清澗烙餅大燴菜

◎文/任靜

如果非要給陜北清澗美食排一個名次的話，美食一絕——清澗煎餅除外，烙餅和粉湯大燴菜，堪稱清澗美食界的“絕代雙驕”。

作為清澗的一道傳統特色美食，烙餅已有上千年歷史，據說在唐代，烙餅已經成為人們日常飲食中必不可少的一部分。而早在西晉，大文學家束皙就在《餅賦》中有關于餅的生動描寫：“若如春棉，白如秋練。氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍……”如今在我的故里清澗，烙餅作為一種絕佳美食用來招待客人，表示熱情好客。有不少飯店在精致的食譜中甚至將清澗烙餅大燴菜列入榜首，更有眾多餐館的門楣上赫然懸掛“楊家烙餅大燴菜”“石咀驛烙餅大燴菜”等招牌，如云食客慕名前往，絡繹不絕。我每次回故里，總要呼朋引伴飽餐一兩頓烙餅大燴菜，仿佛唯此方可聊解鄉愁。我們通常去的地方是寬州大樓毗鄰的楊家烙餅大燴菜館，或者干脆驅車到城南十里鋪一家在當地極有名的烙餅大燴菜館，既可滿足唇齒之欲，又可一飽眼福。

與陜西許多著名面點，諸如鍋盔饃、干爐、舌頭餅、油旋相比，清澗烙餅一點也不遜色。通常點過餐不到一刻鐘，一張張清澗烙餅就被擺上了桌。乍看上去，清澗烙餅并沒有我們常見的“餅”狀，倒像是一盤呈圈狀層層疊起的面條卷，色澤嫩黃，入眼煞是鮮美。撕一條薄薄的餅條一口咬下去，入口清脆，且是外脆里嫩，薄脆的表皮散發出蔥花油的清香，里瓤軟嫩，蘊含著麥面的醇香和微甜，蔥油的清香與麥面的醇香，交織混為一體，自成一脈飲食的香，越嚼越有味，令人欲罷不能。

清澗烙餅因層次豐富，有脆皮外殼，內里香嫩可口，故有“千層餅”之美稱，而能做出這“千層”烙餅之人必定身懷絕妙廚藝。我曾經在一次饕餮烙餅美食時，趁大廚高興討教過做烙餅的訣竅，大廚也毫不隱晦地教過我一則妙招，要做好千層烙餅，水溫是關鍵所在，并指導我預先準備好面粉、鹽、蔥花、香油、溫水等食材。我如法炮制，第一次因為和面水溫太高，面被燙“死”了，烙出了一堆死面餅，看相不佳，口感也極差，不敢示人。第二次做烙餅，和面的水溫又太低了，硬面一團，根本無法撕成“千層層”。兩次制作烙餅，均以失敗告終，并被家里人取笑我眼巧手拙。

有一年我回陜北出差，有幸看到能干的主婦詹大姐正在烙烙餅。我全程認真觀看了制作過程，并不恥下問，總算對做烙餅略微懂了點門道。只見她給面粉中加入少許鹽攪拌均勻，以增加筋性，接著慢慢倒入七八十度的溫水，邊倒水邊攪拌，面粉全部成為絮狀，才下手用力搓揉，直至將面團搓揉至表面光滑，然后蓋上濕布餳發。面餳發好后，用搟面杖向四周搟成圓形，淋上食用油，再撒點精鹽，撒上蔥花，這樣反復對折搟上數次，淋油數次（熟油），搟得越薄烙出的層次越多，面餅的層數取決于卷起時的圈數，所以要想烙餅做得層層分明，就得將熟油涂抹均勻，卷起時盡量一邊將面餅拉薄，一邊卷得緊密一些，然后反復折疊，再搟，再折，最后將面片卷成條后用手掌壓成圓餅，放入平底鍋一烙即熟。

我回家后學著詹大姐的制作方法，反復試驗，終在一天我將做得比較滿意的烙餅拍了圖片發到朋友圈，轉眼間就收到了幾十條評論，其中有一條評價道：堪與石咀驛烙餅相媲美！那位文友說的石咀驛烙餅是故鄉飲食一絕，我深知其評價不無調侃之意，不過說實話，那一刻我竟然很受用，內心里甚至還莫名地浮現出一種成就感與思鄉情交匯的復雜情愫。做烙餅時，我用熱鍋涼油，這樣做出的烙餅蓬松金黃，內里綿軟，用筷子輕輕一挑，層層疏散開來，層次鮮明而不易斷開，香味不斷逸散而出，就像手抓餅一樣，趁熱乎咬上一口，酥香無比，一團人間煙火氣驟然氤氳灶間，襲上心頭，思鄉和懷舊的情緒，就在那一刻得到了最為溫暖與妥帖的安放。

清澗烙餅要趁熱乎吃，細嚼慢咽，那種外脆里嫩、油香肥厚和綿密兼而有之的口感，讓人吃得欲罷不能。如果放冷食之，油香凝結，味道則不佳。享用清澗烙餅，必得配以小米稀飯、羊肉粉湯和大燴菜，這是熱愛美食的吃貨們難以抵擋的誘惑，難怪清澗人在道情秧歌里張口就唱：“大燴菜，烙烙餅，彈上三弦唱道情；羊肉粉湯配烙餅，換個神仙也不行！”詞里對家鄉的熱愛自豪之情，溢于言表。在清澗許多烙餅館，羊肉粉湯和大燴菜是唱主角的，可口美味的清澗烙餅，倒成了配角。因為有的烙餅館點菜有個規矩，任點一種主食，點完就別管了，吃完可以再續，直至吃得肚飽為止。如果是第一次去品嘗，熱情好客的老板娘會反復提醒“粉湯燴菜吃了可以再加！”“烙餅吃了也可以再加！”與烙餅等面食相比，大家當然樂意再免費續加兩份鮮美可口的羊肉粉湯和大燴菜了。這種豪橫的點餐法，一如清澗人民豪放的性情。

羊肉粉湯是一道家常菜肴，老少皆宜，制作方法很簡單。首先選用膘肥體壯的羊肉，洗凈切塊，涼水下鍋，肉熟后撈出剔骨，再將大骨溫火熬煮成湯。食用時，以原湯做底，配以水晶粉、豆腐、青菜、黃花、青蘿卜、西紅柿等輔料。水晶粉需提前用溫水泡發，青蘿卜切塊，蒜苗、蔥切成碎末兒，香菜切段，再加入羊后腿肉、生姜、花椒、生抽等作料提鮮，一鍋香味撲鼻，色艷奪目，香辣爽口，食之肥而不膩的羊肉粉湯便做好了。這種湯不僅湯汁鮮醇，且可補虛益血，開胃健脾，能祛濕避寒，營養價值頗高。在寒冬里，如果能喝上一碗油汪汪、熱騰騰的羊肉粉湯，是一種極致饜足的享受。

大燴菜是最具特色的一道傳統風味佳肴，與羊肉粉湯同屬燴菜的范疇，只是做法和選材下料略有不同。清澗大燴菜延續了榆林大燴菜的傳統做法，主要由粉條、瘦肉、土豆、豆腐、豆角等蔬菜放入一鍋中燴制而成，做好之后連湯帶汁滿滿一大盤，顏色紅褐誘人，豬肉噴香，土豆軟綿，粉條滑爽，豆角筋道有嚼頭，其葷素兼備，味道鮮美，營養豐富，堪稱清澗一絕！它是佐飯的極佳美味，尤其配以清澗烙餅，可謂人間至味。

清澗烙餅大燴菜已成為一道膾炙人口的非遺美食，它不僅牽系著每個游子潛藏于心底的故園之思，同時也記錄了一座石板城千年農耕文明的隱秘記憶。