天貝豌豆多肽餅干的制備

＊劉定坤 徐藝 懷玉 蘆海成 李毓灤 高云

（遼寧科技大學化學工程學院 遼寧 114051）

天貝（Tempeh）又稱丹貝、天培，源于印尼，是以大豆為原料，經浸泡、脫皮、高溫蒸煮，利用根霉發酵而成的一種白色餅狀發酵食品[1]。其中富含蛋白質和多種維生素，必需氨基酸體系均衡，富含植物固醇，VB12和低聚糖，可改善腸道菌群，提高機體免疫力。天貝中的溶栓激酶具有溶解血栓的功能[2]。豌豆多肽是豌豆蛋白經蛋白酶水解而成的一種小分子肽，含有人體必需的8 種氨基酸，相對分子質量較小，更易于人體消化吸收。具有抗氧化[3]、降血糖和血脂的作用[4]，能夠增強免疫力，有效的補充能量、緩解疲勞[5]。木糖醇是一種很好的功能性糖類代替品，熱量低，有較高的質量和安全性[6]。同時具有防齲齒、不會引起血糖水平波動、促進腸道益生菌群生長等功能[7]。羅漢果糖是一種功能性天然甜味劑，具有甜度高、能量低等特點[8]。過多的糖攝入可引起人類糖尿病、高血脂、冠心病、肥胖等發病率迅速上升，低糖飲食被人們越來越推崇，本研究主要是在天貝粉餅干基礎上添加能夠輔助提高免疫力的豌豆多肽[5]和不會引起血糖水平波動的羅漢果糖及木糖醇等低能量甜味劑，研制一款酥脆適口的新型營養功能餅干，并研究各種保健原料的最佳配比，為研究低糖保健餅干提供新思路。

1.材料與方法

(1)材料與試劑

天貝粉，洛陽天貝生物科技公司；木糖醇,山東福田藥業有限公司；羅漢果糖,貴州省健康茶科技有限公司；豌豆多肽，武漢天天好生物制品公司；低筋面粉、黃油、雞蛋，市售。

(2)儀器與設備

SQD45C1-X 德思蒸烤箱，中山市廣朋電器有限公司；WL-015 威力電磁爐，廣東威力電器有限公司；YP1201N 型電子天平，上海精密科學儀器有限公司。

(3)制備方法

原輔料預處理→黃油融化→輔料預混（木糖醇、羅漢果糖、雞蛋液）→面團調制（低筋面粉、天貝粉、豌豆多肽粉）→制成餅胚→烘烤→冷卻→成品。

(3)操作要點

原輔料預處理：面粉、天貝粉、豌豆多肽粉需要過篩處理；木糖醇、羅漢果糖等需要研磨過篩處理；雞蛋液如果用冰蛋需要解凍處理；黃油需要預熱軟化便于刀切，也能保證后續與雞蛋液混合均勻。

輔料預混：先將木糖醇、羅漢果糖與雞蛋液預混，其次低筋面粉與天貝粉和豌豆多肽粉預混。

面團調制：向融化完全的黃油中加入面粉和天貝粉及豌豆多肽混合粉料，使用攪拌機打至混合均勻，然后加入預混好的糖粉與雞蛋液，繼續揉制攪拌。直到面團不黏手，軟硬合適，易成型為止，切不可過度揉制以免影響餅干的酥性。

餅干成型：將面團壓成約7 mm 的厚度，然后使用餅干模具壓制成不同的餅干形狀。要求餅干大小適中、厚薄均勻、外觀漂亮。

烘烤：提前將烤箱100 ℃進行預熱，在烤盤上放硅油紙，再將餅干整理放在硅油紙上。預熱結束后，將烤盤放進烤箱。設置上火溫度160 ℃，下火溫度165 ℃，時間設為14 min 進行烘烤，并時刻觀察烘烤情況，觀察餅干的外觀，防止時間過長出現焦糊現象，影響外觀。

冷卻：烘烤成型的餅干冷卻至室溫即得到成品。

(4)單因素試驗

單因素試驗設計需要考慮多方面因素，特別是一些成本高，附加值高的原料用量有一定的限制性。由于豌豆多肽有一定的苦味，同時考慮經濟因素，經過多次豌豆多肽添加實驗，最后確定采用低筋面粉100 g加豌豆多肽粉1 g 對產品風味影響最小。雞蛋液添加多于25 g 有一定腥味同時也考慮經濟因素，因此后續實驗對于產品基礎配方以低筋面粉100 g 計，豌豆多肽粉的添加采用固定添加量為1 g，雞蛋液固定添加量為25 g。因此天貝豌豆多肽餅干的基礎配方設為低筋面粉100 g、豌豆多肽粉1 g、天貝粉15 g、黃油25 g、木糖醇20 g、羅漢果糖2 g、雞蛋液25 g；按此基礎配方對天貝粉、木糖醇、羅漢果糖、黃油添加量四個因素進行單因素試驗，研究對餅干品質的影響。

(5)正交試驗

如表1 所示，根據單因素實驗結果，參照天貝豌豆多肽餅干感官評定標準，設計L9(34)正交試驗對其的配方進行優化。

表1 因素水平表

(6)感官評定方法

采用吳玉娟等[9-10]的感官評定方法，對餅干形態、色澤、風味及口感進行評分。

(7)理化指標測定

水分、酸價、過氧化值測定按照國標[11-13]中實驗方法進行操作測定。

2.結果與分析

(1)餅干單因素實驗結果分析

①天貝粉添加量對餅干感官評分的影響

天貝粉添加量對餅干感官評分的影響，如圖1 所示，當天貝粉的添加量為15 g 時，餅干無論色澤還是口感均達到品質最佳，當天貝粉添加量少于15 g 時，餅干的天貝特殊風味不明顯，當天貝粉添加量多于15 g 時，餅干的天貝風味過于突出，餅干面團過于干硬，口感略有苦味，且餅干外表面出現干裂、緊縮等現象。

圖1 天貝對餅干感官評分的影響

②木糖醇添加量對餅干感官評分的影響

木糖醇添加量對餅干感官評分的影響，如圖2 所示，本實驗采用木糖醇來替代白砂糖以達到低糖低能量的目的，當其添加量不足20 g 時，餅干的甜味寡淡，口感不夠酥脆，整體感覺餅干質地偏硬；木糖醇添加量超過20 g 時，餅干甜度過高，初入口感覺膩口，后味略有苦感，餅干質地過脆易碎；只有添加20 g 木糖醇時餅干的甜味適口，回味愉快，酥脆香甜，質量最佳。

圖2 木糖醇添加量對餅干感官評分的影響

③羅漢果糖添加量對餅干感官評分的影響

羅漢果糖添加量對餅干感官評分的影響，如圖3所示，當羅漢果糖添加量為2 g 時，餅干的色澤金黃、口感酥脆、甜度適口，綜合品質最佳；羅漢果糖在高溫下會發生焦糖化反應，過多或過少添加羅漢果糖均會使餅干的顏色變得過深或者過淺。

圖3 羅漢果糖添加量對餅干感官評分的影響

④黃油添加量對餅干感官評分的影響

黃油添加量對餅干感官評分的影響，如圖4 所示，黃油添加量為25 g 時，餅干色澤均勻，酥脆適口，口感和風味最佳。黃油添加量少于25 g 時，面團較硬，制備出來的餅干較為干燥，口感比較粗糙；超過25 g 時，餅干過酥易碎，質地松散，口感甜膩，過多油脂會對人體健康有損害。

圖4 黃油添加量對餅干感官評分的影響

(2)正交試驗結果分析

通過對表2 分析，確定餅干的最佳配方組合為A2B2C2D2，即天貝粉15 g，木糖醇20 g，羅漢果糖2 g，黃油25 g，用此配方進行3 次驗證試驗，得到的天貝豌豆多肽餅干的感官評分平均為90.667 分，驗證實驗結果感官評分高于正交試驗結果，表明此配方制備得到的餅干品質最佳。

表2 天貝豌豆多肽餅干正交試驗結果分析

(3)理化指標測定結果

在餅干的最佳配方下按照國標[11-13]進行天貝豌豆多肽餅干的理化指標測定實驗，進行多次實驗取的平均結果為：水分含量2.84%，酸價1.52 mg/g，過氧化值0.18 g/100 g。

4.結論

經過對單因素及正交試驗結果分析，得出四個因素的最佳添加量為天貝粉15 g，木糖醇20 g，羅漢果糖2 g，黃油25 g；天貝豌豆多肽餅干的最優配方為：低筋面粉100 g，天貝粉15 g，豌豆多肽粉1 g，木糖醇20 g，黃油25 g，羅漢果糖2 g，雞蛋液25 g；其水分含量為2.84%，酸價為1.52 mg/g，過氧化值為0.18 g/100 g。通過此配方制得的天貝豌豆多肽餅干色澤均勻，口感酥脆，甜度適中，適宜各類人群食用，對植物多肽保健食品的開發有一定的參考價值。