“茶葉+”特色“桂鄉茶宴”的研究與開發

◎ 陶照起，李哲峰，覃大成，王文娟，羅 婷

（廣西職業技術學院，廣西 南寧 530000）

1 宴席主題及客情

1.1 宴席主題：桂鄉茶宴

中國國家地理的鏡頭，記錄了廣西神秘且富有魅力的喀斯特地貌。千峰環野立，一水抱城流的桂林山水；一江抱城流，城在山水中的柳州；三江匯流處，千年古城池的梧州……這些或壯美或靈秀的自然風光，立體地呈現了“天人合一”的壯美廣西。廣西之美，不僅美在自然風光，更在其孕育的別致迥異的風土人情和文化內涵。

廣西獨特的自然環境，孕育了一批在全國知名的茶葉品牌，如廣西六堡茶、橫州茉莉花茶、凌云白毫茶、三江早春茶、桂林桂花茶等。近年，廣西茉莉花種植面積達到6 670 萬m2，茉莉花和茉莉花茶產量均占中國總產量的80%以上，占世界總產量的60%以上，廣西茶葉獨具特色。

“桂鄉茶宴”立足于大健康產業的發展趨勢，基于鄉村振興，選取廣西特色茶葉為食材，秉承壯族包容、開放的民族個性，吸收百家之長，在菜式中融入中國茶文化、廣西茶文化，結合廣西特色食材，營造“知茶、愛茶、飲茶”氛圍，弘揚中華傳統茶文化[1]。倡導“消費扶貧、振興鄉村”的理念，響應國家號召支持鄉村農產品產業扶貧，以餐飲人的方式，以茶入饌，支持鄉村振興。

1.2 迎賓宴宴席客情分析

“茶葉+”特色桂菜茶宴目標客群：親朋好友、外地賓客、中老年人群。一桌有特色的宴席是傳遞主人熱情好客、真心實意的體現，讓客人感受到主人的深情厚誼；對于客人來說，能夠吃到一桌有特色的盛宴，是人間向往；對于外地人來說，這一桌菜代表廣西；對廣西本地人來說，“茶葉+”特色桂菜茶宴代表桂菜水平，吃當地菜，吃特色菜，天下共通。

本次宴請的目標人群：到廣西旅游和進行商務活動的賓客，賓客經過白天的旅游和考察活動后，在1～2 小時的餐飲時間內，潛移默化地傳達廣西的茶文化與飲食文化、區域特色。

在菜式呈現上，要求色香味俱全，帶來視覺和味覺的雙重享受，營造融洽的氛圍，讓客人舒心、自在。了解當地的飲食習慣，可知民族性格；了解當地的人文特點，可知民族內涵。

“桂鄉茶宴”不僅表達了主辦方的情誼，也為雙方的交流增加了話題選擇，亦俗亦雅，可提升宴請檔次，滿足賓主不同的需要。

2 宴席設計思路

月是故鄉明，茶是故鄉濃。不論是在家，還是離家，裊裊一縷茶香，總是與心靈相通，因為有一種茶味叫“家”。皓月當空的節令，和家人圍爐而坐，煮茶賞月，幾乎是每個游子心中的期盼。親友共對，清茗在手，隨著裊裊茶香一同從心中升起的，是一份足以觸動心中最軟弱神經的親情與暖意。因此，“桂鄉茶宴”以展現中國的茶文化為出發點，體現廣西優質食材與茶葉的相契合[2-3]。

“桂鄉茶宴”以茶船為載體，經由“茶船古道”，用竹筏、木船運輸至廣州，銷往廣東、香港、澳門，并通過“海上絲綢之路”，遠銷東南亞以及歐洲，將印度大不列顛紅茶帶回制成本道“紅茶香酥牛”。茶船由西江行至漓江，用漓江白茶制成此道“白茶竹筍肉”，行至杭州大運河，將溫潤的西湖龍井制成茶點“烏龍茶”，最后茶船駛回廣西，以一道清香酥脆的茉莉花酥點，結束本次的游船，茶香滿腹，久久回味，難以忘懷。

“桂鄉茶宴”融合多種烹調方法，口味以清鮮淡口為主，冷熱兼顧，營養搭配均衡，菜肴名稱及寓意切合主題，食材種類豐富且具有地方特色，宴席菜品設計的種類及分量合理，既能以小份銷售，也能組合成宴席，在滿足賓客營養需要的同時，杜絕“舌尖上的浪費”，傳承“厲行節約、反對浪費”的良好社會風尚。

“桂鄉茶宴”選材豐富，在結合桂菜特色烹調方法的同時，融合其他菜系的烹調方法制作菜品，主要使用蒸、煮、浸、燒的烹調方法，口感香糯軟滑、爽口彈牙，清新可口，“以茶入饌”，以求膳食健康，飲食多樣，映襯了宴席的“桂鄉”主題。

“桂鄉茶宴”整桌宴席清新自然、典樸素雅，宴席由冷拼、小菜、熱菜、湯水、茶點、果盤組成，味型以咸鮮為主，菜品造型設計簡潔大方，蘊含濃厚的茶元素及茶文化；菜品色澤主要為綠、金、白，綠色健康、金色富貴、白色樸實自然，宴席整體清新素雅。

3 宴席文化內涵

“桂鄉茶宴”以茶代酒作宴，應節而生，應季而食，傳承中國的茶宴文化。先由主人調茶或招待，以表示對客人的敬意，接著獻茶、接茶、聞茶香、悟茶韻，再由客人評賞茶的品第，有時還會賞景作詩。

以茶做菜，古已有之。《詩疏》：“椒樹、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其中以為食。”早在漢代之前，人們就以茶當菜，將茶葉煮熟了之后，與飯菜一同食用。

現代科學大量研究證實，茶葉含有與人體健康密切相關的生化成分，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。由此可見，茶制品營養保健功效強、食用簡單方便，已成為現代人們首選的營養保健品。因此，“桂鄉茶宴”不僅可促進茶葉在餐飲行業中的綜合利用，而且可以促進廣西茶文化與餐飲文化的結合與發展，提升人們的健康生活水平[4-5]。

4 宴席風味特色

4.1 用料搭配

“桂鄉茶宴”強調食材的選用和烹飪技法的運用，以突出地方風味。“桂鄉茶宴”口味清淡，以咸鮮為主，菜品烹調講求保持原料的營養和原味，葷素搭配，“以茶入膳”，使用多種茶葉、香料等輔料來調制茶味、復合型口味。例如，“鮮茶蛋羹”，使用新鮮茶汁和雞蛋進行搭配，口味清鮮，沁人心脾，茶香四溢，嫩爽柔和；“金山紅韻”使用廣西金山紅韻紅茶，味道濃厚醇香；面點“茉莉蓮香茶壺酥”外脆里嫩、香甜酥口，以甘、溫、甜、咸等口味相互平衡，滿足不同食客的口味需求。

4.2 烹飪技法運用

不同的烹飪技法可以使菜肴形成不同的風味，“桂鄉茶宴”菜肴使用了各種烹飪設備，采用蒸、炸、炒、烤、煮、汆、涼拌等烹調方法，可讓食客得到不同的味覺體驗。例如，“茶味余香”（鮮茶酥皮魚肉卷配土豆佐酸甜汁）這道菜利用了蒸和烤的烹調方法，將魚肉卷蒸熟后，裹上酥皮再烤制成熟，多樣的工藝流程，提升了菜品的觀賞性、口味、口感，散發獨特的魅力。

4.3 風味特色

“桂鄉茶宴”口味清淡，以咸鮮為主，“以茶入膳”，使用多種茶葉、香料等輔料來調制茶味、復合型口味。同時，“桂鄉茶宴”以色味俱佳、營養均衡為宗旨，強調在創新的基礎上，保持傳統特色，體現濃郁的茶文化。

菜肴色彩分明、口味適中、造型講究，可以刺激人們的食欲，增加聚餐的氣氛。宴席菜品以咸鮮味為主，如“借問龍井”“鮮茶蛋羹”等。同時，為了營造口味的豐富性，部分菜品呈現濃濃的茶香、酥香味，以此滿足全國各地食客的口味。

5 宴席營養分析

“桂鄉茶宴”營養搭配及食材選擇，遵循了中國居民膳食指南和中國居民膳食寶塔原則，葷素、干濕、酸堿平衡搭配。在食材選擇上，以水產類、禽畜類、果蔬類等大眾化食材為主，選用牛肉、鱸魚、蝦、萵筍、雞蛋等原料，食物種類和數量與中國居民膳食寶塔相符合。達到中國居民膳食營養素推薦攝入量的要求，凸顯“三低兩高”，即低脂肪、低鹽、低熱量，高蛋白質、高纖維素，以迎合現代飲食平衡的膳食結構。同時，整桌宴席菜品搭配合理，營養豐富，富含優質的動物蛋白與植物蛋白，符合人體均衡營養需要。

現代人的飲食方式多為重口味，鹽量攝入超標。因此，“桂鄉茶宴”在烹調方式上，以水為主要的傳熱介質，避免了食材營養素的流失，極易被人體吸收和利用。同時，“桂鄉茶宴”遵循中國居民膳食指南關于鹽的推薦攝入量，宴席菜品葷素搭配，咸、甜、鮮、香風味多樣，酥香、爽口、嫩滑等口味豐富，菜量適宜，菜肴組合上佳，適宜8 人共同食用。

6 宴席安全控制

6.1 食品選購安全

本宴席所有菜品均從正規、可靠的渠道采購，運輸中采用專業冷鏈運輸儲藏，確保所有食材新鮮安全。

6.2 食品保存安全

用于保存原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，所有食品在冰箱中分區域擺放，所有收納空間都加蓋處理，保持清潔，避免串味感染。在特殊食材加工中，嚴格控制食材的溫度，水產和肉類食材從冰箱中隨取隨用，加工過程中借助冰塊進行溫度控制。

6.3 食品加工安全

菜肴制作嚴格按照工藝流程規范，保證食品加工安全。

6.4 工作區衛生安全

灶臺、抹布隨時清洗、保持干凈，不用抹布擦碗盆，宴席制作完成后，調料加蓋，容器、廚具洗刷干凈，定位存放，垃圾清理完畢。

6.5 使用HACCP 預防性管理體系

HACCP 作為一種預防性管理體系，通過對菜點加工過程進行危害分析，確定關鍵質控點，能夠有效避免或減少宴席菜點加工中食品安全事故的發生。根據HACCP 基本原理，相關人員對宴席菜點加工過程中最有可能產生的或潛在的危害因素進行分析，采用“判斷樹”的方法進行鑒別，將原料采購和驗收、原料儲存、加工制作、從業人員、餐用具衛生等環節，作為關鍵控制點，并針對性地制定相應的關鍵限值、監控、糾偏措施、文件記錄、驗運程序，形成MACP 計劃表，以確保“桂鄉茶宴”食品安全。