《禮記》中的“八珍”

《禮記》，原有《大戴禮記》與《小戴禮記》，《大戴禮記》稱《大戴禮》。《小戴禮記》即常謂之《禮記》，據傳為孔子的七十二弟子及其學生們所作，西漢戴圣所編。東漢以后，《大戴禮》逐漸散佚，《禮記》有49篇流傳下來至今。

《禮記》內容十分廣博，包括政治學、倫理學、教育學、哲學、農學等，是后世研究上古社會生活特別是儒家思想的重要資料。

《禮記·內則》為《禮記》的第12篇。內容為在家庭內部父子、男女所應遵行的規則。《禮記·內則疏》說：“名曰內則者，以其記男女居室事父母舅姑之法，閨門之內，軌儀可則，故曰內則。”除此之外《內則》篇也比較翔實地記錄了商周時代特別是周代的飲食發展狀況和飲食文化特點，包括吃什么，不吃什么，主食、副食、飲品的名稱與搭配，以及各種飯食的炊煎、菜肴的制作等都有詳細的記載，比如“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛膾。羊炙，羊胾，醢，豕炙。醢，豕胾，芥醬，魚膾。雉，兔，鶉，鷃”。意思是加撰時的膳食有：牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹、烤牛肉，這四種分盛四豆，排成一行，放在最北邊。接著往南的一行是肉醬、大塊牛肉、肉醬、切細的牛肉，再接著往南的一行是烤羊肉、大塊羊肉、肉醬、大塊豬肉，再往南的一行是肉醬、大塊豬肉、芥子醬、切細的魚肉。以上四行，每行四豆，這是招待下大夫之禮。如果再加上野雞、兔子、鶴鶉、鶴雀這四種干肉，那就是招待上大夫之禮了。再如“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去丑。”意思是不食幼鱉，吃狼肉要去掉它的腸子，吃狗肉要去掉狗腎，吃貍要去掉它的正脊，吃兔肉要去掉屁股，吃狐要扔掉狐頭，吃魚要扔掉腸子，吃鱉要去掉肛門，因為這些部位都對人體有害。

因此，《禮記》也稱得上中國古代第一部“食經”。其中，最有名的記載當屬“八珍”了。“八珍”是烹飪術語，原指八種珍貴的食物，后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。其具體所指隨時代和地域而不同。八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”乃是后世之八珍筵席的先驅之作。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（類似肉醬油澆飯）、淳母（類似肉醬油澆黃米飯）、炮豚（類似煨烤炸燉乳豬）、炮牂（類似煨烤炸燉羔羊）、搗珍（類似燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（類似酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（類似烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。《禮記·內則》對這八種食品的原料、調料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了珍貴的資料。

淳熬，“煎醢，加于陸稻上，沃之以膏曰淳熬”，其做法是用稻米做成核把，把煎過的肉醬攤在核把上，再澆上油。

淳毋，“煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”，其做法類似淳熬，只不過是用黍米粉作餅，把煎過的肉醬攤在餅上，再澆上油，就成了淳母。

炮，包括炮豚（豬）、炮牂（羊），“取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以酰醢”，炮的制作過程是先取來小豬或母羊，宰殺后淘凈內臟，把棗子塞進腹腔內，用蘆葦編成的箔把它裹起來，外面再涂上一層摻有草桔的泥巴，然后放在火上烤，等到把泥巴烤干，將泥巴剝掉，然后把手洗凈，把皮肉表面上的一層薄膜搓掉。然后再取來稻米粉，加水拌成稀粥，敷在小豬身上，放在小鼎中用油來煎，小鼎中的油一定要淹掉小豬。然后搞來大鍋，燒開其中的水，將盛有小豬或羊脯的小鼎置于鍋內，注意不要讓水面超過小鼎的高度，以免進水。這樣連續加熱，三天三夜不停火，將肉取出時就非常之爛，吃的時候再用醋和肉醬來調味。

搗珍，“取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，去其餌，柔其肉”，其做法是以牛肉、羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉作原料，一定要取其嫩美的里脊部分，牛肉一份，羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉也各取同樣的一等份，將它們攪拌在一起，反復捶打，去掉筋鍵，煮熟以后出鍋，去掉肉膜，吃時再用醋和肉醬調味就行了。

漬珍，“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若酰醷”，其做法是一定要以新鮮牛肉作原料，切得薄薄的，切時一定要切斷肉的紋理，然后浸泡到美酒里面，大約過上十二天就算成了，吃的時候再用醋、肉醬、梅漿來調味。

熬珍，“捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲干肉則捶而食之”，其做法是先把牛肉捶搗一下，去掉薄膜和筋腿，然后取來編好的蘆箔，把牛肉攤在上面，先撒上桂屑姜末，再撒上鹽，然后用火烘干烤熟，就可以吃了。用羊肉或糜、鹿、璋肉也可以制熬，其方法和用牛肉制熬一樣。如果不喜歡吃干肉，也可以用水泡軟，以肉醬煎著吃；如果喜歡吃干肉，那么捶搗一下就可以吃了。

肝菺，“取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，舉焦，其菺不蓼；取稻米舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏”，其做法是取一副狗肝，用它的腸脂把肝包起來，再用肉醬拌和濕潤，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了，吃時可以不用寥菜。摻食的做法是：取牛、羊、豬之肉各一等份，切碎，與稻米粉揉拌到一起，米粉與肉的比例是二比一，捏成糕的模樣，用油來炸，出鍋就成了。取稻米粉加水調和，再加入切碎的牛羊豬的胸間脂肪，一起制成厚粥。

由此可見，我們的祖先早在2000多年前就掌握了很多復雜的烹飪方法。他們不僅懂得選用動物不同部位的肉來烹飪，更知道烹飪過程中應該注重衛生和規范，從中我們不難看出中國烹飪文化的悠久歷史。

隨著時代的發展，朝代的變遷，八珍在不同歷史階段呈現出不同的樣式。宋代八珍將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元代有“迤北八珍”，又稱“蒙古八珍”或“北八珍”。根據陶宗儀《輟耕錄》的說法，迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶汁）。

明代八珍，見于明代張九韶的《群書拾唾》——龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚尾，因鯉魚尾并沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明代李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。

清代八珍，據載其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品占半數，指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。其二是“山水八珍”，包括山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。

時至今日，很多歷史“八珍”中的珍品已屬于保護動物，國家明令禁止捕殺和食用，我們了解即可。