淺析低溫真空油炸柿子脆片工藝技術

◎ 楊 丹

（恭城瑤族自治縣科技開發和情報研究所，廣西 桂林 542500）

為研究柿子脆片的低溫真空油炸技術，本文先明確了其基本流程與操作方法，再通過油炸試驗的方式，分析了此項技術的優化策略，包括油炸溫度、油炸時間、脫油時間及切片厚度等。通過這樣的方式，可以使此項工藝技術得到合理應用，從而進一步提升柿子脆片的低溫真空油炸處理效果。

1 低溫真空油炸柿子脆片工藝的基本流程及其操作方法

1.1 基本流程

在柿子脆片的低溫真空油炸工藝中，其基本制作流程如下：柿子篩選→脫澀處理→清洗處理→去皮和去蒂處理→切片處理→護色漂燙處理→冷卻處理→將麥芽糊精填充到柿子切片中→預凍處理→真空油炸處理→脫油處理→成品包裝處理[1]。

1.2 操作方法

在對柿子脆片實施低溫真空油炸處理時，其操作方法主要包括以下方面：①選擇經過商業脫澀處理之后，表面色澤橙黃、沒有蟲害和機械損傷等情況的柿子，去皮之后，縱切成一定厚度的柿子切片，并按工藝設計標準做好護色處理。②用85～90 ℃的熱水對柿子切片進行漂燙處理，漂燙后按1 ∶1 比例，將柿子切片浸泡在35%的麥芽糊精中，以此實施填充處理。③將處理好的柿子切片平鋪到托盤上，在-18 ℃冷庫里冷凍15 h 以上[2]。④在90 ℃溫度條件下，對柿子切片進行油炸處理，油炸之后脫油5 min。⑤按實際設計標準，將油炸后的柿子脆片裝入包裝袋里，并做好密封。

2 低溫真空油炸柿子脆片工藝的優化分析

在柿子脆片的低溫真空油炸過程中，成品脆度及色澤是評價其產品品質的重要指標。通過分析以往的生產加工工藝可知，在此項工藝的具體應用中，油炸溫度、油炸時間、脫油時間及切片厚度，都會對成品的脆度及其色澤產生直接影響。因此，為進一步提升其脆度與色澤，在實際生產加工中，工作人員需要通過試驗分析法，明確上述各種因素對其產品脆度與色澤的影響，并以此為依據，對此項工藝作出合理優化。

2.1 油炸溫度優化

本試驗將柿子脆片產品脆度及其色澤度作為基本指標，共設置了5 份樣品，在40 min 油炸時間、5 min 脫油時間條件下，設定不同的油炸溫度，分別是75、80、85、90、95 ℃。在此基礎上，對升溫過程中的指標變化情況進行對比分析。

（1）油炸溫度對產品脆度的影響。經試驗發現，當油炸溫度為75～80 ℃，隨著油炸溫度的上升，柿子脆片產品脆度呈現逐漸上升的趨勢，在油炸溫度達到80 ℃時，產品脆度達到最大值，為826.17 g。在80 ℃之后，隨著油炸溫度的上升，產品脆度逐漸下降。經進一步分析發現，之所以出現這樣的情況，是因為隨著油炸溫度的升高，柿子切片里的水分迅速蒸發，其內部孔隙穩固性也逐漸發生變化，從而使其脆度出現了先升高后降低的變化趨勢。

（2）油炸溫度對產品色澤度的影響。經試驗發現，在油炸溫度逐漸升高的過程中，柿子脆片產品色澤度呈現先升高后降低的變化趨勢。當油炸溫度為85 ℃時，產品色澤度值達到最大，為24.39。經進一步分析發現，之所以出現這樣的情況，是因為當油炸溫度由75 ℃上升到85 ℃的過程中，柿子里的糖分很容易出現美拉德反應，從而對其色澤產生影響[3]。在油炸溫度從90 ℃升高到95 ℃的過程中，其產品色澤度呈現逐漸下降的變化趨勢，這種情況可能是因為柿子切片內部水分在高溫條件下快速遷移蒸發，使褐變底物縮短了反應時間所致。

綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優化中，建議工作人員將油炸溫度控制在75～80 ℃，以保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.2 油炸時間優化

本試驗將柿子脆片產品脆度及其色澤度作為基本指標，共設置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、5 min 脫油時間條件下，設定不同的油炸時間，分別是40、45、50、55、60 min，并對上述各種條件下的指標變化情況進行對比分析。

（1）油炸時間對產品脆度的影響。經試驗發現，當油炸時間從40 min 延長到50 min 時，產品脆度呈現逐漸升高的趨勢，在油炸時間為50 min 時，其脆度達到了最大值，為878.33 g。此后，隨著油炸時間的不斷延長，產品脆度呈現逐漸下降的趨勢。經進一步分析可知，之所以出現這樣的情況，可能是因為在初期階段，隨著油炸時間的不斷延長，柿子切片中的水分含量逐漸降低，斷裂所需力度也逐漸增加。在到達了一定的臨界點之后，隨著油炸時間的繼續延長，產品的內部結構也逐漸發生改變，從而使其脆度逐漸降低。

（2）油炸時間對產品色澤度的影響。經試驗發現，隨著油炸時間不斷延長，產品色澤度呈現先逐漸增大后趨于穩定的變化趨勢。在油炸時間為55 min時，其色澤度達到了最大值，為21.7。經進一步分析發現，之所以出現這樣的情況，是因為延長油炸時間促進了柿子切片中的非酶褐變。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優化中，建議工作人員將其油炸時間設置為45、50 min 或55 min，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.3 脫油時間優化

本試驗將柿子脆片產品脆度及其色澤度作為基本指標，共設置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、50 min油炸時間條件下，設定不同的脫油時間，分別是3、5、7、9、11 min，并對上述各種條件下的指標變化情況進行對比分析。

（1）脫油時間對產品脆度的影響。經試驗發現，當脫油時間在3～5 min 過程中，隨著脫油時間的延長，產品脆度呈現逐漸上升的趨勢。在脫油時間為5 min時，其脆度達到了最大值，為867.40 g。但是在5 min之后，隨著脫油時間的延長，其產品脆度則呈現逐漸降低的趨勢。經進一步分析發現，之所以出現這樣的情況，是因為前期柿子切片中的含油量會隨著脫油時間的延長而逐漸降低，其內部也將形成蜂窩狀空腔，這樣就增加了產品脆度[4]。然而，隨著脫油時間的進一步延長，由于受到高速離心作用，產品內部結構也會產生變化，從而使其脆度逐漸下降。

（2）脫油時間對產品色澤度的影響。經試驗發現，在脫油時間不斷延長的過程中，產品色澤度呈現先上升后平穩的變化趨勢。在脫油時間為7 min 時，其色澤度達到了最大值，為20.60。在7 min 之后，隨著脫油時間的進一步延長，產品色澤度變化逐漸趨于平穩。經進一步分析發現，之所以會出現這樣的情況，可能是由于前期階段脫油處理時產品結構中的油分含量逐漸降低，從而改變了其色澤狀態；在后續的脫油處理中，由于產品中已經沒有多余的油分可繼續脫出，其色澤狀態也將保持穩定。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優化中，建議工作人員將其脫油時間設置為3、5 min或7 min，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.4 切片厚度優化

本試驗將柿子脆片產品脆度及其色澤度作為基本指標，共設置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、50 min油炸時間、5 min 脫油時間條件下，設定不同的切片厚度，分別是4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 mm，并對上述各種條件下的指標變化情況進行對比分析。

（1）切片厚度對產品脆度的影響。經試驗發現，在切片厚度逐漸增加的過程中，產品脆度呈現了逐漸上升的趨勢。當切片厚度為6.0 mm 時，其脆度達到了最大值，為897.02 g。經進一步分析發現，之所以會出現這樣的情況，是由于切片厚度對于此類產品的含油量及其破碎度具有很大影響，切片厚度越小，產品中就具有越高的含油率，且更容易破碎[5]。然而，如果切片厚度過大，則會導致產品中的水分脫除不夠均勻，從而影響其口感效果。因此，柿子切片厚度在5.5～6.0 mm 為最佳，一般不超過6.0 mm。

（2）切片厚度對產品色澤度的影響。經試驗發現，隨著切片厚度的逐漸增大，產品色澤度呈現先上升后下降的變化趨勢。當切片厚度為5.5 mm 時，其色澤度達到了最大值，為22.76。但是當切片厚度為6.0 mm 時，其色澤度則降低到了18.61。經進一步分析發現，之所以會出現這樣的情況，是因為此類產品的切片厚度會影響其脫油效果，在一定的范圍內，厚度越大，脫油效果越好，產品色澤度也越好。但是當超過了一定范圍之后，由于切片厚度過大，使得其中脫出的水分不夠均勻，這樣也會對產品的色澤度產生一定程度的不良影響，從而使其色澤度呈現逐漸降低的趨勢[6]。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優化中，建議工作人員將柿子切片厚度控制在5.5 mm，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

3 結語

綜上所述，通過低溫真空油炸生產工藝對柿子脆片進行生產加工時，工作人員不僅要熟練掌握基本的加工流程與操作方法，而且需要結合具體的試驗分析結果，科學分析影響產品質量的主要因素，并以此為依據，合理優化生產加工中的基本工藝參數。經本次分析可知，油炸溫度、油炸時間、脫油時間以及切片厚度，均會對柿子脆片產品的口感及觀感產生影響，從而影響整體的產品質量。因此，在實際的生產加工中，工作人員宜將油炸溫度控制在75～80 ℃，油炸時間控制在45、50 或55 min，脫油時間控制在3、5 或7 min，切片厚度控制在5.5 mm。通過這樣的方式，才可以使其整體工藝得到合理優化，以此確保柿子脆片的產品質量。