淺析食品微生物檢驗菌種標準化管理

◎ 李 艷，王慧欣，白俊花，吳 賢，李艷梅

（1.伊金霍洛旗檢驗檢測中心，內蒙古 鄂爾多斯 017200；2.伊金霍洛旗農畜產品質量安全中心，內蒙古 鄂爾多斯 017200）

菌種檢驗是開展微生物學檢驗中的一種常規技術。菌種檢驗主要是設置一個人工條件，以評估菌種的安全性，降低菌種的變異率，確保其能夠在較長時間內維持安全水平。在實驗室管理與檢驗控制中，菌種的標準化檢驗是關鍵保障。其中，標準菌株管理工作，包括但不限于菌種管理、菌株來源、標準菌株試驗條件等。

1 食品微生物檢驗菌種保藏的目的和原理

1.1 食品微生物檢驗菌種保藏的目的

在開展微生物學實驗工作時，菌種保存是一項基礎性工作。在微生物實驗工作中的多個環節，均需要菌種的支持，包括但不限于細菌染色、細菌分離培養等。通過合理保存菌種，可以保障菌種的生物學特征，防止菌種出現退化、污染、死亡等問題，為后續的科研工作創造有利條件[1]。

1.2 食品微生物檢驗菌種保藏的原理

開展菌種保藏工作時，需要利用菌種的生化特性和生理特性，創設最有利于菌種進入休眠狀態的環境條件，包括但不限于低溫環境、干燥環境、氧氣環境等。如此一來，可降低菌種的代謝活動，有效避免菌種出現變異問題，使菌種達到長期保存的效果。通過科學保存菌種，可以保證菌種呈現更高的存活率以及更優質的特性。此外，進行菌種保藏時，也需要權衡經濟性和簡便性。

2 食品微生物檢測的概念及重要性

在食品微生物檢驗中，工作人員要確定具體的檢測方法，開展多方面、多角度的質量控制，對食品中的各類元素種類和數量進行判斷，包括微生物、毒素等，并在定性分析和定量分析的基礎上，評價食品衛生質量。目前，在食品質量管理中，食品微生物檢驗有著十分重要的作用，通過合理開展食品微生物檢驗工作，有利于規避食品問題，保護人體健康。另外，食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要標準。食品微生物檢驗可針對食品生產、食品加工、食品運輸、食品保藏等多個環節加以檢測，判斷食品安全質量[2]。

3 食品微生物檢驗菌種標準化管理

3.1 標準菌株的驗收

在接收菌株入庫期間，工作人員需要重點檢查包裝，觀察外包裝材料是否存在損壞、其是否仍在保質期內，以及是否采取的冷凍運輸方式。如果以上內容均符合條件要求，工作人員就可以進行入庫備案處理，并詳細記錄各項相關數據信息，包括但不限于接種時間數據信息、名稱數據信息、產地數據信息、編號數據信息、接收單位數據信息、實驗室名稱數據信息等。

3.2 各類標準培養物

（1）在儲備菌株時，工作人員需要對其進行生化鑒定試驗并開展純化試驗。需要注意的是，不能直接運用凍結的標準儲存菌種，而要提前解凍標準儲備菌種。同時，建立記錄文件，保證菌種在利用、傳代、保藏等方面均能有所追溯。

（2）控制菌株的傳代培養次數。在實踐中，工作人員需遵循標準方法中的規定，嚴格將菌株的傳代培養次數控制在5 次以內。

（3）重點關注已經發生衰老、退化、突變、污染等問題的標準菌種。針對此類菌種，如果已完成鑒定檢驗，確定其已經不符合標準，則可以對其進行銷毀處理。

（4）判斷標準菌種。一般來說，工作菌種都是在標準菌種基礎上繁殖的商業派生菌種。商業化質控菌株一般從標準菌種機構中選取。

4 保藏方法

4.1 傳代保存方法

傳代保存方法更適用于工作菌種的保藏。實踐中，工作人員需要分析菌種的特性，選擇適合菌種生長的培養基。一般來說，純化菌種轉接，更加適用于平板培養基、瓊脂斜面培養基、半固體培養基、液體培養基。實踐中，工作人員需設置好溫度和時間，展開培養，然后對管塞部分使用封口膜進行包扎處理，并設置4 ℃的冰箱溫度加以保存。此外，在實際操作中，對于創傷弧菌、副溶血性弧菌等，則需要采取室溫保存方式。

在應用傳代保存方法的過程中，面對不同的微生物種類，設置的保存時間也存在差異。一般情況下，保存時間為1 周至3 個月不等。然而，傳代保存方法的應用，僅適用于一些短期內使用的菌種。具體來看，在傳代保存方法應用中，雖然整體操作比較簡單，但是由于存在菌種多次傳代相關問題，很容易造成菌種的變質，改變菌株的特性[3]。對此，工作人員需要限制菌種的傳代次數，一般需控制在5 次以內。

4.2 低溫冷凍保藏方法

在應用低溫冷凍保藏方法時，需要在-60～-80 ℃的低溫冰箱內對菌種進行保藏，以此減緩菌種的生理活動。在實踐中，低溫冷凍保藏方法更加適用于一些需要長期保藏的菌種。因為大多數微生物在-60 ℃中，都會停止新陳代謝。一般情況下，設置的冷凍溫度越低，能夠達到的效果也就越好。同時，在應用低溫冷凍保藏方法時，為了得到滿意的冷凍效果，需要準備2.0 mL 的菌種凍存管，避免出現冰箱故障問題和停電事故。如此一來，當保藏菌種的低溫冷凍環境發生變化后，工作人員能夠及時加入干冰，以此防止培養物的融化。如果菌株已經解凍，則不能直接對菌種再次進行低溫保存，而是需要開展重新移種處理，再進行冷凍保藏[4]。除此之外，在菌種保藏期間，工作人員需要檢查菌種的活力情況。一般情況下，保藏周期在1～5 年。對比其他方法，低溫冷凍保藏方法的應用具有十分顯著的優勢，如更長的保藏期限、更簡單的操作、更低的成本等，是當前菌種保藏中的一種常用保藏方式[5]。

4.3 冷凍真空干燥保藏方法

冷凍真空干燥保藏方法是菌種保藏中最為安全的方法。一般情況下，標準菌種都會選擇應用冷凍真空干燥保藏方法。同時，保存很多活力較強的微生物和孢子時，也可以采用冷凍真空干燥保藏方法。冷凍真空干燥保藏方法，具有時間長、范圍廣、存活率高的特點。在實踐中，工作人員需要在三角瓶中放入卵白、脫脂奶、血清，然后對其進行高壓滅菌處理。之后，準備好接種環，選擇生長良好的孢子、菌種，在培養基中對其進行懸浮處理，從而形成菌懸液。之后，選擇0.2 mL 菌懸液，在經滅菌處理的玻璃安瓿瓶中，對其進行無菌操作分裝處理。同時，將安瓿瓶放入-30～-40 ℃的冷凍槽環境中，迅速冷凍。

5 菌種的管理

5.1 定人定點管理

微生物實驗室需要建立健全完善的菌種保藏制度和使用制度，在開展菌種管理工作時要安排專門人員，一般需要選擇2 人共同保管。同時，將菌種保存于安全環境中。如果需要使用冰箱、鐵箱子等容器，則需要對其進行加鎖，并采取雙人雙鎖的設置方式。

此外，在面對不同菌種時，工作人員需要完善不同菌種的實驗資料，做好不同菌種的詳細記錄。之后，開展菌種管理，落實菌種的申購、領用、保管、接種傳代等方面的標準化程序。其中，工作人員需要嚴格重視菌種保存、菌種使用、菌種傳代、菌種轉移、菌種銷毀等各項處理工作，并在規定的指導下完成操作。同時，記錄具體操作流程，方便后期追溯。

5.2 定期檢查

通過組織專業人員開展定期檢查工作，能夠檢查菌種的情況，包括但不限于菌種的存活情況、形態特征、生理生化特征等，保證菌種保存技術的有效性。同時，檢測單位需要安排專業工作人員對菌種的外觀情況、真空度情況、干燥情況等各項數據，做好定期檢查。

6 結語

綜上所述，只有切實保證菌種管理符合標準和要求，才能真正提升檢驗工作質量，促進我國食品行業的安全發展。