關于高原牦牛乳制品質量安全管理控制的分析研究

摘 要：高原牦牛酸奶營養豐富、口感好，是人們日常補充營養的重要物質。牛奶中添加劑超標、重金屬污染及抗生素殘留等安全風險因素已然成為人們關注乳制品安全的關鍵點。本文通過對生鮮乳制品、乳制品的加工生產及運輸儲存等各個環節的安全管控進行分析闡述，提出安全風險因素的管控方法，為乳制品生產企業的發展提供強有力的理論基礎。

關鍵詞：高原牦牛酸奶；質量安全；管理控制

Analysis and Research on Quality and Safety Management and Control of Plateau Yak Dairy Products

GUO Aiping， ZHANG Xiaochong*

（Gannan Food Inspection and Testing Center， Gannan 747000， China）

Abstract： Plateau yak yogurt has rich nutrition and good taste， which is an important substance for people’s daily nutrition supplement. The safety risk factors such as excessive additives， heavy metal pollution and antibiotic residues in milk have become key points of concern for the safety of dairy products. This paper analyzes and expounds the safety control of fresh dairy products， processing， production， transportation and storage of dairy products and other links， and puts forward management and control methods to solve safety risk factors， which has provided a strong theoretical basis for the development of dairy production enterprises.

Keywords： plateau yak yogurt; quality and safety; management and control

發酵乳制品具有極高的營養價值，是一種易被人體消化吸收的食品。在乳制品發酵過程中，有益乳酸菌會產生多種對人體有益的乳酸菌代謝產物[1]。隨著人們生活水平的提高，發酵乳制品越來越受到廣大消費者的喜愛，但我國乳制品行業的食品安全問題一直備受關注，微生物污染、重金屬超標、抗生素殘留以及添加劑超標或濫用現象時有發生，這些問題不僅危害人們的身體健康，還給整個乳制品產業鏈帶來一定的負面影響[2]，因此需找出問題的原因，提出有效的對策，從而切實保障乳制品的安全。

1 乳制品食品安全現狀

我國乳制品以液態奶為主，約占市場80%，近兩年酸奶、風味酸奶等個性化產品的占比也在逐步攀升。2022年國家市場監督管理總局公布各類食品監督抽檢結果，而乳制品不合格產品為116批次，不合格率為0.12%，較2021年不合格率（0.13%）有所下降，但仍存在一定危害。綜上，影響我國乳制品食品安全的因素有以下幾個方面[3]。①原料乳。隨著原料乳價格持續上漲，使我國各類乳企對奶源的爭奪加劇，各大乳企開始在全球范圍內尋找優質奶源，為此針對奶源安全問題的管控至關重要。雖然大規模養殖企業采用科學規范的管理模式，但仍存在一些奶牛散戶，他們的專業知識不足，養殖技術欠缺，難以保證原料奶的質量，經常出現獸藥殘留和重金屬超標等現象。②乳制品生產環節。生產過程中有很多安全因素將直接影響終產品，主要表現在人為摻假，濫用各類食品添加劑配料，過程控制、生產操作人員專業技術不高和操作方法不當，設施設備和滅菌不徹底等環境衛生安全等方面。由于我國養殖基地與生產企業之間距離較遠，原料從生產、加工及運輸等環節都對乳制品的安全產生了極大的影響。③質量管理體系水平有待提高。部分企業因缺乏健全的質量管理體系，使得生產過程質量控制不嚴。如因企業生產管道清洗不徹底，導致牛奶中檢測出禁用物質；養殖過程中使用過量的獸藥或使用違禁藥物，殘留于原料乳中。因此，消除乳制品食品安全風險隱患，才能促進乳制品產業的高質量發展。

2 質量安全管理措施

2.1 原料安全管控

原料奶生產過程中帶來的安全風險較高，是乳企重點監管的關鍵環節。因為乳企所需的原料奶有很大一部分是從奶牛養殖散戶處采購，其標準化養殖水平偏低，無法保證原料奶的質量安全，大大增加了微生物/獸藥殘留等安全風險。如果能從源頭上遏制和消除原料乳中的潛在風險，乳制品的安全將得到

保障。

2.1.1 原料驗收

乳企制定嚴格的審核制度對預采購的原料進行逐一檢查核對，確保產品各項指標符合相關規定后方可受理，同時對檢驗檢測報告的真實性及可靠性進行檢查，并結合安全風險實際情況求證。此外，積極加強企業與供應商之間的合作，確保產品質量穩定可靠。乳制品生產企業自身檢驗檢測能力水平也需進一步加強，避免原材料引入風險。

2.1.2 原料監測

乳企應根據產品質量相關規定建立原料檢測標準和原料監測計劃，全面準確地理解原料質量標準與監測標準。根據風險評價結果制定相應的實施準則。重點加強對原料中黃曲霉毒素、三聚氰胺等化學成分和有害物質的監測。

2.1.3 原料儲存

嚴格按照標準要求分區、分類存放原料；嚴格按照存放溫度、濕度及其他環境條件要求貯存原料，避免原料因貯存方式不當而出現發霉、變質情況，從而對企業造成不必要的經濟損失。必須制定食品原料儲存規章制度，建立健全食品安全管理體系，并在實際工作中嚴格執行。

2.2 生產過程管控

乳制品的生產加工過程主要是對原料奶進行凈化、加工、殺菌、濃縮、干燥和灌裝等一系列操作。需要對乳制品生產的各個關鍵環節進行嚴格控制以保障食品安全。在生產過程中還要進行危害分析與關鍵控制，并做好個人衛生與環境衛生的管理工作，重點做好設備設施維護保養工作，嚴格執行操作規程及產品標準。

2.2.1 人員管理控制

乳制品生產加工過程中需要專業的技術人員，因此對人員的管控是食品安全中的重要風險管控點。按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規相關要求，對直接接觸入口的食品生產、經營人員必須每年定期開展健康檢查，并按照要求配備生產車間員工更衣室、洗手池及清洗消毒等設施，杜絕一切可能存在的安全風險點。

2.2.2 設施設備控制

乳企應安裝配套通風、供水、清洗消毒、溫控以及其他保障設施，以滿足產品質量標準要求。應采用先進的監測系統，對設施設備進行監督、維護及保養，保持其平穩運行。當設施設備出現故障時，可能會導致乳制品的殺菌不完全、化學物質的殘留和微生物的滋生等異常現象。因此，乳企必須制定設備管理卡，將工作責任落實到人，并按照企業計劃定期開展檢驗與維護，確保設施設備正常運行[4]。

2.2.3 工藝流程設計

乳企按照生產流程有序地排布設施設備以避免因清洗消毒不徹底帶來潛在的危險，也有利于后期的檢查與維護。菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌微生物含量超標是乳制品食品安全中最重要的問題之一，因此工藝流程的設計必須科學合理，盡可能避免乳制品原料、產品生產和成品包裝環節的交叉污染。

2.2.4 環境衛生安全

乳企通過制定環境監測方案來控制環境中的微生物種類和數量，因為生產車間濕度大，極易造成微生物滋生，影響終產品的質量。企業應制定一個完整而有效的環境監測實施方案，為企業各部門人員全力保障監測方案發揮高效作用。同時，制定出可行的改進措施，有針對性地解決問題，為生產出合格安全的產品提供安全的衛生環境保障。

2.3 運輸與存儲管控

乳制品在運輸過程中應配備相應的冷藏、冷凍設備，且不能將乳制品與潛在污染物混放，避免在運輸途中受到環境污染。乳制品在儲存時，必須保障倉儲設備與環境衛生，防止乳制品品質下降。

2.3.1 建立嚴格的檢測標準

按照食品安全國家標準，針對原料、生產設備、生產工藝等環節，制定高于國家標準的企業標準，方便企業靈活使用。對于不符合國家標準要求的風險項目，乳企應該借鑒國際食品法、歐盟等限量標準，綜合開展風險評估并建立相應的檢測標準管控

措施。

2.3.2 制訂嚴謹的檢驗計劃

按照乳產品實際情況編制檢驗計劃，明確檢驗基礎、檢驗目的、適用范圍以及責任。對于產品種類多的乳企來說，編制檢驗計劃時需要依據食品安全國家標準，分門別類整理檢驗計劃的實施細則。

2.3.3 引進先進的信息技術

食品安全信息數據來源復雜，需引進先進的信息技術。通過建立電子監管平臺，可以實現對乳制品生產加工、流通運輸及銷售全信息的把控，且能使監管部門在第一時間采取相應的應急措施。只有企業自覺學習并提升質量管理能力，才能更好地發揮監管體系的作用，從而形成良好的監管與市場的互動機制。

2.4 建立健全管理體系

乳企應建立完善的質量管理體系[5-6]，實現對乳制品原料采購、生產、加工和運輸等全過程的監管，確保每一個環節的乳制品都符合食品安全國家標準。

2.4.1 健全法律法規體系

相關部門需不斷健全與完善食品安全相關法律法規，并實施全過程監管。例如，為保證原奶的質量，每頭奶牛在出生后佩戴上一對電子耳標，奶牛的身體健康狀況、膳食食譜等信息自動記錄；在運輸過程中，待原奶裝入密封冷凍罐后，立即配備衛星定位監控系統，可實現追溯運輸全程；在生產加工過程中，采用全自動、全封閉的智能化生產線裝備，采用脫氣、閃蒸技術與均質工藝，鎖住牛奶營養物質，保證乳制品質量安全。

2.4.2 建立健全檢驗檢測體系

乳制品存在檢驗檢測費用高、檢測能力不足、配套設施不齊全等問題，建議相關部門給予經費保障，不斷更新檢驗檢測設備，加強科研人員的研發力度，從而保證質量管理的科學性和規范性，以便提升乳企在市場上的競爭力，為消費者提供更加安全的乳制品。

2.4.3 建全質量管理長效機制

選用全員控制、全過程控制、全方位控制的“三全”質量控制體系。乳企從原料采購、生產加工到產品存儲、銷售等環節全程質量監控，實現對每個關鍵點進行監控。同時，企業員工需加強培訓，引進先進的生產加工設備、品質監控等設備，實現對產品的全方位管理[7-9]。

3 結語

本文分析研究了我國乳制品行業的質量安全，并有針對性地對原料、生產過程、產品出庫及質量管理體系提出相應對策。利用信息化管理作為新生動力，不斷完善與提升食品安全管理工作，為乳制品行業的健康發展提供理論基礎，保障乳制品的安全。乳制品行業在信息化管理、精細化管理及科技創新的共同助力下，將會以更安全、更優質的乳產品回饋社會。

參考文獻

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基金項目：甘肅省市場監督管理局科技計劃項目（SSCJG-SP-202188）。

作者簡介：郭愛萍（1986—），女，甘肅定西人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗。

通信作者：張曉舂（1968—），女，藏族，甘肅卓尼人，本科，主任檢驗技師。研究方向：食品藥品微生物。E-mail：6274310409@qq.com。