灰條菜 原野處處皆有之

陳博君

“劉姥姥進大觀園”是《紅樓夢》中最令人津津樂道的情節之一。通過這位鄉下老嫗，曹雪芹巧妙地向人們展示了賈府的奢華生活，同時，也借由劉姥姥贈獻的鄉野農產品，讓讀者了解到平民百姓日常食用的瓜果蔬菜。

在《紅樓夢》第四十二回中，當王熙鳳命平兒將大堆好東西賜贈給劉姥姥時，她頗感過意不去，平兒暖心地吩咐道：“到年下，你只把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各樣干菜帶些來，我們這里上上下下都愛吃。”

吃慣了山珍海味的賈府上下，反倒更偏愛產自鄉間的各色菜干，這一點也不奇怪。像豆干、茄干、葫蘆干等干菜的美味，大家也并不陌生；不過，在平兒口中位列干菜之首的“灰條菜”又是一種什么蔬菜呢？很多人并不清楚。

北山有萊

灰條菜其實是一種歷史非常悠久的野生蔬菜，它的學名叫“藜”（拉丁學名為Chenopodium L.），為莧科（也有將灰條菜劃在藜科）藜屬的一年生或多年生草本植物。

在我國古代，灰條菜最早出現的名稱并不是“藜”，而是“萊”。早在先秦時代的《詩經·小雅》中，已有“南山有臺，北山有萊”的說法。意思是，南山長滿了柔美的莎草，北山則盛產鮮嫩的藜草。這里的“萊”指的就是灰條菜。

“藜”的品種十分繁多，全球約有250種，僅我國就有19種。這些藜屬植物的適應性都極強，分布相當廣泛，我國的城鄉路邊、荒郊田野、河岸濕地的雜草叢中，都可以見到它們的身影。盡管藜的植株大小、形態、色澤各有不同，但大多數品種的嫩莖和嫩葉均可作為蔬菜供人們食用。因此，在我國民間，這些藜屬植物常被混為一談，且衍生出了五花八門的別稱，如灰菜、灰藋、豬菜、落藜、胭脂菜、灰灰菜、野灰菜、灰莧菜、粉仔菜、灰條草、紅鹽菜、灰蓼頭草，等等。

在眾多的藜屬野菜中，最常被視為“灰條菜”的，有三個比較容易混淆的品種：藜（拉丁學名為Chenopodium album L.）、小藜（拉丁學名為Chenopodium serotinum L.）和杖藜（拉丁學名為Chenopodium giganteum D.Don）。三者在植株形態上的特征非常相似，如主莖直立、分枝較多，莖干上有棱和條紋；葉互生，具長柄，植株下部的葉形多為菱狀卵形或長橢圓狀三角形，邊緣有不規則的波狀鈍鋸齒，葉面平滑，嫩葉葉背被有粉粒；圓錐花序由許多小花簇集而成，小花黃綠色，花被5片，卵形；種子黑棕色，扁圓形；都在夏秋時節開花、結果。

那么，這三種相似的“灰條菜”究竟有何不同，又該如何加以區分呢？

事實上，這三種“灰條菜”有不少肉眼可見的明顯差異。

首先看植株高度。小藜的個頭最矮，株高僅在0.2～0.5厘米；藜的株高居中，通常有0.4～2米高；杖藜的植株最為高大，一般可長到3米以上。

其次，可以比較一下葉形。杖藜的葉片較大，形態也比較單一，全株葉形基本一致，都是菱狀卵形或橢圓三角形，邊緣有不規則鋸齒。藜的葉片比杖藜要小一些，只有下部葉片的形狀才與杖藜相似，上部葉片則是相對簡單的披針形。小藜的葉片相對復雜，除了下部的三裂具齒三角形葉和上部狹小漸長的披針形葉，植株中部還有邊緣具波狀鋸齒的橢圓形葉片，葉形呈現出更多的變化。

最后，看葉片的色澤。從正面看，這三種灰條菜的葉片都是綠色且表面平滑，似乎差別不大，但反過來看葉背，差異就很明顯了：藜和小藜的嫩葉葉背上均附有一層灰白色的粉粒；杖藜的嫩葉葉背則有一層紫紅色的粉粒。難怪明代朱橚在《救荒本草》中稱：“此菜有二種，一種葉大而赤，一種葉小而青。”

雖然藜、小藜和杖藜的幼苗嫩葉均可食用，但三者的食用價值還是有所差別的。李時珍在《本草綱目》中這樣記載：“此菜莖葉上有細灰如沙，而枝葉翹，故名……時珍曰：灰藋，處處原野有之。四月生苗，莖有紫紅線棱。葉尖有刻，面青背白，莖心、嫩葉、背面皆有白灰。為蔬亦佳。”顯然，葉背有灰白色粉粒的藜和小藜比杖藜更適宜食用。在我國民間，也確實有“葉背發紅的灰灰菜有毒不能吃”的說法。

藜藿之羹

如今，人類的食物品種空前豐富，灰條菜早已淡出人們的視線；但在上古時期，這種野菜是相當普遍的平民食糧。那時人類的生產力水平還相當落后，基本從自然界取食，吃的是草木之實，穿的是禽獸之皮。“藜藿之羹”就是讓人們免除饑餓最簡單、也最重要的食物之一。

《韓非子·五蠹》中有這樣一段記載：“堯之王天下也，茅茨不翦，采椽不斫，糲粢之食，藜藿之羹……”說的是，堯統治天下的時候，茅草屋頂不加修剪，櫟木的椽子不事雕斫，吃的是粗米稻餅，喝的是野菜湯羹。這既體現了古代帝王簡樸的生活狀態，也反映了一種與民同樂的治國理念。

“藜藿之羹”究竟是用什么野菜熬制的呢？很明顯，“藜”就是灰條菜，“藿”則是嫩豆葉，兩者都是粗劣的野菜。古人常用這兩種野菜熬煮湯羹。因此，“藜藿之羹”可以理解為灰條菜湯羹或豆葉湯羹，其實就是泛指簡陋的野菜湯。

堯帝為體現與民同食而肇始的食用“藜藿之羹”傳統，之后被虞舜、夏禹二帝繼承下來，一直延續了很長時間。親民愛民的堯、舜、禹也成了炎黃子孫心目中備受敬仰的三位賢明君主。

中醫認為，灰條菜性甘、味平，雖有小毒，卻能“以毒攻毒”，起到清熱解毒、祛風止痛之功效。灰條菜還有滋陰補腎的功效，被中醫視為“補腎草”。

除了富含鈣、鐵、維生素等多種營養物質，灰條菜還是一種極為典型的堿性植物。在很多農村地區，人們會將灰條菜曬干后燒成灰，加水沉淀后，濾出殘渣，與面粉攪拌制成堿面。這種面條口感柔韌筋道、滑嫩可口，特別受人喜愛。

灰條菜的食用方法很多，既可涼拌生食，也可蒸煮炒食，還可制成菜干。涼拌或炒食鮮菜時，需先用沸水汆燙，再用清水浸泡半天，這樣方可去除野菜的苦澀味。北方地區冬季寒冷，采集新鮮蔬菜比較困難，因此，人們常在寒冬到來之前，將采集到的灰條菜陰干或腌制成干菜，以便長期貯存。

需要注意的是，灰條菜中含有光敏性物質，不宜過多食用，否則，在外界因素的作用下，可能會引起日光性皮炎。另外，胃腸功能較差者也不宜食用，因為灰條菜的粗纖維含量較高，容易致人腹瀉。

除了可供食用和藥用，灰條菜還有其他許多用途。當代植物學家夏緯瑛在其著作《植物名釋札記》中稱，藜中多含堿，燒為灰土可用于洗滌衣物，故民間稱之為“灰滌菜”，后簡稱為“灰菜”。正是由于灰條菜中含有堿性物質，把它們燒成灰后可作為清潔劑使用，對清潔廚房用具、地板等硬表面的油漬和污垢尤為見效；因為灰條菜還具有去臭、殺菌、除螨等作用，也常用于清潔和洗滌衣物、毛巾及床上用品等。

灰條菜富含鉀、磷、氮等植物生長所必需的元素，將它們曬干后燒成灰，就是一種既環保經濟又健康的肥料，直接撒在土壤上，不僅能改善土壤結構，增強土壤肥力，而且能調節土壤酸堿度，提高植物的抗病能力。此外，古時方士采石煉丹時，還會將名為“鶴頂草”的紅心灰條菜搗爛煮干成粉，或燒為灰粉，從中提煉硫黃、礬石等礦物，用來煉制汞和砒霜。

原野處處皆有之的灰條菜，乍看起來既平常又廉價，其實是一種渾身是寶的好東西。如此看來，《紅樓夢》中的賈府當家人確實精明，她們用那些在鄉下人眼中十分精致高檔的物品，來換劉姥姥從鄉間帶來的灰條菜干等土特產，貌似給予了窮親戚極大的恩賜，實際上卻并不吃虧啊。

【責任編輯】趙 菲