餃子餡為何要朝同一個(gè)方向攪拌 等

圖1 美味的餃子（圖/圖蟲創(chuàng)意）

餃子餡為何要朝同一個(gè)方向攪拌

要想包出美味的餃子，調(diào)制餃子餡至關(guān)重要，其中攪拌這道工序頗有講究。沿著同一個(gè)方向攪拌肉餡，有利于肉中的蛋白質(zhì)多肽鏈形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以吸收水分“上勁兒”。此外，餡料中加了油、鹽等調(diào)料，肌肉細(xì)胞中的肌球蛋白在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中“跑”出來變得極具吸水性，從而使肉餡變得黏稠，有利于餡在烹煮的過程中不易散開。

圖1 長尾黃鼠狼（圖/圖蟲創(chuàng)意）

黃鼠狼真的愛吃雞嗎

很多人對(duì)黃鼠狼的認(rèn)識(shí)是從歇后語“黃鼠狼給雞拜年——沒安好心”開始的。黃鼠狼是黃鼬的俗稱，它最喜歡的食物其實(shí)是老鼠，很少會(huì)去抓雞吃。成年黃鼠狼一晚可捕捉5～7 只老鼠，是名副其實(shí)的“滅鼠高手”。自人類開始進(jìn)行有規(guī)模的農(nóng)業(yè)種植以來，食物有了剩余，老鼠開始往人類的居住地聚集，黃鼠狼或許從那時(shí)起就生活在人類身邊了。

霜打的青菜為何更鮮甜

植物細(xì)胞中的水分在常溫下多以液態(tài)存在，如果氣溫跌破0 ℃，其中的水分則可能形成冰晶，影響細(xì)胞的正常功能，甚至刺傷細(xì)胞膜并破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。這時(shí)，植物會(huì)產(chǎn)生大量可溶性糖和氨基酸，促使細(xì)胞內(nèi)溶液的凝固點(diǎn)下降。霜打之后的青菜（尤其是十字花科的蔬菜，如白菜、芥菜、蘿卜、甘藍(lán)等）中糖、氨基酸、蛋白質(zhì)的含量會(huì)上升，味道自然也會(huì)變得更鮮甜，這也是植物應(yīng)對(duì)低溫凍傷的秘決。

圖1 霜打的青菜（圖/圖蟲創(chuàng)意）

繽紛花色從何而來

花色是由基因決定的，是植物長期進(jìn)化的結(jié)果。細(xì)胞液的pH 值不同，鮮花花瓣細(xì)胞中含有的花青素、類胡蘿卜素、葉黃素等主要色素會(huì)顯現(xiàn)不同的顏色。在植物花朵含有的色素中，花青素對(duì)酸堿度較敏感，只要酸堿度稍微變化，花的顏色也會(huì)隨之改變。如果花朵不含有任何色素，花瓣中的微小氣泡會(huì)把光線全部反射，花瓣就呈白色。

圖1 春來玉蘭香（圖/新華社 鞠煥宗 攝）