食品抽檢中微生物污染問題及控制措施研究

陳泉鋼 付慧敏 張軍

作者簡(jiǎn)介：陳泉鋼（1987—），男，山東濟(jì)南人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。

摘 要：微生物污染一直是食品安全領(lǐng)域的一大難題，會(huì)對(duì)公眾健康和食品行業(yè)的穩(wěn)健運(yùn)行構(gòu)成嚴(yán)重威脅。本文旨在深入探討食品抽檢中微生物污染存在的問題，提出針對(duì)性的控制措施，進(jìn)而為食品安全提供可靠保障。

關(guān)鍵詞：食品抽檢；微生物污染；防控

Research on the Current Situation and Prevention and Control Strategies of Microbial Pollution in Food Sampling

CHEN Quangang， FU Huimin， ZHANG Jun

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： Microbial contamination has always been a major problem in the field of food safety and can pose a serious threat to public health and the robust operation of the food industry. The purpose of this paper is to deeply discuss the problems of microbial contamination in food sampling， and put forward specific control measures， so as to provide reliable guarantee for food safety.

Keywords： food sampling; microbial pollution; prevention and control

食品安全對(duì)于人們的飲食安全具有十分重要的影響，而微生物污染則是食品安全問題的重要原因，這就需要予以充分重視。微生物主要包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微小生物，在環(huán)境中廣泛存在，一旦在食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存過程中滋生，就會(huì)造成一系列食品安全問題。微生物污染可以導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)，還可能引發(fā)食物中毒和傳染病等嚴(yán)重健康問題，對(duì)公眾的生命健康造成潛在威脅。因此，進(jìn)行食品抽檢中微生物污染現(xiàn)狀及防控策略研究，對(duì)于保障食品安全具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品抽檢中微生物污染存在的問題

1.1 抽檢頻率和范圍不合理

①抽檢頻率和范圍的確定應(yīng)基于充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，這就需要根據(jù)不同食品的特性、歷史污染記錄、消費(fèi)人群的敏感性等多個(gè)因素進(jìn)行綜合考慮。然而，實(shí)際操作中往往因風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不夠充分或方法不夠科學(xué)，導(dǎo)致樣本的選擇不能準(zhǔn)確反映實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)水平。例如，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品如生肉、海產(chǎn)品等的抽檢可能不足，而對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的抽檢又過多，這種不平衡的抽檢策略可能導(dǎo)致真正的污染問題被忽視。②抽檢的頻率不足也是一個(gè)關(guān)鍵問題。如果抽檢頻率過低，可能無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理微生物污染事件。例如，一些細(xì)菌的繁殖速度非常快，如果抽檢間隔過長(zhǎng)，可能會(huì)錯(cuò)過最佳的控制和處理時(shí)間。③相關(guān)人員需關(guān)注抽檢范圍。抽檢范圍不僅要涵蓋各種食品類型，還應(yīng)包括整個(gè)生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。在實(shí)際操作中，可能會(huì)忽略對(duì)某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)如加工、包裝或運(yùn)輸過程的抽檢，這些環(huán)節(jié)同樣可能成為微生物污染的源頭[1-3]。

1.2 抽檢技術(shù)和方法不完善

①傳統(tǒng)的抽檢方法，如微生物培養(yǎng)和鑒定，往往耗時(shí)較長(zhǎng)，從樣本采集到最終結(jié)果可能需要數(shù)天甚至更久的時(shí)間，這對(duì)于需要迅速響應(yīng)的食品安全問題來說會(huì)造成嚴(yán)重阻礙，因?yàn)樵诘却龣z測(cè)結(jié)果的期間，受污染的食品可能已經(jīng)被消費(fèi)者購(gòu)買和食用。②雖然高級(jí)分子生物學(xué)技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和核酸測(cè)序，具有檢測(cè)速度快和精度高的優(yōu)勢(shì)，但這些技術(shù)在食品安全抽檢中的應(yīng)用仍然不夠普及。由于成本、技術(shù)復(fù)雜性或設(shè)備的限制，許多檢測(cè)機(jī)構(gòu)還未能充分利用這些方法。③傳統(tǒng)抽檢方法在準(zhǔn)確性方面也存在限制，難以精確識(shí)別特定的微生物或低濃度的微生物污染，也就無法為檢測(cè)工作提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，進(jìn)而帶來潛在的健康

風(fēng)險(xiǎn)[4-6]。

1.3 應(yīng)急響應(yīng)與處理流程不夠迅速和有效

①污染源追蹤是應(yīng)急響應(yīng)與處理的重要組成部分。追蹤污染源的目標(biāo)是確定微生物污染的起源，以便采取針對(duì)性的措施。然而，有時(shí)食品抽檢中未能準(zhǔn)確確定微生物污染的源頭，這可能是因?yàn)槿狈茖W(xué)的方法和工具，如DNA指紋和基因測(cè)序，來追蹤微生物的來源。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)、實(shí)驗(yàn)室和監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的合作不足，難以共享信息和數(shù)據(jù)，導(dǎo)致污染源追蹤困難。②產(chǎn)品召回與處理方面存在不足。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有食品微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)缺乏緊急召回計(jì)劃或召回信息發(fā)布可能不及時(shí)，導(dǎo)致執(zhí)行不準(zhǔn)確，影響公眾的識(shí)別和采取措施，進(jìn)而導(dǎo)致潛在的危險(xiǎn)食品繼續(xù)存在于市場(chǎng)上，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，召回后的處理和清理流程不完善，導(dǎo)致受污染的產(chǎn)品未能徹底銷毀，有可能再次進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)一步增加了食品安全問題[7-8]。

2 食品抽檢中微生物污染存在問題的控制措施

2.1 加強(qiáng)原料檢測(cè)與供應(yīng)鏈管理

①建立原料檢測(cè)體系。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的原料檢測(cè)體系，包括對(duì)原料的采樣、檢測(cè)方法、檢測(cè)頻率等方面的規(guī)定。通過對(duì)原料進(jìn)行定期檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的微生物污染問題。②嚴(yán)格篩選供應(yīng)商。企業(yè)應(yīng)仔細(xì)選擇合格的供應(yīng)商，并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系；還應(yīng)定期審核供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系，確保原料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。此外，供應(yīng)商應(yīng)具備良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)實(shí)踐，并提供相關(guān)的檢測(cè)報(bào)告和證明。③加強(qiáng)原料的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理。原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中容易受到污染，企業(yè)必須采取措施來保障原料的質(zhì)量，如溫度和濕度的控制，以及采取適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸方式，以防止污染[9]。

2.2 合理控制加工與儲(chǔ)存條件

①確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生與潔凈。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，包括對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、加工場(chǎng)所以及員工的工作區(qū)域進(jìn)行定期清潔和消毒。員工應(yīng)接受過衛(wèi)生培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。②控制溫度和濕度。不同的微生物在不同的溫度和濕度條件下的生長(zhǎng)速度不同。因此，加工和儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度應(yīng)根據(jù)食品的特性進(jìn)行合理控制。特別是在高風(fēng)險(xiǎn)食品的生產(chǎn)中，如肉類、海鮮等，更需要嚴(yán)格控制溫度，以限制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。③采取適當(dāng)?shù)陌b和儲(chǔ)存措施。食品包裝應(yīng)具備良好的密封性，以減少微生物的進(jìn)入和污染。儲(chǔ)存條件也應(yīng)符合食品的質(zhì)量要求。例如，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)臏囟认拢苑乐辜?xì)菌的繁殖。④建立監(jiān)測(cè)體系。企業(yè)應(yīng)建立定期監(jiān)測(cè)食品加工和儲(chǔ)存條件的體系，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這包括對(duì)加工設(shè)備和環(huán)境的定期檢查和維護(hù)，以及對(duì)儲(chǔ)存食品的定期檢測(cè)和監(jiān)控。此外，在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾正措施，以確保食品的質(zhì)量和安全[10]。

2.3 優(yōu)化抽檢樣本選擇與頻率

①樣本的選擇應(yīng)基于科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。不同類型的食品可能存在不同的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。因此，監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)具體的食品種類、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和消費(fèi)人群的特點(diǎn)來確定。②抽檢的頻率應(yīng)根據(jù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃和監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。如果某一類食品在多次監(jiān)測(cè)中未出現(xiàn)問題，可以適度降低其抽檢頻率，以節(jié)省資源。相反，如果某一類食品在監(jiān)測(cè)中頻繁出現(xiàn)問題，應(yīng)增加其抽檢頻率，并采取相應(yīng)的控制措施。③樣本的抽取應(yīng)具有隨機(jī)性和代表性。隨機(jī)性可以減少抽檢結(jié)果的偏差，而代表性可以確保監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)于整個(gè)批次或生產(chǎn)過程有意義。在食品抽檢時(shí)，應(yīng)確保樣本的來源廣泛，包括不同的生產(chǎn)批次、生產(chǎn)地點(diǎn)和供應(yīng)商，以反映真實(shí)的情況。④監(jiān)測(cè)與抽檢的結(jié)果應(yīng)及時(shí)匯總和分析，并根據(jù)結(jié)果采取相應(yīng)的措施。如果發(fā)現(xiàn)微生物污染問題，相關(guān)人員應(yīng)立即采取食品召回等緊急措施，以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者的健康[11]。

2.4 改進(jìn)檢測(cè)方法

①分子生物學(xué)技術(shù)具有高度的特異性和敏感性。通過PCR等技術(shù)，可以針對(duì)微生物的DNA或RNA序列進(jìn)行檢測(cè)，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。②分子生物學(xué)技術(shù)具有檢測(cè)速度快的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法相比，分子生物學(xué)技術(shù)能夠更迅速地提供檢測(cè)結(jié)果，通常在幾小時(shí)內(nèi)就可以完成，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染問題，并采取緊急措施，避免不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，從而保護(hù)消費(fèi)者的健康。③分子生物學(xué)技術(shù)還可以用于研究微生物的遺傳多樣性和毒力因子等特性。通過核酸測(cè)序等方法，可以深入了解微生物的基因組，揭示不同菌株之間的差異，以及與毒力相關(guān)的基因和途徑，有助于更好地分析微生物的種類及其構(gòu)成的潛在威脅，為微生物污染的預(yù)防和控制提供科學(xué)的依據(jù)[12]。

2.5 加強(qiáng)污染源追蹤

①污染源追蹤的目標(biāo)是確定食品微生物污染的起源，以便采取針對(duì)性的措施。污染源主要來自生產(chǎn)環(huán)節(jié)、運(yùn)輸過程以及存儲(chǔ)環(huán)節(jié)等，在追蹤過程中需要進(jìn)行區(qū)分。例如，如果污染源追蹤表明微生物污染是在加工過程中發(fā)生的，那么可以采取更嚴(yán)格的衛(wèi)生措施來防止其再次發(fā)生。②污染源追蹤需要使用科學(xué)的方法和工具，包括對(duì)受污染食品樣本進(jìn)行分析，以確定微生物的種類和數(shù)量。分子生物學(xué)技術(shù)，如DNA指紋和基因測(cè)序可以用于追蹤微生物的來源[13-14]。

2.6 做好產(chǎn)品召回與處理工作

①當(dāng)發(fā)現(xiàn)有食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)必須立即采取行動(dòng)，并通知銷售商和消費(fèi)者停止銷售和使用受污染的產(chǎn)品，進(jìn)而保護(hù)公眾健康，避免食品中毒事件的進(jìn)一步擴(kuò)散。②企業(yè)應(yīng)該建立緊急召回計(jì)劃，包括確定受影響的產(chǎn)品批次、通知銷售商和消費(fèi)者、收回受污染產(chǎn)品、銷毀或重新加工受污染產(chǎn)品等。③生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該積極向公眾、媒體和監(jiān)管機(jī)構(gòu)通報(bào)召回信息，包括受影響產(chǎn)品的名稱、批次號(hào)、銷售地點(diǎn)等詳細(xì)信息，這有助于消費(fèi)者識(shí)別并停止使用受污染的產(chǎn)品，以減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。④產(chǎn)品召回后，企業(yè)需要進(jìn)行徹底的處理和清理工作。這包括銷毀或重新加工受污染的產(chǎn)品，確保受污染的食品不再進(jìn)入市場(chǎng)[15]。

3 結(jié)語

綜上所述，通過分析微生物污染對(duì)食品安全構(gòu)成的潛在威脅，提出一系列防控策略，有助于降低微生物污染對(duì)公眾健康和食品行業(yè)的不利影響。食品企業(yè)應(yīng)該積極采取有效的防控策略，進(jìn)而確保食品的質(zhì)量和安全，維護(hù)公眾健康。未來的研究應(yīng)繼續(xù)關(guān)注微生物污染問題，尋求更加有效的防控策略，以應(yīng)對(duì)不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)。

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