不同真空低溫煮制時間和溫度組合對牛半膜肌食用品質的影響

摘 要：為探究不同真空低溫長時煮制溫度和時間組合對牛半膜肌食用品質的影響，采用不同煮制時間（11、14、17 h）和煮制溫度（57、60、63 ℃）的組合處理對牛半膜肌進行真空低溫長時煮制，分析不同煮制參數組合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮損失率、嫩度和感官評分等品質指標。結果表明：隨著煮制時間的延長和煮制溫度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮損失率、亮度值和色相角均呈升高趨勢，紅度值、黃度值、色彩飽和度及總體感官評分明顯下降；蒸煮損失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃時的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃時的61.08 N，表明隨著煮制強度的增加牛肉的保水性降低，嫩度變差；在57 ℃煮制11 h時，牛肉剪切力最低，為42.58 N，符合國人對“嫩肉”的需求，并獲得最高的總體可接受性評分和中心肉色視覺評分。因此，采用57 ℃真空低溫煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏紅和風味較淡等問題，獲得更好的感官品質和出品率。

關鍵詞：牛肉；半膜肌；真空低溫長時煮制；食用品質；感官品評

Effect of Different Combinations of Sous-Vide Cooking Temperature and Cooking Time on

Eating Quality of Beef Semimembranous Muscles

LIU Tiguang1， ZHANG Qingwei1， XU Baochen1， YANG Xiaoyin1， ZHANG Yimin1，*，

LIANG Rongrong1，*， CHENG Haijian2， HAO Jiangang3

（1. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Tai’an 271018， China;

2. Jinan Station of China Agriculture Research System （Beef）， Jinan 250000， China;

3. National Beef and Yak Industry Technology System Ulagai Experimental Station， Ulagai 026321， China）

Abstract： This study investigated the effects of different combinations of sous-vide cooking temperature （11， 14 and 17 h） and time （57， 60 and 63 ℃） on the eating quality of beef Semimembranous muscle in terms of pH value， internal color of cooked meat， cooking loss， tenderness， and sensory scores. The results showed that as cooking time and cooking temperature increased， the pH value， shear force， cooking loss， L* value， and H* value of bovine Semimembranous muscle all showed an increasing trend， while the a*， b*， C*， and overall sensory score significantly decreased. The cooking loss increased from 28.98% to 33.06% over 11 to 17 hours， and from 27.2% to 36.5% over 57 to 63 ℃; the shear force increased from 40.14 to 61.08 N over 57 to 63 ℃， indicating that as the cooking strength increased， both the water-holding capacity and tenderness decreased. At 57 ℃ and 11 hours， cooked beef had the lowest shear force of

42.58 N， which meets the demand of Chinese consumers for “tender meat”， and the highest scores for overall acceptability and internal color. Therefore， cooking at 57 ℃ for 11 hours can effectively improve the tenderness and water-holding capacity of beef Semimembranous muscles while avoiding some problems such as the reddish color and bland flavor of cooked meat and imparting it with better sensory quality and higher yield.

Keywords： beef; Semimembranous; sous-vide cooking; eating quality; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-021

中圖分類號：TS251.52 " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）01-0044-07

引文格式：

劉提廣， 張慶偉， 許寶琛， 等. 不同真空低溫煮制時間和溫度組合對牛半膜肌食用品質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（1）： 44-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-021. " "http：//www.rlyj.net.cn

LIU Tiguang， ZHANG Qingwei， XU Baochen， et al. Effect of different combinations of sous-vide cooking temperature and cooking time on eating quality of beef Semimembranous muscles[J]. Meat Research， 2024， 38（1）： 44-50. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240119-021. " "http：//www.rlyj.net.cn

牛肉因其含有豐富的蛋白質、氨基酸及微量元素等營養物質受到消費者青睞[1]。然而，牛半膜肌含有大量結締組織，其嫩度和食用品質顯著低于其他部位，極大降低了產業利潤[2]。因此，有必要對牛半膜肌等部位肉加工技術進行改進，以改善其嫩度和食用品質[3]。

加熱是影響熟肉食用品質的一個重要因素，適宜的加熱方式會使肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結締組織蛋白變性解離，改善肉類的嫩度、質構、多汁性、風味和營養特性，并在一定程度提高肉類的消化率[4-5]。然而，傳統高溫煮制過程加劇了牛肉肌原纖維蛋白和膠原蛋白的氧化變性，導致肌纖維發生橫向和縱向收縮，肌漿蛋白發生凝結收縮，降低了其食用品質和營養品質[6-7]。而真空低溫長時煮制技術將肉類置于真空環境中，在可控低溫和時間下煮制，能夠有效避免高溫烹飪中蛋白質的過度氧化，近年來廣泛應用于餐館和家庭的肉類烹飪[8-9]，用以改善低值牛肉的食用品質[10]。Palka[11]發現，相比于75、80 ℃傳統煮制方式的肉品，50、60 ℃低溫煮制的肉品能夠有效避免牛排在煮制過程中氧化，顯著改善肉的嫩度、多汁性和顏色。此外，Stefania等[12]將真空煮制與水煮和油煎牛排進行比較，發現真空蒸煮牛排的蛋白質、礦物質和維生素等營養成分流失較少。

然而，許多研究發現，真空低溫長時煮制的牛肉風味不夠飽滿[13]，熟制后肉色偏紅，易呈現熟制不充分的肉色[14]。而我國大部分消費者習慣于高溫煮制模式，其能否接受真空低溫煮制模式下的肉品尚不清楚。此外，真空低溫煮制的溫度和時間是影響終產品風味和中心肉色的重要因素，如何通過優化該體系參數避免以上問題、滿足我國消費者的要求，仍需要進一步的探索。此外，目前真空低溫煮制技術相關研究主要集中在探究時間及溫度對牛肉的影響趨勢方面，且溫度（45～75 ℃）和時間（20 min～36 h）組合雜亂、范圍浮動大[15-17]，對有效改善牛肉食用品質的精確時間和溫度組合研究較少，故適合我國消費者的牛半膜肌精確真空低溫煮制條件尚需進一步探究。

因此，本研究借助真空低溫長時煮制技術，精準控制煮制溫度和煮制時間，以牛半膜肌為研究對象，探究不同真空低溫長時煮制溫度和煮制時間組合對低值部位牛半膜肌熟制后食用品質的影響，優選出適合我國消費者的牛半膜肌真空低溫長時煮制時間和溫度參數，為牛半膜肌綜合食用品質的提升提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

整塊西門塔爾雜交牛半膜肌購于某清真肉類食品有限公司。

1.2 儀器與設備

H-4數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；SenvenGo pH計、YP10002分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；SP62便攜式積分球分光光度儀 美國X-Rite公司；

TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司；DHG-9240A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；Aqua TuffTM數字溫度計 美國Cooper-Atkins公司；SVC-113真空低溫慢煮機 中國德國寶（香港）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集與處理

選取宰后極限pH值處于正常范圍（pH 5.4～5.7）的魯西黃牛×西門塔爾雜交牛3 頭，宰后成熟48 h后取后腿半膜肌，剔除肌肉表面結締組織和脂肪，分切成厚度2.54 cm且大小一致的牛排并置于密封袋中真空包裝。每頭牛半膜肌牛排隨機分成3 組，每組6 塊，分別放置在57、60、63 ℃的真空低溫慢煮機中煮制。將每個溫度處理組中的6 塊牛排隨機分為3 個煮制時間處理組：11、14、17 h處理組（參數基于前期預實驗確定），每個煮制時間組2 塊。熟制后的牛排立即置于冰浴中冷卻5 min。冷卻后，其中一塊牛排用于pH值、中心肉色、蒸煮損失率和剪切力等品質指標的分析，另一塊用于感官評定。

1.3.2 pH值的測定

采用便攜式pH計進行測定，測定前采用兩點法校正（pH 4.00、7.00緩沖液，校正斜率≥95%）。牛肉熟制完成后，待冷卻至室溫，將牛排從垂直于底面方向對半切開，隨機選牛排切面中心部位的6 個點，測定樣品pH值，結果取平均值。

1.3.3 熟制肉色的測定

參考Yang Xiaoyin等[18]的測定方法，牛肉熱加工處理完成并冷卻后，將牛排從垂直于平面方向對半切開，使用便攜式積分球光度儀測定其切面中心的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每塊牛排測定6 次，結果取平均值。色彩飽和度（C*）和色相角（H*）按式（1）～（2）計算。

（1）

（2）

1.3.4 蒸煮損失率的測定

參考Liu Yuqing等[19]的測定方法，在牛肉樣品熟制之前稱其質量（m1/g），再將肉樣進行熱加工處理，熟制加工處理完成后，室溫冷卻，放置于4 ℃環境中過夜，用濾紙擦干牛排表面汁液后再稱質量（m2/g）。蒸煮損失率按式（3）計算。

（3）

1.3.5 剪切力的測定

參考Hou Xu等[20]的方法，牛排熟制完成之后，冷卻后放置于0～4 ℃的環境中過夜，用直徑1.27 cm的空心取樣器順著肌纖維方向取肉柱5～6 個，注意避開筋腱，使用質構儀測定牛排的剪切力，結果取平均值。

質構儀相關測試參數：測前速率2.0 mm/s；測中速率1.0 mm/s；測后速率5.0 mm/s；觸發力0.098 N；下壓距離23.0 mm；探頭類型HDP/BSW。

1.3.6 感官品評

參考美國肉品協會[21]的方法并做適當修改。選取15 位長期從事牛肉品質研究的人員，經過適當培訓，作為本研究的感官品評人員，在環境適宜的標準感官品評間對各組牛排樣品進行感官品評。樣品準備時，將采用不同方法熟制完成后的牛排修整掉邊緣部分，剩余部分切成約2.00 cm×2.00 cm×2.54 cm的肉塊，并進行3 位數隨機編碼。各組熟制牛排樣品在熟制結束2 min內呈遞給品評人員，對總體風味、嫩度、多汁性、結締組織豐富度、總體可接受性和肉色進行評定。每位品評人員隨機呈遞每個煮制處理組的1 個樣品。品評期間準備蘇打水和餅干以清除品評期間殘留味道。感官品質指標的打分采用15 分制評價體系，分別對總體風味（1 分＝極淡薄，15 分＝極飽滿）、嫩度（1 分＝極韌，15 分＝極柔嫩）、多汁性（1 分＝極干燥，15 分＝極多汁）、結締組織豐富度（1 分＝極豐富，15 分＝極少或沒有）和總體可接受性（1 分＝可接受性極差，15 分＝可接受性極好）5 個方面進行評定。中心部位熟制肉色視覺品評采用7 分制打分：1 分＝鮮紅，2 分＝輕微鮮紅，3 分＝粉紅，4 分＝輕微粉紅，5 分＝粉褐色，6 分＝棕褐色，7 分＝深褐色。

1.4 數據處理

本研究采用裂區設計，研究不同真空低溫煮制時間和煮制溫度對牛肉食用品質和感官品質的影響。利用SAS 9.2軟件對數據進行統計分析，以煮制時間和煮制溫度及交互作用為固定因素，生物學平行作為隨機因子，進行兩因素方差分析，差異顯著水平為P＜0.05。當兩因素交互不顯著時，對單因素求均值，分析各單因素的影響。所有數據采用平均值±標準差表示，采用Sigmaplot 10.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉pH值的影響

由圖1可知，煮制時間和煮制溫度交互作用對牛肉熟制后pH值影響顯著（P＜0.05）。煮制時間由11 h延長至17 h，57 ℃和60 ℃ 2 個煮制溫度下pH值未顯著升高，而63 ℃煮制17 h時pH值顯著升高（P＜0.05）。這是由于肌肉中的蛋白質在長時間的加熱過程中，蛋白質分子變性聚集，酸性基團減少，并解離出堿性基團，導致肌肉的pH值上升[22]。而當煮制溫度為57、60 ℃時，膠原蛋白在60 ℃以下變性緩慢，蛋白質未能完全解離[23]，雖然牛肉pH值仍呈增加趨勢，但增加幅度并不顯著。因此，60 ℃以上煮制較長時間會使牛肉pH值上升。

2.2 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉中心肉色的影響

熟制肉色是消費者判斷熟制程度和安全性的重要指標，與烹飪溫度、肌紅蛋白氧化還原狀態等多種因素相關。高溫會促進肌紅蛋白的變性和氧化，并使血色原進一步氧化為高鐵血色原，降低肉的a*[24]。通常認為棕褐色是肉類完全熟制的標志，而粉紅色則被視為未完全熟制的色澤。我國消費者大部分認為褐色為肉類熟制完成的標志。另一方面，熟制牛肉的pH值和表面水分等因素也會通過影響肉品表面的光反射進而改變肉色。

由表1可知，煮制溫度和煮制時間的交互作用、煮制時間和煮制溫度單因素對熟制牛肉中心L*影響均不顯著（P＞0.05）。煮制溫度和煮制時間的交互作用對a*影響不顯著（P＞0.05），但是煮制溫度和煮制時間單因素主效應對a*有極顯著影響（P＜0.01）。熟制肉色a*主要決定于肌紅蛋白的熱變性程度，熱變性程度越大，熟制褐色越深[25]。隨著煮制溫度的升高和煮制時間的延長，牛肉中心a*均呈極顯著下降趨勢（P＜0.01），逐漸呈現出熟制完全的色澤[26]。Pathak等[27]也發現，較高溫度下肌紅蛋白的變性比例增大，導致a*降低。不同煮制溫度和煮制時間交互作用對b*影響極顯著（P＜0.01）。隨著煮制溫度的升高，牛肉中心b*呈現極顯著下降趨勢（P＜0.01），但是隨著煮制時間的延長，b*下降程度逐漸增大；然而隨著煮制時間的延長，不同煮制溫度組牛肉中心b*變化不盡相同，57 ℃煮制組的b*無顯著變化，而60、63 ℃煮制組的b*呈現極顯著下降趨勢（P＜0.01）。這可能是由于脫氧和氧合肌紅蛋白變性，形成硫血紅蛋白導致更高的b*[28]。但關于肉品加熱中b*變化情況的研究較少，并且b*的變化通常也不會用于判斷熟制程度，僅是作為輔助指標[29]。

煮制時間和煮制溫度交互作用對牛肉熟制后C*影響極顯著（P＜0.01），而H*僅受煮制溫度單因素極顯著影響（P＜0.01）。C*代表色彩飽和度，飽和度越低代表肉色越深。H*代表肉色的褐變程度，H*越接近90°代表褐變程度越高，更接近熟制肉色[30]。由表1可知，隨著煮制時間的延長和煮制溫度的升高，C*均呈降低趨勢。此外，隨著煮制溫度升高，H*顯著升高，肉色加深，這是因為高溫能夠促進高鐵血紅蛋白的形成，肉色由紅色轉變為棕褐色[31]。

2.3 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉蒸煮損失率的影響

真空低溫長時煮制時間和煮制溫度的交互作用對牛肉蒸煮損失率影響不顯著（P＝0.32），僅煮制溫度和煮制時間單因素主效應對其影響顯著（P＜0.05）。牛肉煮制過程中的汁液損失可由蒸煮損失率反映，蒸煮損失率越小，說明牛肉保水能力越強；反之，保水能力越弱。隨著煮制溫度的升高和煮制時間的延長，蒸煮損失率呈顯著增加趨勢，這與Christensen[32]、García[33]等的研究結果一致。如圖2、3所示，煮制11 h時的蒸煮損失率顯著低于14、17 h，且14 h和17 h的差異不顯著

（P＞0.05）；煮制溫度為57 ℃時，蒸煮損失率最低。研究表明，膠原蛋白在56 ℃開始溶解，當溫度升高至60 ℃以上時，肌肉纖維的縱向收縮加劇，汁液損失增加[34-35]。在57 ℃煮制溫度下，可以在很大程度上避免膠原蛋白溶解和肌原纖維收縮，將蒸煮損失率降到較低水平。因此，煮制溫度為57 ℃、煮制時間為11 h時，蒸煮損失率較小，產率更高。

圖 2 不同真空低溫長時煮制時間對熟制牛肉蒸煮損失率的影響

Fig. 2 Effect of different SV cooking times on cooking loss of cooked beef

圖 3 不同真空低溫長時煮制溫度對熟制牛肉蒸煮損失率的影響

Fig. 3 Effect of different SV cooking temperatures on cooking loss of cooked beef

2.4 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉

嫩度的影響

真空低溫長時煮制時間和煮制溫度交互作用對牛肉的剪切力無顯著影響（P＝0.13），同時真空低溫長時煮制時間對牛肉的剪切力無顯著影響（P＝0.08），僅煮制溫度單因素主效應對牛肉的剪切力有顯著影響（P＜0.05）。

由圖4可知，隨著真空低溫長時煮制溫度的上升，牛肉剪切力呈上升趨勢，與其他學者的研究結果[36]一致。這是因為牛肉中含有大量的肌球蛋白和肌動蛋白等肌原纖維蛋白，而這些肌原纖維蛋白在高溫下變性收縮，導致剪切力增加[37]。Destefanis等[38]根據嫩度將肉分為5 組，剪切力32.96～42.77 N被評價為“很嫩”，同時Liang Rongrong等[39]也發現，我國消費者更偏愛剪切力低于41.4 N的牛肉。而本研究發現，57、60 ℃煮制組的牛肉剪切力無顯著差異（P＞0.05），并且顯著低于63 ℃煮制牛肉，在57 ℃條件下進行真空煮制的牛半膜肌剪切力僅為40.0 N，符合我國消費者偏愛的牛肉嫩度范圍。這說明57、60 ℃下的真空煮制均能夠有效改善牛半膜肌的嫩度，將嫩度較差的牛半膜肌嫩度改善至理想水平，顯著提升低值部位肉的食用品質。

2.5 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉中心肉色感官評分的影響

中心肉色的變化是消費者判斷肉品熟制程度的重要標準[40]。調研發現，約65%的消費者靠肉眼觀察中心肉色變化判斷肉類的熟制程度[41]。然而，許多學者發現真空低溫長時煮制條件下美拉德反應不足，容易使肉色呈現熟制不充分的色澤，導致很多消費者難以接受[42]。這是當前真空低溫長時煮制模式存在的一個明顯缺陷。而相對于歐美等西方消費者，我國消費者更偏向于熟制完全的肉色。因此，優選該煮制模式下的煮制參數，使肉類中心溫度呈現我國消費者能接受的熟制色澤對該技術在我國的應用尤為重要。

煮制溫度和煮制時間交互作用對牛肉熟制后肉色感官評分無顯著影響（P＝0.57），僅煮制溫度和煮制時間單因素主效應對牛肉熟制后的中心肉色影響顯著（P＜0.05）。由圖5～6可知，隨著煮制溫度升高和煮制時間延長，中心肉色評分呈上升趨勢，當煮制時間延長至17 h時，中心肉色評分顯著高于11 h煮制，但與14 h無顯著差異，熟制后肉色介于粉褐色和褐色之間，呈現熟制牛肉的褐色[43]。當煮制溫度為57 ℃時，中心肉色感官評分為5.0～5.5，牛肉呈現粉褐色。相較于57 ℃煮制溫度，60、63 ℃煮制溫度下中心肉色感官評分顯著增加，肉色呈現為棕褐色。這是因為隨溫度的升高，肌紅蛋白的氧化和變性程度加劇，促進高鐵血紅蛋白的形成和積累[44]。因此，當煮制參數由57 ℃、11 h升至63 ℃、17 h時，牛肉肉色由粉褐色向褐色轉變，顏色趨近于完全熟制，更易被我國消費者接受。

2.6 不同真空低溫長時煮制時間和煮制溫度對熟制牛肉感官品質的影響

對于消費者來說，嫩度、多汁性和風味等參數均是評價牛肉感官品質好壞的重要指標[45]。由表2可知，煮制時間和煮制溫度的交互作用對牛肉多汁性、結締組織豐富度、嫩度、總體風味和總體可接受性影響不顯著，僅煮制溫度單因素主效應對牛排多汁性、嫩度、風味有極顯著影響（P＜0.01），對總體風味有顯著影響（P＜0.05），而對結締組織豐富度無顯著影響。

隨著煮制溫度的上升，牛肉的嫩度、多汁性、風味和總體可接受性評分均呈下降趨勢，這與剪切力變化和蒸煮損失率的結果一致。隨著加熱溫度的升高，牛肉蒸煮損失率越高，水分流失越多，導致多汁性感官評分降低[46-47]。

劉晶晶[48]發現，肌原纖維儲存水分的空間在60 ℃的加熱條件下被破壞，導致牛肉蒸煮損失率增加，水分含量降低，并進一步導致肌纖維和結締組織變性收縮，進而導致嫩度的降低。此外，崔偉等[49]發現，牛肉中呈鮮味氨基酸等風味物質在加熱條件下會發生自身降解，這可能是真空低溫長時煮制過程中總體風味指標隨溫度升高而降低的原因。因此，綜合多個感官指標，采用57 ℃進行真空低溫煮制可以取得較高的感官效果。

3 結 論

采用煮制溫度57 ℃和煮制時間11 h的真空低溫長時煮制可以顯著降低牛半膜肌的蒸煮損失率，提升產品嫩度、感官品質和出品率，將剪切力降低至40.14 N，達到我國消費者可以接受的嫩度范圍。該參數條件還有效避免了真空低溫煮制常見的肉色呈現未熟制完全和風味不飽滿等問題，達到我國消費者可接受的熟制色澤和風味要求。該研究為我國牛半膜肌等嫩度較差牛肉的品質改善提供了技術支持。

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