冷凍肉制品食品安全風險分析及控制措施

田雪 馬德娟

作者簡介：田雪（1985—），女，山東陽谷人，本科。研究方向：食品安全監管。

摘 要：冷凍肉制品是指畜肉宰殺后，經預冷、排酸、急凍，繼而在-18 ℃以下儲存，深層肉溫在-6 ℃以下的肉品，可有效降低肉類中微生物的活性，減緩化學反應速度，從而延長肉類的保質期。然而，受到飼喂環境、獸藥殘留、生產加工、包裝、貯藏及運輸等因素的影響，冷凍肉制品存在一定的食品安全風險?；诖耍疚南到y分析了冷凍肉制品可能存在的食品安全風險，并提出針對性的控制措施，旨在確保冷凍肉制品的質量和安全，為消費者提供健康、可靠的食品。

關鍵詞：冷凍肉制品；食品安全風險；控制措施

Food Safety Risk Analysis and Control Measures of Frozen Meat Products

TIAN Xue1， MA Dejuan2

（1.Yanggu County Market Supervision and Comprehensive Law Enforcement Brigade， Liaocheng 252300， China; 2.Yanggu County Inspection and Testing Center， Liaocheng 252300， China）

Abstract： Frozen meat products refer to meat products that are pre-cooled， de-acidified， and quickly frozen after slaughter， and then stored below -18 ℃， and the deep meat temperature is below -6 ℃. It can effectively reduce the activity of microorganisms in meat， slow down the rate of chemical reaction， and thus extend the shelf life of meat. However， due to the influence of feeding environment， veterinary drug residues， production and processing， packaging， storage and transportation， frozen meat products have certain food safety risks. Based on this， this paper systematically analyzes the possible food safety risks of frozen meat products， and proposes targeted control measures to ensure the quality and safety of frozen meat products and provide consumers with healthy and reliable food.

Keywords： frozen meat products; food safety risks; control measure

隨著現代生活節奏的加快，人們對冷凍肉制品的需求量逐漸增加。冷凍肉制品主要利用低溫抑制微生物的生長繁殖，有效延長肉制品的保質期，使其能夠在較長時間內保持新鮮和營養。但冷凍肉制品存在一定的食品安全風險，因此本文對冷凍肉制品可能存在的食品安全風險進行逐一分析，并提出相應的控制措施，以確保冷凍肉制品食品質量符合相關標準，維護消費者權益[1]。

1 冷凍肉制品可能存在的食品安全風險

1.1 飼喂環境風險

飼喂是影響肉制食品品質的重要因素，通過合理搭配飼料中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分的比例可以提高肉制食品品質和安全性。但部分畜牧從業人員在飼喂過程中為了降低成本會采用低質量或污染的飼料，這些飼料可能受到霉變、重金屬污染、藥物殘留等問題的影響，給肉制品食品帶來安全風險。

1.2 動物疫病風險

適時為動物接種疫苗可以有效預防動物疾病的暴發，不同疫苗可以使動物體內形成對應病原微生物的抗體，從而避免動物生病。但部分畜牧養殖場缺乏定期疫苗接種計劃和健康監測措施，無法及時發現和處理疾病問題，導致疾病蔓延，從而對冷凍肉制品食品安全、公共衛生安全等方面造成影響。

1.3 重金屬污染風險

部分企業為了提高經濟效益，在養殖過程中使用各種富含重金屬的農藥、獸藥，導致動物生長過程體內重金屬不斷富集，超出國家限量標準[2]。此外，部分企業在冷凍肉制品生產加工過程中可能添加含有重金屬的食品添加劑，使冷凍肉制品中重金屬含量超標。長期食用重金屬含量超標的冷凍肉制品可能造成重金屬在人體某些器官中富集，從而導致慢性中毒。

1.4 獸藥殘留風險

獸藥殘留是影響冷凍肉制品食品安全的重要因素之一。動物養殖過程中，部分企業和人員不遵循用藥劑量、給藥途徑、用藥種類以及休藥期等相關用藥規定，超量或超范圍使用獸藥，增加獸藥殘留的風險[3-4]。長期食用獸藥殘留超標的冷凍肉制品可能導致獸藥在人體內長期殘留，對機體造成不可逆的損害。

1.5 食品添加劑風險

食品防腐劑可避免由微生物引起的腐敗變質，延長食品的保質期。但部分企業和人員在冷凍肉制品生產加工過程中超量或超范圍使用食品防腐劑，從而對人體健康產生潛在風險[5]。二氧化硫在食品中可以作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑來使用，起到護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但部分企業和人員在冷凍肉制品生產加工過程中超量使用二氧化硫，導致冷凍肉制品中二氧化硫殘留超標，從而對人體健康造成不良影響。

1.6 生產加工風險

冷凍肉制品生產加工過程中，需要將肉類進行去皮、去骨、去筋等處理，隨后進行切割、切絲、切片等加工。但由于部分企業生產過程中存在設備不先進、技術落后、交叉污染等問題，使冷凍肉制品在生產加工過程中可能受到細菌、病毒、霉菌等微生物的污染，導致冷凍肉制品腐敗變質，從而引發食源性疾病。

1.7 包裝風險

食品包裝作為冷凍肉制品生產加工的一個重要環節，可以使消費者更方便地攜帶和儲存冷凍肉制品，為其提供便利性和方便性。受到印刷質量的影響，一些包裝袋油墨中的鉛會污染冷凍肉制品，在高溫下可能釋放有害物質，對人體健康造成威脅。此外，一些劣質的食品包裝中可能含有有毒有害物質，在儲存過程中逐步滲透到冷凍肉制品中，從而使有毒有害物質在人體內累積，導致慢性中毒，對人體造成不同程度的危害。

1.8 貯藏風險

冷凍肉制品的貯藏溫度是影響其新鮮度和安全性的重要因素之一。過高或過低的溫度都會影響冷凍肉制品的質量和安全。儲存溫度過高容易導致冷凍肉制品滋生細菌，從而影響其安全性。儲存溫度過低會導致冷凍肉制品中蛋白質變性、水分流失，影響其口感和品質。

1.9 運輸風險

冷凍肉制品運輸過程中，溫度是影響食品安全的關鍵因素之一，應根據食品的種類、規格、保質期等制訂合理的溫度控制方案。運輸過程若沒有定期監測冷凍肉制品的溫度并及時采取措施糾正溫度的異常，可能使其冷凍狀態受到破壞，從而導致細菌繁殖。此外，部分運輸工具不符合相關標準也會影響冷凍肉制品食品的衛生質量。

2 控制冷凍肉制品食品安全風險的有效措施

2.1 構建畜牧業可追溯管理體系

畜牧業可追溯管理是農業領域中一個迅速發展的創新概念。畜牧業可追溯管理體系能夠實現對養殖環境、動物健康狀況、生產流程的精準監控，通過智能管理系統實時監測動物活動數據、體溫、消化情況等重要信息，有助于養殖人員對動物健康情況進行準確診斷、預警、管理。此外，監管人員可通過掃描動物身上智能設備的標識碼隨時獲取動物的生長情況、健康狀況、飼養環境等詳細信息，畜牧業可追溯管理體系實現了對畜牧養殖全過程的追蹤和監管，提高了冷凍肉制品原材料的安全性。

2.2 建立食品追溯系統

食品追溯系統是整個冷凍肉制品食品安全溯源體系的核心，如果發現食品存在質量問題，可以通過溯源系統追蹤問題源頭，并采取措施阻止相關食品的流通，為防范和處理食品安全事故提供有力支持[6]。食品溯源系統涉及食品生產經營者、食品質量安全監管部門、食品追溯信息平臺、追溯技術和設備等多個參與者和環節。食品生產經營者可通過一物一碼收集和跟蹤冷凍肉制品生產、倉儲、配送、物流運輸以及市場檢驗等實時數據，實現冷凍肉制品生產、流通、銷售的全過程信息管理。同時為監管人員和消費者提供免費溯源服務，便于查詢冷凍肉制品的生產、加工、運輸等信息。食品追溯系統有助于監管部門快速了解冷凍肉制品的來源、生產過程、質量認證以及相關檢測報告等詳細信息，快速判斷食品安全風險，并及時采取措施，減少食品中有毒有害物質的攝入，保障消費者的健康。通過食品追溯信息平臺實現冷凍肉制品信息的可追溯性，消費者可以通過手機掃碼或其他方式查看產品的詳細信息，提高了消費者對冷凍肉制品質量的信任度。

2.3 使用食品重金屬檢測技術

常見的食品重金屬檢測技術包括原子吸收光譜法、原子熒光光度法、高效液相色譜法等。其中，原子吸收光譜法是根據吸收光譜信號，計算出冷凍肉制品樣品中重金屬元素的吸光度值[7]；原子熒光光度法的檢測步驟為確定冷凍肉制品樣品中待測元素，打開氬氣，調整空心陰極燈位置，調節原子化器位置，打開主機電源預熱，打開原子熒光測試軟件輸入相應信息并選擇測試項目，確定負高壓，建立標準曲線，開始測試，測試完成后需對數據進行保存。高效液相色譜法需將冷凍肉制品樣品經提取、純化、稀釋等處理制備成適合儀器分析的溶液，選擇合適的色譜柱和溶劑，設計梯度條件，選擇適宜檢測器，調整流動相流速，根據色譜峰的保留時間和高度來識別和定量待測化合物，對數據進行分析處理，生成色譜圖和檢測報告[8]。

2.4 使用獸藥殘留檢測技術

獸藥殘留快速檢測儀是獸藥殘留檢測技術中常用的儀器。操作人員應按照獸藥殘留快速檢測儀使用說明書對儀器進行校準，確定其處于正常運行狀態。根據檢測要求對待測樣品進行預處理，插入試劑盒或傳感器，使用指定方法將處理后的冷凍肉制品樣品滴入試劑盒或傳感器中，根據使用說明書對檢測結果進行解讀。

2.5 使用食品添加劑檢測技術

食品安全綜合分析儀能夠對食品的一般成分、食品添加劑含量等進行分析。操作人員應確認電源、電壓、電流是否正常，儀器自檢5 s后按“確認”鍵進入待機狀態。根據儀器要求選擇適當的樣品類型和樣品量，對冷凍肉制品樣品進行預處理，根據儀器界面和菜單進行設置并選擇相應的檢測項目，調節檢測時間，保存檢測結果并對檢測數據進行分析。

2.6 規范食品生產加工行為

生產加工前，應對原輔料的安全質量進行嚴格審查，冷凍肉制品所用的原材料、添加劑等應符合國家有關規定，嚴格進貨驗貨制度。冷凍肉制品生產加工過程中，應對操作人員的個人衛生及環境衛生進行嚴格控制，選擇合適的工藝，生產加工過程應符合相關標準規范，管理人員需對生產關鍵點進行嚴格把控，以確保冷凍肉制品的安全性[9]。

2.7 完善食品包裝標準

相關部門應加強對于冷凍肉制品包裝的管理和控制，包括包裝材料選擇、包裝設計、標識要求等，均應符合國家相關標準。同時，應對不同類型的冷凍肉制品制定包裝標準規范，包括印刷標識、保鮮功能、包裝標簽等，確保食品包裝符合相關規定。此外，應加強對食品包裝的監管力度，維護食品安全市場秩序，鼓勵食品包裝生產企業采用生物降解塑料、玉米淀粉材料等對環境和人體健康影響較小的環保材料，提高食品包裝的安全性和環保性[10]。

2.8 完善冷凍肉制品貯藏技術標準

冷凍肉制品貯藏過程中，食品凍冷藏庫至關重要。食品凍冷藏庫通常配備有溫度傳感器和溫度控制裝置，可以精確控制冷凍庫的溫度和濕度，保證冷凍肉制品的質量。因此，食品經營者應嚴格按照相關標準和規范對冷庫進行建設和管理，使其在科學控制的環境下貯藏，避免受到光、熱、濕度等外界條件的影響，保持冷凍肉制品原有的口感、顏色、質地。

2.9 完善冷凍肉制品運輸管理制度

①冷凍肉制品運輸工具應具備有效的衛生許可證，以證明其符合食品安全衛生要求。②運輸人員應定期對運輸工具進行清潔和消毒，以確保冷凍肉制品在運輸過程中不受污染，保證其衛生和安全。③運輸人員需要定時保養和檢查運輸工具，確保設備的穩定性，及時替換老化和損壞的部件，以提高運輸效率。④運輸人員在運輸過程中應實時監測溫度，并及時采取措施糾正溫度的異常，確保冷凍肉制品始終處于適宜的溫度范圍內。

3 結語

冷凍肉作為一種常見的冷凍食品，在消費者的日常飲食中占據重要的地位。冷凍肉制品能夠最大限度保留食材的營養成分，如維生素、礦物質、蛋白質等。但冷凍肉制品存在一定的食品安全風險，本文提出了構建畜牧業可追溯管理體系、建立食品追溯系統、使用相應的食品檢測技術、規范食品生產加工行為、完善食品包裝標準和冷凍肉制品貯藏技術標準等措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對冷凍肉制品食品安全風險的有效

控制。

參考文獻

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