厚皮甜瓜種質材料果實質地品質評價

楊亞恒，賈培龍，乜蘭春，趙文圣，趙佳騰，王金祥，劉杰

厚皮甜瓜種質材料果實質地品質評價

1河北農業大學園藝學院/河北省蔬菜種質創新與利用重點實驗室/河北省綠色高效蔬菜產業省部共建協同創新中心，河北保定 071000；2廊坊市瑞海農業技術有限公司，河北廊坊 065000

【目的】對厚皮甜瓜種質資源果實質地進行評價，為建立厚皮甜瓜果實質地評價標準和選育優良品種提供參考和依據。【方法】應用質構多面剖析法（TPA，質地參數包括TPA硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和回復性）、穿刺試驗（puncture test，質地參數包括穿刺硬度、脆度和黏附性）和感官評價法（感官硬度、感官脆度、多汁性、緊實度、果肉粗細）對278份厚皮甜瓜種質果實質地進行評價。經相關性分析、逐步回歸分析和因子分析，建立感官評價指標與質構儀測試指標間的關系模型，明確厚皮甜瓜果實質地評價重要指標，并通過聚類分析，對厚皮甜瓜種質材料進行分類。【結果】厚皮甜瓜果實質地的質構儀評價指標和感官評價指標之間存在顯著相關性。以儀器評價的硬度、脆度、黏附性、彈性、咀嚼性、內聚性和回復性為自變量，分別建立了感官硬度、感官脆度、多汁性、緊實度和果肉粗細的預測模型。質構儀測試指標的因子分析中篩選出3個公因子，累計方差貢獻率為89.377%。第1公因子反映了果肉的咀嚼特性，第2公因子反映了果肉的黏附性，第3公因子反映了果肉的回復性。咀嚼性、黏附性和回復性是影響厚皮甜瓜果實質地的重要參數。278份厚皮甜瓜種質按質地指標分為3大類群，第Ⅰ類群特點是硬度、脆度、緊實度最高，果肉最粗，多汁性最低；第Ⅲ類群的特點是硬度、脆度、緊實度最低，果肉最細，多汁性最高；第Ⅱ類群的特點是各項指標處于中間水平。每一大類群又可分為兩個亞類。【結論】質構儀測試指標能夠反映厚皮甜瓜果實質地品質，咀嚼性、黏附性和回復性是評價厚皮甜瓜果實質地的重要指標。

厚皮甜瓜；種質材料；果實質地；質構剖面分析；穿刺試驗；感官評價

0 引言

【研究意義】甜瓜（L.）是葫蘆科甜瓜屬植物，在我國栽培歷史悠久，種質資源豐富，可將其分為薄皮甜瓜和厚皮甜瓜兩個亞種，厚皮甜瓜以其特有的外觀和口感風味深受廣大消費者的喜愛[1]。質地是果蔬品質的重要組成部分，是影響消費者對其可接受性的主要因子之一[2-3]，但是長期以來，甜瓜質地或以感官評價來衡量，或以硬度計測得的硬度作為單一指標來評價。感官評價因人而異，評價結果差異較大；而硬度僅反映質地的一個方面[4-5]，因此有待建議完善的甜瓜質地評價標準體系。【前人研究進展】近年來，質構儀廣泛應用于果蔬質地評價[6-12]。李麗娜等[13]和張楊等[14]分別對蘋果和獼猴桃做了感官評定和質構剖面分析（TPA），并建立了各項感官指標的預測模型。QIU等[15]、姜建福等[16]和崔永寧等[17]分別利用質構儀對李子、葡萄和荔枝種質資源進行了果實質地評價，從多項質構儀測試指標中提取出代表果實質地的重要參數，并對種質資源按果實質地進行了分類。潘好斌等[18]利用質構儀對薄皮甜瓜種質資源進行了果實質地評價，把多項質地指標和相關理化指標簡化為3個主因子，并對種質資源按果實質地指標及相關理化指標進行了分類。【本研究切入點】厚皮甜瓜種質材料果實質地差異大，目前對果實質地品質尚缺乏全方位的系統研究，對種質資源也缺乏從質地角度的評價與分類。【擬解決的關鍵問題】本研究采用質構儀檢測和感官評價法對278份厚皮甜瓜種質果實質地進行鑒定評價，旨在明確厚皮甜瓜果實質地儀器評價和感官評價間的關系，明確厚皮甜瓜果實質地評價重要指標，并對種質材料進行分類，為建立厚皮甜瓜質地評價標準及選育優質品種提供參考和依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

278份厚皮甜瓜種質材料均由廊坊市瑞海農業技術有限公司提供，分別編號1—278（表1）。所有材料于2022年2月15日在日光溫室內育苗，3月20日定植于塑料大棚內，行距為90 cm，株距45 cm，單蔓整枝，在主蔓12—14節處留1果，6月23日后根據每種材料的果實發育特性，綜合授粉后天數、果實外觀、與果實相鄰葉片情況（一半變黃），并利用果實內部品質無損傷檢測儀（H-100M型近紅外光譜儀，北京陽光億事達）測試可溶性固形物含量，每份種質選取5個發育正常且發育天數、成熟度和可溶性固形物含量一致的果實進行質構分析。

1.2 取樣

參照潘好斌等[18]的方法，將甜瓜果實從中間位置橫切成兩半，一半果實做感官評價，另一半于赤道部位切取1 cm厚片，每個厚片用直徑1.5 cm打孔器取6個圓片（圖1）用于質構儀測試，其中3個做TPA測試，3個做穿刺測試。

表1 試驗材料

續表1 Continued table 1

續表1 Continued table 1

圖1 質構儀測試取樣示例

1.3 感官評價方法

果實感官脆度、硬度、多汁性、緊實度和果肉粗細由20人評定[19-20]，評分標準如表2，結果取平均值。

1.4 質構儀測試方法

使用TA.TOUCH型質構分析儀對甜瓜樣品進行TPA和穿刺兩種模式的檢測[21-23]。TPA模式測試指標為TPA硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和回復性，采用直徑36 mm的圓柱形探頭P/36，測試前速度1 mm?s-1，測試速度1 mm?s-1，測試后速度1 mm?s-1，樣品受壓變形為20%，兩次壓縮停頓時間為3 s，觸發力為5.0 g。穿刺模式測試指標為穿刺硬度、脆度和黏附性，采用直徑為2 mm的圓柱形探頭P/2，測試前速度2 mm?s-1，測試速度2 mm?s-1，測試后速度2 mm?s-1，樣品受壓變形為95%，觸發力為5.0 g。

表2 甜瓜果實感官評價標準

TPA硬度：第一次下壓區段內最大力值。

彈性：發生形變后恢復原來狀態的能力，計算方式為T2/T1（圖2）。

咀嚼性：咀嚼樣品所需的能量，計算方式為（A2/A1）×硬度×彈性。

內聚性：樣品內部的收縮力，計算方式為A2/A1。

回復性：樣品在第1次壓縮過程中回彈的能力，計算方式為A4/A3。

穿刺硬度：穿刺模式下最高峰值力的大小。

脆度：穿刺模式下的首個峰值力的大小。

黏附性：穿刺模式最低峰值力的大小，代表探頭遠離樣品時，樣品對探頭的運動起到相反的作用力。

圖2 TPA特征曲線（A）和穿刺特征曲線（B）

1.5 數據分析

利用BosinTechTA軟件計算特征曲線得出各指標數據，使用Excel軟件將數據進行整理，運用SPSS 27.0軟件進行各指標之間的相關性分析、因子分析、多元線性回歸分析，運用Origin 2022軟件進行聚類分析。因子分析中，采用KMO檢驗和Bartletts球形檢驗法檢驗數據適用性，主成分法抽取因子，方差極大法計算旋轉載荷。聚類分析中，采用歐氏距離和最長距離法進行聚類。

2 結果

2.1 感官評價結果

從表3可以看出，除多汁性變異系數較小外（17.58%），感官脆度、感官硬度、緊實度和果肉粗細變異系數在30.85%—36.56%，表明不同種質材料果實質地感官上存在明顯差異。

表3 感官評價結果

2.2 儀器評價結果

表4為儀器評價結果。由表4可知，彈性和內聚性變異系數較小，分別為11.27%和18.20%；TPA硬度、穿刺硬度、脆度和黏附性變異系數在33.33%—41.08%；咀嚼性和回復性變異系數較大，分別為56.46%和69.80%，表明不同種質材料儀器測試的質構指標變異幅度比感官評價的更大，建模數據豐富，有利于后期模型的建立。

表4 儀器評價結果

2.3 儀器評價指標與感官評價指標的相關性

儀器評價指標與感官評價指標之間均存在顯著或極顯著的相關性（表5），表明甜瓜果實質地的儀器評價指標與感官指標存在密切的關系，可以用質構儀指標反映甜瓜的感官品質。其中TPA硬度與感官硬度的相關系數比穿刺硬度更大，選用TPA硬度做后續分析。以儀器評價7項指標（硬度X1、脆度X2、黏附性X3、彈性X4、咀嚼性X5、內聚性X6、回復性X7）為自變量，各感官指標為因變量Y，進行逐步回歸分析，得到各指標的預測模型（表6）。感官硬度、感官脆度和緊實度預測模型的決定系數分別為0.700、0.621和0.586；果肉粗細預測模型的決定系數為0.345；多汁性預測模型的決定系數為0.152，均具有統計學意義（＜0.001）。

2.4 儀器評價指標的相關性和因子分析

儀器評價指標之間均存在極顯著的相關關系（表7）。將7個儀器評價指標進行因子分析，以累計貢獻率＞85%為標準，得到3個公因子（表8）。F1、F2和F3的方差貢獻率分別為51.254%、20.138%和17.985%，累計方差貢獻率89.377%（>85%），可以反映質構指標中足夠的信息。第1公因子方差貢獻率51.254%，包括咀嚼性、硬度、彈性、內聚性和脆度，反映了果肉的咀嚼特性，特征值均在0.75以上，其中咀嚼性的特征值最大，為0.942。由于硬度、彈性、內聚性、脆度均與咀嚼性呈極顯著相關，相關系數分別為0.956、0.767、0.724和0.826，因此，咀嚼性可以反映果肉的咀嚼特性；第2公因子為黏附性，特征值為0.932，反映了果肉的黏附性；第3公因子為回復性，特征值為-0.948，反映果肉的回復性。說明咀嚼性、黏附性和回復性是反映厚皮甜瓜果肉質地的重要指標。

2.5 聚類分析

將278份種質材料進行聚類分析，在距離為 3 089.37時，278份材料被分成Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ類（圖3）。第Ⅰ類有36份種質材料，第Ⅱ類有121份種質材料，第Ⅲ類有121份種質材料（表9）。每一類果實質地指標取值見表10。第Ⅰ類群的特點是硬度、脆度、黏附性和咀嚼性都處于最高水平。第Ⅲ類群的特點是硬度、脆度、黏附性和咀嚼性都處于最低水平。第Ⅱ類群的各項指標都處于中間水平。當距離為1 352.39時，每一類又可分為兩個亞類。Ⅰ-2較Ⅰ-1、Ⅱ-2較Ⅱ-1、Ⅲ-2較Ⅲ-1的硬度、脆度、黏附性和咀嚼性更低。

表5 儀器評價指標與感官評價指標相關性

*表示顯著相關（＜0.05）；**表示極顯著相關（＜0.01）。下同

* indicate significant correlation (＜0.05); ** indicate extremely significant correlation (＜0.01). The same as below

表6 儀器評價指標和感官評價指標逐步回歸結果

表7 儀器評價指標相關性

表8 果肉質地指標旋轉后的因子載荷值

圖3 聚類譜系圖

表9 278份種質材料聚類分析為3個類群

表10 各指標在每個類群中的取值區間及平均值

從每一類感官評價得分情況（表11）來看，第Ⅰ類群特點是硬度、脆度、緊實度最高，果肉最粗，多汁性最低。第Ⅲ類群的特點是硬度、脆度、緊實度最低，果肉最細，多汁性最高。第Ⅱ類群的特點是各項指標處于中間水平。當每個類群分為兩個亞類后，Ⅰ-2較Ⅰ-1、Ⅱ-2較Ⅱ-1、Ⅲ-2較Ⅲ-1的硬度、脆度、緊實度更低，果肉偏細，更為多汁。

3 討論

3.1 感官評價指標預測模型

相對于傳統的感官評價，質構儀評價果蔬質地指標豐富，操作快捷，被越來越多地應用到果蔬質地評價中[13-18]。關于質構儀評價指標與感官評價指標的關系，前人在不同果蔬種類上已開展了相關研究[13-14,23-24]。李麗娜等[13]研究表明，蘋果的TPA硬度、黏性、彈性、內聚性、耐咀性和回復性與外觀、氣味、風味、口感質地和手感質地之間均呈正相關。張楊等[14]對3個品種的獼猴桃進行了感官評定和TPA分析，發現‘海沃德’獼猴桃的TPA硬度、粘結性、黏性和咀嚼性與感官硬度和多汁性均存在顯著的相關性，而‘秦美’和‘徐香’獼猴桃的TPA硬度、黏性和咀嚼性與多汁性的相關性較低。沈穎越等[24]報道用質構儀測得的香菇硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性與傳統感官緊實度評級存在顯著相關性，而內聚性與感官緊實度評級的相關性較低。劉莉等[25]研究表明TPA和穿刺這兩種方法均適用于甜瓜果肉的質構評價。但有關甜瓜質構儀評價指標與感官評價指標的關系還鮮有報道，本研究發現質構儀測試指標與感官評價指標之間存在顯著相關性。感官硬度、感官脆度、緊實度、果肉粗細等感官指標可用質構儀測試指標來預測，其中感官硬度、感官脆度和緊實度預測模型的決定系數較高，這與張揚等[14]在獼猴桃上的研究結果一致。本研究使厚皮甜瓜傳統的感官硬度、感官脆度和緊實度指標得到具體量化，評價結果更為客觀、公正，克服了傳統感官評價只能進行模糊判斷的缺點。但果肉粗細和多汁性的預測模型決定系數較低，說明這兩個指標更為復雜，有待進一步研究。

3.2 厚皮甜瓜質構儀評價的代表性指標

因子分析能夠用相對少量的幾個因子解釋許多相互關聯變量之間的關系，在作物品質上的研究較多[18,26-29]。潘好斌等[18]將薄皮甜瓜的8個質構指標、6個質地相關的化學指標進行因子分析，提取了3個公因子，命名為梗硬因子F1、黏綿因子F2和內聚因子F3，利用主因子構建的綜合得分模型對薄皮甜瓜果實質地品質進行了綜合評價。張佳等[27]利用因子分析從越橘的單果重、果形指數、果實硬度、維生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比7項品質指標中篩選出可溶性固形物含量（甜味指標）、可滴定酸含量（酸味指標）、維生素C含量（營養指標）和果實硬度（質地指標）4項代表性指標，并建立4項代表性指標評分標準，將92份越橘果實劃分為3個等級：優等、中等和差等。王佳豪等[28]利用因子分析將與‘羊角脆’類甜瓜相關的18項數量性狀指標篩選為果實縱徑、肉厚率、硬度、總糖和可滴定酸5項代表性指標，用于‘羊角脆’類甜瓜品質評價。為進一步探究對厚皮甜瓜果實質地影響較大的參數，本試驗對質構儀測試的TPA硬度、脆度、黏附性、彈性、咀嚼性、內聚性和回復性指標進行因子分析，提取了3個公因子。咀嚼性、黏附性和回復性是反映厚皮甜瓜果實質地的代表性指標，三者可以反映厚皮甜瓜質地的絕大部分信息。質構儀評價指標的篩選有助于降低分析難度，提高分析效率，對厚皮甜瓜果實質地評價標準的建立具有重要意義，也可為厚皮甜瓜質地品質的進一步研究及其他果實質地指標的篩選和評價提供參考。至于篩選出來的咀嚼性、黏附性和回復性與果實其他品質指標如含糖量等是否也存在一定的關系，還需進一步研究探討，篩選出整體品質較優的種質也還需要結合其他品質指標綜合評價。

3.3 對種質資源按質地指標進行分類

聚類分析對種質資源研究利用具有重要意義[15-18,30]。QIU等[15]用聚類分析法將23個李子品種按果實質地分為堅硬、硬脆和柔軟3類，為李子果實的品質評價和分級提供了依據。王燕霞等[31]根據果實質地指標聚類分析，將梨分為3個類群（松軟、硬脆、堅硬），為梨果肉質地評價提供了量化依據。潘好斌等[18]以薄皮甜瓜果實的8個質構指標、6個質地相關的化學指標進行系統聚類分析，將10個薄皮甜瓜品種分為5類（脆硬、酥脆、梗硬、沙軟、黏綿），為薄皮甜瓜果實質地的綜合評價提供了依據。按質地指標對厚皮甜瓜種質資源進行聚類分析的相關研究鮮見報道。本研究依據果實質地將278份種質材料聚為3大類群，研究結果表明，按質構儀指標對種質材料進行分類可以規避主觀因素的影響，使分類結果更為客觀、合理、科學，可作為種質資源進一步利用、創新和新品種選育的依據。

4 結論

厚皮甜瓜種質果實質地質構儀測試指標（硬度、脆度、黏附性、彈性、咀嚼性、內聚性、回復性）與感官評價指標（感官硬度、感官脆度、多汁性、緊實度和果肉粗細）之間均存在顯著相關性，感官硬度、感官脆度、多汁性、緊實度、果肉粗細均可通過質構儀測試指標預測，其中，感官硬度、感官脆度、緊實度的預測模型決定系數較高。咀嚼性、黏附性和回復性是評價厚皮甜瓜果實質地的重要指標。

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Evaluation of Fruit Texture Quality in Melon

1Horticulture College, Hebei Agricultural University/Key Laboratory of Vegetable Germplasm and Utilization of Hebei Province/ Ministry of Education of China-Hebei Province Joint Innovation Center for Efficient Green Vegetable Industry, Baoding 071000, Hebei;2Langfang Ruihai Agriculture Technicl Co., Ltd, Langfang 065000, Hebei

【Objective】The aim of this study was to evaluate the fruit texture of melon (L. subsp.) germplasm resources, so as to provide reference and basis for establishing fruit texture evaluation standards and breeding excellent varieties of melon.【Method】Texture profile analysis (TPA) (including TPA hardness, springiness, chewiness, cohesiveness and resilience), puncture test (PT) (including puncture hardness, crispness and adhesiveness) and sensory evaluation method (sensory hardness, sensory crispness, juiciness, compactness and pulp texture quality) were performed to evaluate the texture of 278 melon germplasms. Through correlation analysis, stepwise regression analysis and factor analysis, the relationship model between sensory evaluation indexes and texture analyzer test indexes were established, and the important indexes of fruit texture evaluation in melon were defined. 278 melon germplasm resources were classified according to the indexes of fruit texture.【Result】There was a significant correlation between texture analyzer test indexes and sensory evaluation indexes of fruits texture in melon. The prediction models of sensory hardness, sensory crispness, juiciness, compactness and pulp texture quality were established relying on the independent variables of hardness, crispness, adhesiveness, springiness, chewiness, cohesiveness and resilience evaluated by the texture analyzer, respectively. Three common factors were selected from the factor analysis of texture analyzer test indexes, and the cumulative variance contribution rate was 89.377%. The first common factor reflected the chewiness of pulp, the second common factor reflected the adhesiveness of pulp, and the third common factor reflects the resilience of pulp. Chewiness, adhesiveness and resilience were important parameters affecting the fruit texture of melon. According to the texture indexes, 278 melon were divided into three groups, and each group could be divided into two subcategories. The group I was characterized by the highest hardness, crispness and compactness, the coarsest pulp and the lowest juiciness. The group III was characterized by the lowest hardness, crispness and compactness, the thinnest pulp and the highest juiciness. The group II was characterized by an intermediate level of each index.【Conclusion】Texture analyzer test indexes could reflect the texture quality of melon fruits. Chewiness, adhesiveness and resilience were important indexes to evaluate the melon fruit texture.

melon (L. subsp.); germplasm materials; fruit texture; texture profile analysis; puncture test; sensory evaluation

10.3864/j.issn.0578-1752.2024.08.011

2023-08-11；

2024-03-12

河北省現代農業產業技術體系蔬菜創新團隊（HBCT2023100208）

楊亞恒，E-mail：y19980411@126.com。通信作者乜蘭春，E-mail：nlch66@126.com。通信作者趙文圣，E-mail：yyzhwsh@163.com

（責任編輯 趙伶俐）