星級酒店后場動線設(shè)計思考

【摘要】酒店后場動線設(shè)計得好壞，直接關(guān)系到酒店后期運營的成本，好的設(shè)計能夠節(jié)約面積，同時更加高效地服務(wù)于酒店本身，為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟價值。根據(jù)筆者自身工作經(jīng)驗，對酒店后場設(shè)計進行分類和解讀，從不同模式的酒店案例中分析各類酒店的后場設(shè)計要點、難點。

【關(guān)鍵詞】酒店后場動線； 后場功能組成； 酒店運營模式。

【中圖分類號】TU247.4【文獻標(biāo)志碼】A

［定稿日期］2023-01-10

［作者簡介］蘇先朋（1982—），男，本科，工程師，從事建筑設(shè)計工作。

0 引言

酒店類建筑，在建筑設(shè)計行業(yè)一直是個熱門話題，尤其是近些年，全國房地產(chǎn)行業(yè)發(fā)展趨于穩(wěn)定化和成熟化，很多房地產(chǎn)企業(yè)將開發(fā)重心轉(zhuǎn)移到旅游類地產(chǎn)項目當(dāng)中，隨之出現(xiàn)了大量各種類型的星級酒店。

筆者在近些年的工作當(dāng)中，有幸主持并參與了多個品牌酒店的設(shè)計工作。其中包含貴州千戶苗寨悅榕莊酒店（包含悅榕、悅椿、悅苑三個品牌）、峨眉山悅榕莊酒店（悅榕品牌）、成都悅榕莊酒店（悅椿品牌）、黑龍?zhí)兜刂泻６燃倬銟凡浚–lubMed法國品牌）等。在設(shè)計工作當(dāng)中，深刻理解了酒店設(shè)計的各種難點、要點，尤其是酒店的后場動線設(shè)計，更是整個酒店運營和成本控制的重中之重。

1 酒店的分類

酒店根據(jù)規(guī)模、服務(wù)對象、地理位置、經(jīng)營方式、擁有權(quán)屬等標(biāo)準(zhǔn)進行多種分類。不同性質(zhì)的酒店，后場的功能布置、動線組織是完全不同的。

后勤動線區(qū)別最大的類型為城市商務(wù)酒店和旅游度假酒店。

2 后場的功能

酒店后場是指酒店運營所需要的后勤服務(wù)保障區(qū)域，是酒店各部門員工活動工作的區(qū)域。要做好酒店后場動線設(shè)計，就要充分了解后場所包含的功能有哪些以及各功能之間的相互關(guān)系。

（1）卸貨區(qū)。包含卸貨平臺、收貨采購辦公室、各類庫房、垃圾房。

（2）食品儲藏及初加工區(qū)。包含各類食品冷庫、酒水飲料庫、總廚辦公室。

（3）員工內(nèi)務(wù)區(qū)。包含員工考勤出入口、員工更衣室、員工食堂及廚房、人力資源部、員工培訓(xùn)室、員工醫(yī)療室。

（4）管家部辦公區(qū)。包含管家部辦公室、布草倉庫、制服間、洗衣房、日用品庫。

（5）工程部辦公區(qū)。包含工程部辦公室、工程部倉庫、工程部工場間。

（6）保安辦公區(qū)。包含保安辦公室、安保中心、消防中心。

酒店后場的各功能區(qū)需要分區(qū)明確且相互聯(lián)系。各功能區(qū)應(yīng)有簡單有效的連接通道，便于后勤各部門工作銜接。同時根據(jù)不同類型的酒店、用地特點和酒店管理公司的運營需要，進行靈活調(diào)整。比如洗衣房可根據(jù)酒店運營方式，選擇外包型和自理型，或者部分外包均可。那么對于洗衣房的規(guī)模、形式就會有多種選擇。

3 后場動線的布置原則

酒店后場動線應(yīng)根據(jù)用地情況、建設(shè)規(guī)模、酒店特點以及酒店管理公司的要求進行設(shè)計。各功能板塊應(yīng)能通過直接便捷的通道進行連接，同時各板塊應(yīng)盡量靠近其服務(wù)的前場區(qū)域布置。后場區(qū)域要與前場客人動線完全隔離。

卸貨區(qū)要靠近總平面后勤通道入口的位置，便于貨物運輸。同時相關(guān)的配套房間：收采購辦公室、庫房、垃圾房應(yīng)集中布置在這個區(qū)域，并設(shè)置潔污兩條獨立的出入口與卸貨平臺連接。

食品儲藏及初加工區(qū)要靠近卸貨區(qū)布置，便于貨物在很短的距離內(nèi)得到分類儲存，同時也要靠近主廚房加工區(qū)，潔污通道要分別連接這幾個功能板塊。

員工內(nèi)務(wù)區(qū)應(yīng)有單獨的出入口和獨立的員工通道，便于員工的管理。內(nèi)務(wù)區(qū)根據(jù)員工到崗的流程從外到內(nèi)分別布置考勤、更衣、各類辦公室、培訓(xùn)室、醫(yī)療室等。員工食堂和廚房同樣盡量靠近食品儲藏區(qū)，便于運送食材及垃圾清運。

工程部和保安部可根據(jù)情況，靠近員工內(nèi)務(wù)區(qū)的下游動線布置。

綜上，后場動線基本分為兩條大的通道，一條為與食品、布草以及垃圾相關(guān)的貨物通道，這條動線包含潔污兩條通道，需聯(lián)通卸貨區(qū)、儲藏區(qū)、食品加工區(qū)、各類廚房。這條通道主要功能是保證酒店日常的新陳代謝，需要相對獨立。另一條為員工專用通道，主要連接員工內(nèi)務(wù)區(qū)、工程部及保安部。這條通道主要為酒店員工提供必要的交通聯(lián)系，保證各部門集中，便于管理。當(dāng)然，這兩條通道并非完全獨立，在必要部位需要進行連接，有的酒店也存在共用通道的情況。設(shè)計師應(yīng)根據(jù)具體情況進行分別對待，保證功能的集中緊湊和通道的便捷方便。

4 后場動線的種類

后場動線布置方式完全取決于前場的功能布置，所有的動線都是為了前場運營服務(wù)的。所以不同的酒店類型，后場動線的布置方式、各板塊的面積要求也有很大的不同。

4.1 立體集中式

這種方式多出現(xiàn)在城市商務(wù)酒店中，這類酒店由于用地相對緊張，一般都會以高層加裙樓的方式出現(xiàn)，才能在有限的用地內(nèi)做出更加有效的功能空間。但立體集中式只是大的后勤功能板塊相對集中在地下室，通過多部服務(wù)電梯與地上前勤區(qū)進行連接，在進入到前勤區(qū)后，各層還需要有相應(yīng)的后場通道及分部的服務(wù)辦公區(qū)作為緩沖地帶連接前勤區(qū)域。

筆者在2009—2010年設(shè)計的萬豪濱河廣場（后改名明宇豪雅飯店）即是這種布局。裙樓從1層到5層分別布置大堂、大堂吧、全日餐廳、會議中心、特色餐廳、宴會廳、中餐廳、健身房、SPA、泳池。地下室主要集中布置卸貨區(qū)、各類庫房、食品初加工、管房部、工程部及員工內(nèi)務(wù)區(qū)等。而其他的后勤功能空間，分別布置在各層相應(yīng)前勤區(qū)的附近，（主要是各餐飲功能配套的廚房、備餐，會議空間的布草服務(wù)間，娛樂活動空間的服務(wù)間等）通過服務(wù)電梯串聯(lián)各層的后勤聯(lián)系。做到在立體豎向空間上的集中布置。在布置的過程中應(yīng)盡量減少各樓層橫向交通的占用，豎向服務(wù)電梯設(shè)置的位置應(yīng)與地下室各后勤空間緊密聯(lián)系，避免錯位布置。

立體集中式的后勤動線布置方式，在實際項目中應(yīng)用較廣，其樹杈式的交通方式是比較高效便捷的，在設(shè)計過程中，合理布置后勤大區(qū)塊和服務(wù)終端的位置關(guān)系，能大量減少豎向電梯的數(shù)量，提升后勤運營的效率，這也正是這種類型的難點和需重點解決的問題。

4.2 平面集中式

當(dāng)用地較為富裕，建筑形式以多層或單層為主的度假類酒店多采用平面集中式的后勤動線形式。將后勤主要功能集中布置在一個區(qū)域，多為中心區(qū)域，各服務(wù)對象空間圍繞著后勤區(qū)進行布置，內(nèi)部交通呈環(huán)狀加放射狀，通過一個環(huán)形通道將各部分串聯(lián)起來。這種布局方式簡單直接，多在一層或兩層空間內(nèi)解決所有的后勤服務(wù)需求。

這種布局的優(yōu)點是以點覆蓋面，動線較短，但是在設(shè)計過程中，需要統(tǒng)一安排前勤區(qū)的位置關(guān)系，類似空間盡量集中設(shè)置在一個區(qū)域，避免分散布置帶來的后勤動線混亂。

4.3 平面串聯(lián)式

在筆者設(shè)計的地中海度假俱樂部酒店項目中，因為酒店管理和運營模式有別于傳統(tǒng)酒店，是以親子、家庭娛樂為主題的度假類酒店，對于娛樂休閑空間要求較高，同時受用地地形的限制，整個酒店的前勤區(qū)、客房區(qū)呈線型布置，同時酒店管理上又需要所有的前勤區(qū)都要互相聯(lián)系并且后勤通道能夠直接到達所有前勤區(qū)。所以在后勤動線的設(shè)計上，也有別于傳統(tǒng)酒店。但主要的后勤空間還是需要執(zhí)行相對集中的原則進行設(shè)計。將卸貨區(qū)、員工內(nèi)務(wù)區(qū)、食品儲藏及初加工區(qū)、管房部、工程部等集中布置在一端，方便后勤貨物運輸，解決大貨物的搬運方便問題。同時集中解決貨物儲存及初加工，集中處理員工內(nèi)務(wù)。在通過集中區(qū)域后，進行分散管理。設(shè)置一條長通道，將各個前勤功能板塊連接起來，形成“非”字型的布置，以滿足酒店運營的需要。

這種布置方式并不多見，在特定的酒店運營模式下非常適用，雖然后勤通道較長，需要花費更多的時間成本，但能有效地解決運營需求。

5 結(jié)束語

酒店設(shè)計中的難點主要體現(xiàn)在后勤區(qū)域的動線設(shè)計，本文中提到的動線組織方式為大的分類，要作好動線設(shè)計，需要根據(jù)項目進行深入分析，滿足不同酒店管理運營的需求才是第一位的。好的動線設(shè)計，能大幅減小后期運營的成本，節(jié)約人力資源，為酒店的良性發(fā)展提供更好的硬件條件。

參考文獻

［1］ 王瓊.酒店設(shè)計方法與手稿［M］.沈陽，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2007.

［2］ 地中海酒店工程設(shè)計任務(wù)書［S］.2018-10.

［3］ 旅館建筑設(shè)計規(guī)范： JGJ 62-2014［S］.