啤酒麥芽汁生產中的常見問題與解決方案

摘 要：啤酒麥芽汁作為一種富含多種營養物質的飲料，近年來受到廣泛關注。本研究深入探討啤酒麥芽汁的生產工藝以及制備過程，分析啤酒麥芽汁生產中的常見問題，并提出解決方案，旨在滿足現代消費者對高品質、健康飲料的需求，為提高麥芽汁的品質，改善口感，以及推動相關產品的創新和發展提供有益的指導和啟示。

關鍵詞：啤酒麥芽汁；制備工藝；質量；口感

Common Problems and Solutions in Beer Wort Production

WU Xianrong

（Beijing Yanjing Beer Co.， Ltd.， Beijing 101300， China）

Abstract： Beer wort， as a kind of beverage rich in various nutrients， has attracted wide attention in recent years. This study deeply discusses the production process and preparation process of beer wort， analyzes the common problems in beer wort production， and puts forward solutions， aiming to meet the demand of modern consumers for high-quality and healthy drinks， and provide beneficial guidance and enlightenment for improving the quality and taste of wort， as well as promoting the innovation and development of related products.

Keywords： beer wort; preparation process; quality; taste

啤酒麥芽汁作為一種重要的原料，在啤酒釀造過程中起著關鍵的作用。隨著市場對啤酒質量要求的不斷提高，提高啤酒釀造效率、改善口感和確保產品穩定性等變得尤為重要。本研究深入探討啤酒麥芽汁的生產工藝以及制備過程，分析啤酒麥芽汁生產中的常見問題，并提出解決方案，旨在提升啤酒麥芽汁的品質、營養價值和口感，推動該領域的發展和進步。

1 啤酒麥芽汁的生產工藝

啤酒麥芽汁的生產包括麥芽加工、麥芽汁的糖化階段和酵母發酵階段。①麥芽經過清潔、脫殼、粉碎等加工步驟后可得到麥芽粉末。②在糖化階段，麥芽粉末與適量的水經過糖化酶的作用，可將淀粉轉化為可發酵糖。③在酵母發酵階段，加入酵母菌可使糖化后的麥芽汁發酵產生酒精和二氧化碳。在整個生產過程中，影響啤酒麥芽汁質量的因素包括麥芽品種的選擇、浸出溫度的控制、酶活性的調節以及發酵溫度的管理。因此，合理選擇適宜的麥芽品種并精確控制生產工藝參數，對于提升麥芽汁的品質和口感具有至關重要的意義[1-2]。

2 啤酒麥芽汁的制備過程

2.1 麥芽的選取與處理

①選取優質大麥。選用品種適宜、營養豐富的大麥作為麥芽的原料。在選取過程中，需要考慮大麥的品種特性、產地和生長環境等因素，以確保獲得高質量的麥芽。②清潔處理。對采購的大麥進行清潔處理，去除雜質、灰塵和附著物。這可以通過篩網、風力分離器等設備進行初步清潔，確保麥芽的純凈度。③脫殼。對清潔后的大麥進行脫殼處理，去除硬殼。脫殼可以使用專用的脫殼機械設備，將硬殼與大麥籽粒分離。④粉碎。對脫殼后的大麥籽粒進行破碎和粉碎，使麥芽能夠更好地釋放酶活性和提高可溶性。⑤糊化。經過粉碎的大麥進入糊化階段，通過加水和加熱來激活麥芽中的酶。加熱溫度和時間需要控制得當，以確保麥芽酶的活性。⑥發芽與干燥。對進行糊化處理的麥芽進行發芽處理，促使淀粉轉化為可溶性糖。在發芽后，通過干燥停止麥芽的生長和酶活性。控制干燥的溫度、濕度和時間是確保麥芽質量的關鍵因素[3]。

2.2 麥芽汁的糖化階段

①酶的激活。在糖化階段開始前，需要向混合物中加入適量的水，形成糖化液體。通過適當的溫度控制，激活麥芽中的糖化酶（α-淀粉酶和β-淀粉酶）。這些酶在特定的溫度和pH條件下發揮作用，將淀粉分解為較簡單的糖類。②淀粉水解。在糖化酶的作用下，淀粉分子被水解為較小的糖分子，如葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖等。這些糖類是后續酵母菌發酵所必需的碳源，也是賦予麥芽汁甜味和口感的關鍵成分。③糖化溫度和時間的控制。糖化的溫度和時間是影響糖化效果的重要因素。一般來說，較高的糖化溫度可以促進酶的活性，但過高的溫度會破壞酶的結構。因此，需要在適宜的溫度范圍內進行糖化反應，通常為50～65 ℃，時間視具體工藝而定，需要根據實際情況進行精確控制。④pH值調節。在糖化過程中，也需要注意控制糖化液體的pH值，使其保持在適宜的范圍內，進而有利于酶的活性和反應速率。糖化酶的最適pH值在5.2～5.8，因此通常采用酸性或緩沖液來調節pH值。⑤反應停止。當達到預定的糖化終點后，通過控制加熱或降溫等方法停止糖化反應，避免產生過多的殘留糖和糖醇，并保留所需的糖類。停止糖化反應后，糖化液體將成為酵母發酵的基礎原料，進一步轉化為啤酒[4]。

2.3 酵母發酵階段

酵母發酵階段是麥芽汁制備過程中的關鍵步驟，通過加入活性酵母菌，利用其代謝能力將糖類轉化為酒精和二氧化碳。酵母發酵階段的過程如下。①酵母菌的選擇。在酵母發酵階段，選擇合適的酵母菌對麥芽汁進行發酵至關重要，常用的酵母菌主要包括釀造酵母等。酵母菌的選擇要考慮酵母菌的耐性、酒精產量、風味特點以及酵母的純度和健康狀態。②酵母菌的活化。對選好的釀酒酵母進行活化處理，使其進入活躍狀態。通常可以使用預先培養的酵母菌，將其加入適量的麥芽汁中培養。在培養過程中，酵母菌會吸收糖類和其他營養物質，并繁殖成活躍的酵母菌群體。③酵母菌的加入。將活化好的酵母菌菌液加入準備好的麥芽汁中，開始發酵過程。酵母菌的加入量應適當，且應選擇合適的種類和活性，進而確保發酵的正常進行。④發酵條件的控制。酵母發酵需要適宜的溫度和氧氣。一般來說，發酵溫度應控制在12～20 ℃，具體溫度取決于所使用的酵母菌的特性和目標產品的要求。同時，發酵容器應提供足夠的氧氣，以促進酵母的代謝和繁殖。該過程可通過攪拌或通入空氣等方式實現。⑤酒精和二氧化碳的生成。在發酵過程中，酵母菌利用麥芽汁中的糖類產生能量，同時產生酒精和二氧化碳，其中酒精為啤酒的主要成分之一，釋放出來的二氧化碳形成啤酒的泡沫。⑥發酵時間的控制。發酵時間的長短對最終產品的品質和風味有著重要影響。發酵時間的控制需要根據目標產品的要求和特點，以及酵母菌的活性和麥芽汁的糖含量來綜合考慮[5]。

2.4 麥芽汁的發酵、貯存與調理

①發酵完成。經過酵母發酵階段后的麥芽汁會產生一定量的酒精和二氧化碳。當發酵過程達到預定程度時，進入貯存階段。此時，需要對發酵結束的麥汁進行鑒定和檢測，確保發酵質量符合要求。②貯存過程。將發酵完成的麥芽汁轉移到適宜的容器中進行貯存。在貯存過程中，麥芽汁會逐漸成熟和穩定，酒精含量和口感會逐漸變化。貯存時間的長短及其條件的控制將影響到麥芽汁的品質和口感。③調理與混合。在貯存過程中，可以根據需要對麥芽汁進行調理和混合操作。通過添加不同種類的調味物質，如酒花、香料和果實等，可以賦予麥芽汁不同的風味和特色。此外，根據市場需求和消費者口味，還可以調整麥芽汁的甜度、酒精度和口感。④二次發酵。有些麥芽汁在貯存過程中可能會進行二次發酵處理。這種處理可以進一步提高麥芽汁的口感和復雜性，增加啤酒的香味和豐富度。進行二次發酵時，需要考慮溫度、時間和所用酵母菌的種類等因素，以確保發酵效果符合預期。⑤凈化和澄清。為了保持麥芽汁的清澈度和穩定性，還可以進行凈化和澄清處理。這包括過濾、離心和添加蛋白質凈化劑等操作，去除殘留的懸浮顆粒和渾濁物質，使麥芽汁更加清澈透明。

3 啤酒麥芽汁生產中的常見問題分析與解決方案

3.1 酵母感染

酵母感染在麥芽汁生產中是常見的問題，其可能導致產品異味、發酵不良或產物質量下降。麥芽汁酵母感染可能源自環境、原料或設備等方面。

（1）問題分析。①環境和衛生條件不佳。生產場所的清潔度和衛生條件不佳可能導致空氣中存在酵母或其他微生物，從而引起感染。②催化劑、管道或發酵設備污染。未經充分清潔和消毒的催化劑、管道或設備可能成為酵母滋生的地方，感染傳播至產品。③未經正確處理的原料。原料中可能攜帶有酵母，如果生產中未進行適當處理，會導致產品感染。

（2）解決方案。①保持生產環境清潔和衛生。定期清潔、消毒生產區域，保持空氣流通，避免細菌、酵母等微生物的滋生和擴散。②使用高質量酵母菌。選擇品質優良、來源可靠的酵母菌，確保其干凈、純凈、活性強；使用前儲存和操作時多加注意衛生。③嚴格控制發酵條件。控制發酵溫度、時間、pH值等參數，創造只適合酵母生長的適宜條件。④定期清潔和消毒設備。定期對發酵設備和容器進行清潔和消毒（特別是發酵罐、管道等），避免細菌和酵母的滋生。⑤追蹤原料并進行適當處理。保證原料的來源、質量，并根據需要進行適當的處理，如加熱滅菌、過濾雜質等，杜絕酵母污染的可能性。

3.2 產物中雜質含量過高

在麥芽汁生產中，產物中雜質含量過高可能會顯著影響麥芽汁的口感和品質。這些雜質可能來自原料、生產過程或設備等方面。

（1）問題分析。①原料中含有雜質。麥芽或其他原料本身攜帶有雜質，如殘留的顆粒、異物等，如未經過濾和清潔處理，可能進入最終產品中。②生產過程中產生雜質。在麥芽汁制備過程中，蛋白質沉淀、酵母沉淀和其他沉淀物可能成為雜質，若不及時去除，會導致雜質含量過高。③設備和管道污染。發酵罐、管道和設備等未經充分清潔和消毒，可能導致雜質污染。

（2）解決方案。①加強清潔和篩選。在麥芽處理過程中，確保原料的清潔，并加強篩選、清洗步驟，及時去除原料中的雜質和異物。②優化生產流程。調整生產流程，盡量減少雜質的產生，如控制原料處理過程中操作的溫度、時間和pH值等參數，減小雜質的生成概率。③采用過濾技術。引入過濾裝置或技術，對麥芽汁進行細致的過濾處理，有效去除懸浮的雜質顆粒，提高產品的清澈度和口感。④定期清潔和消毒設備。定期對生產設備、容器和管道進行清潔和消毒，避免細菌和污染物滋生，以減少雜質的污染。

3.3 麥芽釀造過程中麥芽糖利用率低

在麥芽釀造過程中，如果麥芽糖的利用率較低，可能會影響酒液的甜度和酒精度，同時可能會導致資源浪費。主要原因可能包括糖化過程中麥芽酶活性不足、糖化條件不理想以及水質或pH值對糖轉化的影響等。

（1）問題分析。①麥芽酶活性不足。麥芽酶是催化糖化反應的關鍵，如果麥芽酶活性不高或不穩定，可能導致糖化效率低下。②糖化條件不理想。糖化溫度、時間等條件對酵素活性和糖化效率有重要影響。若糖化條件設置不當，可能影響糖類的轉化。③水質和pH值問題。水質中的金屬離子、微生物等可能影響糖化反應。此外，不恰當的pH值也會對酵素活性產生影響。

（2）解決方案。①優化糖化溫度和時間。根據麥芽汁生產的具體情況，合理調節糖化溫度和時間，提高酵素活性和糖化效率。②確保麥芽酶活性和穩定性。選擇高品質的麥芽和麥芽酶，保證其活性和穩定性；合理儲存和使用麥芽酶。③調整pH值和水質。控制糖化環境的pH值，確保其在適宜范圍內；保障水質的純凈和適宜度，避免對酵素活性造成不利影響。④使用輔助劑。根據需要添加一定量的輔助劑，如礦物質、輔酶等，促進糖類轉化過程的進行[6]。

4 結語

本研究的目標是通過深入研究啤酒麥芽汁的制備工藝和技術，為其質量提升和應用潛力的發掘做出貢獻。本研究不僅關注提高麥芽汁的味道和質量，還致力于探索其在食品工業中的廣闊應用前景。通過這些努力，相信啤酒麥芽汁將能滿足消費者對高品質、健康飲料的需求，并為相關行業的發展做出積極貢獻。

參考文獻

[1]王倩，吳夢蘭，鄭碩，等.酶解黑木耳飲料制備工藝的研究[J].食品研究與開發，2018，39（24）：71-77.

[2]薛文華，李京城，蔣紅梅，等.青稞鮮啤釀造工藝研究[J].西藏農業科技，2018，40（增刊1）：26-29.

[3]徐微，于成龍，劉玉兵，等.木聚糖酶在小麥啤酒麥芽汁制備中的應用[J].農產品加工（學刊），2012（7）：89-93.

[4]王丹，肖冬光，張翠英，等.小麥啤酒麥芽汁制備工藝的優化[J].釀酒科技，2009（12）：20-22.

[5]唐浩國，肖楓，王冠宇，等.啤酒麥芽汁的制備研究[J].食品科學，2008（9）：139-142.

[6]佚名.帶啤酒麥芽汁基料的發酵飲料及其制備方法[J].釀酒科技，2000（1）：97.

作者簡介：吳憲榮（1974—），男，北京人，大專，助理工程師。研究方向：啤酒釀造。