爾濱的凍梨，朱熹的淚

信浮沉

公元1131年，宋高宗趙構讓金人追得一路南下。來到浙江越州，可算緩上口氣來。看到風景大好，又生江山有望的念想，說了一句“紹祚中興”，從此越州改名紹興，宋朝的年號也由“紹興”接續。與此同時，福建尤溪縣有個小孩正過周歲生日，他叫朱熹。

紹興二十六年，朱熹也26歲，這時的他在泉州任同安主簿之職。青年朱子，于佛甚篤，在泉州的五年里游遍古剎，遍訪高僧，還在開元寺寫下“此地古稱佛國，滿街都是圣人”這副千古名聯，至今懸在寺門。

夏秋之際，朱熹來到了大輪山梵天寺（今屬廈門），和老和尚促膝長談，盤桓數日。其間寫下了這樣一首詩：“兩山相接雨冥冥，四牖東西萬木青。面似凍梨頭似雪，后生誰與屬遺經。”

凍梨？千年前的福建人朱熹，怎么會提到今天哈爾濱最火的凍梨？

黑皮是最高境界

花開兩朵，各表一枝。先說說凍梨本身。

最近“爾濱”火了，和凍梨有很大關系。有些南方朋友到了“爾濱”，看著凍梨不敢下嘴，非得削了皮再吃。正是這條新聞讓“爾濱”一時名噪，游客倍增。

其實這不難理解，黑皮的梨太反直覺，就像突然有一天給你個藍色的草莓，你也不敢下嘴。殊不知在凍梨的家鄉，越是皮黑說明凍梨的品質越好，黃皮的凍梨根本沒人拿正眼看。

好好的梨，皮怎么會黑呢？

這一點也不稀奇，生活里隨處都是。削好的蘋果，切開的藕，放一會不吃就變色了，老人叫“銹了”，年輕人知道，那是氧化了。但一來蘋果是里面變色，二來也不是黑色，這和梨還是不一樣啊。

從原理上說，它們都一樣，就是多酚類物質接觸氧氣后褐變。但細胞里的多酚被細胞膜、細胞壁裹著，是不容易接觸到氧氣的，就算你把蘋果放上一個月，只要不爛，它還是那個顏色。只有破壞掉細胞，讓多酚和外部世界接觸，才會發生反應。一刀下去，不少細胞破裂，蘋果就變色了。同樣，冰凍能讓梨的細胞遭到破壞，氧化變色。

那為什么蘋果是褐色，凍梨卻是黑色呢？

破壞得狠唄！講究的凍梨可不是把梨扔到雪里就完事了，那也是天時地利缺一不可的。做凍梨的氣溫，太熱不行，太冷也不好，晝夜溫差很重要，就像凍豆腐一樣，白天化了晚上凍，來回幾趟才能出漂亮的蜂窩。

凍梨最開始也只是黃褐色，細胞要經過反復的固體—液體鞭撻，才破碎得夠徹底，出現漂亮的亮黑色。不過，反復太多也不行，果肉容易發酵產生酸敗氣味。

當然，只追求皮色本身沒什么意義。

凍梨的過程是梨酸度下降、可溶性固形物以及糖分上升、石細胞減少、口感變軟變糯的過程。只有操作合適的凍梨才能香甜軟爛，如飲甘醪，而這種梨的皮就肯定黑透了。

梨老人稱長壽星

以宋朝的物流水平，26歲在福建當小官的朱熹肯定是沒見過凍梨的，甚至身邊的環境也是肯定沒出現過凍梨的。之所以會在詩中出現這個詞，因為它是一個“成語”。

古人的壽命和今天沒法比，人活七十古來稀，八九十就是老神仙了。古人在形容這些耄耋老人的時候，有一套固定的說法，比如“鮐背”“鯢齒”“黃發”“凍梨”等等，簡單說就是牙也掉了，皮也松了，頭發也干枯了，臉色也和凍梨一樣黃里發黑了。

其實這幾種“壽征”都是衰老的表現。不過古人情商高，把話反過來說，聽習慣了倒成了夸贊之詞。所以，不管是東北人還是廣東人，都可以用“凍梨”來直接代稱很老的老年人（有說九十歲），還有個簡稱，就叫“梨老”。

天時地利成傳奇

比朱熹大75歲的龐元英就比較幸運，趕上了北宋，否則他這個山東人不單難以做官，還會被地域歧視。

有一年快到過年了，老龐出使北遼，到松子嶺一帶公干。負責接待的北遼官員耶律筠拿出了幾個梨，凍得根本沒法吃。耶律說這可不是普通梨，是北京壓沙梨，說著取來了涼水，把梨泡了一會，凍成個硬冰殼。冰殼敲碎，梨也就正好能吃了。老龐學會了，之后從南方帶橘子也這么凍，能保鮮很長時間。

這是龐元英在《文昌雜錄》里記載的，也是關于凍梨制法、吃法的最早記錄，和今天一般無二。

這里的壓沙梨是指當時的北京大名府，也就是今天邯鄲一帶的一種梨。大名府有壓沙寺，梨花最盛，花名更勝寺名。黃庭堅有詩“聞說壓沙梨己動，會須鞭馬蹋泥看”，晁補之曾道“壓沙寺里萬株芳，一道清流照雪霜”，足見壓沙梨的名氣。

可惜后來朱棣水淹大名府，壓沙寺和壓沙梨一起覆滅，我們今天已經不知其所以。但據宋代張邦基《墨莊漫錄》記載，壓沙寺梨是采用嫁接技術，以鵝梨條接于棠梨本上，成活后移到棗木大枝之中。

宋代蘇頌《圖經本草》中說，“鵝梨出近京州郡及北都，皮薄而漿多，味差短于乳梨，而香則過之”。梨棗雜交大概是道聽途說，不過結合現在大名府附近著名的鴨梨、雪花梨來看，壓沙梨很可能是白梨或秋子梨與木梨等野梨嫁接的一個品種。

當然，凍梨一詞不是始于龐元英，至少在漢代就是老人的代稱了。這說明凍梨由來已久，即使不是有意生產，也早就有人這么吃了。

這就奇怪了。老龐一個山東人，在河南、山西做官（曾知晉州），為啥從來沒聽過凍梨呢？

因為并非所有梨都適合凍著吃。歷史上凍梨只出現在東北和西北甘肅一帶，這固然是因為這倆地方夠冷可以冰凍，也因為南方的梨凍著不好吃。

中國的梨分秋子梨、白梨、沙梨、新疆梨和外來的西洋梨這幾大系統，最適合做凍梨的是北方的秋子梨。因為秋子梨酸度高，個頭小，不脆嫩，皮又厚，而且必須后熟才能吃，即使改良到今天也不算梨中佳品，最多是香氣突出而已。但這個特點非常適合凍著吃。經過后熟和冷凍，酸度會明顯降低，而且皮肉正好軟糯多汁，果糖經低溫香甜猛增，彌補了秋子梨的短處。說白了，凍梨是個補救方法，雪中送炭，不算錦上添花。

華北的白梨經過千年改良，根本不用冰凍就好吃了；南方沙梨石細胞太多，凍著吃口感不行；新疆梨更是脆爽多汁，凍著吃就糟踐了。所以非“凍梨區”的小伙伴，不用嘗試用冰箱凍梨，凍了也不好吃，還容易爛掉。

就算是凍梨區的產品，也不是所有梨都適合。比如甘肅這兩年的新貴——彩虹梨。別的不說，人家是早熟品種，國慶期間就賣完了，根本等不到冬天啊！

（源自“博物”）

責編：馬京京