茶葉加工過程中的質量安全問題及對策

上官萬福

（安溪縣琪湖茶葉專業合作社，泉州 安溪 362422 ）

茶葉作為全球第二大飲料產業，具有巨大的經濟價值和消費需求。近年來全球茶葉年產量約為600余萬噸，其中中國占據了近二分之一的市場份額。隨著茶葉供應鏈的復雜化和茶葉產品多樣性的變化，茶葉質量與安全問題日益引起廣泛關注[1]。在衛生質量安全方面每年因茶葉中的農藥殘留而引發的食品中毒事件時有發生。微生物污染也導致茶葉產品的微生物不合格率達3%以上；同時，茶葉中的重金屬污染以及自然毒素如黃曲霉毒素等問題也日益凸顯。這些問題嚴重威脅到了全球茶葉產業的可持續發展，伴隨著經濟損失和消費者的健康風險。

1 茶葉加工過程概述

1.1 茶葉的生產加工

茶葉的生產與加工是一個龐大的全球產業，據統計，2022年全球茶葉產量為639.7萬噸，中國是最大的生產國，占據了全球茶葉產量的48.3%。其他主要茶葉生產國包括印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國家，他們也貢獻了大量的茶葉供應[2]。茶葉的生產過程經歷了從種植和采摘到加工和包裝一系列復雜的步驟，部分優質茶葉采摘時通常采用手工方式，確保鮮嫩的茶葉葉片不受損傷，隨著茶機設備科技不斷發展，大部分鮮葉已采用機械采摘作業。隨后茶葉需要迅速加工，以防止不必要的發酵和氧化，依據不同茶類的加工方法，經過殺青、揉捻、發酵和烘焙等步驟完成初制[3]，再根據產品的需求進行精制后定量包裝，最終的產品則通過各種銷售渠道進入市場供消費者享用。

1.2 傳統茶葉加工方法

在茶葉加工的歷史長河中傳統方法一直扮演著重要角色。根據現今的實際情況傳統的茶葉加工方法通常涉及多個復雜的步驟。例如在國內制作紅茶的傳統方式包括手工采摘適制的茶樹鮮葉，然后將其以特定方式進行加工。傳統紅茶的制作過程中烘干溫度通常保持在100℃以下，這有助于保留茶葉中的芳香化合物和其他呈味物質[4]。同樣在中國的傳統烏龍茶制作中，茶樹鮮葉會經歷多次做青促進氧化的過程，其中做青工序通常持續10h以上。這種傳統加工方法的結果是呈現出獨特的烏龍茶口感和風味。

2 茶葉加工中的質量安全問題

2.1 茶葉品質的影響因素

茶葉的品質受多種因素的影響，這些因素直接關系到茶葉的口感、香氣和營養價值。茶樹生長環境是影響茶葉品質的重要因素之一，陽光、雨量、海拔高度和土壤成分都會對茶樹的生長和化學成分產生影響。例如，高海拔茶園中生長的茶葉通常具有更豐富的芳香化合物從而形成更佳的品質，不同海拔高度的茶樹鮮葉的氨基酸含量和兒茶素含量存在顯著差異，這直接影響了茶葉的風味[5]。茶樹品種也對茶葉品質產生重要影響。國內茶樹品種多達上千種，每一種都具有其獨特的風味特點。不同品種的茶葉可能具有不同的香氣、滋味和色澤。采摘時節也是影響茶葉品質的關鍵因素之一。早春采摘制作的茶葉通常被認為是最優質的，因為此時鮮葉含有更多的嫩葉和芽頭，這些部位富含氨基酸物質和生物堿[6]。加工工藝對茶葉品質起著至關重要的影響，如做青程度、揉捻程度、發酵時間和烘干溫度等加工參數的控制可以直接影響茶葉的外觀、口感和香氣。

2.2 農藥殘留化學污染

茶葉的農藥殘留與化學污染問題是茶葉質量與安全管理中的嚴重挑戰。每年全球茶葉中因農藥殘留問題而引發的食品安全事件屢有發生，危害著消費者的健康。農藥殘留主要涉及有害農藥在茶葉中的殘留量，這些有害物質可能對人體造成潛在危害[7]。為了解決這一問題必須采取有效的監測和控制措施，確保茶葉產品符合國際和國內的食品安全標準。化學污染問題包括茶葉中可能存在的重金屬和其他有害化學物質。茶葉中的重金屬污染問題引起了廣泛關注，其中鉛、鎘和汞等重金屬可能對人體造成危害[8]。農藥和化肥的過度使用也可能導致化學物質在茶葉中殘留，對產品質量和消費者健康構成風險。

3 監測與檢測方法

3.1 茶葉質量安全監測的必要性

茶葉質量安全監測的必要性在于確保茶葉產品的質量和安全，維護消費者的健康和茶葉產業的聲譽。每年全球有數百起與茶葉農藥殘留、微生物污染以及重金屬污染相關的食品安全事件[9]。這些事件不僅對消費者的健康構成潛在威脅，還對茶葉產業的可持續發展產生了負面影響。茶葉質量安全監測的重要性在于及時發現和識別茶葉中的潛在危害物質，確保產品符合國際和國內的食品安全標準。

通過采用先進的監測技術，如高性能液相色譜和質譜儀，可以更精確地檢測和定量茶葉中的污染物[10]。這些技術的應用不僅有助于保護消費者的權益，還有助于提高茶葉產業的競爭力和信譽，推動其持續發展。茶葉質量安全監測不僅關乎茶葉產業的可持續發展，還直接關系到消費者的健康和安全。

3.2 農藥殘留檢測技術

每年全球因茶葉中的農藥殘留問題而引發的食品安全事件數量不少，這直接威脅到廣大消費者的健康。現代農藥殘留檢測技術的進步，如高性能液相色譜（HPLC）和氣相色譜質譜聯用（GC-MS），已經極大地提升了檢測效率[11]。這些技術能夠檢測出茶葉中的農藥殘留物，實現對超過200種不同農藥成分的快速識別和定量分析。例如，HPLC技術可以檢測出茶葉中的農藥殘留量，準確度高達98%，確保其不超出國際安全標準。同時，分子生物學方法，如聚合酶鏈反應（PCR），也被廣泛應用于農藥殘留的微量檢測，能夠篩查和鑒定茶葉中超過100種特定農藥[12]。這些技術的應用顯著降低了茶葉中農藥殘留對公眾健康的風險，確保了食品安全。具體見表1：

表1 全球茶葉農藥殘留食品安全事件分析

3.3 重金屬檢測技術

重金屬檢測技術在茶葉質量安全監測中具有至關重要的作用。茶葉中的重金屬污染問題引發了廣泛關注，其中鉛、鎘、汞等重金屬可能對人體造成危害。茶葉作為廣泛消費的產品之一，應引起消費者的重視[13]。為了解決這一問題，現代重金屬檢測技術得以廣泛應用。這些技術包括原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜和X射線熒光光譜等，能夠準確測定茶葉中的重金屬含量。例如，原子吸收光譜能夠以極高的精確度分析茶葉中的微量重金屬，確保產品符合食品安全標準。

4 質量安全問題的解決對策

4.1 農藥殘留問題的解決

解決茶葉中的農藥殘留問題是確保茶葉質量安全的緊迫任務，為了解決這一問題，采取一系列有效的對策至關重要。建立健全的農藥管理體系，確保農藥的合法使用和監督，定期對茶葉中的農藥殘留進行全面檢測，以確保不合格產品不進入市場。推動農藥的研發和使用，以減少對環境和人體的潛在危害。引入新型農藥和生物農藥，以降低化學農藥的使用量。同時，推廣良好的農業實踐，包括有機農業和生態農業，以減少對農藥的依賴。采用有機種植方法的茶園通常具有較低的農藥殘留。加強對茶葉生產者和農藥使用者的培訓，提高其對農藥使用的認識和技能，以確保安全使用農藥。

4.2 微生物污染問題的解決

每年全球茶葉中因微生物污染而引發的食品安全事件不斷發生，為了解決這一問題采取一系列有效的對策，建立衛生管理體系，確保茶葉生產和加工環境的清潔和衛生，定期監測茶葉中的微生物污染情況，確保產品符合衛生標準。同時，改進茶葉加工環境，建立無塵無污染廠房和生產線，降低微生物污染的風險。建立質量安全管理體系，危害分析與關鍵控制點（HACCP）等，以確保微生物污染的有效控制。提高茶葉生產者和加工者的衛生意識，加強對微生物污染問題的培訓，確保生產過程的衛生標準得到遵守并執行。

4.3 重金屬污染問題的解決

解決茶葉中的重金屬污染問題對確保茶葉質量安全至關重要。管理者要定期檢測茶葉生長地的土壤中的重金屬含量，采取土壤修復和改進土壤管理的措施，減少重金屬從土壤中進入茶葉的風險。選擇重金屬含量較低的茶葉種植地點種植茶樹。同時，建立茶葉重金屬監測體系，定期檢測茶葉中的重金屬含量。對于超出安全標準的茶葉批次，采取及時的防止措施，如停產或混合處理。提高茶葉生產者和加工者對重金屬污染問題的認識，強化對污染來源的了解，促進可持續的茶葉生產實踐。

5 結語

本文論述了茶葉加工過程中可能涉及的質量安全問題，農藥殘留、微生物污染和重金屬污染，并提出了相應的解決方案。針對農藥殘留問題，強調了農藥管理與監測、技術創新、良好農業實踐和教育培訓的重要性。對于微生物污染問題，衛生管理與監測、加工環境改變、建立質量安全管理體系和衛生教育與培訓等被認為是關鍵措施。而在解決重金屬污染問題上，土壤管理、茶葉種植管理、監測與控制、教育與宣傳等方面的努力至關緊要。通過有效的質量安全管理和監測體系，以及采用先進的檢測技術，茶葉產業可以減少質量安全問題的風險，提高產品的質量和安全性，增強消費者對茶葉的信任。