在宋代，萬物皆可蜜煎

流念珠

蜜煎，即蜜餞。在唐代，人們盛行用蜂蜜浸泡保存水果。到了宋代，此方法發(fā)展為用蜜漬和蔗糖進行干制，其制出的產(chǎn)物便是“蜜煎”。而關(guān)于蜜煎的種種，懂生活的宋代人應(yīng)該最有話語權(quán)。

在800多年前的宋代，朝廷設(shè)立了四司六局。“四司”為帳設(shè)司、茶酒司、廚司和臺盤司，“六局”則指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局和排辦局。其中，蜜煎局的主要職責(zé)是研發(fā)制作蜜餞干果。四司六局起初只為官紳服務(wù)，后逐步拓展市場，成為登門上戶的餐飲租賃服務(wù)行業(yè)。

在宋代人眼里，萬物皆可蜜煎。比如水果類的青梅、櫻桃、桃子、棗子、山楂、金橘，蔬菜類的蓮藕、茭白、冬瓜、蘆筍、竹筍，花卉類的玫瑰、梅花、梔子花，甚至是藥材類的地黃、桔梗、紫蘇、菖蒲根，等等，只要他們想得到，都能拿來蜜煎。宋代孟元老在所著的《東京夢華錄》中描寫了州橋夜市，提到的蜜餞果子就有許多。比如杏片，是用半熟黃杏去核切片，再用糖浸透制成的蜜煎；梅子姜，是用姜絲拌梅子制成的蜜煎；間道糖荔枝，則是雜色荔枝蜜煎。

蜜煎雖然都用到了蜜，但是制法各有不同。比如櫻桃煎，許多典籍里都有記錄。南宋陳元靚在《事林廣記》中記載了“煎櫻桃”的做法：櫻桃不以多少，挾去核，銀石器內(nèi)，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色為度，放冷，以瓷器收貯之，為佳也。蘇東坡在《老饕賦》里也提過“爛櫻珠之煎蜜”，即把櫻桃放在鍋中煮爛煎成蜜，和《事林廣記》里的做法差不多。《本草綱目》也記錄了櫻桃煎的做法：鹽藏蜜煎皆可食，或同蜜搗作糕食，唐人以酪薦食之。

相對于普通蜜煎而言，“雕花蜜煎”是一種更高級的制法，它是指在果品蜜漬之前先用刀加以雕刻，然后制成蜜煎，以達到色香味形俱佳的效果。在宋代，蜜煎局出品的雕花蜜煎基本是御用，常用的原料有冬瓜、木瓜、枸櫞、金橘、鮮姜等。他們在冬瓜、木瓜上多雕四時花卉和水陸禽獸，精巧別致。個體較小的果品則被用來雕刻各式花紋，以起到裝點的效果。宋代吳自牧在《夢粱錄》中寫道：“蜜煎局，掌簇饤看盤果套山子，蜜煎像生窠兒。”這里的“蜜煎像生”，是指雕刻制作成花、鳥、蟲、魚等形的蜜餞。《本草綱目》也有記錄：南人雕鏤花鳥，作蜜煎果食，置之幾案，可供玩賞。

除了好吃、好看，蜜煎還有其他作用。比如香櫞子，是一種由香櫞制作的蜜煎，它既可以吃，又能被當(dāng)作熏香用的果子置于室內(nèi)。原來，香櫞有一種淡淡的橙香味，具有消除焦慮的作用，是最早被用于熏房子的“聞果”，宋代中醫(yī)書籍《證類本草》稱其“置于笥中，則數(shù)日香不歇”。世界上現(xiàn)存最早的食療專著《食療本草》里記錄了蜜煎藤梨（獼猴桃）的藥用作用：其熟時，收取瓤和蜜煎作煎。服之去煩熱，止消渴。《本草綱目》中記錄的蜜煎橘則被用作醬菜食用：橘皮，下氣消痰，其肉生痰聚飲，表里之異如此，凡物皆然。今人以蜜煎橘充果食甚佳，亦可醬菹也。

在宋代，蜜煎局對蜜餞的制作不遺余力，其品目之多，花樣之繁，做工之精，縱是現(xiàn)在看來，也是讓人驚嘆不已。