豫菜烹飪技藝的傳承與保護：面臨的挑戰與對策

◎ 權雲丹，宋夢雪，張 咪，安 慧

（長垣烹飪職業技術學院，河南 長垣 453400）

1 豫菜烹飪技藝的歷史與現狀

豫菜發源于中原，以中原地區的地方風味菜為主體，在漫長的歷史發展過程中，逐漸形成了豫菜特有的烹飪技藝。受地理位置、氣候、資源等影響，豫菜形成了自己獨特的風格與特色，被稱為“八大菜系之母”。

1.1 缺少歷史文化的支撐

豫菜在發展過程中，吸收了其他菜系和地區的特色風味，并在此基礎上逐漸形成了自己獨特的烹飪技藝，但這些技藝并沒有很好地保存下來，使得豫菜缺少了歷史文化的支撐。目前，河南已經發現了大量的商周時期的青銅器[1]，一些珍貴的古代藝術品也保存得較為完好。如果能夠對這些古代藝術品進行合理的保存與研究，將對豫菜烹飪技藝的發展有著極大的促進作用。此外，一些珍貴的歷史資料也應該被保護起來。例如，河南省圖書館、河南大學圖書館、安陽師范學院圖書館等館藏了大量關于豫菜發展歷史的資料。總之，相關部門需要采取有效措施對這些歷史資料進行保護與傳承，才能促進豫菜烹飪技藝更好地發展。

1.2 缺少專業的人才

隨著社會經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，人們對于美食的需求也不斷提高。在這一背景下，豫菜的烹飪技藝也得到了長足發展，并逐漸向全國各地推廣。豫菜的發展離不開專業人才的支持，目前豫菜烹飪技藝人才短缺、專業人才匱乏，成為制約豫菜發展的主要問題之一。

一方面，豫菜烹飪技藝具有較強的地域性和民族性，主要集中在河南地區，目前從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為豫南、豫東地區人員，其飲食文化和飲食習慣較為保守，對豫菜烹飪技藝進行創新時，往往具有較大的局限性。另一方面，豫菜烹飪技藝主要以家庭為單位進行學習和傳承，導致豫菜烹飪技藝傳承發展緩慢。目前，從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為家庭成員或親戚朋友進行傳承和學習，導致豫菜烹飪技藝傳承和保護難度較大。豫菜烹飪技藝已經成為我國非物質文化遺產，如果沒有對其進行保護和傳承，則會導致其面臨失傳的風險[2]。

1.3 缺乏政府的支持

政府是推動經濟發展的主要力量，也是文化傳承和保護的重要主體。政府對文化的保護與傳承具有重要作用，豫菜烹飪技藝作為我國非物質文化遺產之一，在傳承與發展過程中，同樣需要政府的支持。然而，從目前來看，政府對豫菜烹飪技藝的支持還存在一定不足。

一方面，目前河南地區還未建立專門保護豫菜烹飪技藝的機構，導致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中缺乏明確的政策保障。另一方面，政府對豫菜烹飪技藝傳承與保護工作投入力度不足，導致豫菜烹飪技藝無法得到充分利用。例如，在對豫菜烹飪技藝進行傳承與保護時，需要當地政府的支持，對菜品制作技藝進行挖掘、整理、記錄等工作。但目前為止，我國并沒有針對豫菜烹飪技藝傳承與保護工作，出臺相應的政策與制度保障，導致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中缺乏政策保障。此外，由于政府對豫菜烹飪技藝重視程度不足以及財政方面的原因，導致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中，無法得到有效支持。

2 豫菜烹飪技藝發展存在的問題

豫菜作為中華美食的代表，歷史悠久，是中華美食的重要組成部分。然而，由于種種原因，豫菜烹飪技藝的傳承和發展受到了諸多挑戰。

2.1 豫菜烹飪技藝傳承人年齡老化，后繼無人

豫菜烹飪技藝具有悠久的歷史和豐富的文化內涵，豫菜烹飪技藝的傳承和發展需要一批懂技術、有文化、有創新意識的人才。然而，傳統豫菜烹飪技藝傳承面臨周期長、費時費力、從業人員年齡老化等問題，使得豫菜烹飪技藝的傳承出現了后繼無人的現象，這不僅會造成豫菜烹飪技藝瀕臨失傳的危險，而且會對豫菜烹飪技藝的傳承與發展產生不利影響。

2.2 豫菜文化氛圍不夠濃厚

豫菜作為中華美食文化代表之一，也是中華美食文化中不可或缺的一部分。但是由于各種原因，豫菜烹飪技藝在民間傳承與傳播過程中存在諸多問題。比如，一些人認為菜品色香味俱全就是正宗豫菜，對傳統豫菜的標準和內涵存在誤解，使得豫菜烹飪技藝傳承面臨較大困難。

2.3 豫菜烹飪技藝傳承人的培養機制不夠健全

豫菜烹飪技藝作為傳統美食文化，既是歷史的產物，也是一種文化現象，具有較強的文化性和傳承性。當前，豫菜烹飪技藝傳承人主要由政府安排或者民間自發組成，這些傳承人主要是由一些退休人員、餐飲從業人員等組成，他們年齡較大、文化程度較低，雖然有一定的烹飪基礎和經驗，但并不了解豫菜烹飪技藝的歷史和文化內涵，難以保證豫菜烹飪技藝的傳承效果。此外，在現有的豫菜烹飪技藝傳承人培養機制中，雖然有一部分傳承人通過學校培訓等方式進行學習，但這種培養方式時間較長、效果欠佳，無法滿足當前豫菜烹飪技藝傳承和發展的需求。同時，當前豫菜烹飪技藝傳承人缺少系統性的教學和學習培訓機制，無法保證豫菜烹飪技藝的持續發展和創新[3]。

3 豫菜烹飪技藝傳承和保護的對策與建議

豫菜作為河南本土特色飲食文化，其傳承和保護過程中面臨很多問題。隨著時代的發展，人們對美好生活的追求，使豫菜烹飪技藝傳承和保護工作也面臨新機遇與新挑戰。要想開展豫菜烹飪技藝傳承和保護工作，一方面，要對豫菜烹飪技藝進行挖掘、整理與保存，并逐步將其轉化為商業價值；另一方面，要進一步提升豫菜烹飪技藝的社會認知度，吸引更多人參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護中。同時，相關部門要有效應對豫菜烹飪技藝傳承和保護工作中面臨的問題，不斷推進豫菜烹飪技藝在新時代背景下的傳承和保護工作。具體而言，相關部門可以從以下方面入手，實現對豫菜烹飪技藝的傳承與保護。

3.1 在政府的引導下，推動豫菜烹飪技藝的創新發展

豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作需要政府的大力支持。①對豫菜烹飪技藝進行深入挖掘，并對其進行廣泛宣傳，充分發揮政府在推動豫菜烹飪技藝傳承和保護工作中的主導作用。政府可以通過設立相關專項資金，鼓勵民間組織參與到豫菜烹飪技藝的挖掘與保護工作中，并利用這些資金、資源，推動豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作。②以政府為主導，聯合社會各界力量，共同推動豫菜烹飪技藝的傳承與保護工作。政府可以廣泛邀請餐飲行業協會、餐飲企業、職業院校等相關主體，參與豫菜烹飪技藝傳承和保護工作，并積極借助政府的力量，推動豫菜烹飪技藝在新時代背景下的創新發展[4]。與此同時，要在尊重傳統豫菜烹飪技藝、保留其原汁原味的基礎上，對其進行創新與發展，為豫菜烹飪技藝傳承和保護工作注入新的活力。

3.2 借助互聯網技術，開展豫菜烹飪技藝的數字化保存工作

隨著互聯網技術的發展，人們越來越習慣于在網上購物。因此，在新時代背景下，豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作需要充分借助互聯網技術，開展豫菜烹飪技藝的數字化保存工作。①建立以豫菜烹飪技藝傳承和保護為核心的豫菜烹飪技藝數據庫，并對相關數據進行數字化處理和存儲。②通過建立技藝數據庫，為豫菜烹飪技藝的傳承與保護工作提供數據支撐。③依托互聯網技術開展豫菜烹飪技藝的傳播與推廣工作。在新時代背景下，“互聯網+”已經成為社會發展的重要引擎，對于豫菜烹飪技藝而言，其傳承和保護工作也應積極借助互聯網技術，充分利用互聯網平臺對豫菜烹飪技藝進行宣傳和推廣，實現豫菜烹飪技藝的傳承和保護。此外，在互聯網技術的支持下，可以開展豫菜烹飪技藝直播、視頻錄制等一系列工作，以提升豫菜烹飪技藝的傳播力和影響力。

3.3 積極運用新媒體技術，提升豫菜烹飪技藝的社會認知度

在新時代背景下，利用新媒體技術，可以提升豫菜烹飪技藝的社會認知度，進一步將豫菜烹飪技藝的文化內涵與時代精神相結合，使更多人了解豫菜烹飪技藝，為其在現代社會中的發展奠定基礎[5]。同時，運用新媒體技術，如微信、微博等新媒體平臺，將豫菜烹飪技藝與“舌尖上的中國”“中國味道”等國家品牌戰略相結合，可以讓更多人了解豫菜烹飪技藝。通過這些方式，可以擴大豫菜烹飪技藝在人們心目中的知名度，使更多人了解豫菜烹飪技藝，從而促使人們積極參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作。

4 結語

豫菜烹飪技藝作為我國優秀的非物質文化遺產，承載著中華民族五千多年的飲食文化精髓，是中華飲食文化的重要組成部分，也是中華民族智慧的結晶。在“一帶一路”倡議實施背景下，豫菜作為中原飲食文化代表，在國際上具有一定的影響力和知名度。當前，豫菜烹飪技藝傳承和保護工作面臨新機遇和新挑戰，為了進一步做好豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作，相關部門應進一步完善豫菜烹飪技藝保護機制，積極開展豫菜烹飪技藝保護工作。