磷脂分子調控畜禽肉品質研究進展

張凱華，臧明伍, ，王守偉, ，張哲奇，李 丹，李笑曼，郝 蕊,2

（1.中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，肉類加工技術北京市重點實驗室，北京 100068；2.天津農學院動物科學與動物醫學學院，天津市農業動物繁育與健康養殖重點實驗室，天津 300384）

脂質是一類結構復雜、功能多元的生物大分子，與蛋白質、碳水化合物共同構成人體必需的三大營養素。根據結構的不同，脂質分子分為脂肪酰類、甘油酯（glycerolipids，GL）類、甘油磷脂（glycerophospholipids，GP）類、鞘脂類、固醇脂類、異戊烯醇脂類、糖脂類和聚酮化合物8大類[1]。除提供能量外，脂質還參與機體能量儲存、細胞信號傳導及細胞膜調節等生理活動[2-3]。肉及肉制品是攝入脂質的重要膳食來源，GL類和磷脂是肉及肉制品中含量較多的兩類脂質分子。相較于GL，磷脂分子結構復雜、種類多樣，親水性和親脂性基團賦予其獨特的生物活性和功能特性。養殖環節畜禽肌內磷脂分子代謝賦予生鮮肉獨特的質地和外觀（如大理石花紋），宰后貯藏和加工過程中磷脂分子的水解和氧化影響肉及肉制品質地、風味、營養等品質[4-7]。近年來，脂質組學技術快速發展，為探索磷脂分子調控肉品品質形成機制提供了強大技術支撐。本文介紹了磷脂分子結構與功能、基于脂質組學的磷脂分子檢測及分析方法，重點綜述了磷脂分子在調控生鮮肉及加工肉制品品質方面的研究進展，以期為精準調控肉品品質提供參考借鑒。

1 磷脂分子結構與功能

1.1 磷脂分子結構

不同于GL，磷脂是一類含有磷酸基團的極性脂質的統稱，包括GP類和鞘磷脂（sphingomyelins，SM）類[4]。GP以甘油為骨架，sn-1和sn-2位的羥基被脂肪酸酯化，sn-3位的羥基通過磷酸二酯鍵與極性基團相連。根據極性基團的不同，GP可分為磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE）、磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol，PI）、磷脂酰絲氨酸（phosphatidyl serine，PS）、磷脂酸（phosphatidic acid，PA）、磷脂酰甘油（phosphatidylglycerol，PG）、心磷脂（cardiolipin，CL）等（圖1A）。醚磷脂（ether GP，eGP）是一類獨特的GP分子，其sn-1位通過醚鍵連接烷基鏈；縮醛磷脂（plasmalogens GP，pGP）則是最常見的eGP分子，其sn-1位通過烯醚鍵連接烷基鏈，sn-2位點通常連接不飽和脂肪酸（如二十二碳六烯酸、花生四烯酸）（圖1B）[8]。eGP中的極性基團通常為膽堿或乙醇胺，肌醇和絲氨酸極少。不同于GP，SM是鞘脂類的亞類，其以鞘氨醇為骨架，sn-2位的氨基與脂肪酸形成酰胺鍵，sn-3位的羥基通過磷酸二酯鍵與極性基團（膽堿）相連（圖1C）。以鞘氨醇為骨架，sn-2位的氨基與脂肪酸相連形成神經酰胺（ceramides，Cer）。Cer與PC通過SM合成酶合成SM和二酰基甘油，SM經SM酶水解又可以轉化為Cer[9]。磷脂分子sn-1和/或sn-2位點上飽和/不飽和脂肪酸的碳鏈長度、不飽和鍵數不同，形成不同種類的磷脂分子；sn-1位點往往結合飽和脂肪酸，sn-2位點則更傾向于結合不飽和脂肪酸。若磷脂分子sn-1和/或sn-2位的脂肪酸被磷脂酶水解，則轉化形成溶血性磷脂（lyso-phospholipid，LPL）[10]。

圖1 磷脂分子結構Fig.1 Structures of phospholipids

1.2 磷脂分子的功能特性

1.2.1 生物學功能

作為構成細胞膜、核膜及各種細胞器（如線粒體、內質網）膜的主要結構成分，磷脂分子參與細胞能量代謝和信號傳遞、調控細胞凋亡等多種生命活動。PC和PE是肉及肉制品中含量較高的兩個GP亞類；PC/PE比例影響生物膜的完整性和穩定性，當該比例降低，膜的完整性逐漸喪失，進而影響細胞的生物功能[7]。PS是促進細胞凋亡的重要生物標志物。當細胞開始進入凋亡程序時，吞噬細胞通過識別細胞膜外暴露的PS實現凋亡細胞的清除[3]。CL幾乎僅存在于線粒體膜上，不僅參與膜流動性和正常電子傳遞鏈活性，還通過激活死亡受體、誘導線粒體中細胞色素c的釋放調控細胞凋亡[11]，并能通過激活三磷酸腺苷/二磷酸腺苷載體和磷酸載體調節機體能量代謝[7]。eGP分子sn-1位點缺少羰基氧，sn-1和sn-2位點的烷基鏈通過分子間氫鍵緊密排列降低膜的流動性，增強膜的剛性；eGP還能夠參與調節細胞分化、細胞信號傳導等多種生物功能[12]。pGP作為一種內源性抗氧化劑，能夠參與清除多種活性氧、保護不飽和膜脂免受單線態氧的氧化[8,13]。LPL在巨噬細胞中也表現出抗氧化和抗凋亡活性[6]。

此外，磷脂分子在維持人體健康和疾病診斷方面發揮重要作用。PS具有抗阿爾茨海默病、修復腦損傷、激活輔酶因子等生物學特性[14]。攝入富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的磷脂分子有益人體健康，富含二十二碳六烯酸的PC是促進人腦和神經元發育、保護視力的核心營養素[15]。也有部分磷脂分子被視為多種疾病的潛在生物標記物。比如，eGP是癌癥、阿爾茨海默病等多種疾病的潛在生物標志物[12]；SM在動脈粥樣硬化發展中發揮重要作用，抑制SM的合成可顯著抑制動脈粥樣硬化的發生[9]。羥基十八碳二烯酸等磷脂氧化產物往往具有細胞毒性和致突變性，易導致動脈粥樣硬化、炎癥和癌癥等[13]。

1.2.2 對肉制品品質特性的影響

磷脂分子通過體內代謝、水解和氧化參與肉及肉制品品質（質地、色澤、風味、營養）調控。畜禽養殖過程中，GP和SM代謝是肌內脂肪（intramuscular fat，IMF）沉積的主要代謝通路。宰后生鮮肉中磷脂經磷脂酶水解，使線粒體膜和細胞膜完整性下降、通透性增加，進而加速蛋白水解酶釋放和肌纖維降解、促進肉的嫩化[16-17]；膜完整性的下降在一定程度上影響肌肉組織表面光的散射，進而改變肉的亮度（L*）[18]。在生鮮肉貯藏和加工過程中，磷脂分子經內/外源磷脂酶和脂肪酶水解生成游離不飽和脂肪酸，油酸、亞油酸、花生四烯酸等游離脂肪酸作為揮發性風味物質的前體物質，在氧氣、高溫、金屬離子等作用下，經自動氧化、酶促氧化和光氧化可生成醛、酮、醇等小分子[2,4]。磷脂酶A1（phospholipase A1，PLA1）特異性水解磷脂分子sn-1位點的脂肪酸；磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）作用于磷脂分子或磷脂氫過氧化物的sn-2位點，對風味前體物質不飽和脂肪酸的生成貢獻最大[19-20]。脂氧合酶（lipoxidase，LOX）是參與磷脂分子酶促氧化的關鍵酶，其專一催化含順,順-1,4-戊二烯結構的PUFA，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。肉及肉制品脂質氧化程度通常用硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值進行評價。磷脂分子適度氧化會產生誘人香氣，過度氧化則產生異味以及危害健康的脂質氧化產物。

2 基于組學技術的磷脂分子檢測與分析

肉及肉制品中富含蛋白質、脂質、碳水化合物，基質組成較為復雜。傳統脂質分析側重皂化脂肪酸的表征以及對GL類、磷脂整體含量的評估，難以獲取原有脂質分子的結構信息。脂質組學技術是實現肉品復雜基質中磷脂分子檢測分析的重要技術手段。首先，要采用高效的提取分離方法從肉品基質中最大限度提取脂質或者磷脂；其次，通過精準的質譜檢測技術手段獲取不同磷脂亞類的分布和組成；最后，借助化學計量學方法對獲取的大量磷脂分子進行多元分析、篩選差異磷脂分子，以揭示肉及肉制品中磷脂分子的轉化機制（圖2）。

圖2 基于脂質組學技術的磷脂分子檢測與分析Fig.2 Determination and analysis of phospholipids based on lipidomics

2.1 磷脂分子的提取

磷脂分子類型多樣、結構復雜、易氧化，其高效提取是實現磷脂分子表征和定量檢測的第一步。液液萃取和固相萃取是兩種常用的脂質提取方法。氯仿-甲醇溶液是最為經典的液液萃取溶劑；近些年，甲基叔丁基醚-甲醇溶液因環境友好、溶劑毒性低等優點被更多學者所采用[21]。液液萃取獲得的脂質通過固相萃取可實現特定類別脂質分子的分離與富集，氯仿-異丙醇溶液、乙醚-乙酸溶液、甲醇分別用于富集甘油三酯、游離脂肪酸和磷脂；不過，該方法難以實現GP與eGP的分離[22-23]。

2.2 磷脂分子的檢測

提取的脂質通過正相/反相液相色譜實現不同磷脂分子種的分離，通過質譜可以實現分子種結構的表征與鑒定。代謝組學及其分支脂質組學的進步為磷脂分子的檢測提供了強大的技術支撐。脂質組學技術利用質譜高通量、高靈敏度、高準確性的優點，以及對脂質分子的廣泛選擇性實現了食品基質中不同豐度磷脂分子的定性和定量檢測。脂質組學分為非靶向脂質組學和靶向脂質組學兩種，通常先采用非靶向方法對包括磷脂分子在內的全部脂質進行較為全面的分析，篩選得到的特征脂質分子可以通過多反應監測等靶向方法進行準確定量[24-25]。基于質譜技術的脂質組學分為直接進樣-質譜（direct infusion-mass spectrometry，DI-MS）和液相色譜-質譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LCMS）。鳥槍法是最具代表性的DI-MS方法，其檢測時間短（5 min/樣品）、操作簡便，可準確鑒定和定量數百種磷脂分子[26]。三重四極桿質譜、四極軌道質譜、高分辨率飛行時間質譜、四極桿線性離子阱質譜等高分辨質譜的應用不斷提升磷脂分析的分辨率和可靠性。

2.3 數據處理與分析

近年來，脂質組學技術飛速發展，使得上千種磷脂分子同時實現定性或定量檢測。大量脂質數據的處理分析是揭示磷脂分子調控肉品品質形成的關鍵環節。通常，采用主成分分析、層次聚類分析、偏最小二乘判別分析、線性判別分析、正交偏最小二乘判別分析等化學計量學方法對脂質數據降維，進而通過t檢驗、單因素方差分析和變量權重重要性排序值分析篩選差異磷脂分子[27-29]。此外，不少學者嘗試將機器學習技術與脂質組學技術相結合，通過建立判別模型實現不同品種、部位、加工方式肉品的識別和分類。較為常用的機器學習方法有支持向量機[30]、人工神經網絡[31]、反向傳播神經網絡[32]等。此外，差異磷脂分子還可以通過京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數據庫進行富集分析，構建磷脂分子轉化的主要代謝通路[33]。

3 磷脂分子與生鮮肉品質的關系

養殖過程中動物體內磷脂分子的合成與代謝參與脂肪組織的形成和IMF沉積，進而影響畜禽胴體品質。宰后成熟和冷鏈貯運過程中，肌肉發生一系列復雜的生理生化變化，特別是磷脂分子的水解和氧化直接或間接對肉的嫩度、肉色和風味等品質產生顯著影響。

3.1 磷脂分子影響畜禽肉IMF沉積

畜禽肉中的脂肪主要以皮下脂肪、肌間脂肪和IMF的形式存在。IMF包括肌纖維內的脂滴以及沉積在肌纖維之間和肌束肌細胞膜、肌內膜和肌束膜上的脂肪，是決定肉品品質的重要指標，其含量高低影響畜禽肉的風味、多汁性和嫩度等品質指標[34]。IMF相對含量從1.65%增加到3.20%時，羊肉嫩度、風味和多汁性評分增加，IMF含量過高會增加油膩感、降低脂溶性香氣物質的釋放[35-36]。IMF主要由GL和磷脂組成，磷脂分子在畜禽肉IMF沉積中發揮著重要作用。

品種、月齡、體質量差異導致畜禽肉IMF含量變化，IMF含量的升高伴隨GL豐度的增加、磷脂豐度的降低。Li Jing等[36]發現，與低IMF組相比，湖羊腰肉高IMF組的甘油三酯和甘油二酯豐度分別升高28.24%和51.90%。Li Jing等[37]發現，高體質量育肥豬（杜洛克×（長白×大白））IMF顯著增加，PC、PE含量顯著降低（P＜0.01）。高IMF驢肉中PC、PE、ePE、ePG相對含量較IMF組顯著降低（P＜0.05）[38]。Cao Zhi等[39]研究發現，300 日齡浙東白鵝IMF含量高于70 日齡，PE、PE-O和PC含量低于70 日齡。IMF的過度沉積會導致異質肉的產生，如白紋（white striping，WS）雞肉。Kong Fuli等[40]發現，與正常雞胸肉相比，中度WS雞胸肉GL豐度升高、GP豐度降低，17 種差異磷脂分子（10 個PC和7 個PE）豐度在中度WS雞胸肉中顯著降低。同時，也有部分特定的磷脂分子通過調控脂滴形成實現IMF沉積[41]。PC（38:4）、PE（38:5e）、SM（d40:1）、SM（d42:1）和SM（d42:4）在湖羊高IMF組顯著增加（P＜0.01）[36]。內質網曲率影響脂滴的形成，曲率越小，脂滴越易形成；PI是構成內質網膜的主要磷脂分子，PI分子的增加可以恢復異常內質網表型，加速脂滴形成，進而促進IMF沉積[41-42]。Zhou Jiawei等[43]以硒都黑豬背最長肌為研究對象，發現高IMF組PI含量上調。與8 月齡的羔羊肉相比，3 年齡的羊肉中PI（18:0/20:4）、PA（22:0/22:2）豐度顯著升高[44]。與約克豬相比，高IMF含量的萊蕪豬肉中PI（18:0/18:1）-H、PI（18:0/22:4）-H豐度也顯著上調[45]。此外，用于區分高、低IMF肌肉的差異脂質分子中，高IMF組高不飽和度的差異磷脂分子下調、低飽和度的差異磷脂分子上調。Ma Qingshan等[38]發現，高IMF驢肉差異脂質分子中，富含PUFA的8 個差異磷脂分子（6 個PC、2 個PE）下調，富含飽和脂肪酸的1 個溶血性磷脂酰甘油（lyso-PG，LPG）、3 個PE和1 個SM分子上調，這可能是IMF沉積過程中脂肪酸發生β-氧化所致。Zhang Zhiwang等[46]也發現，與杜洛克豬相比，陸川豬肌肉中IMF含量高，顯著上調和下調分別排前10的20 個脂質分子中，19 個為磷脂分子，其中PC分子12 個；下調的PC分子脂肪酸鏈更長、不飽和鍵更多。但不同品種雞肉磷脂分子卻呈現了相反的結果。與商品化的白羽肉雞相比，我國本土泰和絲羽烏骨雞IMF含量高，差異脂質分子主要是PC和PE，上調的PC和PE分子有更長的烷基鏈和更多的不飽和鍵[47]。

飼養方式（去勢、放牧）在促進肌肉IMF沉積的同時，磷脂含量卻呈增加趨勢。去勢作為畜禽養殖的傳統做法，不僅可以減少動物間的攻擊性行為，而且通過降低睪酮、生長激素、瘦素等激素濃度促進肌肉組織內IMF的積累[48]。以睪酮為例，睪酮含量的降低會增加骨骼肌中脂滴的形成，并促進間質血管細胞肌束之間前脂肪細胞的形成[49-50]。研究發現，去勢肉雞IMF中PC、PE、PS、SM和溶血磷脂酰膽堿（lyso-phosphatidylcholine，LPC）含量顯著增加（P＜0.05）[51]；去勢羔羊血清和肌肉組織中睪酮含量降低的同時，PC、PE、PI、PG、CL和SM豐度均顯著增加（P＜0.01）[5]。放牧和舍飼是2 種主要的畜禽飼喂方式，不同飼喂方式主要通過飼料中營養素的轉化調控脂質合成進而影響畜禽肉IMF的沉積。研究發現，放牧安格斯肉牛肌肉中PC、PE、PI、SM和總磷脂含量均顯著高于舍飼安格斯肉牛[52]，放牧雜交肉牛（安格斯×內洛爾）肌肉中總磷脂和SM含量增加[53]。飼喂高脂精料的小鼠血清中也檢測到PC含量的降低[54]。此外，與舍飼相比，放牧畜禽肉中差異磷脂分子豐度有上調也有下調。Xiong Lin等[55]發現，放牧牦牛肉中44 個差異磷脂分子上調、13 個磷脂分子下調，PC（16:0/20:4）、PS（18:0/18:1）顯著上調。

3.2 磷脂分子影響宰后成熟品質

畜禽動物宰殺后，肌肉經歷僵直、解僵、成熟過程中的一系列復雜生理生化反應，才能轉化成可食用的肉，并顯著改善肉的嫩度和風味、增加產品多汁性。成熟方式分為干法成熟、濕法成熟和干-濕結合的分步式成熟3 種[56]。成熟過程磷脂分子的水解和氧化是形成風味前體的關鍵。Chao等[22]發現，短期濕法成熟（8 d）后，豬排LPC的相對含量增加35%，表明磷脂在成熟過程中發生水解，生成了游離脂肪酸；富含C18:2或C20:4的PI和PS分子比其他磷脂分子更耐水解。基于廣泛靶向代謝組學技術，Zhang Min等[57]發現，蒙古羊肉濕法成熟過程中，超過95%的LPL分子含量隨宰后成熟時間的延長而增加，與宰后0、24、48 h和72 h相比，96 h和120 h時增加顯著，表明成熟過程磷脂分子的水解持續進行。基于脂質組學技術，蒙古羊肉在成熟前48 h，磷脂酶的高活性使LPL含量顯著升高，48 h后LPL和游離脂肪酸變化不顯著，表明脂質氧化開始進行，GP代謝、亞油酸代謝、花生四烯酸代謝是宰后成熟過程的主要代謝途徑[6]。Yu Qianqian等[58]發現，豬肉濕法成熟9 d，丙二醛含量較成熟2 d顯著增加（P＜0.05），成熟16 d后變化不顯著（P＞0.05）。Zhang Renyu[59]基于代謝組學發現，與干法成熟相比，逐步成熟（干法成熟7 d、再濕法成熟14 d）能顯著提高牛肉中PC、PE含量，提升產品出品率，這可能與干法成熟較高的水分損失有關。

蛋白酶水解是宰后成熟過程肉嫩度提升的最主要原因，但磷脂作為細胞膜和線粒體膜的組成成分，也間接參與肉的嫩化過程。宰后成熟過程磷脂分子的水解能夠改變膜的極性，增加Ca2+的滲透性和μ-鈣蛋白酶活性，進而增加肉的嫩度[60]。盡管Zou Bo等[7]發現，在牛肉宰后成熟過程中，PC、PA和CL分子與肉的剪切力呈正相關，但不顯著（P＞0.05），Antonelo等[53]發現3 種LPL分子與牛肉剪切力呈顯著正相關（P＜0.01），溶血磷脂酰乙醇胺（lyso-PE，LPE）（18:2）與剪切力相關性最高，相關系數為0.76（P＝0.001）。因此，磷脂分子在宰后成熟環節調控肉質嫩度中所發揮的作用還有待進一步明確。

3.3 磷脂分子影響生鮮肉貯藏品質

冷藏和冷凍是生鮮肉儲存和運輸的重要方式，通過降低化學反應速率、酶活性和微生物生長速率實現保鮮期限的延長。但是，生鮮肉冷藏冷凍過程中，脂質水解酶和氧化酶仍保持一定活性，氧化應激產生的活性氧、冷凍破壞細胞釋放的金屬離子也會加速脂質氧化，進而引起肉品質的變化。Lv Jingxiu等[61]發現，三黃雞肉在6 d冷藏（4 ℃）過程中PC和PE含量下降，特別是脂肪酸為C18:1、C18:2和C20:4的磷脂分子更易被水解，LPC（20:4）/PC（18:1/20:4）由冷藏3 d的1∶11.3增至第6天的1∶6.2；冷藏6 d內磷脂氧化也在進行，丙二醛含量增加5.6%（P＜0.01）。Feng Xiaohui等[62]研究發現，豬肉在-18 ℃貯存期間（3 個月），GP和SM含量逐漸減少，以ePEs水解居多；脂質氧化和水解主要發生在第1個月，第2～3個月脂質水解和氧化持續進行，但速率減緩。Jia Wei等[63]進一步發現，在灘羊肉冷凍0～24 d，66 種差異脂質總含量在第12天達到最高，隨后降低，其中LPC和LPE顯著增加、SM降低，GP代謝、脂肪酸降解和鞘脂代謝是差異脂質最主要的代謝途徑；磷脂分子的水解以及SM向Cer的轉化加速自氧化，使得冷凍12 d后品質變差。

4 磷脂分子與加工肉制品品質的關系

生鮮肉經腌制、發酵、蒸制、煮制、烤制等工藝制成各具特色的肉制品，這一過程同樣伴隨磷脂分子的水解和氧化。腌制、發酵過程中，鹽含量和微生物發酵影響水解酶和氧化酶活性以及金屬離子催化調控磷脂水解和自動氧化進程；高溫熱加工通過改變水解酶和抗氧化酶活性、肌紅蛋白中鐵的釋放，加速磷脂水解、自動氧化和氫過氧化物降解速率，進而形成小分子氧化產物，影響肉制品的風味和營養品質[64]。

4.1 腌臘與發酵肉制品

干腌、發酵是傳統腌臘肉制品和發酵肉制品加工的核心環節。盡管這兩類肉制品高含量的氯化鈉對人體健康造成潛在風險，但氯化鈉作為腌制劑能夠提升磷脂酶、脂肪酶和LOX活性，進而使磷脂含量降低、游離脂肪酸含量升高，賦予產品獨特的風味和口感[23]。隨著脂質組學技術的進步，不同磷脂分子在腌制、發酵等環節的轉化機制也不斷被揭示。鹽水鴨在干腌、復鹵、涼坯和煮制過程中，大部分磷脂分子含量逐漸下降，LPL含量先增加，在涼坯3 d后顯著降低；干腌、復鹵、涼坯過程TBARS值變化不顯著，過氧化值在涼坯環節開始增加，并隨涼坯時間延長而增加，這表明鹽水鴨加工過程中磷脂水解和少量的磷脂自動氧化共同作用形成獨特品質[26-27]。Li Cong等[64]還對比了干腌和復鹵環節有無香辛料對鹽水鴨加工過程磷脂分子的影響，發現香料對大多數磷脂分子的影響始于涼坯環節，主要作用是延遲單個磷脂分子的降解。Yang Zijiang等[65]發現，諾鄧干腌火腿加工9 個月后，PC、PE含量顯著降低，LPE含量在加工6 個月后有所增加。干腌羊肉火腿加工過程中，LPC、LPE、LPS、LPI豐度在發酵（20 ℃、105 d）和成熟中期（28 ℃、30 d）上升、在成熟結束（28 ℃、60 d）后降低，成熟中期（28 ℃、30 d）PC、PE、PG、PI、PS豐度下降，這表明發酵和成熟過程磷脂水解和氧化持續進行，溶血磷脂在成熟后期也在發生水解[66]。除了內源性水解酶，發酵肉制品中的微生物也會產生外源脂質水解酶。Chen Chen等[67]研究發現，KCl和k-乳酸鹽2 種替代鹽對重組鴨肉火腿磷脂分子的轉化影響不大，替代鹽結合葡萄球菌和植物乳桿菌發酵使重組鴨肉火腿中脂肪酶、磷脂酶、LOX活性增加，進而促進磷脂的水解和氧化。

4.2 熱加工肉制品

熱加工是肉制品加工的主要方式，能夠提高肉制品的安全性、延長貨架期、提升產品口感、色澤和風味。根據熱加工方式的不同，可分為蒸制、煮制、烤制、炸制等。PLA2、磷脂酶C、磷脂酶D等磷脂酶具有較好的耐高溫能力[68-70]，在熱加工過程中仍能參與磷脂分子的水解，而超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶在高于70 ℃加熱時失活，從而加速磷脂氧化[71]。五花肉蒸制30 min和180 min，PC和PE含量降低，LPC（0:0/18:0）、LPC（20:2/0:0）、LPE（18:1/0:0）和LPE（P-18:1）含量顯著升高，表明加熱促進了GP分子的水解[33]。隨加熱溫度的升高（50、60、70 ℃和80 ℃），雞胸肉中富含不飽和脂肪酸的PC、PE分子顯著降低，LPC（18:1）、LPE（18:1）、LPC（O-19:1）、LPC（O-21:1）和LPC（O-28:6）等LPL分子含量增加，加熱溫度在60 ℃及以上時，雞胸肉TBARS值顯著增加（P＜0.05），這表明GP水解和氧化是雞胸肉加熱過程脂質變化的主要原因[72]。

與煮制、蒸制相比，烤制、炸制溫度更高，磷脂分子氧化降解也更為復雜。許雪萍等[73]發現，與蒸制、煮制相比，烤制豬肉IMF中磷脂分子總脂肪酸和不飽和脂肪酸含量降低最為顯著。然而，Jia Wei等[9]發現灘羊煮制后PE、PC、SM損失最高，蒸制后PC損失最低，這是因為該作者僅對11 個磷脂分子（6 個PC、3 個PE、1 個LPC和1 個SM）進行了定量檢測，難以反映熱加工過程磷脂總含量的變化。不少學者也研究了不同烤制方式、烤制時間肉制品脂質分子的轉化規律。炭烤和循環非油炸烤制加熱介質均為熱空氣，烤制豬肉的磷脂分子變化相近、感官評分差異不顯著（P＞0.05）；過熱蒸汽烤制豬肉水分活度和水分含量高、延緩了磷脂熱降解速率，故磷脂總豐度高于木炭烤制和循環非油炸烤制[74]。畜禽肉短時間烤制時，磷脂分子熱降解較為劇烈，醛、酮等降解產物與美拉德反應產物發生復雜反應，形成誘人色澤和風味；隨烤制時間再延長，磷脂豐度或含量降低趨勢變緩[75-76]。pGP在促進腦健康、降低神經退行性疾病風險方面具有獨特優勢，但其穩定性較差，高溫條件下易發生氧化降解。與煮制相比，烤制、炸制加速縮醛磷脂膽堿（plasmalogens PC，pPC）和縮醛磷脂乙醇胺（plasmalogens PE，pPE）氧化降解，與C18:1和C18:2相比，富含C20:5的pPC和pPE更易降解[31]。腌制過程添加酚類、含氧萜烯等抗氧化成分可以保護烤肉中富含PUFA的pPC和pPE，防止燒烤過程的氧化降解，提升烤肉營養品質[77]。

5 磷脂與揮發性風味形成的關系

作為形成揮發性風味的關鍵前體物質，肉中不飽和脂肪酸更多連接在GL、GP和SM分子的側鏈上，而不是以游離脂肪酸的形式存在[66,78]。相較于GL，磷脂富含PUFA，在肉類揮發性風味形成方面發揮重要作用[26,79]。肉品真實體系和模擬體系在研究磷脂調控揮發性風味形成機制中較為常用。

5.1 肉品真實體系

基于相關性分析，Xiong Lin 等[80]發現，PC（18:2/18:0）是放牧和舍飼牦牛肉中揮發性風味化合物（醛類、醇類和酮類）形成的最關鍵因素。固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術難以測定鮮、凍畜禽肉中真實的揮發性風味種類和含量[81]，Feng Xiaohui等[62]開發了基于同位素標記衍生的超高效液相色譜法，檢測到冷卻豬肉中脂肪醛物質總含量為74.93 μg/kg，隨冷凍時間的延長，總含量增加至冷凍90 d的355.9 μg/kg；醛類物質的增加主要來自冷凍貯藏期間ePE和ePC分子中不飽和脂肪酸（C18:1、C16:1、C18:2和C20:4）的氧化。采用30%氯化鉀+70%氯化鈉溶液制備重組發酵鴨肉火腿中壬醛和2-戊基呋喃等揮發性風味物質含量增加，與其PC含量的降低相吻合[67,82]。鹽水鴨加工過程（干腌、復鹵、涼坯和煮制）中40%～55%的磷脂分子不參與或低參與揮發性風味的形成，LPL分子與揮發性物質相關性較低或無相關性[27]。

較高的烘烤溫度更有利于誘人香氣的產生。磷脂水解產生的游離脂肪酸，特別是ω-3脂肪酸在高溫下可以與美拉德反應產物生成吡嗪等雜環化合物。磷脂與GL在烤肉制品風味形成中作用各異，PC、PE、PS分子富含更多的不飽和脂肪酸，在烤制過程中發生熱降解，產生醛、酮、醇、呋喃、吡嗪等揮發性香氣[74-75,83]；高含量的甘油三酯會改變樣品中香氣化合物的分配系數、促進脂溶性香氣化合物保留[36,84]。Liu Huan等[74-75]發現，LPC（20:3）與烤雞己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃呈顯著負相關（P＜0.05），表明LPC（20:3）的降低導致香氣化合物濃度的增加。盡管宰后成熟過程磷脂分子持續水解和氧化，但宰后成熟30 d的牛肉經180 ℃加熱后，苯乙醛和雜環化合物含量顯著升高，脂肪醛類含量變化不顯著[85]，這表明磷脂氧化降解產物在高溫下更多參與美拉德反應。

5.2 模擬體系

肉類基質成分復雜，影響醛、酮、醇等揮發性風味形成的因素也多種多樣，如磷脂分子種、氨基酸、金屬離子、加熱溫度和時間等。模擬體系可以更具針對性地揭示磷脂分子介導揮發性風味形成的作用機制。Zhang Zheqi等[79]基于磷脂-美拉德反應體系，證實PC和PE具有協同效應，通過氧化降解促進加熱及復熱環節癸醛的形成。差異磷脂分子往往有幾十種，每一種磷脂分子對關鍵香氣形成的貢獻都極為復雜。不少學者選取特定的一種或幾種磷脂分子中構建模擬體系，來揭示或驗證磷脂分子氧化降解形成關鍵香氣成分的機制和途徑。在熱氧化體系中，sn-1位點上為飽和脂肪酸、sn-2位點上為不飽和脂肪酸的PC和PE分子具有更強的熱氧化能力，且PE較PC更易被氧化。Zhou Li等[86]研究發現，PC（18:0/18:1）和PC（18:0/18:2）分別在175 ℃加熱150 min、125 ℃加熱150 min條件下揮發性風味含量達到最高，表明富含PUFA的磷脂分子更易發生熱氧化。基于磷脂熱氧化模型體系，Wu Na等[87]發現PE（16:0/18:2）、PE（18:0/18:2）、PE（18:0/20:4）、PE（16:0/22:6）和PE（18:0p/22:6）是形成己醛、庚醛、壬醛、2-戊基呋喃和2-辛酮的重要前體物質。

6 結語

作為重要的生物活性大分子，磷脂分子結構復雜、種類多樣，以脂質組學為核心的磷脂分子檢測技術以及分析方法的進步為解析磷脂分子調控肉品品質提供技術支撐。養殖環節磷脂分子的合成與代謝、宰后貯藏和加工過程的磷脂水解與氧化賦予肉類食品獨特的質地、風味和營養品質。然而，更多的磷脂分子定量是基于峰面積的相對定量，絕對定量研究偏少；基于化學計量學方法得到的差異磷脂分子種類繁多，這些因素一定程度上限制了磷脂合成及轉化途徑的明晰。未來，靶向定量脂質組學、穩定同位素示蹤等技術的更多結合，必將使磷脂分子調控肉品品質形成機制得到更準確、更全面的闡釋。