餐飲業延續復蘇態勢

李雪

龍年春節，八天的長假、紅火的居民消費市場、多項春節文化活動，加上舒適的天氣，讓餐飲業喜獲亮眼“春節成績單”。美團數據顯示，春節假期前5 天，全國多地堂食套餐訂單量同比增長161%。其中，北京多人堂食套餐訂單量同比去年增長超170%。

2023 年，因疫情轉段，餐飲業煙火氣回歸，迎來快速復蘇。今年春節，餐飲業迎“開門紅”，是在去年復蘇態勢上的延續，并呈現出新的趨勢特點。

餐飲業迎來“開門紅”

今年春節，餐飲業延續2023 年業態復蘇之勢，煙火氣繼續升騰，迎來“開門紅”。

“老字號”成為眾多消費者的就餐打卡地。北京萃華樓客流總量已恢復到2019 年同期，銷售額超越了2019 年同期。與去年春節的“成績單”對比，銷售額增長了約20%。相關負責人對外表示，除了大年初一、初五萃華樓排隊等位人數略有下降，其余時間客流均處于“峰值”：平均每天排隊等位超過300 桌，等位時間在70 分鐘左右。

便宜坊集團旗下品牌春節期間銷售同比增長31.78%，日均接待約3.5 萬人，同比增長15%。據悉，大年初四，便宜坊哈德門店晚餐時間等位排號超過120號，約等候1.5 小時才能入座。

位于北京東直門的北京稻香村“東城食尚店”春節前迎來了訂單高峰。北京稻香村相關負責人表示，節前該店日銷售額已達到日常的3 倍；整個北京稻香村在京的門店每日銷售糕點近300 噸。

大年三十當天，聚德華天集團旗下鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓、又一順、西來順、長椿街馬凱餐廳、玉華臺等老字號的大堂上午10時就基本坐滿，并陸續開始有顧客排隊等座。根據公開數據披露，春節假期前3 天，華天直屬餐飲門店整體營收較2023 年春節同期增長35%。

老字號之外，春節假期簋街的客流量再次堪比景區。北京胡大飯館相關負責人表示，今年春節假期期間，胡大總店單店客流日均為3116 人，與去年的日均客流相比增長10%。據悉，今年傳統的地壇廟會重新迎客，這也為簋街帶來了客流的進一步增長。

除了北京，上海、廣州、深圳等地餐飲消費都有不俗的表現。美團數據顯示，春節假期前5 天，上海堂食消費火爆，訂單量同比2023 年增長近150%。

2023 年，餐飲業增速顯著。根據國家統計局發布的數據，2023 年全國餐飲收入52890 億元，同比上升20.4% ；限額以上單位餐飲收入13356 億元，同比上升20.9%。中國飯店協會會長陳新華表示：“2023 年餐飲在社會消費品零售總額中，增速領跑其他類型。”

縱觀去年全年，1 至2 月餐飲市場復蘇回暖，3 月以后餐飲收入增幅始終保持兩位數增長，其中第二、第四季度表現尤為亮眼，餐飲收入增幅分別達31.7%、24.3%。

多家餐飲企業及行業協會負責人表示，餐飲作為消費的重要組成部分，2023 全年增速領跑其他行業，標志著我國餐飲業復蘇明顯，發展信心穩固增強。中國烹飪協會認為，全年餐飲收入突破5.2 萬億元，創造了新的歷史。

展望2024 年餐飲業發展走勢，相關分析認為，2024 年中國餐飲行業市場規模將達到5.73 萬億元。餐飲業將繼續鞏固和增強回升向好態勢。

“文旅+餐飲”成黃金搭檔

從淄博到“爾濱”，2023 年，各地方文旅頻頻火爆“出圈”，吸引了眾多游客打卡。而在這個春節假期，長沙、成都、重慶、哈爾濱、淄博等一眾旅游熱門城市也迎來了游客消費，為當地的餐飲業帶來了一波消費活力。

北京是全國重要旅游目的地之一。2023 年，北京旅游收入位居全國主要城市第一。這個春節，北京外來游客消費金額、人次同比分別增長19.1% 和26.9%。

據湖南省商務廳統計，截至2 月17日，長沙市天心區五一商圈全域累計客流479.4 萬人次。其中，費大廚長沙黃興中心廣場店全天取號接近2000 桌，長沙文和友假期接待近30 萬人次。

熱門旅游地哈爾濱也交出了一份亮眼的餐飲消費成績單。美團數據顯示，春節期間，哈爾濱異地消費者的堂食訂單量同比去年增長430%。

“燒烤之城”淄博也重新煥發餐飲消費活力。據淄博市商務局統計，商務局重點監測的山東知味齋、齊林大酒店等2 家餐飲企業實現銷售額336.84 萬元，同比增長24.5%。

受到此前電視劇《繁花》的熱播影響，上海的黃河路、和平飯店等都成為游客新春旅游的熱門打卡地。其中，和平飯店銷售額比2019 年農歷同期增長超過60%。

2023 年，美食與文旅已經成為黃金搭檔，一方面，文旅業的火爆拉動了餐飲消費，另一方面，美食成為了游客的旅行動機之一，尋找與美食有關體驗的“味蕾游”成為旅游的原動力。去年3 月，淄博因燒烤“出圈”，首當其沖成為網紅消費城市，在全國掀起了“進淄趕烤”的現象級熱潮。4 月，淄博商務局數據顯示，當地燒烤店日均接待人數13.58萬人，主城區重點燒烤店營業額同比增長35% 左右。

哈爾濱作為另一網紅城市代表，在走紅全國的同時也帶動餐飲等行業銷售不斷走高。鍋包肉、豬肉燉粉條、東北大碴子粥、凍梨……這些地道的東北特產話題熱度走高。春節期間，“馬迭爾冰棍”“馬迭爾西餐廳”“馬迭爾面包”“馬迭爾糖葫蘆”等美食和餐廳的搜索量直線上升，“馬迭爾西餐廳”作為知名的西餐廳，搜索量同比增長220%。

根據中國美食旅游發展論壇發布的《2023 中國美食旅游發展報告》顯示，92.3% 的受訪者會在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1% 的受訪者將體驗當地美食作為旅游的主要因素之一。美食已成為促進文旅消費、推動文旅業高質量發展的新動能。

有業內人士指出，“味蕾游”走紅，反映出當下大眾消費需求正在不斷升級。在“吃”的方面，人們不再滿足于填飽肚子，而是追求多樣的味蕾享受，對食材的品質、口感、制作工藝等方面有了更高要求，品嘗當地特色美食的同時，還可深入了解當地文化和歷史，增加對旅游目的地的認同感和歸屬感。發展“味蕾游”，能夠有效刺激居民和游客消費，消費又將反過來推動餐飲企業提質升級，促進文商旅深度融合。

預制菜上年夜飯餐桌

近幾年，預制菜產業發展迅速，以至春節年夜飯也少不了它的身影。

據不完全統計，在春節期間有近40家企業推出了預制年夜飯禮盒，超過九成品牌提供了折扣價以吸引顧客。無論是線上還是線下，預制菜企業都在積極布局，力求在市場中獲得更大的份額。

除了廣州酒家、同慶樓、西貝等餐飲品牌外，疫情期間連續虧損的全聚德，也發力預制菜，推出年夜飯禮盒，售價在398 元至1388 元。

在線上，春節前打開天貓搜索“預制菜高端家用年夜飯”，品類多達4254件，售價在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經有2000 多人確認收貨；在京東上搜索“預制菜年夜飯”，品類也多達2800 多件，銷量可觀。

在小紅書商城、抖音商城等新興渠道上，預制菜也得到消費者的青睞。抖音統計數據顯示，預制菜產品選擇27元至93 元價格區間的消費者占比高達60%。同時，大部分銷量在100 萬件以上的預制菜都具有單價低、即熱即炒的特點。比如 79.9 元的酸菜魚賣出了 100萬件以上。

近幾年，預制菜市場增長迅猛，根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，國內預制菜滲透率已達10% 至15%，預計2030 年將增至15%至20%，市場規模可達1.2 萬億元。

所謂預制菜，根據目前業界的定義，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）完成的菜品。預制菜用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。

目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。據悉，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

預制菜行業在蓬勃發展的同時，也出現一些亂象，包括食材不新鮮、產品口味不佳、因保存不當引發的變質腐敗等食品安全風險。由此，業內分析認為，隨著熱度越來越高，預制菜缺乏細分標準的問題日益凸顯。制定明確的細分標準，在監管、投資、渠道等方面對不同類型的預制菜分類施策，將成為預制菜產業未來發展與升級的必然要求。