模式進行食品加工的實踐，鞏固和加深對“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中基本理論知識的理解[1]。訓(xùn)練學(xué)生如何將書本中的理論知識運用到生產(chǎn)實際、創(chuàng)新思維的養(yǎng)成、實驗操作技能、儀器的使用能力都是其中的關(guān)鍵。

1 課程開設(shè)中的問題

“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程的實驗內(nèi)容設(shè)計上涵蓋了面制品、乳制品、肉制品、果蔬制品、發(fā)酵制品等體現(xiàn)不同保藏原理的五大板塊，同時各板塊又兼顧肉類、果蔬類、農(nóng)產(chǎn)品類、乳類及谷物類等原料特 性[2]；并在具體實驗安排上形成了驗證性實驗、綜合性實驗、設(shè)計性實驗3 個層次。隨著食品專業(yè)教師的增多和各高校對食品專業(yè)實訓(xùn)實驗設(shè)備的配套，食品專業(yè)得到長足的發(fā)展，但在教學(xué)實際中仍舊存在很多問題。

1.1 新型實驗課程內(nèi)容設(shè)置缺乏

隨著高校對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)要求的不斷深入，關(guān)于食品創(chuàng)新性課程的設(shè)置也呼吁強烈，但目前關(guān)于食品創(chuàng)新的課程設(shè)置相對缺乏，由于食品新產(chǎn)品開發(fā)涵蓋的內(nèi)容廣泛，不同的學(xué)校食品專業(yè)往往都是在原學(xué)科基礎(chǔ)上發(fā)展出來的，有自身的特點，因此沒有統(tǒng)一的教材。“食品新產(chǎn)品開發(fā)”實驗與其他專業(yè)課有本質(zhì)的區(qū)別，除了培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維方式，同時理論思維構(gòu)建的實驗產(chǎn)品也就是創(chuàng)新性食品，不像傳統(tǒng)實驗課做出結(jié)果就可以，尤其是在食品相關(guān)學(xué)科競賽的中可以明顯感覺到有些學(xué)生對“食品新產(chǎn)品開發(fā)”創(chuàng)新思維和實踐理解不足。在具體實踐教學(xué)中，每個實驗都包括了原料的篩選、加工過程控制、品質(zhì)檢測（理化品質(zhì)和感官評定），實驗工作量大，如果嚴(yán)格按照食品新產(chǎn)品開發(fā)過程來做，每個實驗需要的課時量較大，還要兼顧實訓(xùn)數(shù)目，最終導(dǎo)致每個實驗的課時都被壓縮。目前，對教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)測和評價往往只注重理論，而忽視了對創(chuàng)新實驗訓(xùn)練教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)測，最終影響到實驗教學(xué)質(zhì)量和創(chuàng)新水平的提高。

1.2 實驗教學(xué)模式缺乏創(chuàng)新思維和實踐能力培養(yǎng)

長期以來，一般教師習(xí)慣于理論知識的灌輸學(xué)習(xí)，忽視了素質(zhì)教育當(dāng)中創(chuàng)新思維模式和實踐能力轉(zhuǎn)化的培養(yǎng)，同時一般實驗課當(dāng)中，學(xué)生做實驗也只把實驗課作為驗證理論的一部分，處于從屬地位，嚴(yán)重限制了學(xué)生思維和實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[3]。傳統(tǒng)的實驗教學(xué)都是“教師演示- 學(xué)生實驗- 實驗報告”三段式“保姆”教學(xué)，大部分實驗都是學(xué)生在實驗室按照教師和教材中固定內(nèi)容來進行操作，學(xué)生在操作過程中缺乏自己創(chuàng)新性的思考，往往是按照原料前處理、參考配方、工藝流程和操作要點等步驟進行實驗，只是機械地按照操作要點和注意事項進行驗證性的實驗[4]，這種教學(xué)方法對理論教學(xué)的傳統(tǒng)觀念具有較強的依賴性，對學(xué)生實驗過程化中的積極性、主動性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成非常不利，進而影響了創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)。

1.3 實驗場所規(guī)劃不合理

近年來，隨著社會對于食品專業(yè)人才需求增大，高校建設(shè)投入不斷加大，實驗室配套設(shè)備明顯提高。但是，還存在著一些根本性的問題沒有解決，就是缺乏食品實驗室集群式規(guī)劃建設(shè)，有歷史原因也有管理問題。首先是實驗場所不規(guī)范，實驗室是在原來的基礎(chǔ)上改建的，空間狹小，地面不易清理，水、電達(dá)不到要求，食品新產(chǎn)品開發(fā)容易受到周圍實驗室、辦公室、化學(xué)、生物實驗等因素的干擾，導(dǎo)致實驗室越用越滿足不了食品新產(chǎn)品開發(fā)的要求，由于缺乏集群式實驗室建設(shè)，上課時實驗室的使用也不方便，每次上課和競賽產(chǎn)品制作還是集中在之前1～2 個實驗室。

1.4 實驗指導(dǎo)教師不足

隨著學(xué)校的不斷壯大發(fā)展，學(xué)生數(shù)量和質(zhì)量不斷提高，但是教師的數(shù)量和青年人才拔尖式培養(yǎng)明顯低于學(xué)生數(shù)量增長的速率，從而導(dǎo)致師生比例的失衡，尤其缺乏“食品新產(chǎn)品開發(fā)”的實驗教師。在實驗過程中往往是一個教師包辦所有，實驗教師既需要前期的準(zhǔn)備，又需要對學(xué)生的實驗實時指導(dǎo)，每組20 多名學(xué)生，指導(dǎo)教師不能對所有的學(xué)生對實驗技能及創(chuàng)新能力的提高給予充分的指導(dǎo)。對于學(xué)科競賽來講每個教師都限定名額，導(dǎo)致很多學(xué)生找不到指導(dǎo)教師，降低培養(yǎng)學(xué)生通過競賽提高自身創(chuàng)新實踐能力的積極性。

1.5 考核模式落后

通常“食品新產(chǎn)品開發(fā)”相關(guān)的教學(xué)考核僅僅包括簽到、操作和實驗報告。對于創(chuàng)新性理論來說，缺乏創(chuàng)新思維的課堂訓(xùn)練，同時實驗過程中受到參與度的影響，大部分時候都很難打分，很難對學(xué)生的創(chuàng)新思維、操作過程及新產(chǎn)品研發(fā)進行評價；實驗報告只能根據(jù)固定表格內(nèi)容的完整性進行評價，很難客觀反映學(xué)生的真實參與程度，缺乏激勵性。近年來，針對食品的競賽增多，但是很多競賽來不及在省教育廳備案，所以不在教育廳認(rèn)定的A、B 類競賽里面，導(dǎo)致學(xué)生和指導(dǎo)教師雖然在競賽上取得優(yōu)異的成績，但是對于學(xué)生和指導(dǎo)教師沒有任何獎勵措施，而且學(xué)生競賽的材料經(jīng)費無法報銷，往往是教師或者學(xué)生自己分擔(dān)，導(dǎo)致教師的指導(dǎo)熱情和學(xué)生的參與的積極性降低，從而影響學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的實踐過程。

2 課程教學(xué)現(xiàn)狀的解決對策

在培養(yǎng)食品類專業(yè)學(xué)生時，尤其是在“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中應(yīng)該首先按照學(xué)校應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案和課程體系改革的需要，同時還應(yīng)該滿足新時代經(jīng)濟發(fā)展和新工科建設(shè)需求，成立了“新食品開發(fā)”教學(xué)團隊。根據(jù)理論與實踐培養(yǎng)、虛擬仿真教學(xué)與實驗教學(xué)相結(jié)合、企業(yè)要求和社會需求為導(dǎo)向的新型人才專業(yè)培養(yǎng)路徑，從以下幾個方面繼續(xù)加強學(xué)生的創(chuàng)新思維和實踐轉(zhuǎn)化能力。

2.1 根據(jù)學(xué)科競賽要求創(chuàng)新改革實驗內(nèi)容

學(xué)科競賽通常分為創(chuàng)意、創(chuàng)新和工藝技術(shù)3 個方面。新產(chǎn)品開發(fā)實驗通常分為驗證、設(shè)計和綜合實驗。實驗內(nèi)容的改革必須適應(yīng)競爭的創(chuàng)新要求。根據(jù)比賽的標(biāo)準(zhǔn)增加一些能夠激發(fā)學(xué)生積極性和創(chuàng)造力的內(nèi)容。實驗項目應(yīng)滿足應(yīng)用性、創(chuàng)新性和綜合性的要求，減少以驗證理論為主的實驗數(shù)量。內(nèi)容單一的實驗可培養(yǎng)高水平的食品新產(chǎn)品研發(fā)人員，同時根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c和企業(yè)合作情況，引入了一些特色實驗。例如，宿州特有的碭山酥梨和蚌埠懷遠(yuǎn)的石榴都具有當(dāng)?shù)靥厣Ｒ环矫妫ㄟ^這種方式，實驗項目加入了以碭山梨、懷遠(yuǎn)石榴為原料的水果飲料加工和懷遠(yuǎn)全雞的生產(chǎn)綜合實驗，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力；另一方面，改革了實驗內(nèi)容，簡化和細(xì)化了實驗內(nèi)容，根據(jù)實驗內(nèi)容進行教學(xué)，層次多樣、結(jié)構(gòu)合理，在保證學(xué)生基本能力培養(yǎng)的同時，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力。

2.2 將學(xué)科競賽與過程性評價進行有機結(jié)合

學(xué)科競賽都強調(diào)過程的考核，以全國大學(xué)生生命科學(xué)競賽為例，競賽內(nèi)容包括綜述、實驗設(shè)計、操作方法、實驗記錄、結(jié)果處理和結(jié)果總結(jié)，在考核中占70%，答辯占30%。提高實驗實踐教學(xué)質(zhì)量，就必須要建立健全科學(xué)合理、操作性強的實踐教學(xué)考核制度，考核對象包括學(xué)生、指導(dǎo)教師和實驗人員的考核。其中，對于學(xué)生的考核包括學(xué)習(xí)態(tài)度、操作技能、實踐效果、實驗報告等，對指導(dǎo)教師考核包括學(xué)識水平、實驗指導(dǎo)過程、實踐教學(xué)效果等，對實驗工作人員的實驗室管理水平、儀器維護情況、實驗教學(xué)協(xié)助能力等考核。同時，為了提高實驗教學(xué)質(zhì)量，增加了一些創(chuàng)新實踐和科研平臺項目，開放實訓(xùn)試驗室，讓學(xué)生有更多的機會進行食品新產(chǎn)品開發(fā)實驗，體會食品新產(chǎn)品開發(fā)的特點，引導(dǎo)學(xué)生提高自身的科研、創(chuàng)新、生產(chǎn)實踐能力。此外，為了加強學(xué)生的實踐能力，增加對學(xué)生操作技術(shù)的培訓(xùn)，規(guī)范操作環(huán)境和操作過程的規(guī)范性，大型實訓(xùn)實驗引入HACCP 管理體系，進行創(chuàng)新性的虛擬仿真學(xué)習(xí)。

2.3 建立健全導(dǎo)師考核及獎勵機制

指導(dǎo)學(xué)生參加的學(xué)科競賽越來越強調(diào)對過程的評估。以全國大學(xué)生生命科學(xué)競賽為例，競賽內(nèi)容包括概述、實驗設(shè)計、操作方法、實驗記錄、結(jié)果處理和結(jié)果總結(jié)，占考核70%，答辯占30%。要提高實驗實踐教學(xué)質(zhì)量，必須建立科學(xué)健全、合理、可操作的實踐教學(xué)考核體系，包括對學(xué)生、教師和實驗人員的考核。對學(xué)生的考核包括學(xué)習(xí)態(tài)度、操作技能、實踐效果、實驗報告等，對教師的考核包括知識水平、實驗指導(dǎo)過程、實踐教學(xué)效果等，對實驗人員的實驗室管理水平、儀器維護、實踐教學(xué)輔助能力等進行考核。同時，為了提高實驗教學(xué)質(zhì)量，增加了一些創(chuàng)新實踐和科研平臺項目，并開設(shè)了培訓(xùn)實驗室，讓學(xué)生有更多機會開展新食品開發(fā)實驗，體驗新食品開發(fā)的特點，引導(dǎo)學(xué)生提高科研、創(chuàng)新和生產(chǎn)實踐能力[5]。此外，為了加強學(xué)生的實踐能力，增加對學(xué)生操作技術(shù)的培訓(xùn)，規(guī)范操作環(huán)境和操作過程的標(biāo)準(zhǔn)化，將HACCP 管理系統(tǒng)引入大型培訓(xùn)實驗，進行創(chuàng)新的虛擬仿真學(xué)習(xí)。

2.4 將學(xué)科競賽與產(chǎn)學(xué)研合作有機結(jié)合

由于缺乏實驗場所，特別是工程實踐場所，所以在“食品新產(chǎn)品開發(fā)”課程中加強了與企業(yè)共同建立研究中心、技術(shù)創(chuàng)新基地、學(xué)科競賽實踐教學(xué)基地的內(nèi)容。學(xué)院重視產(chǎn)學(xué)研合作的開展，鼓勵教師與企業(yè)合作申請專項基金項目，鼓勵學(xué)生參與合作研究項目。通過產(chǎn)學(xué)研合作模式，既可培養(yǎng)“雙師型”教師，也可培養(yǎng)“復(fù)合型”人才。目前，比賽也注重產(chǎn)品的知識產(chǎn)權(quán)，如食品創(chuàng)新大賽和食品工業(yè)設(shè)計大賽，強調(diào)作品是否申請了專利。當(dāng)然，不申請專利并不意味著工作不好，目的是為了通過申請專利，學(xué)生可學(xué)習(xí)如何組織材料和了解知識產(chǎn)權(quán)的重要性。

3 通過學(xué)科競賽發(fā)現(xiàn)教學(xué)薄弱環(huán)節(jié)

在教學(xué)過程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對創(chuàng)新思維意識的理解不夠，對各專業(yè)課程的理論知識沒有進行整合。同時，在實驗過程中只注重循序漸進的方法操作，不進行發(fā)散思維和抽象思維學(xué)習(xí)，不具有類比學(xué)習(xí)遷移的效果。實驗理論、設(shè)備和實驗場所的設(shè)計不能滿足要求，教師往往獨自操作，有的學(xué)生在一旁觀看，有的學(xué)生不參與；實驗內(nèi)容是手工制作的。此外，實驗報告的撰寫也不規(guī)范。相當(dāng)一部分學(xué)生只是復(fù)制了實驗的目的、實驗儀器設(shè)備、工藝流程，甚至實驗數(shù)據(jù)，并在網(wǎng)上隨機抽取了幾段思考問題進行處理。缺乏新的食品開發(fā)、安全法規(guī)和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。總之，實驗沒有取得好的結(jié)果。

科研實踐過程中和學(xué)科競賽等實踐中出現(xiàn)的問題，一定程度上反映了實驗教學(xué)中的薄弱環(huán)節(jié)，如對基本操作規(guī)范化和基本技能掌握不夠重視，實驗內(nèi)容創(chuàng)新嚴(yán)重不足，指導(dǎo)不到位，訓(xùn)練強度不夠；學(xué)生沒有真正理解和掌握準(zhǔn)確的概念及重要數(shù)字的意義，缺乏理論學(xué)習(xí)和實際應(yīng)用的有機結(jié)合[6]。一些大型儀器只是在課程中了解基本操作和工作原理，對實驗結(jié)果的分析反映出學(xué)生不理解實驗的原理，尤其是實驗中包含的科學(xué)思想和方法；此外，結(jié)果沒有及時處理，試驗中僅是將數(shù)據(jù)收集起來到最后進行集中處理，常會導(dǎo)致無法在過程中及時發(fā)現(xiàn)實驗的不足，需要在未來加強創(chuàng)新實踐教學(xué)。

4 結(jié)語

落實立德樹人的根本任務(wù)是高等教育發(fā)展的永恒主題。教師要不斷提高專業(yè)素養(yǎng)和政治素養(yǎng)，充分挖掘課程獨特資源，以專業(yè)課程為載體，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育貫穿教育教學(xué)全過程，實現(xiàn)全過程、全方位教育。蚌埠醫(yī)學(xué)院公共基礎(chǔ)學(xué)院高度重視實踐教育教學(xué)，積極整合教學(xué)資源，促進學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐能力培養(yǎng)，提升學(xué)生專業(yè)技能，擴大專業(yè)影響力，簡而言之開發(fā)新食品時需要創(chuàng)新思維[7-8]。