號稱潮汕人才懂的“墨斗卵粿”，真的不是黑料理？

文/魯北

第一次吃墨魚卵粿，其實是帶著些獵奇心態的。

現做的墨斗卵粿，攤平肉漿鐵板油煎，不一會兒，海洋的微咸氣息就順著滋滋作響的聲音漫開。兩面煎至焦香金黃，利落地出鍋入盤，就可以上桌了。這樣由星星點點青蒜（也就是蒜苗）點綴著的片狀墨魚卵粿，明明遭受了一頓火熱油烹，一口下去卻出乎意料的鮮美彈牙，這一刻，咸濕海風化作具象，墨魚的鮮嫩落為實感。再看那淺金色外皮包裹下的里層，怎一個雪白軟嫩惹人垂涎。

據說墨斗卵粿還可以配上潮汕辣醬或者蘸料，吃來又是一番趣味。

潮汕人口中的“墨斗”，其實就是墨魚，其肉質鮮嫩爽口，是出了名的高蛋白優質海產。墨斗卵入菜已久。清代文學家袁枚那本著名食譜《隨園食單》里就曾經記下“烏魚蛋最鮮”，烏魚蛋就是墨斗卵。但這個“最鮮”的評價之后，袁枚緊接著一句“最難服事”，翻譯成大白話就是，這東西鮮是真鮮，但異味也是真難處理。當然了，袁枚也給出了自己的處理方法：“須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛”，過滾水，再加雞湯、蘑菇煨熟燉透。和這一吃法異曲同工的還有魯菜里那道著名的“烏魚蛋湯”，據說咸鮮清嫩，一吃難忘。

墨斗卵落在潮汕人手里，又是另一派吃法。以海鹽腌之，就是下飯神器“咸墨斗卵”，和小魷魚腌成的“厚爾鮭”一樣，是潮汕人佐白糜最愛的“雜咸”之一。而用新鮮的墨魚卵壓漿做粿，就是今天的主角“墨斗卵粿”。

墨魚卵粿只有一個家鄉，那就是粵東南的潮汕達濠。曾經以捕魚曬鹽為主業的海濱漁村達濠，如今隸屬汕頭濠江區。所謂食在廣東，味在潮汕，汕頭達濠靠海吃海，美味如恒河沙數，從鱟粿到魚丸個個頂著頭的鮮，但墨斗卵粿絕對是其中最神秘的一個——和手打魚丸不同，即使在汕頭，墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家味道，其滋味往往不足為外人道也。

達濠人制作墨斗卵粿，全部秘訣就在一個“鮮”字。

首先是墨魚新鮮。達濠一帶，盛產肉質細嫩、雪白鮮甜的大墨魚。憑借著極佳的海濱位置，做黑斗卵粿的老師傅只需要守住凌晨三點的港口，就能擁有最新鮮的原料。

其次是處理手法干脆利落，去味留鮮。以最快速度將墨魚運送至后廚取新鮮墨魚卵，清洗清洗再清洗。而后以特定手勢碾散，和以生粉、鹽水等攪拌，打到初步起漿，留住墨魚之鮮。

最后就是摔打，最費力氣，卻也是達濠人最擅長的。和制作魚丸一樣，老師傅一掌一掌迅速地攪打，不時將新鮮的青蒜加入其中，直至肉漿成型，這墨斗卵粿才算完成。

早年間，要吃到好吃的墨斗卵粿，只能跑一趟汕頭達濠。好在這幾年老鋪子創新不斷，墨斗卵粿也終成了可遙寄遠方的海貨至鮮。

彈和彈也有區別。當別人還在糾結彈力來源的時候，達濠人已經將彈劃分出了軟漿、中漿和硬漿。在晶華魚丸的老師傅手中，手打這一項暴力美學更是進化出了各種彈的級別。不同于硬實、有嚼頭的中漿手打牛肉丸，手打墨斗卵粿妥妥地屬于軟漿一類。即含水多、脆韌之間軟嫩猶存的口感，重點落在一個“鮮濃”上。

為了方便食用，老鋪子還為墨斗卵粿做了預煎。

生的墨斗卵粿介于黏糊與流體之間，切起來相當費勁兒，老鋪子則在寄送前預先進行簡單煎制。這樣的墨斗卵粿冷鮮運送，收到之后解凍、熱鍋，只需要三五分鐘，在熱油里把一片片墨斗魚粿翻著個兒地熱透，兩面金黃出鍋，就是一盤噴香。

墨斗卵粿最經典的吃法就是煎好直接吃，或者蘸辣椒醬。除此之外，還可以煎好后搭配粉、面、粥，早午晚餐，亦讓人一口三嘆。