人參果酸奶含片的加工工藝研究

摘 要：以人參果、酸奶為主要原料，研制了一款有益于人體健康的含片。將人參果粉和酸奶粉充分混合，添加輔料，經過制粒、干燥等工藝制成含片，并通過單因素試驗和正交試驗優化了含片的工藝配方。結果表明，人參果酸奶含片的最佳配方為以酸奶粉質量為基準，人參果添加量15%、木糖醇添加量6%、CMC-Na添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%，按此配方制作的人參果酸奶含片風味、質地最佳。

關鍵詞：人參果粉；酸奶粉；含片；加工工藝

Study On Processing Technology of Ginseng Fruit and Yogurt Lozenges

TANG Chunxia， WANG Guangyao*

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry ＆ Engineering， Wuwei 733006， China）

Abstract： With ginseng fruit and yogurt as the main raw materials， a kind of lozenges beneficial to human health was developed. Ginseng fruit powder and sour milk powder were fully mixed， auxiliary materials were added， and lozenges were prepared by granulation and drying. The process formula of lozenges was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best formula of ginseng fruit yogurt lozenges was based on the quality of sour milk powder， with ginseng fruit added 15%， xylitol added 6%， CMC-Na added 8%， magnesium stearate added 1.0%. The flavor and texture of ginseng fruit yogurt lozenges prepared according to this formula were the best.

Keywords： ginseng fruit powder; yogurt powder; lozenges; processing technology

人參果又名香瓜茄，果實形狀多呈橢圓形，成熟后果皮呈淡黃色，表皮有紫色條紋，果肉清爽多汁，風味獨特，富含維生素C及多種微量元素，是硒含量較高的果蔬，具有高蛋白、低糖、低脂特點，具有防癌、防衰老、降血糖等功能，有很大的開發潛力。近年來，甘肅武威涼州區、天祝縣、民勤縣大力發展設施農業，踔厲推進林果產業發展，人參果栽培和種植面積不斷擴大，已成為當地極具特色的林果產品。其中，民勤縣突出綠色優質、做優做強人參果產業，被中國蔬菜流通協會評為“中國人參果之鄉”，溫室人參果現已成為民勤縣人們增收致富的“金果果”。雖然人參果產量已有大幅增長，但其銷量隨著市場行情變化波動較大，同時人參果深加工產品主要集中在人參果飲料、果酒、果脯加工方面，其他深加工產品較少。

酸奶由牛乳加入乳酸菌發酵而成，其中蛋白質、乳糖等被水解為小分子，利于人體消化和吸收，而且乳酸菌可抑制腸道內腐敗菌，維持腸道內菌群穩定，提高人體免疫力。酸奶保質期較短，將酸奶制成酸奶片不僅食用方便，且可以延長保質期，保持其營養價值[1-2]。

本項目前期研究將人參果經真空冷凍干燥制成人參果粉，將發酵的酸奶也制作成酸奶粉，現擬將人參果粉與酸奶粉混合，加入輔料，壓制成含片，制作出營養豐富、風味獨特、富含乳酸菌的人參果酸奶含片。本研究將人參果、乳酸菌通過酸奶片有機地結合起來，豐富了果味酸奶片產品種類，為人參果的開發利用提供了思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

人參果鮮果，購于民勤東壩人參果基地，將其真空冷凍干燥制成人參果粉；酸奶，市售鮮奶發酵所得，將其制成酸奶粉；酒精、羧甲基纖維素鈉、木糖醇、硬脂酸鎂，均為市售，食品添加劑級。

1.2 儀器與設備

PR5003型電子天平，上海皮肯儀器有限公司；ZPJ-4智能片劑四用儀，中世沃克天津科技發展股份公司；SPX-250B型恒溫培養箱，常州杰博森儀器有限公司；DHG-9140B型電熱恒溫鼓風干燥箱；ZP-5型旋轉式壓片機，上海天闔機械設備公司；A-88（JJ-2）型組織粉碎機，江蘇金怡儀器科技有限公司；冰箱、水浴鍋、美的榨汁機、標準檢驗篩，浙江上虞金鼎標準篩具廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 人參果酸奶含片制作工藝

原料（人參果粉、酸奶粉）→過篩→配比→混勻→制粒→干燥→總混→壓片→包裝→成品。

1.3.2 制粒壓片工藝

人參果經預處理后，用打漿機打成勻漿，在真空冷凍干燥設備中干制，所得果粉和酸奶粉原料過100目篩，添加適量純水或人參果清汁并不斷攪拌均勻，制作壓片用的濕基，要求純水或人參果清汁少量多次噴灑在混合料中，做成的濕基軟材顆粒要求易流動，不能黏連在一起，手握能成團，輕按能分散[3-4]。濕基軟材平鋪在托盤中，在干燥箱中干燥，設定干燥溫度為60 ℃，干燥時間60 min，每隔20 min翻動1次[5]。干燥后的原料冷卻到室溫，將木糖醇、羧甲基纖維素鈉、硬脂酸鎂過100目篩，與原料按比例混合均勻。用旋轉式壓片機在20 kN的壓力下將原料壓成片[6]。

1.3.3 感官評價

在含片研制過程中，為更好地評價其質量特性，將人參果酸奶含片的外觀、色澤、風味、質地4項作為感官評價指標，挑選經感官評價訓練的專業人員10人組成評定小組，依據感官評分標準進行評分，100分為滿分，最終取平均值為得分。感官評分標準見表1[7-8]。

1.3.4 單因素試驗

（1）人參果粉添加量單因素試驗。酸奶粉的量為定值，在添加同樣量木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的條件下，對不同添加量（5%、10%、15%、20%、25%）人參果粉制作的含片進行感官評定，確定人參果粉的最佳添加量。

（2）木糖醇添加量單因素試驗。在添加同樣量人參果粉、CMC-Na、硬脂酸鎂的條件下，對不同添加量（2%、4%、6%、8%、10%）木糖醇制作的含片進行感官評分，確定木糖醇的最佳添加量。

（3）CMC-Na添加量單因素試驗。在添加同樣量人參果粉、木糖醇、硬脂酸鎂的條件下，對不同添加量（2%、4%、6%、8%、10%）CMC-Na制作的含片進行感官評分，確定CMC-Na的最佳添加量。

（4）硬脂酸鎂添加量單因素試驗。在添加同樣量人參果粉、木糖醇、CMC-Na的條件下，對不同添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）硬脂酸鎂制作的含片進行感官評分，確定硬脂酸鎂的最佳添加量。

1.3.5 正交試驗

酸奶粉與人參果粉等各種配料的合理比例對于保證人參果酸奶含片感官評分具有重要的影響，是本試驗重點研究的內容。試驗以酸奶粉質量為基準，選擇人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的添加量4個因素，以感官評分為指標，通過正交試驗確定含片原輔料的最優配比[9]。正交因素與水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 人參果粉添加量對產品感官品質的影響

人參果粉添加量越高，含片的營養價值越高，人參果香味也會越濃，但人參果粉量增加會減弱酸奶片主要的酸奶味，含片風味會降低。由圖1可知，隨著人參果粉添加量的增加，酸奶含片感官評分呈現先增后降的趨勢，人參果粉添加量在15%時出現拐點，20%時感官評分變化不大。最終確定最佳人參果添加量為15%。

2.1.2 木糖醇添加量對產品感官品質的影響

酸奶粉富含乳酸，酸味較重，需增加甜度來改善風味和口感，現選用木糖醇為甜味劑改善含片口感，木糖醇添加量少則甜味較低，風味改變不明顯，添加量過多又會降低酸奶片風味。由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，酸奶含片感官評分呈現先增后降趨勢，在添加量大于6%時，制作的人參果酸奶含片感官評分下降。由此確定，最佳木糖醇添加量為6%。

2.1.3 CMC-Na添加量對產品感官品質的影響

在含片加工中，需使用增稠劑和潤滑劑使含片外觀更致密，質地更細膩，本試驗選擇羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和硬脂酸鎂用于含片加工。由圖3可知，CMC-Na添加量對含片感官影響波動較大，CMC-Na添加量為8%時，制作的人參果酸奶含片感官評分最高。由此確定，最佳CMC-Na添加量為8%。

2.1.4 硬脂酸鎂添加量對產品感官品質的影響

硬脂酸鎂可改善片劑的外觀，使片劑表面光潔美觀。由圖4可知，在硬脂酸鎂添加量超過1.0%的條件下，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，制作的人參果酸奶含片感官評分逐漸下降。由此確定，最佳硬脂酸鎂添加量為1.0%。

2.2 正交試驗

以產品感官評分為指標，對影響人參果酸奶含片外觀、色澤、風味、質地的主要因素人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂的添加量進行正交試驗，結果見表3。由R值可知，影響人參果酸奶含片感官品質的因素主次順序為C＞A＞D＞B，即CMC-Na添加量＞人參果粉添加量＞硬脂酸鎂添加量＞木糖醇添加量。其最優組合為A2B2C3D2，即人參果粉添加量15%，CMC-Na添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%，木糖醇添加量6%，此條件下人參果酸奶含片的感官品質最好，感官評分為92分。

3 結論

通過單因素試驗考察了人參果粉、木糖醇、CMC-Na、硬脂酸鎂添加量對人參果酸奶含片品質的影響，以產品感官評分為指標，采用正交試驗確定了人參果酸奶含片的最佳配方，即以酸奶粉的量作為基準，人參果粉添加量為15%，木糖醇添加量為6%，CMC-Na添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。按此配方確定原料，經過原料預處理、篩分、混和、制粒、干燥和壓片等工藝，制成人參果酸奶含片，制得的產品外觀整齊完整，富有人參果清香味，風味獨特，酸甜適口，色澤呈淡黃色，香味自然，營養豐富，食用方便。

參考文獻

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作者簡介：湯春霞（1983—），女，甘肅武威人，本科，講師。研究方向：食品質量與安全。

通信作者：王光耀（1981—），男，甘肅武威人，本科，副教授。研究方向：特色農產品加工。E-mail：wgy623@163.com。