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味蕾深處的童年記憶

2024-04-29 00:00:00張行方
山東文學(xué) 2024年3期

蘑 菇

貧瘠歲月里的鄉(xiāng)村,不僅糧食緊巴,柴草也缺。每到秋季,河兩岸茂密的草木就成了資源,村里會平均分配,和分糧食一樣,謂之“分河沿”。分河沿那天,村干部扯著卷尺沿河堤走,邊走邊量,給各家劃定相應(yīng)的區(qū)段;在劃定的區(qū)段之內(nèi),除了活的樹不能砍伐,其它如蘆葦、荻草、落葉、枯樹枝等皆可收走,拉回家,作為冬儲的柴草。

有一年分河沿,我家分得一棵大柳樹。那是一根已經(jīng)枯死的柳樹樁,長約兩米,很粗,形狀虬曲,上面布滿癭瘤。因為不成材,只能用來燒火,但太粗,沒有工具分解,只好隨意擱置院中,倚立背陰處墻角,任憑風吹雨淋。

轉(zhuǎn)年夏天,幾場春雨夏雨之后,樹樁上突然長出了蘑菇。蘑菇顏色灰白,開始是小而細密的一簇,接著是葳蕤的大片,密密匝匝地長滿整個樹樁。父親年輕時在東北的林場工作過多年,辨別菌類有經(jīng)驗,他肯定地說這是平菇,食用菌,可以吃。采下來炒了,果然很好吃。

最好吃的還是平菇燉雞。雞燉得熟爛,加入平菇和粉條再煨,煨熟開鍋,鮮香撲鼻,好吃得無法形容。

一批采完,更多的平菇長出來,猶如雨后春筍,源源不斷。連續(xù)幾個夏天,每到雨后,院子里彌散著清新的蘑菇的氣息。一根不起眼的枯木,意外冒出來如此多的美味,我們都覺得這是上天的饋贈。

夏天和秋天,山上松樹林里也有蘑菇。那是一種野生的松蘑,白色的短柄,擎著黃褐色的傘蓋,零星散布在鋪滿松針的林間空地上。也有成片出現(xiàn)的,人跡罕至的背陰處,三五只松蘑聚成一簇,仿佛溫馨和睦的一家人,居住在安靜的童話世界里。

新鮮的松蘑加辣椒肉片爆炒,口感滑嫩,入口一咬,鮮汁流溢,有林間山嵐的清香。

那年月,種地靠天吃飯,采蘑菇也是,有的年份多,有的年份少。它們和我家那棵柳樹樁上的平菇一樣,都屬意外之喜,可遇而不可求。遇上少的年份,不免有些失落,但也無可奈何,誰也不會去抱怨。畢竟誰也不能去責備天意。

吃不完的蘑菇,曬干,可以儲存很久。泡發(fā)后做菜,味道略遜新鮮的,但也別有風味。

柳樹樁上的平菇長了三兩年,后來就沒了,想必是已經(jīng)耗盡了精華。搬動時很輕,仿佛重量已被那些蘑菇抽走。它最終化作了灶間跳躍的火焰。

村后的松樹林如今還在,只是縮小了一些,不知道現(xiàn)在農(nóng)村的孩子還采不采松蘑,能不能采到。

我后來吃過不少地方的蘑菇,比如云南的雞樅菌和黑松露、西藏的松茸和羊肚菌、墨脫的菌子石鍋、東北的榛蘑和牛肝菌,等等。這些都是美味,很好吃,但都比不上小時候吃過的松蘑和平菇。

地界皮

地界皮的形狀像黑木耳,軟軟的,顏色灰黑,透一點綠。去網(wǎng)上搜“地界皮”,發(fā)現(xiàn)它還有不少別的名字:地耳、地木耳、地皮菜、天仙菜,等等。“地界皮”是我老家一帶的叫法。叫法多,說明分布廣,普通尋常。描述卻一致,指向的是同一物類。查學(xué)名,有說菌類的,有說藻類的,還有說是地衣的,到底什么種屬,至今不得而知。

地界皮只出現(xiàn)在陰雨天。魯東南地處江淮流域北沿,也是梅雨帶的北沿。每年六七月間,正是江南梅雨季節(jié),有的年份,雨帶北移,捎帶把魯東南包進去,淫雨霏霏,連綿不斷。地界皮就出現(xiàn)在這樣的天氣。它們長得很快,頭一天還光禿禿的山坡,細雨一淋,第二天遍地都是地界皮。雨霽,太陽出來,地界皮會迅速被曬干,縮小,變成灰黑色的沙粒,悄然消隱于山野。

對地界皮,大人們似乎不大感興趣,拾地界皮的都是小孩。記得我和姐姐曾多次冒雨去拾,在村北的細石山坡上,淅淅瀝瀝的小雨,淋著遍野地界皮,也淋著童年的我們。拾滿籃子,挎回家,衣服已經(jīng)濕透,母親忙把地界皮倒進水盆,用井水反復(fù)浸泡、清洗,洗去其中的沙土、草屑等雜質(zhì)。這個過程很麻煩,每次都要花費大半天的時間。

吃法倒是簡單。放一點油、鹽,下鍋煸炒,炒到水干即可。講究的可以加些許韭菜或辣椒末,幾點紅綠,如同潑墨山水畫最后的勾點。滿盤熱氣裊裊,氤氳著一種特別的淡淡的清香。

奢侈的吃法是地界皮炒雞蛋,但雞蛋不宜放多,多了會蓋過地界皮的清香。在我印象中,小時候吃過的地界皮都是清炒的,很少放雞蛋——那時雞蛋珍貴啊,普通人家都舍不得吃,拿到集市上換錢用。地界皮倒不稀罕,那時候這東西多,不值錢。

這些年,老家的變化很大,除了村容村貌,地形地貌也大變。有一年夏天,我冒著綿綿細雨去了村北山嶺,卻發(fā)現(xiàn)當年曾經(jīng)熟悉的地方,竟然已經(jīng)變得非常陌生,已經(jīng)完全認不出來了。從前的溝溝壑壑已經(jīng)被填平,改造成果園、茶園、農(nóng)田,再難尋記憶中的模樣。當年的細石山坡不見了,也沒見到地界皮的影子,心里隱隱有一些失落。某次和老母親閑聊,隨意問起地界皮,她竟有些恍然,哦了一聲,仿佛突然想起一位久不走動、音訊杳然的遠親,說好多年見不到了。

有一次,我在老家附近一爿小飯店里意外見到了地界皮,地界皮炒雞蛋,據(jù)說是這家店的招牌菜。但端上來才發(fā)現(xiàn),盤中雞蛋居多,地界皮很少,沒有記憶中的清香味道,不免有些失望。請客的發(fā)小沒忍住,憤然把筷子拍在桌子上,叫來老板質(zhì)問:“地界皮炒雞蛋,你這倒好,全是雞蛋,哪有點地界皮!”老板哈腰搓手,一臉訕笑地連連道歉:“不好意思,實在沒有辦法,這玩意兒現(xiàn)在越來越少了。”

黃鯽魚

大凡海里的物產(chǎn),總是與陸地上的節(jié)令相對應(yīng)。我們吃的每一樣?xùn)|西,包括海里的、山里的、田里的、河里的,都被寫在大自然的食譜上,由它按時序來安排:什么海鮮什么時候上市,搭配陸地上什么果蔬、糧食、肉食,好像大自然已安排好了,不需我們?nèi)ベM心思量。比如吃海蟹,最好的窗口期一年有兩次,分別是初夏麥黃和仲秋豆黃時節(jié),此時的海蟹膏滿肉肥,配上時令菜蔬或葡萄酒,吃起來尤為鮮美。若是別的季節(jié),海蟹還是海蟹,但滋味會遜色很多。這種順應(yīng)天時的安排既科學(xué)合理,又富有詩意,也在味蕾的記憶里刻下了季節(jié)的印記。

我出生的村莊離海約五十里,過去,捕撈業(yè)不發(fā)達,交通亦不便,海鮮并不常有。在我的印象中,吃的最多的是一種叫黃鯽魚的小海魚。

初夏時節(jié),魯東南鄉(xiāng)村風景如畫,如一幅明麗多彩的印象派畫作:遠山如黛,楊柳如煙,麥田金黃,小河潺潺,布谷聲聲中,小麥開始收割,進入農(nóng)忙季節(jié)。這也是黃鯽魚漁汛出現(xiàn)的季節(jié)。

黃鯽魚長不大,長約一拃,形似扁豆,顏色淡黃。吃法簡單:洗凈,略腌,晾到半干,下鍋小火慢煎。煎這種魚不費油,因為煎的時候魚會出油。一直煎到兩面金黃,里面的魚肉卻依然白而細嫩。個頭小的,可以煎透,連頭帶刺一起吃,酥脆可口。最佳吃法是黃鯽魚卷煎餅,魚的鮮香,配上煎餅的麥香,是這個季節(jié)獨有的美味,特別地道、對味兒。

我的父親從來不吃魚,不管大魚小魚、海里的河里的,一概不吃。記得有一年,大舅給我家送來一條水庫魚,魚很大,是大舅用锨棒撅著扛來的,魚頭齊著肩膀,魚尾幾乎垂到大舅的腳跟。晚上,母親燉好一大鍋魚,垂涎欲滴的我們?nèi)ゴ蹇诘饶荷袣w來的父親。父親回到家,面對滿桌魚肉,卻沒動過一筷子,他看著我們吃魚,自己卻吃了別的。后來聽母親說,父親不吃魚是因為受不了魚的味道,吃了胃不舒服。他的這個現(xiàn)在看來覺得奇怪的習(xí)慣,到底是怎樣的生活經(jīng)歷導(dǎo)致?這背后又有著怎樣的人生際遇和故事?在那些平凡的歲月里,還有什么心酸故事被父愛小心翼翼地收起?這些問題,我在父親生前從沒想過問問,現(xiàn)在已永遠成為充滿遺憾的未解之謎。

父親不吃魚,但家里的魚都是他買回來的。谷雨芒種前后,正是黃鯽魚大量上市的時候,父親每次趕集回來,手里都會拎一包黃鯽魚。母親煎好魚,給自己留一點細碎的,其余的都分給孩子。父親也喜歡看著我們吃,仿佛看我們吃也是一道美味。他笑著和母親說起三個孩子吃法的不同:哥哥性急,吃得也痛快,煎餅和魚均勻搭配,有多少吃多少,三下兩下就吃完,吃完拉倒;姐姐心細,懂得節(jié)省,分給她的魚不舍得吃,光吃煎餅,煎餅吃完了,魚剩下好多,留到下頓再吃;我則挑食,魚吃得多,煎餅吃得少,自己的魚沒了再去蹭別人的。父親笑著對母親說,三歲看大,七歲看老,從他們幾個吃魚,可以看出將來的性格……轉(zhuǎn)眼許多年過去了,父親已故去二十四年,他如一道流星急遽地劃過夜空,沒能陪我們走得更遠,沒看到我們最終分別成為的樣子。

這些瑣屑的家庭舊事,遙遠,溫馨,講給我們的孩子聽,卻每每得不到預(yù)期的共鳴。就像黃鯽魚,這些讓我們垂涎、念念不忘的美味,在他們眼里,卻簡單、普通,不過爾爾,并無特別之處。對于孩子們的不認同,一開始我還有些悵然,甚至怨尤,后來就慢慢釋然了。畢竟,兩代人的生活經(jīng)歷不同。同樣的食物,他們感受到的只是味道本身,而我們除了味道,還有難以忘懷的童年、季節(jié)和親情。

但我想他們終究會理解的。終究有一天,他們會明白,原來在味蕾的記憶深處,不僅珍藏著食物的味道,還有回不去的歲月和鄉(xiāng)愁。

松虎蛹

松虎蛹是松毛蟲的蛹。松毛蟲屬害蟲,渾身長滿毒毛,看上去有點邪惡。它們是山林災(zāi)星,專食松樹的松針,三兩只松毛蟲,一年就可以吃死一棵松樹。松毛蟲吃過的松樹,樹冠枯黃,像火燒過一樣。

每年六七月份,松毛蟲幼蟲化蛹,在松針上作繭。作繭時身上毒毛脫落,附著到繭上,沾到人的皮膚上,又癢又疼。因此采松虎蛹是個仔細活兒,為防止蜇到,采的時候要戴手套,一只手拉住樹枝,另一只手拿剪刀,小心翼翼地把繭剪下。從繭里取蛹時也要小心,在野外生上一堆火,把繭放進火堆,燎一下,燒掉毒毛,再剪就不容易被蜇到。炭火燎過的繭子,剪開口,一倒,細長的蛹就掉出來。那時我還小,干不了這樣的技術(shù)活兒,常蹲在一旁看哥哥弄。上山剪繭的活兒我也干不了,因為個頭小,夠不著樹枝,只能跟著看。等到夠得著了,也到了上學(xué)的年齡。

松虎蛹比其他蛹類要美味得多。最常見的吃法是辣炒:鍋里倒一點油,蔥姜爆鍋后,先后放入蛹和辣椒爆炒,炒熟擱一點鹽,別的都不用加,吃起來特別鮮美。還可油炸,好處是香脆,蛹皮也可以吃,缺點是費油,且鮮味不及辣炒。

被人吃掉的松虎蛹畢竟是少數(shù),絕大多數(shù)都被灰喜鵲吃掉了。灰喜鵲是松虎蛹的天敵,主食松毛蟲,堪稱山林衛(wèi)士。林業(yè)專家說,一只成年灰喜鵲一年可以吃掉上萬條松毛蟲。它們很聰明,捉到松毛蟲,先在樹枝或石頭上摔打、揉搓幾下,磨去毒毛,再吃掉。

灰喜鵲喜歡聚集,叫聲清脆悅耳。它們一會兒飛到這片山林,一會兒又飛到那片山林,發(fā)出“喳——唧唧唧”的叫聲,仿佛在開什么會。

去年端午假期,我回鄉(xiāng)小住,又來到當年采松虎蛹的山上。松樹林還在,遍山蒼翠,樵風吹過,松濤陣陣,但沒見到松毛蟲和松虎蛹。也沒見到灰喜鵲,周圍一片岑寂,聽不到一聲鳥鳴。看著彼時的情景,我腦海中突然閃過一個不祥的預(yù)感。我想起美國作家蕾切爾·卡遜在《寂靜的春天》里描寫的美國小鎮(zhèn):“這是一個沒有聲息的春天。這兒的清晨曾經(jīng)蕩漾著烏鴉、鶇鳥、鴿子、鰹鳥、鷦鷯的合唱,以及其他鳥鳴的音浪;而現(xiàn)在一切聲音都沒有了,只有一片寂靜覆蓋著田野、樹林和沼澤。”卡遜進行了艱苦的調(diào)查,來查證鳥類大量死亡的原因,最終得出了結(jié)論:這一切都是濫用殺蟲劑等農(nóng)藥造成的,過量的殺蟲劑殺死了蟲子,使鳥兒失去食物來源,而蟲子的殘毒又毒死鳥兒,導(dǎo)致更多鳥類大面積絕跡……眼前松樹林的寂靜,莫非也是這個原因?這個突然冒出的念頭讓我心里一驚,半天惴惴不安。我在心里一遍一遍地安慰自己:但愿不是這樣,但愿只是我杞人憂天,或許這是暫時的清靜,臨時飛走的灰喜鵲還會回來……

我不由懷念起小時候的松樹林。那時候的松樹林,四季蒼翠,既有灰喜鵲,也有松毛蟲,它們各自維系著恰當?shù)臄?shù)量,都被連綿起伏的青山所包容。

豌豆粉

好多年沒吃過老家的豌豆粉了。今年夏天,突然想起小時候的豌豆粉,想買點豌豆或豌豆面粉自己做,但跑遍全城也沒買到。網(wǎng)購了兩袋,打開卻是純淀粉,從豌豆里提取的,用它做出來的涼粉雖然也可食用,但味道平淡無奇,遠不及小時候吃過的。

豌豆粉,即豌豆涼粉,是我老家一帶的消暑小吃。小時候的夏天,總有一些吳牛喘月的天氣,濕漉漉的溽熱,蒲扇都扇不動攆不走。記得有一年夏天,因為晚上屋里太悶熱,父母專門卸下了家里的門板,鋪在院子里,上面吊起蚊帳,給我當床。我至今難忘童年星光下那種幕天席地的經(jīng)歷,父母是普通農(nóng)村百姓,在那時有限的生活條件下,這已是他們?yōu)榈钟顭岜幼o孩子所能作的最大努力。

赤日炎炎的白天,連風都是熱的,知了藏在樹上拼命聒噪,水牛臥在塘里不肯出來。大人們無法下地勞作,只得到陰涼處乘涼。有時候街上會傳來豌豆粉的叫賣聲,尾音拖得長長的:“涼——粉——”。母親聽見,便遠遠地叫住,再回身從家里取一只海碗,買上一碗。那時物價低,一大碗涼粉好像只需一兩角錢。

手推車由遠及近,到跟前徐徐停下。車上一左一右,固定著兩只大木桶,桶里盛些清水,一塊塊涼粉就浸在清水里。賣者停住車,從桶里撈出兩塊,用秤稱好,然后切。切涼粉就在手掌上進行:四四方方的涼粉在掌上托著,另一只手拿刀熟練地切,橫豎幾下,涼粉就成了細條,利索地落入碗中,而手掌毫發(fā)無傷。切好,再澆上幾樣拌料,母親把錢遞過去,我就可以端起來吃了。記得那時的拌料簡單,也就是醬油、蒜泥、醋、香油等那么幾樣,但很好吃,爽滑可口,有豌豆特有的清香。吃完涼粉,肚皮里面涼涼的,立時覺得暑氣消去了大半。現(xiàn)在想來,其實涼粉未必有降溫作用,之所以覺得涼快,或許是味蕾的滿足轉(zhuǎn)移了對暑熱的感受吧。

做這種涼粉必須用豌豆。豌豆粒洗凈曬干,上石磨,磨瓣去皮,用水泡發(fā)后,再磨成漿,等鍋里水溫熱時按比例緩緩倒入,邊倒邊攪,慢火熬煮,煮好倒入容器,冷卻,即成涼粉。這個制作過程相當麻煩。記得父母曾嘗試用地瓜粉給我們做過,但沒成功。

煎 餅

煎餅算不得美食,卻是魯南蘇北一帶的地標性主食,是一代代人念念不忘的鄉(xiāng)愁記憶。對于我來說,寫家鄉(xiāng)美食若不提煎餅,就好比贊美田園美景而忽略田園里辛勤勞作的老農(nóng),頗有些得魚忘筌的感覺,心里實在繞不過去。

很多人以為煎餅是山東人的主食,其實這個認識有些偏頗。煎餅起源于山東,但除了山東,以煎餅為主食的地區(qū)還有和山東接壤的蘇北;而且在山東,真正以煎餅為主食的地區(qū)僅在膠濟線以南,以北的大部分地區(qū)并不吃煎餅。記得當年我第一次到煙臺上大學(xué)時,所帶的煎餅被膠東同學(xué)視為新奇之物,他們好奇我把那種看上去像紙一樣干巴巴的東西吃得津津有味,圍觀良久,卻沒有半點品嘗的意愿。

外鄉(xiāng)人初吃煎餅,多嫌其硬,費牙。剛結(jié)婚時,妻子跟著我吃煎餅,吃了兩天就受不了了,說腮幫子疼。其實這是不常吃、不會用力的緣故。據(jù)說沂蒙山區(qū)乃至蘇北一帶,男女皆多“國字臉”,即是常吃煎餅鍛煉牙齒和咀嚼肌所致。不久前看一本書,專家說咀嚼不但堅固牙齒,而且會改變?nèi)蓊仯贾皣帜槨钡恼f法并非戲言。清代袁枚在《隨園食單》中贊美“山東孔藩臺家制煎餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫”——孔藩臺家的這種煎餅,薄而柔軟,吃起來毫不費力,但嚴格說來,這應(yīng)是一種卷餅,用以包卷菜肴,菜肴為主,卷餅為輔,因而并非主食意義上的煎餅。作為主食的煎餅,不似卷餅的柔軟,也不似饅頭的暄軟,必須干燥而柔韌,有嚼勁,咬一口,慢慢咀嚼,越嚼越香。

烙煎餅的炊具叫“鏊子”,鐵質(zhì),圓形,三足,下面燒火加熱,上面攤面烙餅。做煎餅的原料,五谷雜糧皆可,而以小麥、玉米、高粱、地瓜為多見。上世紀八十年代前,沂蒙山區(qū)的煎餅以地瓜干和玉米粉為主,其后實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制,糧食從此連年豐收,小麥粉煎餅遂成為主角。

原材料不同,做法亦不同。用地瓜粉做,需要浸泡、過濾,沉淀成較稠的面糊,雙手摶成排球大小,逆時針方向在擦過油的鏊子上滾;滾完,用軟木刮板刮勻。此時,鏊子下火苗跳躍,鏊子上熱氣升騰;等熱氣消散,四周邊沿翹起,即可輕松一揭而下,一張煎餅就烙成了。

玉米面黏性差,烙煎餅難以成形,需要摻入少量小麥粉,做法與地瓜粉煎餅相同。

烙小麥粉煎餅,面糊要稀一點,做法也不同,把面糊舀到鏊子上,用刮板快速攤勻抹平,烙熟揭下。

烙好的煎餅,如蒲松齡《煎餅賦》里所寫:“圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎”,不啻為民間藝術(shù)品。

煎餅烙得好不好,關(guān)鍵在燒火。燒火是個技術(shù)活兒,需要燒得均勻。火過旺則鏊子會滑,不沾面糊,過小則煎餅揭不下來。燒火和烙餅由一人同時完成,雙手并用,一手添柴弄火,一手滾動面糊,必須眼疾手快,十分考驗功夫。有一次母親在家烙煎餅,我自告奮勇幫其燒火,但因為控制不好火勢,結(jié)果不是濃煙嗆嗓辣眼,就是火過旺把鏊子燒滑,母親笑著說還是看你的書去吧,這事我自己來。

不同原材料的煎餅,風味亦不相同:地瓜干煎餅硬,纖維多,有咬頭,微甜;小麥煎餅軟、韌,越嚼越香;玉米面煎餅酥脆、口感粗礪,有玉米的甜香。說起吃法,人們常說“煎餅卷大蔥”,其實這是最低級的吃法。煎餅當然可以卷大蔥,但它可以卷的又豈止大蔥。在我老家,無所不能的煎餅可卷萬物,最常見的有卷煎黃鯽魚、豆腐蘸辣椒及各種腌菜、炒菜等吃法。

煎餅除了好吃、耐饑,還有兩樣好處:耐儲存和便于攜帶。當年我去縣城上中學(xué),每周騎車在家和學(xué)校之間往返一次,背包里帶的是母親精心準備的煎餅和咸菜。每次返校前,母親烙好煎餅,再仔細折疊,一層一層地包好,放進我的背包。她總是挑了又挑,選了又選,反復(fù)檢查,唯恐有絲毫瑕疵或疏漏。

臭鱖魚

味蕾里有無數(shù)悠長的小路,每一條盡頭都是故鄉(xiāng)。

老家的村莊離海五十里,這個距離在今天不算什么,但在交通不便的從前,算挺遠了。路遠車慢,海邊的海鮮運往內(nèi)地,往往沒等運到就“過潮”(魯東南方言,海貨不新鮮之意)了。“過潮”也不愁賣,聊勝于無,總比沒有強啊,商販把海貨拉進村,也不用沿街叫賣,只在村頭一站一喊,立馬就有人圍攏上來,須臾賣光。母親常說,肉臭了不能吃,但魚可以,“過潮”一點非但沒事,少了魚腥氣,味道反而更好。有時候,母親甚至嫌剛買的魚過于新鮮,有意先腌一下,晾上兩天。“過潮”的魚,經(jīng)母親的巧手,洗凈,燉熟,搖身一變,成為風味獨特的美食。小時候,母親燉出來的魚,都是這種特殊的風味,其中的道理,大概和臭豆腐發(fā)酵原理類似吧。發(fā)酵區(qū)別于腐爛,過之則腐,未到則不及,需要腌制時把握好度。經(jīng)過適度發(fā)酵的魚,在時間與鹽合力之下,在臭和香之間實現(xiàn)了神奇的轉(zhuǎn)化,烹調(diào)后,魚由單純的新鮮,轉(zhuǎn)化為更豐富的鮮美,似臭而香,似腐而鮮,美味絕倫。

后來,我離家上學(xué),再后來常年工作生活在外,能吃到母親燉魚的機會就越來越少了。而那種特別的滋味,一直蟄伏在味蕾的記憶深處,直到在一個偶然的機會被突然喚醒。

那是很多年前,和妻旅行,在黃山屯溪老街,一爿臨街的小飯館,兩個人看著窗外街景,聽著淅瀝雨聲,等老板推薦的幾樣特色菜上桌:一份毛豆腐,一盤炒竹筍,一條臭鱖魚。就在那漫不經(jīng)心的等待中,臭鱖魚突然出乎意料地出現(xiàn)了。細品慢酌之間,一種似曾相識的味道,隱隱約約,把千里之外的我領(lǐng)上了一條熟悉的鄉(xiāng)村小路。關(guān)于家鄉(xiāng)的風味,周作人曾有一個絕妙的比喻,說在京城吃到腌莧菜梗,“仿佛有一種舊雨之感”,彼時黃山屯溪的臭鱖魚,也一下子喚醒了我的味蕾記憶,恍若一場舊雨,穿越時空,排闥而來,相遇暌違已久的故知。

后來又多次遇到臭鱖魚,但都是在與朋友聚會時,在那種場合,不管什么美食,即便再喜歡,也不宜饕口獨享,只能淺嘗輒止。吃臭鱖魚,最好是在自己家里。只有在自己家里,才可以無所顧忌,大快朵頤。食材可網(wǎng)購,一次買數(shù)條,凍在冰箱里,能存放半年以上,可以隨時取出烹食。

臭鱖魚的烹制多少有些講究。烹前先浸泡,祛除雜味和多余鹽分。泡好洗凈后,控干水分,先用熱油略煎,煎至兩面金黃,控油備用。后面的步驟,大致和膠東魯菜燜魚之法類似,味道則和母親的廚藝異曲同工。做好的臭鱖魚,可謂色香味形俱全,不等上桌,已是奇香四溢。時間轉(zhuǎn)化的味道,在出鍋的那一刻被徹底升華。拿筷子搛開,魚肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色,細膩、緊實,狀如蒜瓣,所謂“蒜瓣肉”是也。夾一塊入口,一觸舌尖,那種奇異的香、特別的鮮、恰當?shù)睦保ⅠR濺開、碰撞、交融、綻放,舌根涎水隨之涌溢,頓覺齒頰生香,妙不可言。吃臭鱖魚多佐米飯,魚香米香,相得益彰。這道菜因此得名“米飯殺手”。

明末張岱《陶庵夢憶》中有《蟹會》一文,追憶往昔與友人宴會情景,文筆細膩,回味食物之甘腴豐美,末尾卻筆鋒一轉(zhuǎn):“由今思之,真如天廚仙供,酒醉飯飽,慚愧慚愧。”這一句慚愧勝于千言,“于我心有戚戚焉”。想想自己,離鄉(xiāng)已三十余載,卻飽食終日,庸碌無為,既辜負了美食,又辜負了時光,一想起來,就覺得慚愧。

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