不同包裝和貯藏條件對(duì)蛹蟲(chóng)草品質(zhì)的影響

胡功平，姚 敏，2，薛 原，譙 露，楊正凱，田慧玲，許忠順，代 飛，鄒 曉

（1.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院真菌資源研究所，貴州貴陽(yáng) 550025；2.貴州省種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心，貴州貴陽(yáng) 550018；3.安順市煙草公司，貴州安順 550018；4.貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

蛹蟲(chóng)草（Cordyceps militaris L.Link），又稱北冬蟲(chóng)夏草、蟲(chóng)草花，隸屬麥角菌科（Clavicipitaceae），蟲(chóng)草屬（Cordyceps），與冬蟲(chóng)夏草是同屬真菌[1]，也是蟲(chóng)草屬（Cordyceps）的模式種[2]。作為藥食兩用真菌，蛹蟲(chóng)草富含蟲(chóng)草素、多酚、蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草酸、超氧化物歧化酶、礦物質(zhì)等多種活性成分[3-7]，具有抗腫瘤[8]、抗菌[9]、抗病毒[10]、抗氧化[11]、增加免疫力[12]等功效。目前，蛹蟲(chóng)草已可規(guī)模化生產(chǎn)，人工培養(yǎng)的蛹蟲(chóng)草因具有與冬蟲(chóng)夏草相似的藥理活性，從而在一定程度上可以替代冬蟲(chóng)夏草[13-14]。與其他食用菌一樣，鮮活的蛹蟲(chóng)草產(chǎn)品不易貯藏[15]，而升溫干制會(huì)改變蛹蟲(chóng)草的活性、含量藥效等[16-18]。研究發(fā)現(xiàn)，蛹蟲(chóng)草干品中多糖、超氧化物歧化酶活性、總酚等活性成分均低于鮮蛹蟲(chóng)草[19]。因此，蛹蟲(chóng)草采收后如何保鮮值得進(jìn)一步研究。

蛹蟲(chóng)草是呼吸躍變型生物，蒸騰作用極強(qiáng)，光照能促進(jìn)其氣孔運(yùn)動(dòng)，從而加劇蒸騰作用，使其表面溫度升高，不利于食用菌貯藏。溫度是影響食用菌保鮮效果的一大因素，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，食用菌代謝能力越強(qiáng),保鮮效果越差[20]；但溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致食用菌細(xì)胞受損，也會(huì)加快食用菌的腐爛程度，研究發(fā)現(xiàn)蛹蟲(chóng)草在4 ℃條件下保鮮效果最好[21]。由于當(dāng)前冷鏈體系不完善[22]，常溫狀態(tài)下蛹蟲(chóng)草的貯藏性能研究很有必要，感官評(píng)定法仍是目前評(píng)價(jià)食品可食用性的最佳方法。主要探索不同方式的包裝處理在冷藏和室溫條件下蛹蟲(chóng)草貨架期的變化，以期為蛹蟲(chóng)草的保鮮提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：新鮮蛹蟲(chóng)草，貴州省安順市煙草公司提供。

包裝材料：PE 自封袋、黑色塑料袋、PE 真空包裝袋、托盤(pán)保鮮膜包裝、透氣保鮮盒等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

采用托盤(pán)保鮮膜包裝處理（a）、PE 密封包裝處理（b）、透氣保鮮盒包裝處理（c）、黑色塑料袋包裝處理（d）、PE 真空包裝處理（e）5 種方式對(duì)新鮮蛹蟲(chóng)草子實(shí)體進(jìn)行保鮮貯藏，每份取樣100 g，每個(gè)樣品做12 個(gè)平行，分別放置于室溫和4 ℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)存，圖1 中圖（a）、圖（b）、圖（c）、圖（d）、圖（e）分別對(duì)應(yīng)相應(yīng)的處理方式的試驗(yàn)結(jié)果。每隔2 d 進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，計(jì)算失重率和腐爛率。

圖1 不同包裝處理

不同包裝處理見(jiàn)圖1。

1.2.2 測(cè)定方法

（1）感官評(píng)定。測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[23]進(jìn)行。

蛹蟲(chóng)草的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蛹蟲(chóng)草的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）失重率。采用稱質(zhì)量法測(cè)定。

式中：m——蛹蟲(chóng)草初始質(zhì)量，g；

m1——蛹蟲(chóng)草質(zhì)量，g。

（3）腐爛程度的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草貯藏時(shí)間的影響

不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草貯藏期的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草貯藏期的影響

冷藏條件下PE 密封包裝處理的蛹蟲(chóng)草貯藏時(shí)間最長(zhǎng)，其次是冷藏條件下透氣保鮮盒包裝處理。PE真空包裝處理不管是冷藏條件還是室溫條件下，貯藏期都比較短，均小于同一溫度條件下其他包裝處理的貯藏時(shí)間。因此，不管是室溫還是冷藏條件，蛹蟲(chóng)草都不適合真空包裝。總體來(lái)看，在冷藏條件下蛹蟲(chóng)草的貯藏時(shí)間總體比室溫條件下貯藏時(shí)間長(zhǎng)。

2.2 不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官指標(biāo)變化的影響

不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官指標(biāo)變化的影響見(jiàn)表2。

表2 不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官指標(biāo)變化的影響

由表2 可知，在冷藏條件下，前期是能夠明顯聞到蛹蟲(chóng)草的氣味，但隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛹蟲(chóng)草的氣味越來(lái)越弱，甚至無(wú)味，因此猜測(cè)低溫可能減少蛹蟲(chóng)草氣味的傳播。不管是冷藏還是室溫條件下，PE 真空包裝的蛹蟲(chóng)草都先呈現(xiàn)半真空狀態(tài)，再與普通包裝一樣，最后脹氣時(shí)包裝袋內(nèi)的蛹蟲(chóng)草全部腐爛。室溫條件下蛹蟲(chóng)草的腐爛率高于冷藏條件。因此，蛹蟲(chóng)草更適合冷藏保鮮，且冷藏條件下PE 密封包裝效果更佳。

不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響

2.2.1 室溫下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官指標(biāo)及腐爛率的影響

室溫下不同包裝處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 室溫下不同包裝處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官評(píng)分的影響

在室溫條件下，不同包裝處理的感官評(píng)分值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)，圖（a）、圖（b）、圖（c）、圖（d）的下降趨勢(shì)較為緩和，而圖（e）即PE 真空包裝的評(píng)分在第13 天呈現(xiàn)斷崖式下降，明顯已不能食用。結(jié)合貯藏期間蛹蟲(chóng)草的感官變化（表2），第13 天時(shí)，PE 真空包裝處理的蛹蟲(chóng)草全部脹氣，且包裝袋內(nèi)有大量積水，蛹蟲(chóng)草子實(shí)體全部腐爛。

室溫條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響見(jiàn)圖5。

圖5 室溫條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響

在室溫條件下，蛹蟲(chóng)草的腐爛率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，其中黑色塑料袋包裝處理的蛹蟲(chóng)草第5 天便開(kāi)始腐爛，托盤(pán)保鮮膜包裝處理和PE 密封包裝處理的蛹蟲(chóng)草第7 天才開(kāi)始腐爛，透氣保鮮盒包裝處理第9 天開(kāi)始腐爛。PE 真空包裝處理的蛹蟲(chóng)草第11 天才開(kāi)始腐爛，但是第15 天腐爛率就達(dá)到100%，因此不建議在室溫下采用真空包裝的方式貯藏蛹蟲(chóng)草。

2.2.2 冷藏條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官指標(biāo)及腐爛率的影響

冷藏條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6 冷藏條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草感官評(píng)分的影響

冷藏條件下不同包裝處理的感官評(píng)分值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)。此外，每種包裝前3 d 的整體評(píng)分均為10 分，說(shuō)明在冷藏條件下蛹蟲(chóng)草短期貯藏效果好，感官指標(biāo)基本不變。蛹蟲(chóng)草的感官評(píng)分總體呈下降趨勢(shì)，在不同包裝處理?xiàng)l件及不同時(shí)間段蛹蟲(chóng)草的感官評(píng)分下降趨勢(shì)不同，因此認(rèn)為蛹蟲(chóng)草的感官變化與多方面因素有關(guān)。

冷藏條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響見(jiàn)圖7。

圖7 冷藏條件下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響

在冷藏條件下，不同包裝處理對(duì)蛹蟲(chóng)草腐爛率的影響隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，其中PE 真空包裝處理的蛹蟲(chóng)草腐爛的時(shí)間短，第21 天時(shí)腐爛率為100%。

2.3 不同條件對(duì)蛹蟲(chóng)草失重率的影響

室溫下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草失重率的影響見(jiàn)圖8。

圖8 室溫下不同處理對(duì)蛹蟲(chóng)草失重率的影響

由圖8 可知，貯藏過(guò)程中蛹蟲(chóng)草的失重率總體隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。其中，透氣保鮮盒包裝的蛹蟲(chóng)草失重率最高，其次是托盤(pán)保鮮膜包裝、黑色塑料袋包裝、PE 真空包裝、PE 密封包裝。

冷藏條件下不同包裝處理的蛹蟲(chóng)草失重率見(jiàn)圖9。

圖9 冷藏條件下不同包裝處理的蛹蟲(chóng)草失重率

貯藏過(guò)程中蛹蟲(chóng)草的失重率總體隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。冷藏條件下蛹蟲(chóng)草的失重率并不都是上升的，如黑色塑料袋包裝處理?xiàng)l件下，第23 天＜第25 天＜第19 天＜第21 天，因此蛹蟲(chóng)草貯藏過(guò)程中不透氣，失重率可能會(huì)較前1 d 降低，而選擇透氣的包裝方式，蛹蟲(chóng)草的失重率會(huì)一直升高。由圖9（e）可知，貯藏前9 d 的失重率一直是負(fù)數(shù)，且失重率的絕對(duì)值越來(lái)越高，到第11 天突然轉(zhuǎn)為正值，呈現(xiàn)先增加再減少又增加的趨勢(shì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，到第19 天由真空狀態(tài)轉(zhuǎn)為半真空狀態(tài)，失重率升高；第21 天時(shí)，包裝袋內(nèi)有積水，變得膨脹，蛹蟲(chóng)草完全腐爛，此時(shí)蛹蟲(chóng)草的失重率明顯增高。

3 討論

蛹蟲(chóng)草和其他食用菌一樣，組織脆嫩，在貯藏過(guò)程中極易受到機(jī)械損傷和微生物的侵害，導(dǎo)致色澤改變，出現(xiàn)失重、異味等一系列腐敗變質(zhì)問(wèn)題，嚴(yán)重影響其食用和商品價(jià)值[23]。食用菌保鮮受到溫度、環(huán)境相對(duì)濕度、水分、環(huán)境酸堿度（pH 值）、環(huán)境氣體成分等因素的影響[24]，其中溫度是影響食用菌保鮮效果的首要因素。有研究表明，0～4 ℃可抑制影響子實(shí)體生理反應(yīng)的酶活力，降低生理代謝水平，延長(zhǎng)保鮮期[25]。與Marrero A 等人[26]的研究結(jié)果相似，即相對(duì)于室溫，蛹蟲(chóng)草更適合在4 ℃冷藏條件下貯藏保鮮。

新鮮蛹蟲(chóng)草質(zhì)地鮮嫩，含水量高，極易發(fā)生腐爛，腐爛率是貯藏效果最明顯的指標(biāo)之一[23，27]。在該研究中，真空包裝的蛹蟲(chóng)草前期感官指標(biāo)都相對(duì)較好，然而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，真空包裝袋逐漸為半真空狀態(tài)，最后脹氣時(shí)包裝袋內(nèi)的蛹蟲(chóng)草全部腐爛，且整個(gè)過(guò)程時(shí)間比較短。姜積康等人[28]對(duì)香菇和秀珍菇干品理化特征及其抗氧化活性的研究結(jié)果表明真空包裝更有利于香菇干品的貯藏，與該研究的結(jié)果相反。可能原因是采后蛹蟲(chóng)草子實(shí)體進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳，從而使真空包裝袋逐漸脹氣，而蒸騰作用是使蛹蟲(chóng)草失去大量水分[29]，從而使真空包裝袋內(nèi)產(chǎn)生積水，最終使蛹蟲(chóng)草腐爛，因此猜測(cè)這也是蛹蟲(chóng)草真空包裝在冷藏條件下剛開(kāi)始失重率為負(fù)數(shù)的原因。蛹蟲(chóng)草鮮品不適于真空包裝貯藏，而蛹蟲(chóng)草干品真空包裝效果如何，還需進(jìn)一步研究。

失重率是衡量食用菌采收后品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，采收后的食用菌進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用，造成子實(shí)體出現(xiàn)疲軟、萎軟現(xiàn)象[30]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的失重率總體呈上升趨勢(shì)，這與夏紫茜等人[31]的論述一致。該研究中，冷藏條件下蛹蟲(chóng)草的失重率小于室溫條件，與牛耀星[32]的研究類似。然而，不管是室溫還是冷藏條件下，均有后一天的失重率大于前一天的特例，具體原因還需進(jìn)一步研究分析。

針對(duì)不同保鮮處理方式對(duì)蛹蟲(chóng)草的感官指標(biāo)、腐爛率、失重率進(jìn)行測(cè)定，對(duì)蛹蟲(chóng)草貯藏方式的選擇具有重要價(jià)值，可以更好地選擇蛹蟲(chóng)草貯藏方式，避免造成資源浪費(fèi)，也可為蛹蟲(chóng)草保鮮技術(shù)的研究提供依據(jù)。

4 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)鮮活蛹蟲(chóng)草子實(shí)體貯藏時(shí)間比較短，不便于長(zhǎng)期貯藏。總體來(lái)看，蛹蟲(chóng)草在冷藏條件下貯藏效果優(yōu)于室溫條件。在室溫條件下，托盤(pán)保鮮膜包裝與黑色塑料袋包裝的蛹蟲(chóng)草貯藏時(shí)間較長(zhǎng)；在冷藏條件下，PE 密封包裝處理的蛹蟲(chóng)草貯藏時(shí)間最長(zhǎng)。因此，蛹蟲(chóng)草的最佳貯藏方式為4 ℃冷藏條件下PE 密封包裝處理。