今天的食物為什么沒有從前的好吃

崔凱

伴隨著30多年的城鎮(zhèn)化進(jìn)程，越來(lái)越多的人口融入城市文明。大家畏縮在食品工業(yè)鏈的末端，對(duì)谷物的理解僅僅停留在《稻香》和《風(fēng)吹麥浪》等歌曲里，甚至退化得“五谷不分”。食物的生產(chǎn)方式已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，身邊經(jīng)常有人發(fā)出感慨：今天的食物沒有以前的那么好吃了！

的確，以前的米飯煮熟后，米粒上會(huì)有一層油光；一滴芝麻油溢出，能讓整個(gè)屋子飄香；土豬肉吃下去，口感醇厚，滿嘴流油；土雞蛋的蛋黃是橘紅色的，味道濃郁。今天的很多食物，真的沒有從前的味道了。造成這種現(xiàn)象的，主要有3個(gè)原因：

其一，土壤不同。無(wú)論是化肥還是有機(jī)肥，所含的氮、磷、鉀并沒有本質(zhì)區(qū)別，真正的差異在于有機(jī)肥中含有豐富的微量養(yǎng)分和有機(jī)官能團(tuán)。打個(gè)比方，有機(jī)肥相當(dāng)于釀造酒，化肥則好比勾兌酒。一款釀造的白酒是糧食、酒曲、水和釀造工藝的有機(jī)結(jié)合，堪稱天地之造化。酒體中除了水和乙醇，還含有醇、醛、酯等數(shù)百種成分，有獨(dú)特的口感和香氣。而花幾分鐘就勾兌出來(lái)的白酒當(dāng)然缺少這份底蘊(yùn)。長(zhǎng)期使用化肥，會(huì)使土壤有機(jī)質(zhì)含量不斷減少，也會(huì)使土壤養(yǎng)分失衡，更會(huì)使微生物結(jié)構(gòu)單一化，最終導(dǎo)致耕地“積勞成疾”，喪失活力。如此一來(lái)，農(nóng)作物“體質(zhì)”將變?nèi)酰共×ο陆担ワ枬M的口感。

其二，品種不同。傳統(tǒng)品種的基因是歷經(jīng)千年進(jìn)化而來(lái)的，土生土長(zhǎng)，與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境已經(jīng)融為一體。今天，農(nóng)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，專業(yè)化選種、規(guī)模化種植成為一種趨勢(shì)。品種的培育周期越來(lái)越短，產(chǎn)量越來(lái)越高。“產(chǎn)量高”與“口感好”如同魚和熊掌，經(jīng)常難以兼得，優(yōu)化了產(chǎn)量性狀，往往損失了口感性狀。有時(shí)候新品種的母本是當(dāng)?shù)仄贩N，父本卻是從萬(wàn)里之外引進(jìn)的，被人類硬生生地“拉郎配”。人類剛到一個(gè)陌生的地方，會(huì)感到水土不服，植物亦如此。有時(shí)候第一代在北方生長(zhǎng)，第二代卻在海南島繁育。有些新品種因?yàn)椴贿m應(yīng)新環(huán)境，口感也不在最佳狀態(tài)。

其三，生長(zhǎng)期不同。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時(shí)代，植物通過(guò)光合作用將太陽(yáng)能轉(zhuǎn)化成各種生命物質(zhì)，養(yǎng)分吸收是一個(gè)自然的過(guò)程。化學(xué)農(nóng)業(yè)快馬加鞭，作物在化肥的助力下快速生長(zhǎng)，速度是快了，卻沒有了原來(lái)的味道。美好的事物就是需要經(jīng)受寒暑風(fēng)霜的洗禮，一蹴而就的東西往往缺少底蘊(yùn)。

有人曾質(zhì)疑：既然化學(xué)農(nóng)業(yè)存在這么多問題，我們?yōu)楹尾换貧w傳統(tǒng)，發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)，完全用有機(jī)肥替代化肥？答案是：不可以。

中國(guó)的19億畝耕地中，優(yōu)等比例僅為1/3。是化肥助力耕地生產(chǎn)出更多的糧食，讓我們艱難地實(shí)現(xiàn)了水稻、小麥和玉米三大主糧的自給自足。很多人懷念從前的口味，然而保證產(chǎn)量的確是我們目前首要的選擇。

在這個(gè)問題上，古巴就是前車之鑒。20世紀(jì)七八十年代，蘇聯(lián)曾通過(guò)援助化肥、農(nóng)藥、農(nóng)機(jī)和石油，助力古巴農(nóng)業(yè)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化。然而好景不長(zhǎng)，1991年蘇聯(lián)解體加上美國(guó)的封鎖，古巴失去了化肥和農(nóng)藥來(lái)源，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)急轉(zhuǎn)直下。1993年古巴的大米產(chǎn)量比1989年的減少了67%，人均食物量（熱量值）減少了36%，平均每個(gè)古巴人減輕了20磅（約合9千克）體重。面對(duì)食物短缺，從城市邊緣地帶到農(nóng)村路邊的空地，古巴人不得不到處尋找可耕種的零星地塊種植谷物。

退一步講，即使有機(jī)肥能夠替代化肥，大面積的有機(jī)農(nóng)業(yè)在中國(guó)依然行不通。首先，中國(guó)的種植和養(yǎng)殖布局存在脫節(jié)，很多養(yǎng)殖場(chǎng)周圍沒有接納畜禽糞便的農(nóng)田，原本可以作為有機(jī)肥源的畜禽糞便就成了環(huán)境污染源。再者，有機(jī)肥的肥效低，必須結(jié)合作物長(zhǎng)勢(shì)多次施肥。如今農(nóng)村勞動(dòng)力稀缺，找人頂著炎炎烈日除草、捉蟲、撒糞，談何容易？種地本來(lái)就不怎么賺錢，農(nóng)民也要盤算自己的收益。

消費(fèi)者更喜歡暢想詩(shī)和遠(yuǎn)方，然而人多地少是中國(guó)的現(xiàn)實(shí)資源狀況。如果完全使用有機(jī)肥，最多能替代20%～30%的化肥用量。如果停止使用化肥，或者全部使用有機(jī)肥，中國(guó)的糧食產(chǎn)量將大幅減少，這是“不可承受之重”。

（小 小摘自上海三聯(lián)書店《谷物的故事：讀解大國(guó)文明的生存密碼》一書，畢力格圖）