淺析傳統中餐烹飪技藝與現代食品安全標準融合

◎ 隋大鵬

（青島酒店管理職業技術學院，山東 青島 266000）

將中餐烹飪技藝與現代食品安全標準相融合，不僅是響應全球對健康飲食的呼聲，更是對傳統文化的一種尊重。通過這種融合，不僅將中餐推廣至世界舞臺，而且可以確保食客擁有安全的飲食體驗。

1 傳統烹飪技藝與食品安全標準之間存在的沖突

1.1 腌制技藝

腌制技藝是一種古老的保存手段，主要通過使用鹽、糖、酒、醋等物質對食品進行處理[1]，既能延長食品的保存期限，又能增添獨特的風味。例如，中國的臘肉和泡菜、歐洲的腌鰻魚和酸菜，都是這種技藝的典型代表。然而，食品安全標準強調低鈉飲食，腌制食品往往含有較高的鹽分，導致腌制技藝在健康層面存在一定爭議。

1.2 風干技藝

風干技藝是一種利用自然風力或人工控制的環境來除去食物中水分的方法，以此抑制微生物生長，保證食物品質。干制的食品不僅口感獨具特色，而且方便攜帶和存儲，如意大利的風干火腿，中國的干魚、干肉等，都是風干技藝的杰作。盡管如此，風干食品在干制過程中，可能存在污染問題，無法完全控制生物活性。

1.3 發酵技藝

發酵技藝是借助微生物作用，讓食材產生變化，生成具有獨特口味和風味的食品。從酸奶、啤酒到面包，再到亞洲的醬菜，都是人類智慧與自然奇跡的結晶。然而，發酵過程較為復雜，且易受外界環境影響，一旦控制不當，可能產生有害菌種，違背食品安全的初衷。

1.4 保存技藝

保存技藝包括各種防止食品變質的傳統方法，如腌制、風干、冷凍等。它們的共同目的是延長食品的新鮮期[2]，減少食品浪費。現代社會的冷鏈物流與速凍技術，提供了更為穩定與衛生的保存方法。相對于傳統保存技藝，現代技術更能滿足食品安全標準的要求。

2 增強中餐烹飪新技藝與食品安全標準融合的有效方法

2.1 現代科技應用要點

2.1.1 精準控溫設備、智能監測系統

在制作經典菜肴，如煎魚、烤肉或燉湯等過程中，溫度是影響食物口感和味道的關鍵因素。烹飪中的化學反應，特別是蛋白質的變性和水分的蒸發，對溫度都極其敏感。在傳統烹飪中，廚師往往依靠經驗和直覺來判斷溫度，這種方法雖然有其獨特之處，但容易造成烹飪結果不穩定。引入高精度溫控設備，如PID控制器和數字溫度計，可以大幅提升溫度控制的精度。例如，在烹飪醬汁和巧克力時，溫度的微小變化，都可能導致口感和稠度的顯著不同。通過使用精確的溫控設備，可以保持恒定的溫度，確保每一次烹飪都能達到理想的標準。與此同時，使用智能化監測系統[3]，可以通過傳感器與數據分析功能，提升烹飪過程的可視性與可控性。

通過傳統方法烤制一道完美的菜肴，需要廚師反復檢查、調整烤箱的溫度，不僅耗費時間，而且充滿不確定性。通過智能監測，如傳感器等，可以實時監測食物內部的溫度，判斷食物在何時能達到最佳成熟狀態。如此一來，廚師可以更加專注于烹飪的其他方面，如食物的切配和裝盤等。此外，智能化系統可以通過網絡與應用程序互聯，為廚師提供健康、營養的烹飪建議。其中，智能廚房分析員，通過收集烹飪過程中的溫度、時間等數據，可以幫助廚師識別、調整制作流程中可能的不足，使每一次的烹飪都接近完美。總體來說，精確的溫控和智能監控系統，可大幅度提高烹飪效率，為每位顧客帶來美妙的用餐體驗。通過智能化技術，廚師能夠更好地控制烹飪過程，創造符合現代消費者需求且保留傳統韻味的佳肴。

2.1.2 食品檢測技術

食品檢測技術可以準確檢測食材中的有害物質，如農藥殘留、食品添加劑、細菌和其他微生物等。現代食品檢測技術包括但不限于氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、高效液相色譜（HPLC）、紫外-可見分光光度計，以及快速微生物檢測系統等。在中式烹飪中，蔬菜和肉類是常見的食材，使用檢測技術可以分析這些食材中可能含有的農藥殘留和激素水平，幫助廚師選擇更安全、健康的食材。在西式烹飪中，奶酪、腌制肉類和魚類是不可或缺的食材，先進的微生物檢測系統能迅速檢測出這些食材中是否存在致病菌，從而減少食物中毒的風險。此外，在烘焙領域，面粉、糖和其他原材料的質量，直接關系到成品品質。借助色譜和光度計技術，可以探測材料是否純凈、是否含有對人體有害的添加劑[4]，既能保障食品品質，又能保留傳統烘焙的工藝和風味。

2.2 新型防腐技術

2.2.1 天然植物提取

天然植物防腐技術是利用天然植物中存在的化合物來抑制微生物生長、延緩食品腐敗的方法。這些提取物包括多種類型，如植酸、檸檬酸、茶多酚、天然香料和精油等，它們可以從各種水果、蔬菜、香草和樹木中獲得，如葡萄、檸檬、原料、肉桂和迷迭香等。①檸檬酸是一種廣泛使用的天然防腐劑。檸檬酸不僅可以增添食物的酸味，也能有效抑制細菌和霉菌的生長，經常被用作海鮮和魚類的腌制料，或者添加到果醬和飲料中，以延長保質期。②肉桂和丁香在傳統烹飪中，常被用于制作甜點和肉類菜肴。它們含有強大的抗菌成分，如肉桂醛和丁香油酚，這些成分能夠有效抵抗各種微生物，并通過提升食物的香氣，增強食物的口感。③植酸是一種存在于全谷物和種子中的天然抗氧化劑。在傳統烹飪中，通過將谷物和種子融入菜肴中，不僅能夠發揮這些成分的益處，還可以自然延長其中食材的新鮮度。例如，茶多酚是從綠茶或其他茶葉中提取的一種強力的抗氧化劑和防腐劑，可以為食物提供一層天然防腐膜，幫助延緩腐敗。

然而，在實際應用中，需要注意以下問題才可以提高新型防腐技術的應用效果。①選擇適合的提取物。烹飪者應根據需要保存的食物類型和應用目標，選擇合適的天然植物提取物。②正確劑量。過量使用某些提取物，可能會影響食物的味道和品質，烹飪者需要準確計量。③適當方法。烹飪者需要直接將提取物涂抹在食物表面上，或者將它們融入菜肴中，或是以腌制、熏制等方式使用天然防腐劑。④組合使用。將不同的提取物組合使用，可以產生協同效應，從而提高防腐效果。值得注意的是，使用這些天然提取物時，烹飪者需要注意食品安全規范，盡管天然防腐劑屬于植物提取物，但仍然需要考慮營養成分的平衡、潛在的過敏原等。此外，由于每種提取物的防腐能力和適應范圍并不相同，因此，在烹飪過程中，烹飪者需要精準控制天然防腐劑的使用，以確保達到預期效果。

2.2.2 活性包裝材料

活性包裝材料不同于傳統的被動性包裝，其通過與食品的互動和外界環境的相互作用，積極保持食品的新鮮與安全，是近年防腐技術進步的縮影。早在人類文明的初期，人們就已經開始儲存食物，以應對嚴寒季節或食物匱乏的時期。從曬干、熏制到鹽腌，傳統的食品保存方法雖多，但總是以犧牲食品某些品質為代價，且無法有效防護各種微生物污染。隨著社會的發展，人們對食品安全和保質期的要求持續提高，傳統的保存方法逐漸顯露出局限性。20 世紀是包裝工業革命時期，化學和材料科學的進步，催生了新型的包裝材料。其中，活性包裝材料以其創新性和有效性，成為食品工業的一大突破。與傳統包裝所追求的物理防護不同，活性包裝材料蘊含的科學原理，讓包裝本身成為保鮮過程中的一名“積極參與者”[5]。這種材料突出的特點是可以主動調控包裝內的環境，通過加入天然或合成的抗菌劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等，有效抑制微生物的生長，延緩食品氧化。這些添加劑可以在不改變食品本身風味和營養的同時，為食品提供額外的“保護盾”。以抗菌性活性包裝為例，銀離子、竹炭、茶多酚等物質的引入，可以在細菌與食品接觸前就抑制其活性，避免細菌數量的爆炸性增長。

2.2.3 大力開展智能食品溯源系統建設工作

在建設智能食品溯源系統前，相關部門需要規劃系統的規模、目標和預算。①明確系統的目的是追蹤產品的生產來源和監控整個供應鏈過程，以及增強群眾食品安全意識等。②基于規劃目的，確定系統的功能需求，比如數據采集、存儲、處理和查詢等。同時，制定預算計劃，確保項目的投入與預期收益相匹配。③智能食品溯源系統的建設涉及多種技術，包括物聯網（IoT）、區塊鏈、大數據分析、云計算和人工智能等。其中，物聯網技術可以用于采集食品生產、加工、儲存和運輸中的各種數據；區塊鏈技術可以確保數據不被篡改，提高系統的透明度和信任度；大數據分析可以幫助理解數據，并作出準確的決策；云計算具備強大的數據處理能力和高效的資源利用；人工智能可以用于自動識別數據中的異常模式，預防食品安全風險。因此，相關部門要基于系統需求、預算及其可拓展性，選擇合適的技術。

3 結語

傳統中餐烹飪技藝與現代食品安全標準存在部分沖突之處。因此，相關部門必須積極使用新型防腐技術、智能化技術，以提高傳統烹飪技藝智能化發展水平，保障中餐烹飪技藝與現代食品安全標準深度融合，促進我國傳統中餐烹飪技藝取得持續發展。