酒店餐飲服務區域食品安全現狀分析及對策研討

摘 要：隨著人們對美好生活的向往，“吃得安全”成了滿足生活所需的必要條件，受到越來越多人的重視。當前國內旅游業如火如荼，各酒店客流量居高不下，作為輿論關注的焦點之一，酒店餐飲服務區域食品安全向廣大食品從業人員提出了更高要求。盡管酒店餐飲服務區域食品安全形勢穩中向好，但其存在的食品安全隱患不容小覷。本文通過對成都10家酒店餐飲服務區食品安全進行調查研究，分析研判調研結果，發現并總結困擾酒店餐飲服務區食品安全的主要風險點，在此基礎上研討對策，提出建議，為酒店餐飲服務區食品安全風險排查及整治提供參考。

關鍵詞：酒店；餐飲服務；食品安全；分析；對策

Analysis of the Current Situation of Food Safety in Hotel Catering Service Areas and Discussion on Countermeasures

XU Xinwen， TIAN Shijuan*， WANG Ligang， FU Chunlin

（Food Safety Inspection Technology Center of Sichuan Market Supervision Administration， Chengdu 610000， China）

Abstract： With the people’s yearning for a better life， “eating safely” as a necessary condition to meet the needs of life is receiving more and more attention. The current domestic tourism industry is hot， the passenger flow of hotels is high. As one of the focuses of public opinion， the food safety in hotel catering service areas has put forward more requirements to the majority of food industry personnel. Although the food safety situation in the hotel catering service area is stable and good， the food safety risks can not be underestimated. This article conducts a survey and research on food safety in 10 hotel catering service areas in Chengdu， analyzes and evaluates the research results， identifies and summarizes the main risk points that currently plague food safety in hotel catering service areas， and based on this， discusses countermeasures and puts forward suggestions， providing reference for the investigation and rectification of food safety risks in hotel catering service areas.

Keywords： hotels; catering services; food safety; analysis; countermeasure

食品安全事關人們的身體健康和生命安全，是重大的民生問題、經濟問題和政治問題，既關系到人們的切身利益，又關系政府的形象與聲譽[1]。當前，我國對餐飲企業的食品安全管理日趨嚴格，《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》等餐飲服務食品安全系列法規的相繼出臺，為餐飲從業人員、監管人員的工作提供了依據。酒店餐飲服務作為食品安全重點監控領域之一，依然存在食品安全風險。對食品安全從業人員、檢查人員和監管人員來說，充分了解食品安全風險點，做好防范工作，對進一步提高和改善酒店餐飲服務區域食品安全具有積極意義。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

本文選取的10家酒店分布于成都市“5+2”城區，按行政區域劃分具體位置為錦江區5家，青羊區2家，高新區3家，其分布較廣，具有一定代表性。調研周期為5 d，時間間隔短幾乎為同一時段，具有時間上的可比性。

1.2 研究方法

按照相關法規，結合酒店餐飲服務區的具體情況，本次食品安全調研設15個環節，70個項目，并制定了《餐飲服務單位食品安全調研表》，依據各個環節在整個檢查內容所占比例的重要程度，結合《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》對每個環節的具體項目賦分，根據現場調研及資料查閱情況，對每個環節中的項目條款逐條進行打分，審核得分以符合程度百分比計算得分（不合格率=不合格項目/總記分檢查項目×100%；占比率=問題出現次數/總家數×100%），視為最終得分，見表1。

1.3 研究內容

經營資質及信息公示主要檢查許可亮證、監督公示、證照有效和經營范圍等情況；食品安全及人員管理主要檢查管理人員、培訓考核、健康證明、動態健康、個人衛生、制度管理和食品安全自查；場所設置布局主要檢查項目為周邊環境、加工場所、場所布局；設施設備設置及維護從基礎設施、設備配置、設備維護、四害防治措施和定位存放入手；食品檢查的主要項目為添加劑使用、違禁食品、行業要求；采購貯存包含資質證明、合格證明、供應商評價、采購憑證、進貨查驗、庫房環境、存儲溫度和分類分架；粗加工及切配主要涉及水池標識、加工過程；專間及專區操作檢查項目為場所條件、空氣消毒、工具用具消毒、專間人員個人衛生、環境溫度、冰箱存放、防污措施、專間操作、生食海產品要求、裱花蛋糕要求、自制飲品要求；備餐、供餐與配送環節包含備餐、供餐、用餐、配送等；清洗消毒所含項目有清洗、消毒、保潔設施、洗消過程、餐具保潔；留樣管理包括留樣記錄、留樣設施、留樣數量、留樣時間、留樣標簽；廢棄物處置檢查項目為處置協議、臺賬記錄、設施配置；食品安全追溯包含追溯信息、記錄要求；綠色文明消費項目包括制止餐飲浪費、公筷分餐、全面禁煙、限塑使用和明廚亮灶建設。

2 結果與分析

2.1 酒店餐飲服務區域食品安全總體態勢

根據最終審核得分，10家酒店最高分92.41%，最低分77.25%，其中審核得分90%以上的酒店有3家；4家酒店得分在80%～90%；70%到80%占3家。從單個酒店項目風險數量來看，研究項目總量為70項，風險數量最多的酒店為18條，風險數量最少的酒店為6條，有2家酒店風險數在10個以下；6家酒店風險數在10～15條；2家酒店風險數在16～18條。從整體情況來看，酒店餐飲服務區域食品安全風險呈現可控態勢。

2.2 酒店餐飲服務區域食品安全具體情況

此次研究共計選取700個調研項目，不合格項總計124項，不合格率為17.71%。由表2可知，食品安全風險主要集中在設備設施設置及維護、專間及專區操作、清洗消毒、采購貯存、粗加工及切配、綠色文明消費、食品安全及人員管理等環節；占比較高的風險項目主要為四害防治措施、分類分架、餐具保潔、場所條件、水池標識、場所布局、基礎設施、加工過程和制止餐飲浪費。

3 酒店餐飲服務區域食品安全主要風險分析

餐飲食品是導致各類食物中毒和食源性疾病發生的主要原因，由交叉污染、誤食誤用、加工不當、原料變質和存儲不當導致的食品污染是影響餐飲食品安全的主要因素[2]。根據10家酒店餐飲服務區食品安全研究結果，7個環節的9個項目風險比例較高，在食品安全工作中應該予以重視。

3.1 四害防治措施

研究發現有8家酒店存在四害防控措施不足的情況，主要表現在加工場所存在有害生物活動跡象，如發現蟑螂、蚊蟲活動跡象；蟲害防治設施擺放不規范，如電擊式滅蠅燈安裝在原料上方；蟲害防治設施設置不足，如倉庫庫房未設置擋鼠板，與外界直接相通的門和對外開啟的窗戶沒有安裝防蠅紗網或設置空氣幕等；蟲害防治設施失效或管控不足，如宴會廚房清洗間地漏未及時覆蓋。其中，最突出的問題是3家酒店庫房未設置擋鼠板。

3.2 分類分架

8家酒店存在食品采購貯存分類分架管控風險問題，具體表現為食品和非食品未分類分架存放，特別是食品架上食品、非食品物品混放較為普遍；食品落地、貼墻擺放較多，加工間原料靠墻擺放的情況較為突出；不同類別食材如植物性、動物性食品混放；冷凍（藏）設施存放原料、半成品和成品之間未用保鮮膜或餐盒等密閉容器隔離保存，無區分標識或標識信息不全。這些問題容易造成從業人員在食品加工過程中誤用，從而加劇食品交叉污染的風險。

3.3 餐具保潔

就公共就餐而言，餐飲具消毒顯得尤為重要[3]。研究發現80%的酒店存在餐具保潔重視不夠，主要表現為已消毒餐具未存放在保潔設施內；保潔設施不潔凈或存放有其他雜物；已消毒餐用具和未消毒餐用具未分開存放或未做明顯區分；保潔柜故障，無可開合密閉門。

3.4 場所條件

發現有7家餐飲單位存在專間場所條件設施設備不足狀況，主要表現為專間門、專間內傳遞窗口關閉問題，如專間門故障或破損，無法自動關合；傳遞窗口故障無法關閉、未密封或未使用時沒有及時關閉；專間內有明溝、地漏未封閉；專間入口未設置更衣設施；專間未加貼標識，明確其用途。

3.5 水池標識

6家餐飲單位存在各類原料清洗水池沒有區分標識；未設置清洗動物性、植物性食品、水產品的專用水池；原料清洗水池與餐具清洗水池混用、未標識問題。

3.6 場所布局

有5家餐飲單位存在場所布局不合理、有交叉污染風險：更衣間內設敞開式衛生間，存在混用現象；餐飲具清洗消毒保潔的流程布局不合理；蔬菜粗加工區與肉類加工區混用。

3.7 加工過程

研究發現5家餐飲單位存在加工過程不規范問題，主要表現在原料加工切配中盛放動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器混用、無明顯區分標識；原料、半成品、成品的工具和容器無明顯的區分標識；禽蛋使用前未清洗、無專門的雞蛋（禽蛋）清洗消毒間或池；洗手池和清洗消毒池存在混用現象；食品加工、存放工器具落地存放，如已消毒的餐具直接放置在地面上，這些情況表明酒店食品從業人員的食品安全意識有待提高。

3.8 基礎設施

研究發現5家餐飲單位存在地面、墻壁破損等硬件基礎設施維護不足的問題。加工間、清洗間等積淀大量的餐廚殘渣、油污、積水，地面破損；潔凈區有明溝；排水地漏孔徑過大，不能防止廢棄物流入及濁氣逸出，排水溝無坡度不便于清洗；天花板有縫隙，如廚房天花板吊頂開裂破損、廚房天花板缺失；墻壁有破損和孔洞未修繕，如洗碗間墻壁、墻皮破損脫落、墻體有孔洞未封堵。這些問題在執行食品安全日常管理工作中存在排查不到位的情況。

3.9 制止餐飲浪費

《中華人民共和國反食品浪費法》是為防止食品浪費，保障國家糧食安全，保護環境，促進經濟社會可持續發展制定的法律。自2021年4月29日公布實施以來，受到社會的廣泛關注。調查發現有

5家酒店存在制止餐飲浪費宣傳不足或未納入重點管控清單問題，主要表現在制止餐飲浪費的內容未納入食品安全“日管控、周排查、月調度”常態化工作；未在顯著位置張貼、放置制止餐飲浪費相關標語和相關標志，說明制止餐飲浪費的理念在酒店食品安全工作中還未得到有效傳導。

4 提高酒店餐飲服務區域食品安全的對策

4.1 重視食品安全培訓

重視食品安全培訓，要將食品安全培訓工作列入制度化、常態化和規范化管理，定期組織監管對象、包保干部進行食品安全相關法律法規學習，強化酒店負責人食品安全第一責任人意識，壓緊壓實屬地管理責任，有效提高酒店食品安全管理人員和酒店包保干部的安全、責任意識。

在業務培訓中提倡將危害分析與關鍵控制點列入餐飲服務食品安全培訓內容。危害分析與關鍵控制點管理的關鍵在于食品衛生管理人員（往往由企業負責人擔任）需要有這方面的思想和意識，由此主動對員工進行食品安全知識的培訓[4]。在培訓中對餐飲單位食品采購、加工、貯存、備餐和上餐一系列過程進行詳細分析講解，發現各個環節的危害，確定控制這些危害的關鍵環節，采取預防控制措施達到控制質量保障餐飲服務食品安全的目的[5]。

4.2 強化主體責任意識

4.2.1 嚴格落實企業主體責任

各酒店應完善內部管理制度，建立食品安全管理體系并嚴格執行，建立關鍵環節崗位危害分析、關鍵控制點和操作規程。加強從業人員崗前和日常培訓，注重理論培訓和實際操作相結合。依據酒店自身情況建立風險管控清單，完善“日管控、周排查、月調度”工作機制并運行，企業負責人、食品安全總監和食品安全員切實履行各自崗位職責，加強日常管理和督導整改。

4.2.2 加強設施設備維修保養和場所衛生管理

依據酒店經營規模配置適宜且充足的工器具和設備設施，落實設備設施和工器具的定期維護保養和檢查，及時修繕或更換損壞的設施和工器具，特別是冷鏈設施、消毒設施、烹飪設施及操作用工器具等。加強專間及專用操作區設施、人員及操作管理，加強食品加工場所衛生管控，特別要注意排水管道、地漏等隱蔽區域的清潔維護，避免因設備和工器具維護及使用不當、專間不專、場所不潔等原因帶來食品安全風險。

4.2.3 加強原輔料和供應商風險管控

完善原輔料及餐飲具的采購和管理制度，加強過程管控。嚴格落實原材料進貨查驗制度，按照原料貯存要求存放管理，完善領用使用記錄臺賬，食品添加劑實行“五專”（專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具和專用臺賬）管理，加強易腐食品、水產品、生食類等食材管控。建議建立定點采購供應商名錄庫，并實行供應商評價和退出機制，有效管控原材料的食品安全風險。

4.3 加強問題跟蹤督導

強化屬地監管部門的監管責任。屬地監管部門要牽頭，在包保督導期間，對照清單認真排查，針對發現的問題及時反饋，切實把包保責任、屬地監管責任和企業主體責任有機統一起來，形成完整的工作閉環。對照問題反饋清單指導酒店及時整改、限期銷號，并舉一反三，采取專項檢查與日常監管相結合的方式，加大監管力度，增加監管頻次，督促酒店整改，確保發現食品安全風險能找得到人、查得清事、落得了責。

包保干部應強化政治意識和責任擔當，建立健全食品安全分層分級包保責任機制是抓好食品安全工作的有力抓手，主動對標、找準坐標、咬定目標，執行清單管理，明確職責任務，提升履職能力。包保干部應強化培訓學習，熟悉督導任務清單內容，明白為什么督、怎么督、督什么，嚴格對照任務清單照單履職，督促食品餐飲單位主體“完善安全管理體系、抓好常態化防控、強化應急處置、加強宣傳和培訓”工作，并按照每季度對包保主體至少開展

1次督導，重要節假日、重點時段應增加頻次認真開展工作，將食品安全工作走深走實。

5 結語

綜上，酒店餐飲服務區域食品安全主要風險存在于四害防治措施、采購貯存分類分架、餐具保潔、場所條件設施、水池標識和制止餐飲浪費等方面，在餐飲從業和監管實際中，以這幾個風險點作為破解食品安全難題的關鍵點，就能“快穩準狠”地發現問題、透視安全問題。同時要注重食品安全培訓，提高從業人員和監管人員的食品安全意識，為構建新型的酒店餐飲服務區域食品安全新模式蓄力。

參考文獻

[1]劉金福，陳宗道，陳紹軍.食品質量與安全管理[M].北京：中國農業大學出版社，1994.

[2]樊永祥，劉秀梅.食源性疾病控制與餐飲食品安全管理[J].國外醫學（衛生學分冊），2006（3）：170-175.

[3]胡建國.我國餐飲業食品安全現狀及控制方法與措施[J].輕工科技，2012，28（9）：131-132.

[4]樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用[J].中國食品衛生雜志，2006，18（1）：1-4.

[5]馮鋼煉.HACCP系統在重大活動餐飲保障中的應用[J].中國食品藥品監管，2014（1）：39-40.

作者簡介：許馨文（1982—），女，四川夾江人，碩士。研究方向：食品質量檢驗檢查。

通信作者：田世娟（1970—），女，河南武陟人，本科。研究方向：食品質量檢驗檢查。E-mail： 491827339@qq.com。