清香型壓池酒工藝控制的實踐研究

王秋月，汪正峰，陳 存，孫 齊，呂輝輝，譚 航，董 頻，鐘文韜

(勁牌有限公司釀造總廠楓林酒廠，湖北陽新 435204）

傳統釀酒生產夏季環境溫度高，物料溫度難以滿足工藝要求，影響發酵環節微生物正常的生長代謝，容易出現“掉排”，嚴重影響出酒質量，通常會停產，待到秋季氣溫降低后再開始生產。這種夏季停產模式減少了投糧和出酒量，增加了生產成本。

勁牌公司楓林酒廠采用固態法白酒機械化釀酒工藝，徹底擺脫了傳統釀酒工藝“怕冷怕熱”以及夏季易掉排停產的弊病，基本實現全年連續生產。但是，固態法機械化釀酒生產所用設備種類多、數量大，設備連續穩定運行是保證產酒質量的前提。受部分設備停機檢修、員工春節集體放假等影響，存在臨時中斷生產的情況，出現壓池酒生產的現象。

壓池酒酒醅在槽車內發酵時間延長，停產期間發酵間通風散熱不良，以及酵母菌衰亡增加酒醅中的蛋白質含量，原酒正丙醇升高。正丙醇含量過高（超過高級醇總量的20 %）會給酒體帶來不良口味，并且易導致“上頭”[1]，影響產酒質量；發酵時間延長，酒醅中乙醇揮發損失增加，產酯時間延長，酯化反應消耗乙醇增加，出酒量減少。此外，發酵期延長，酵母菌衰亡加劇，各類產酸菌活躍生酸多，酒醅酸度升高，壓池酒醅蒸酒后的酒糟活性差，復產使用壓池酒配糟出酒乙醛高。壓池酒生產除了決定本輪出酒質量，其酒糟質量以及復產工藝控制得當也為生產的連續和穩定打下基礎。生產中通過固化糧食品種，降低熟糧水分，開嫩箱，調整配糟用量、谷殼用量、入槽車溫度，重點實施發酵管理等措施可實現壓池酒提質增產。強化復產發酵保溫可減控出酒乙醛含量，提高復產出酒質量。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

使用楓林酒廠紅高粱與兩糯一號糯高粱，秈稻谷殼，山泉水，桂花曲（糖化率不低于26 g/100 g，發酵率不低于33%）。

1.1.2 試劑及耗材

還原糖測定所用試劑：斐林試劑甲液：15 g硫酸銅、0.05 g 次甲基藍，用水溶解并稀釋至1000 mL；斐林試劑乙液：50 g 酒石酸鉀鈉、54 g 氫氧化鈉、4 g 亞鐵氰化鉀（黃血鹽），用水溶解并稀釋至1000 mL；0.1%(w/v)標準葡萄糖溶液：準確稱取已烘干的無水葡萄糖1 g，用水溶解，加約5 mL 濃鹽酸（防腐），并用水溶液稀釋至1000 mL。

1.1.3 儀器設備

楓林酒廠釀造車間機械化釀酒用304 不銹鋼材質的泡糧桶、蒸鍋、攤涼機、加曲機、箱床、槽車、翻轉機、酒甑、上甑機器人、冷凝器、輸送板鏈/網鏈。

1.2 試驗方法

選用楓林酒廠釀造車間壓池酒生產批次，調整糧食品種（粳高粱和糯高粱）、熟糧水分、開箱還原糖量、入池溫度、配糟用量、谷殼用量、發酵間通風控溫、發酵時間，對比壓池酒出酒率（折55 %vol）、正丙醇含量。物料水分檢測采用烘干法，還原糖檢測采用滴定法，GC分析升溫程序[3]。

表2 機械化釀造主要儀器/設備[2]

2 結果與分析

壓池酒和復產選用合適的高粱品種，采取必要的工藝措施保證壓池酒緩慢發酵，發酵過程加強通風，促進酒醅散熱，減少正丙醇產生，使原酒正丙醇含量≤1.5 g/L。同時，蒸酒后酒糟活性好，復產發酵均衡，穩定壓池酒以及復產原酒質量。

2.1 發酵期

壓池酒發酵期受到客觀因素影響長短不一。楓林酒廠不同發酵期實踐證明，發酵期26 d、30 d、37 d，原酒正丙醇含量＜1.5 g/L，其隨著發酵期延長有升高趨勢，產酒優級率和出酒率整體較高，變化規律不明顯；發酵期72 d、80 d、86 d，原酒正丙醇含量大幅升高，遠超1.5 g/L，且隨著發酵期的延長正丙醇呈升高趨勢，產酒優級率為0，出酒率呈下降趨勢。隨著壓池酒發酵期的延長，酒醅中的乳酸菌增加，菌體死亡也增加了酒醅中的蛋白質含量，通過酸代謝途徑和蛋白質分解途徑產生的正丙醇積累，增加了原酒正丙醇含量。

2.2 糧食品種

使用粳高粱和糯高粱釀造的清香型原酒各有特點。壓池酒及復產不同品種的高粱采用不同的搭配方式，出酒率、配糟質量、理化指標方面存在差異。

使用糯高粱壓桶出酒率61.93 %，原酒正丙醇含量1.31 g/L，優級率57.01 %，出酒配糟酸度0.54 mmol、水分69.12 %；使用粳高粱壓桶平均出酒率59.91 %，優級率39.65 %，原酒正丙醇含量為1.37 g/L，配糟酸度0.57 mmol、水分70.01%。對比兩種高粱壓桶，糯高粱壓桶配糟酸度略低、水分低，出酒率和優級率高，原酒正丙醇含量略低。

復產使用糯高粱出酒率61.27%，原酒乙醛含量為0.48 g/L，優級率44.01 %，配糟酸度0.46 mmol、水分69.72 %；使用粳高粱出酒率60.37 %，原酒乙醛含量為0.37 g/L，優級率40.38 %，配糟酸度0.46 mmol、水分70.02 %。對比兩種高粱復產，使用糯高粱復產出酒率和優級率高，理化指標乙醛高，配糟水分略低。

2.3 工藝執行

壓池酒生產發酵期延長，一方面，酒醅產酸產酯期長，部分乙醇揮發、發生酯化反應等使產酒率下降；另一方面，酒醅酸酯含量大、水分高、骨力下降，酒醅散熱不良，酵母菌、乳酸菌無氧發酵產生的正丙醇多，出酒后配糟質量下降、活性不足，影響復產。需要調整蒸糧參數減少熟糧水分、開嫩箱減少出箱還原糖量、降低入池溫度、強化發酵醅通風散熱等減緩壓池酒醅發酵進程，并適當增加輔料谷殼用量提高酒醅骨力，穩定本排酒質酒率。復產前幾個批次強化發酵保溫，可減控產酒乙醛含量，提高復產出酒質量。

2.3.1 蒸糧

降低入池醅水分可以減緩發酵，而熟糧水分是影響入池醅水分的重要因素之一。此外，糧食若蒸煮過度外皮受損、骨力差，淀粉大量溢出成團，加曲和攤涼降溫不均勻，出現花箱，發酵不均衡；反之，若糧食蒸煮不透心開口率低、糊化不徹底，淀粉利用率低，都會影響出酒，所以熟糧的水分和感官都需要控制。楓林酒廠清香型機械化釀酒生產中，整粒高粱經過泡糧后水分達到40 %左右，再放入蒸鍋內經過初蒸、燜水、復蒸完成蒸糧。糧食在初蒸和復蒸環節主要是淀粉的糊化，在燜水環節進行吸水。蒸好的熟糧要求粳高粱無淀粉外溢、開口率高、水分52 %～57 %，糯高粱泫輕、干板、水分50%～54%。

表3 壓池酒發酵期酒質酒率

表4 壓池酒及復產不同投糧品種酒質酒率、配糟質量

2022 年壓池酒生產中對初蒸、燜水、復蒸參數進行探究。壓池酒用粳高粱時，初蒸0.10 MPa/40 min、60 ℃水燜水17 min，復蒸0.04 MPa/40 min 較適宜，熟糧水分53.06 %，感官柔熟透心，表皮干爽，原酒正丙醇含量1.16 g/L、優級率44.52 %、出酒率59.76 %。提高初蒸壓力0.01 MPa、降低燜水溫度5 ℃、延長燜水時間5 min，熟糧水分提高0.57 %，原酒正丙醇含量下降0.34 g/L、優級率下降21.43%、出酒率下降0.72 %；提高初蒸壓力0.01 MPa、延長燜水時間5 min、延長復蒸時間10 min，熟糧水分提高1.13 %，熟糧淀粉外溢、表皮欠干爽，原酒正丙醇含量下降0.11 g/L，優級率下降24.80 %，出酒率下降0.68 %。壓池酒使用糯高粱時，初蒸0.03～0.04 MPa/20～40 min、53 ℃水燜水4 min 30 s～5 min、復蒸0.03 MPa/30～40 min 較適宜，熟糧水分51.46%，感官柔熟透心、泫輕、干板，原酒正丙醇含量1.16～1.2 g/L、優級率43.20%～47.87%、出酒率61.38 %～62.22 %。延長燜水時間4 min 26 s、縮短復蒸時間15～25 min，熟糧水分提高0.63%，感官泫絲稍長，欠干板，原酒正丙醇含量升高0.46～0.50 g/L，優級率下降35.50 %～40.17 %，出酒率下降0.80%～1.64%。

2.3.2 糖化培菌

降低入池醅還原糖量可以減緩發酵，楓林酒廠清香型機械化釀酒生產中，熟糧經過攤涼降溫后加曲，再通過移動設備輸送進入箱床進行糖化培菌。糖化培菌是酒曲中微生物擴大培養的過程。在充足的營養物質（淀粉），以及適宜的溫度、水分、氧等條件下，微生物（主要是酒曲中的根霉和酵母，也包括細菌）快速繁殖代謝，產生一定量發酵所需的酶，并將淀粉轉化成可發酵的還原糖。固態法清香型酒是復式發酵，發酵初期也有一定的糖化作用，故糖化培菌環節產生的酶、還原糖并非越多越好，微生物量也并非越多越好（過多意味著淀粉的過度消耗和浪費）。糖化后的糖化醅要求粳高粱有汗露，不沾手、手捏無硬心，鼻聞有曲香，口嘗有淡甜味，還原糖1.0～5.0 g/100 g；糯高粱松散、有光澤、略有汗露，手捏無粉心硬心，鼻聞略有曲香，口嘗有淡甜味，還原糖0.5～5.0 g/100 g。

楓林酒廠對壓池酒生產中入箱溫度、糖化時間、開箱溫度、開箱還原糖量等參數進行探究。壓池酒用粳高粱時，入箱溫度24.5 ℃，糖化24.3 h，開箱溫度37 ℃，開箱還原糖1.57 g/100 g 較適宜。提高入箱溫度或延長糖化時間，開箱糖化醅溫度提高至42～43 ℃，還原糖提高至2.5～3.5 g/100 g，甜味明顯，出酒優級率下降至0，出酒率下降至55 %～58%。壓池酒使用糯高粱時，入箱溫度26.05 ℃，糖化25.48 h，開箱溫度36.58 ℃，還原糖1.56 g/100 g較適宜。提高入箱溫度至28 ℃，糖化時間縮短0.5 h，開箱糖化醅溫度提高2.42 ℃，還原糖含量提高1.19 g/100 g，口嘗大甜味，出酒優級率下降43.28 %，出酒率提高0.42 %。

表5 壓池酒不同蒸糧參數對應的酒質酒率

2.3.3 入池條件

適當降低入池溫度、增加配糟用量降低槽車內酒醅淀粉濃度、減少谷殼用量降低酒醅氧含量可以減緩發酵。入池是控制發酵酒醅起始溫度、淀粉濃度、氧含量為發酵做準備，楓林酒廠清香型機械化釀酒生產發酵容器為2 m3的槽車，開箱糖化醅拌入谷殼與初步降溫后的酒糟進行混合，再對混合后的物料進行降溫入槽車，使用料位計控制單個槽車物料量，并控制單批次入槽車個數以控制配糟用量及淀粉濃度。入槽車要求物料溫度控制在10～16 ℃，糧糟配比1∶（1.65～2.4）。

楓林酒廠對壓池酒生產中入池溫度、配糟用量、谷殼用量等參數進行探究。入池溫度13～14.5 ℃，糧糟配比1∶2.2，30 t 糧谷殼用量1500 kg 時原酒正丙醇含量1.04 g/L，優級率24.62 %，出酒率60.54%，整體較好。在入池溫度10～14.5 ℃、糧糟比1∶（1.9～2.2）、谷殼用量1100～1500 kg 范圍內，隨著入池溫度升高、用糟量增加和谷殼用量的增加，原酒正丙醇含量變化規律不明顯，出酒率呈升高趨勢。

2.3.4 發酵間管理

發酵是產熱過程，楓林酒廠通過管理發酵間門、調整發酵間風機使用時間來促進空氣流通，控制發酵間環境溫度和通風。通風可以避免局部高溫影響散熱，但是過度通風又會增加酒精揮發造成損失。實踐證明，每日開啟風機4 h 有利于降低壓池酒原酒正丙醇含量，提高優級率和出酒率。

2.3.5 復產出酒乙醛含量控制

乙醛是乙醇的前體物質，發酵正常時殘留在酒醅中的含量極低。實踐表明，清香型壓池酒生產，復產后發酵環境溫度低，初期3～7 個生產批次出酒乙醛升高約1 倍，部分出酒乙醛超過0.75 g/L，醛味露頭，影響產酒質量。入池之前提高發酵環境溫度至22～24 ℃，槽車表面蓋帆布保溫，出酒乙醛降至0.75 g/L以下。

表6 壓池酒不同糖化培菌參數對應的酒質酒率

表7 壓池酒不同入池參數的酒質酒率

表8 壓池酒不同發酵間管理的酒質酒率

3 結論

發酵期方面，隨著壓池酒發酵期的延長，酒醅中的乳酸菌增加，菌體死亡也增加了酒醅中的蛋白質含量，通過酸代謝途徑和蛋白質分解途徑產生的正丙醇積累，增加原酒正丙醇含量。對比不同發酵期的正丙醇含量和產酒質量，壓池酒發酵期控制在26～37 d時產酒質量較高。

投糧品種方面，壓池酒及復產使用不同的投糧品種搭配方式，在出酒率、配糟質量、理化指標方面存在差異。對比兩種高粱壓桶，糯高粱壓桶配糟酸度略低、水分低，原酒正丙醇含量略低，出酒質量高；對比兩種高粱復產，復產使用糯高粱出酒質量高，理化指標乙醛高，配糟水分略低。壓池酒及復產使用糯高粱出酒質量較高。

工藝執行方面，控制初蒸壓力和時間、縮短燜水時間、適當降低熟糧水分（熟糧水分粳高粱53%左右、糯高粱51.5 %左右）；降低入箱溫度、延長糖化時間，降低開箱溫度和還原糖含量至1.5 g/100 g左右；增加配糟用量（糧糟比為1∶2.2），配合提高入池溫度（13～14.5 ℃）和增加谷殼用量（30 t 糧用谷殼1500 kg 左右）；控制發酵間溫度在22 ℃左右，每日通風4 h，可以有效控制原酒正丙醇含量，提高壓池酒質量。復產入池之前提高發酵環境溫度至22～24 ℃，槽車表面蓋帆布保溫，出酒乙醛降至0.75 g/L以下，可提高復產出酒質量。