食品安全管理中HACCP體系的有效實施與監控探討

摘 要：隨著食品安全問題日益受到重視，危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為保障食品安全的重要手段，其有效實施與監控顯得尤為重要。基于此，本文闡述了HACCP體系的內涵，分析了HACCP體系有效實施的路徑，包括建立前提條件、確定關鍵控制點、設立監控程序等。同時，分析了HACCP體系在實施監控中存在的問題，如企業重視程度不足、監控手段落后等，并針對這些問題提出了相應的改進建議，旨在為食品企業和監管部門提供一些參考和借鑒，促進食品安全管理水平的提升。

關鍵詞：危害分析與關鍵控制點體系；食品安全管理；有效實施；監控；關鍵控制點

Discussion on the Effective Implementation and Monitoring of HACCP System in Food Safety Management

CAI Jianxia

（Qian’an City Market Supervision and Administration Bureau， Qian’an 064400， China）

Abstract： With the increasing attention to food safety issues， HACCP system as an important means of ensuring food safety， its effective implementation and monitoring is particularly important. Based on this， this paper describes the connotation of HACCP system， analyzes the path of effective implementation of HACCP system， including the establishment of prerequisites， determine the key control points， set up monitoring procedures. At the same time， it also analyzes the problems existing in the implementation and monitoring of HACCP system， such as insufficient attention of enterprises， backward monitoring means， etc.， and puts forward corresponding improvement suggestions for these problems. It aims to provide some references and lessons for food enterprises and supervisory departments， and to promote the improvement of the level of food safety management.

Keywords： hazard analysis" and critical control point system; food safety management; effective implementation; monitoring; critical control point

食品安全是人們生存和發展的基本條件，也是社會和諧和進步的重要保障。近年來，隨著經濟的發展和社會的變化，食品安全問題日益突出，頻繁發生的食品安全事件，不僅危害了人們的健康和權益，還影響了社會秩序，引起了國內外的廣泛關注和深刻反思。根據產業研究報告網發布的《2023—2029年中國食品行業前景研究與發展趨勢研究報告》，預計2024—2029年，中國食品工業總產值將保持在6%～7%的年均增速，到2029年將達到30萬億元，食品工業的規模和地位不容小覷。與此同時，我國食品安全的形勢依然嚴峻，2023年國家市場監督管理系統完成食品安全監督抽檢703.49萬批次，不合格率為2.72%。這些數據表明，我國食品安全管理還存在著許多不足和難題，亟待加強和改進[1]。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的優勢在于它是一種動態的、全面的、系統的和預防性的管理體系，能夠適應不同的食品生產條件和要求，提高食品安全管理的效率和效果。我國從20世紀90年代開始引入和推廣HACCP體系，經過多年的探索和實踐，取得了一定的成效，但也面臨著一些困難和挑戰。為了進一步加強食品安全管理，提高食品安全水平，本文從HACCP體系的內涵、有效實施的路徑、實施監控中存在的問題和改進的建議4個方面進行了探討，旨在為食品企業和監管部門提供一些參考和借鑒，促進食品安全管理的水平的提高。

1 HACCP體系的內涵

1.1 HACCP體系的基本概念

HACCP體系是一種以預防為主的食品安全管理體系，它是由美國國家航空航天局和皮爾斯食品公司（Pillsbury）在20世紀60年代為保證宇航員的食品安全而開發的一種科學的方法，后來被世界衛生組織和聯合國糧農組織推薦為食品安全管理的國際標準。HACCP體系的核心思想是通過對食品生產過程中的危害因素進行分析、控制和監測，從而保證食品的質量和安全，避免食品安全事故的發生[2]。

1.2 HACCP體系的核心原則

HACCP體系的核心原則包括危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、設立監控程序、采取糾正措施以及建立驗證程序和記錄保留系統等[3]。這些原則構成了HACCP體系的基礎框架，確保了食品安全管理的系統性和科學性。

1.3 HACCP體系在食品安全管理中的重要性

HACCP體系通過識別和控制食品生產過程中的危害因素，有效降低了食品安全風險。它不僅能夠提高食品的質量和安全性，還能提升企業的管理水平和市場競爭力。同時，HACCP體系也是國際貿易中食品安全的重要保障，符合國際標準和進口國要求的企業將更容易獲得國際市場準入。

2 食品安全管理中HACCP體系有效實施的路徑

2.1 建立全面的危害分析與預防機制

HACCP體系的核心在于對食品生產全過程中可能存在的危害進行識別、評估和控制。因此，有效實施HACCP體系的首要路徑是建立全面的危害分析與預防機制。這要求企業必須對原材料采購、生產加工、包裝儲存、運輸銷售等各個環節進行細致入微的危害分析，包括生物性、化學性和物理性危害。在此基礎上，結合企業實際情況和產品特性，制定針對性的預防措施和風險控制策略。例如，對于易受微生物污染的食品，應加強生產環境的清潔和消毒工作；對于存在化學殘留風險的食品，應嚴格把控原料采購關，確保原料的安全性和合規性。

2.2 確定關鍵控制點并設立嚴格的操作標準

在危害分析的基礎上，確定關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）是HACCP體系有效實施的關鍵步驟。關鍵控制點是指在食品生產過程中，能夠通過控制措施顯著降低或消除食品安全危害的環節。企業應根據危害分析的結果，結合生產流程和產品特性，準確識別并確定關鍵控制點。同時，針對每個關鍵控制點，應設立嚴格的操作標準和控制限值，確保生產過程中的各項操作符合食品安全要求。例如，在食品加工過程中，溫度和時間的控制是關鍵控制點之一，企業應明確各加工階段的溫度和時間要求，并配備相應的監控設備和人員，確保加工過程中的溫度和時間始終控制在安全范圍內。

2.3 建立有效的監控程序和糾正措施機制

監控程序和糾正措施是HACCP體系有效實施的重要保障。監控程序是指對關鍵控制點進行定期或實時檢測、觀察和記錄的活動，以確?？刂拼胧┑挠行浴Ｆ髽I應建立完善的監控程序，包括監控頻率、監控方法、監控人員等要素，確保關鍵控制點始終處于受控狀態。同時，當監控結果顯示關鍵控制點偏離控制限值時，企業應迅速采取糾正措施，包括隔離問題產品、調整生產工藝、加強員工培訓等措施，以防止問題擴大和保證產品質量。例如，在食品加工過程中發現微生物超標時，企業應立即停止生產并查找原因，采取有效的清潔和消毒措施后恢復生產。

2.4 持續改進和完善HACCP體系

食品安全管理是一個動態的過程，隨著外部環境的變化和企業內部條件的改變，HACCP體系也需要不斷地改進和完善[4]。企業應定期對HACCP體系進行評審和更新，包括重新評估危害分析的結果、調整關鍵控制點的設置、優化監控程序和糾正措施等。同時，企業應積極關注食品安全管理的最新動態和技術進展，及時引入新的管理理念和技術手段，提升HACCP體系的科學性和有效性。例如，隨著物聯網技術的發展和應用，企業可以利用物聯網技術對食品生產過程中的溫度、濕度等環境參數進行實時監控和數據分析，提高監控的準確性和效率。

3 食品安全管理中HACCP體系實施監控中存在的問題

3.1 監控手段不夠先進，缺乏實時性

在HACCP體系的實施監控中，監控手段的先進性和實時性直接關系到食品安全管理的效果。然而，當前一些企業在實施HACCP體系時，監控手段仍然停留在傳統的定期檢測和人工觀察階段，缺乏先進的在線監控和自動化檢測設備。這導致監控過程存在滯后性，無法及時發現和處理生產過程中的食品安全問題。例如，對于需要嚴格控制溫度和濕度的食品生產環境，如果僅依靠人工定時巡檢和記錄，可能無法準確反映生產過程中的實際情況，也無法及時發現溫度或濕度的異常波動。

3.2 對HACCP體系的理解和應用存在誤區

HACCP體系是一種預防性的食品安全管理體系，強調在生產過程中通過危害分析和控制來預防食品安全問題的發生。然而，一些企業在實施HACCP體系時，對其理念和應用存在誤區。有的企業認為HACCP體系只是一套煩瑣的文件和記錄要求，沒有真正理解其背后的科學原理和管理邏輯。這導致企業在實施HACCP體系時，只是機械地按照要求填寫表格和記錄數據，而沒有將HACCP體系真正融入企業的日常生產和管理中。這樣的實施方式不僅無法有效預防食品安全問題，還可能增加企業的管理負擔和成本。

3.3 員工培訓和意識提升不足

員工是HACCP體系實施監控的主體之一，他們的素質和意識直接影響到HACCP體系的執行效果。然而，當前一些企業在實施HACCP體系時，對員工的培訓和意識提升重視不足。有的企業只是簡單地對員工進行了一些基本的培訓和教育，而沒有針對不同崗位和職責的員工進行有針對性的培訓和指導。這使得員工對HACCP體系的理解和執行存在偏差，無法準確識別和應對生產過程中的食品安全風險。

3.4 監控結果的處理和利用不夠充分

監控結果是HACCP體系實施監控的重要輸出之一，它反映了生產過程中的食品安全狀況和控制效果。然而，當前一些企業在處理和利用監控結果時存在不足。有的企業只是簡單地將監控結果記錄在表格或報告中，而沒有對結果進行深入的分析和挖掘。這導致企業無法從監控結果中獲取更多的有用信息和改進建議，也無法及時發現和解決潛在的食品安全問題。

4 關于做好食品安全管理中HACCP體系實施監控的建議

4.1 提升監控技術的先進性與實時性

為了強化HACCP體系在食品安全管理中的實施監控效果，企業應提升監控技術的先進性和實時性。企業應積極引進和采用現代化的監控設備，如自動化檢測設備、在線監控系統等，以替代傳統的定期檢測和人工觀察方式。這些先進設備能夠實時、準確地監測生產過程中的關鍵參數，如溫度、濕度、微生物含量等，從而確保食品安全風險得到及時識別和控制。同時，企業應加強對監控數據的收集、分析和利用，發現生產過程中的潛在問題，為改進措施提供科學依據。

4.2 深化對HACCP體系的理解與應用

HACCP體系不僅僅是一套文件和記錄要求，還是一種科學、系統的食品安全管理方法。企業應將HACCP體系融入日常生產和管理中，使其成為企業文化的重要組成部分。為了實現這一目標，企業可以定期組織培訓和交流活動，提高員工對HACCP體系的認識和應用能力。同時，企業還應鼓勵員工積極參與HACCP體系的實施和監控過程，發揮其主觀能動性和創造力，為體系的持續改進和完善提供動力[5]。

4.3 加強員工培訓與意識提升

企業應加強對員工的培訓和意識提升工作。培訓內容應涵蓋HACCP體系的基本原理、實施步驟、監控要求等方面，并結合企業的實際情況和崗位需求進行針對性地設計。同時，企業應注重培養員工的食品安全意識和責任感，使其能夠自覺遵守HACCP體系的規定和要求。為了增強培訓效果，企業可以采用多種培訓方式相結合的方法，如課堂講授、案例分析、模擬演練等。此外，企業還應建立員工培訓檔案和考核機制，對培訓效果進行定期評估和改進。

4.4 優化監控結果的處理與利用機制

為了更好地利用這些成果指導企業的生產和管理實踐，企業應優化監控結果的處理與利用機制。企業應建立完善的監控結果記錄和報告制度，確保所有監控數據都能得到及時、準確的記錄和整理。企業應對監控結果進行深入的分析和挖掘，發現生產過程中的潛在問題和改進空間。這些分析結果可以為企業的決策層提供有價值的參考信息，促進企業的持續改進和發展。企業還應建立有效的反饋機制和改進措施，確保監控結果能夠真正指導生產和管理實踐。這包括及時將監控結果反饋給相關部門和人員、制定針對性的改進計劃和措施、跟蹤改進計劃的實施情況等。

5 結語

食品安全是關系到人們健康和社會穩定的重大問題，HACCP體系是一種以預防為主的食品安全管理體系，能夠有效地控制食品生產過程中的各種危害因素，保證食品的質量和安全。本文探討了食品安全管理中HACCP體系的有效實施路徑及監控中存在的問題，并提出了相應的建議。希望這些措施能夠進一步提高HACCP體系的有效性和可操作性，為食品安全和質量管理提供一些借鑒和參考。

參考文獻

[1]孫艷珍，顧世順.食品安全管理體系與HACCP體系確認過程要求之異同[J].質量與認證，2023（9）：66-67.

[2]胡穎廉.從產業安全到營養安全：食品安全管理體制改革的邏輯：以保健食品為例[J].學術研究，2023（1）：55-62.

[3]李楠，程雅晴，肖巧喆，等.HACCP在食品可持續供應鏈構建中的作用初探[J].中國食品衛生雜志，2022，34（3）：557-560.

[4]徐宇麗，王志強，王旭.國際實施HACCP影響因素探討及對我國啟示[J].食品工業，2014，35（2）：226-229.

[5]徐婧婷，王云華，沈楠，等.我國中小型食品企業安全生產管理現狀與對策[J].保鮮與加工，2015，15（2）：73-76.

作者簡介：蔡建俠（1989—），女，河北遷安人，本科，經濟師。研究方向：食品安全。