鵝鵝鵝

看《知堂談吃》：“脆索索的烤焦的皮，蘸上甜醬加大蔥，有什么好吃的……這至少不是南方味……燒鵝我卻愛吃，那與烤鴨子有好些不同，它不怕冷吃，連肉切塊兒，不單取皮和油，又用醬油和醋蘸，便全是鄉下風味，糟鵝和扣鵝也很好吃，要說它比雞更好似乎并無不可。”

不禁啞然失笑，他大半生在北京生活，還是吃不慣烤鴨，可對老家紹興的燒鵝卻念念不忘。他的老老鄉王羲之喜歡鵝天下聞名，給道士寫經換鵝不說，在紹興閑轉遇到一只叫聲好聽的鵝，想買，老太不賣，怏怏而歸。念念不忘，和親友乘車馬去看，人沒到，消息先到，山陰王家人來了，那可都是烏衣子弟啊。等他到了，老太把鵝殺了煮了一鍋，據說王羲之非常難過。

知堂先生至少三次專意寫燒鵝，“北京有鵝卻不吃，只是在結婚儀式上用洋紅染了顏色，當作禮物，隨后又賣給店里，等別的人家使用，我們旁觀者看它就是這樣養老了，實在有點可惜。大概還是奠雁的遺意，雁捉不到，便用鵝來代替，反正雁也是野鵝，鵝的樣子也不寒磣”。

可惜它這樣養老了，這一句藏著無數念想。看人吃飯跟看人結婚，常常總能讓人有些想法，只是對食物的念想更遼遠，好像更容易得到。只是好像，對知堂來說，和兄長魯迅一起賣掉祖屋之后，活到八十四歲，再也沒回過故鄉。

他還寫道：吃燒鵝亦自有其等第，在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣。

知堂吃過的燒鵝到底怎么做的，他沒細說，惹得我想知道，手邊有《隨園食單》拿過來翻，上面記著“云林鵝”。

倪云林是元代畫家，是個講究人，留下一本飲食制度，其中有燒鵝做法：將鵝洗凈，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒涂抹一遍，再用鹽、椒、蔥、酒多擦鵝腹內部。鍋內用竹棒擱起，放水一盞、酒一盞，將鵝肚朝上放入鍋內。蓋鍋蓋，邊沿用濕紙密封，時時留意，見水干則又以水潤之。扎大草把一個從下燒之，不要撥動，待燒盡，以同樣手法再燒一個草把。火盡后，等鍋冷開蓋，將鵝翻至肚子朝下。又以同樣手法密封，燒草把一個，候鍋蓋冷，燒鵝即成。

倪是無錫人，蘇杭流韻，想來手法差不了多少。后來網上遇著一位紹興朋友，他說家常做法就是鍋里下些茴香陳皮來煮，煮得肉熟撈起切了吃。至于扣鵝要蒸，切成塊，一般要跟白鲞碼在一起，魚鵝相互給味，等蒸好，翻在青菜頭上，看著養眼。

我只吃過廣東的燒鵝，不吃，斷不會想吃，因為吾鄉缺河流，對水禽之味，沒有概念。不過，我與鵝還有些緣分，二十里外的外爺卻住在河邊，養了一群鴨子和一只白鵝，跟鴨子比，白鵝是高個子。鴨子嘎嘎叫聲一片，只要白鵝叫一聲，它們就噤聲了。白鵝搖搖擺擺去河邊，臥在水上，或者振一振翅，都有點超然物外的意思。

白鵝從河里回來，人來人往，它不曉得讓一讓，只是大搖大擺，非得人捉得它的脖子提到一邊，它好像愣怔一下，重新在路上大搖大擺。它好像還喜歡護院，外爺家來人，它要上前啄兩下，來只狗，它也得撲過去，狗發怒沖它吠，它好像也生氣，叫聲更大。

那時，每次去外爺家，總要第一時間看到它。只是，有一年河里漲水，那群鴨子和白鵝不見了。我聽說后，有點想哭，想著它會游水，會不會回來。

多年之后，我聽京劇，聽諸葛孔明唱：我正在城樓觀山景，耳聽得城外亂紛紛，旌旗招展空翻影，卻原來是司馬發來的兵……不知怎的，就想起那只白鵝，它有這個派頭。