百年前在上海：魯迅、郁達夫、譚延闿曾吃過的閩菜館到底長啥樣？

“記得中有天是閩菜館，有整只的烤小豬，越到后來越是大碗大盤的，大家吃了個飽。”這段簡短但又一下子讓人食指大動的話，來自1928年初民國文人許欽文的記錄。而和他一起在這家上海的閩菜館同吃“烤小豬”的，可是大名鼎鼎的魯迅夫婦、林語堂夫婦、郁達夫夫婦和魯迅的弟弟周建人。

百年前，閩菜在上海，經由當年名人雅士們的記錄，可以窺見其于滬上的無限風華。

魯迅的閩菜食緣

在北平的時候，魯迅就曾初遇閩菜，后來在廈門大學任教期間，短短數月，魯迅也幾乎把廈門閩菜最有名的館子“巡回”了個遍。1927年10月初到上海后直至1936年10月去世，這近十年間，魯迅和閩菜的“食緣”不可謂不深。

“中有天”是當時滬上有名的閩菜館之一，也是魯迅在上海去過次數最多的閩菜館，幾乎可以和紹興酒店言茂源、知味觀杭州菜、河南菜館梁園、東亞食堂等一起，位列他常去的菜館“榜單”前五名。從他到上海之后起至1930年底，三年左右時間，《魯迅日記》里“中有天”就出現了近20次，其中有2/3以上是魯迅做東請客，1/3則是別人宴請他，這樣算下來，平均每年魯迅至少會去六到七次“中有天”，足見其青睞程度。

除了中有天，魯迅在上海去過的閩菜館還有“古益軒”和兼營閩菜川菜的“消閑別墅”“都益處”等。如此頻頻造訪，可見當時肴饌有特色、服務周至的閩菜館，對于滬上人士來說是個不錯的選擇。“閩菜之味，亦頗為一般人所喜食”，是時人對閩菜館的好評。

價格高但風味足

說起來，閩菜在當時滬上流行的各大菜系中價格算是較高的，1922年商務印書館所編印的《上海指南》就提到：“新鮮海味，福建館廣東館寧波館為多，菜價以四川館福建館為最昂，京館徽館為最廉。”所以，當年在上海請客講究場面者，除了去西餐館外就是到以新鮮海味見長、價格昂貴的閩菜館，閩菜館與北平菜、鎮江菜并駕齊驅，風光斐然。

1933年《上海市指南》載：“閩菜即福建菜。在上海各菜館鐘一向頗負盛譽，惟嫌略少變化，然猶足。著名的有小有天在漢口路大舞臺東首，中有天在北四川路816號。擅長之菜為：紅燒魚翅、紅燒鱉裙、燒茄子、清燉黃魚、蟹黃魚唇、蟹黃白菜、五柳居、神仙雞、燴羊肚絲、荷花豆腐、冬菜梅魚、香糟響螺、酥鯽魚、拌龍蝦等。其他點心如伊府面、山藥糕、荷葉包飯、扁豆泥等，亦別有風味也。”

另據臺灣婁子匡主編的《民俗叢書——四十年前上海風土集記》里描述：“清末民初，上海的餐館有京蘇川閩徽粵菜館之別，京蘇菜館、徽菜館、粵菜館最多，以京蘇粵川閩諸種菜位上饌。京蘇川閩的菜以質勝。”同時亦記載了部分閩菜佳品，如拌龍蝦、香糟響螺、酥鯽魚、拼春筍、拼鱔魚、炸黃魚棗、清蚌肉、燒蟶羹等。

通過這一系列“報菜名”，可見當時上海的閩菜館，在食材用料上已極為考究，不僅有龍蝦、魚翅、鱉裙、魚唇、香螺、海蚌、螃蟹等高端海鮮，還有春筍、山藥、扁豆等山珍，更運用紅燒、清燉、燴、酥、炸、糟等閩菜傳統技法，兼容并蓄江浙滬之食材，在閩菜以海鮮見長的特色中融合了滬上人群的口味和消費需要。

這樣說來，貴是有貴的有道理，這也使當時閩菜主要還是為官宦、商界和小部分中產者所能消受。其中香糟響螺、冬菜梅魚、炸黃魚棗和清蚌肉等，算是比較典型的傳統閩菜菜肴。梅魚是福建人較為熟悉的一種肉質細嫩的淡水魚，用酸菜和梅魚燒湯為古代閩人的杰作，《閩產錄異》書里曾記載有“梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之或紅糟、酸菜、雪里紅煮之皆美品”。

吃整桌比“零點”劃算

據閩菜專家、《閩菜史談》作者劉立身先生考證，當時的上海地方志評說：“閩菜又名閩幫。歷史名店有小有天閩菜館、慶樂園、林依朋廚房。閩菜以烹制山珍海味著稱，在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香味見長。其清鮮、和醇、葷香、不膩的風味特色，在酒菜業中獨樹一幟。”

民國時期著名美術家、連環畫家潘勤孟在《談閩菜》文中提到，閩菜特色在于材料廣取海鮮，而煨的功夫勝于別地，所以他們對魚翅蝦蟹江瑤柱之類的烹飪，有獨到之處。說起曾經在福建長樂林貽書老先生那里吃魚翅的經歷，他記憶尤為深刻：“每根翅肥腴和象牙筷相等，用口輕輕一吮，不須咀嚼，便滑入腸胃深處……做一盆魚翅必須三天，林府大司務后來替蔣及人服務，又替邵式軍服務，其拿手菜為煨魚翅與魚圓，我都嘗過，端的與眾不同。”

當然，在上海吃閩菜館，雅士們也有自己的秘籍。

“入閩菜館，宜吃整桌，十余元者八九元者，經酒館中一定之配置，無論如何，大致不差。即小而至于兩三元下席之便菜，亦均可吃。若零點則往往價昂而不得好菜。”1923年民國著名報人嚴獨鶴在《滬上酒食肆之比較》里分享了他的閩菜館食經，他勸人們“入閩館勿吃零點菜”，這乃是他的經驗之談，“嘗應友人之招，飲于小有天，主人略點五六味，皆非貴品，味亦不佳。而席中算賬，竟在八元以上，不啻吃一整桌，論菜則不如整桌遠甚。”

也就是說，吃整桌閩菜遠比零點更為劃算，也能多品嘗一些特色好菜。魯迅日記里很多次提到的閩菜館就餐，同席的經常都是10人以上，12人或15人更是常態，想必這樣更美味也更經濟實惠。

品品鐵觀音，叫個“外賣”

除了肴饌有特色，因福建產茶，福建人大多嗜好喝茶，所以閩菜館里自然是少不了以茶來增味。潘勤孟曾說：“或以為閩菜分量太多，胃口小的吃不光，此實似是而非之論。原來福建人大排場酒筵，每道菜必附敬鐵觀音一盅，鐵觀音消蝕力……不但不會脹滿，有時且越吃越餓！”民國上海的一些閩菜館里的確有提供鐵觀音茶，“奉送香茗，隨意小酌”，茶香、菜香、酒香相得益彰。

魯迅在日記里還提到他有時候會從“中有天”叫外賣，如1930年2月15日，“晚從中有天呼酒肴一席請成先生，同坐共十人”，十人的菜肴相當于家宴的規模。在福州、廈門，當時幾家較大的閩菜館比如聚春園、苑香居也有提供外送菜肴，很多時候連帶餐具甚至桌子、椅子，都可以一起送到顧客家里。另外，也可派廚師攜帶原材料上門烹制。

據《近代上海飯店與菜場》考證，閩菜“滬漂”史可以追溯到晚清，但閩菜館在上海的興盛是在民國以后。辛亥革命后，各省士紳皆避亂于上海，“閩菜館之名，因之大噪。士大夫商賈之請客者，意非此種菜館不足以表盛饌。每筵之價，需十金以外。”1919年陳伯熙的《老上海》等書里面記載了民國初年，上海遺老叢集，常常在小有天、別有天等閩菜館流連聚會的場景。

嚴獨鶴先生對當時滬上著名的閩菜館各有評述，也從中反映出了各家閩菜館風水輪流轉的情形：閩菜館中若論資格，以“小有天”為最老，聲譽亦最廣。“別有天”地位頗佳，當時雖已易主，然其出品的肴饌，仍是閩版。它的經理來自“小有天”，借此別樹一幟，故“別有天”之牌號，可謂名副其實。

“有天”里別有洞天

“中有天”設于北四川路寶興路口，在閩菜館中可謂后進，雖然地理位置偏仄，然而經營甚佳，“小有天”亦頗受其影響。究其原因，皆因旅居上海的日本人多嗜閩菜，小有天的座上客，多是“木屐兒郎”，但自中有天開設后，這部分日人因地點關系，不愿舍近就遠，于是“小有天”的一部分東洋主顧，在無形中被“中有天”奪去。

當時還有一些川閩菜館走“融合菜”路線，如位于三馬路大舞臺西首的“大新樓”，主營川菜的同時也兼有閩菜、鎮江菜等，午晚加添特別客菜，奉送香茗，改組后除了大菜間包辦宴席之外，還設有小吃部，在當時算是別開生面。

資格最老的“小有天”閩菜館，一直以來傳說故事也最多。清末著名翰林李梅庵于民國初年攜眷寓居上海，改作道人裝，自號“清道人”。他是“小有天”的常客，因此有人贈他一副對聯：“道道非常道，天天小有天。”此聯朗朗上口，不經意間成了菜館很好的宣傳詞。

李梅庵能畫幾筆文人畫，他還有一些菜肴的畫品，傳說當年被掛在小有天作裝飾用。據傳，有一次，他到“小有天”進餐，館役請他點菜，李默不作聲，取了一白紙，把所要的菜肴一一畫了出來，囑館役照單配制。后來菜館就把這幅畫加以裝裱，作為壁間的點綴品。

閩菜館的命名里，似乎對“有天”二字情有獨鐘，有人說是“別有洞天”的寓意。當時在上海以“有天”命名的著名閩菜館除了小有天、別有天、中有天、受有天，還有閘北寶山路的新有天等等，《郁達夫日記》有記載，1928年三月初的某個春光明媚的中午，郁達夫在追求王映霞時候曾請她在那吃過飯，想來閩菜館的菜肴也為郁達夫的浪漫愛情故事，起了某種“催化劑”的作用吧。

民國著名的“湖湘三公子之一”、組庵湘菜創始人譚延闿也對小有天和中有天情有獨鐘。1914年3月的某天，應李梅庵邀請，譚前往小有天赴宴，日記里記載：“俞恪士、壽丞、張子武、呂無悶、大武及三兒均在。李開四十年陳酒，色如金珀，味淡而永，不愧佳釀，菜亦甚精。于是小有天之拿手菜，鳊魚、五柳魚，香椿雞、捶筍皆嘗徧矣。”

近代詩人、時任商務印書館協理李拔可也曾邀請譚延闿到中有天就餐，同席的還有梅蘭芳等“大咖”。李拔可是福建人，所以重要宴請安排在閩菜館中有天，自然也是頗有面子的。

從過往榮光到今日傳奇

當年閩菜在滬上的繁榮時間，延續了20多年。到了上世紀30年代以后，“小有天”等幾家仍然享有一定的聲譽，但因為粵菜館、川菜館的勢力日增，到了40年代，上海市區便越來越難覓閩菜館的印跡。

潘勤孟在《談閩菜》一文里有這樣的感慨：“福建菜別成系統，此為不爭之事實。民國初年，清道人、林貽菁等人在上海提倡閩菜，一時‘小有天’‘陶樂春’‘共樂春’等紛然崛起，是為閩菜極盛時期。但盛極必衰，自然之理，泊后粵菜取而代之，川菜、本幫菜、平津菜又取粵菜地位而代之；二十年來，變化真夠繁復了。”

“是晚七時更假座西門小菜場福祿閩菜館敘餐，席間復輪唱昆曲十余折以助雅興，鐘鳴十句始盡歡而散云”，百年前，上海閩菜館里的昆曲反反復復地吟唱著，茶壺里的鐵觀音熱了又涼，涼了又熱，仿佛在訴說著魯迅、譚延闿、郁達夫、梅蘭芳們所親歷的那個滬上閩菜館的花樣年華。

如今，作為中國八大菜系之一的閩菜，正迎來新的繁榮，新的滬上閩菜，在百年后，將繼續書寫別有風味的傳奇故事。