淺析營養學視角下的食品添加劑使用與食品安全問題

◎ 孫琰曌

（山東省淄博市淄川區疾病預防控制中心，山東 淄博 255100）

食品添加劑是現代食品工業的重要組成部分，通常被用于改善食品的色、香、味及防腐等方面。然而，食品添加劑的不當使用，可能對人們的健康產生負面影響。因此，從營養學視角探討食品添加劑的使用與食品安全問題，具有重要意義。食品添加劑在某些情況下是必要的。例如，防腐劑可以延長食品的保質期，防止食品腐敗變質；著色劑和香精可以改善食品的感官品質，提高消費者的食欲。然而，一些食品生產商卻過度依賴食品添加劑，甚至將其作為替代食品營養素的方法。這種做法有可能導致食品的營養價值降低，還可能對消費者的健康產生不良影響[1]。

從營養學角度看，食品添加劑的使用應遵循科學、合理、安全的原則。添加劑的選擇和使用量，應基于食品的營養成分和消費者的營養需求。例如，一些防腐劑可能會影響人體對某些礦物質的吸收，食品生產企業在使用這些防腐劑時，應充分考慮食品中的礦物質含量和消費者的需求[2]。此外，對于某些特殊人群，如兒童、孕婦和老年人等，對食品添加劑的攝入更為敏感。因此，本文基于營養學視角，分析食品添加劑的使用現狀與問題，并提出相應的對策，旨在更好地保障食品安全。

1 食品添加劑的定義與分類

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味等感官性質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑的使用，旨在提高食品的感官體驗、延長保質期以及滿足加工過程中的實際需求[3]。在現代食品工業中，食品添加劑已經成為不可或缺的一部分。食品添加劑主要包括以下幾種：①防腐劑。主要用于抑制食品中的微生物生長，防止食品腐敗變質。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類等。②抗氧化劑。常用于阻止或延緩食品氧化變質，保持食品的穩定性和延長保質期。常見的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT）等。③食用色素。常用于給食品上色，使其具有更吸引人的色澤。天然色素包括胡蘿卜素、葉綠素等；合成色素包括檸檬黃、胭脂紅等。④增味劑。用于增強食品的口感或風味，滿足不同人群的口味需求。常用的增味劑包括味精、呈味核苷酸等。⑤乳化劑。主要用于改善食品的質地和口感，使油水不分離。常見的乳化劑有甘油酯、大豆磷脂等。⑥膨松劑。用于食品加工過程中，使食品產生蓬松的結構，如小蘇打、明礬等。⑦營養強化劑。用于補充或增強食品中的營養成分，滿足特定人群的營養需求。常用的營養強化劑包括維生素C、鈣、鐵等。

2 從營養學視角看食品添加劑的使用現狀與問題

2.1 造成營養成分的破壞

一些食品添加劑可能會與食品中的營養成分發生化學反應，導致營養成分的損失。例如，一些防腐劑可能會與食品中的維生素、礦物質等成分發生反應，使其失去活性。同時，在加工過程中，食品添加劑可能會與食品中的其他成分發生反應，產生新的化學物質，這些化學物質可能對人體健康產生負面影響[4]。雖然食品添加劑的使用可能在一定程度上會影響食品的口感和質地，使人們減少對營養食品的攝入量，如高糖、高鹽和高脂肪的食品往往口感更好，但過多攝入這些食品，會增加患慢性病的風險。另外，一些食品添加劑可能會影響人體的消化吸收過程，從而影響營養成分的吸收。例如，某些防腐劑可能會影響人體對礦物質和維生素的吸收；某些色素和香料可能會影響食欲，導致人們攝入過少或過多的熱量和營養素。

2.2 添加劑之間的相互作用

添加劑之間的相互作用，可能對食品的營養成分產生影響。因此，從營養學視角分析添加劑之間的相互作用，有助于人們更好地了解其對食品營養價值的影響。①添加劑之間的相互作用，可能影響食品中維生素和礦物質的穩定性。例如，某些防腐劑可能與食品中的抗氧化劑發生反應，導致維生素C 的損失[5]。同時，一些酸度調節劑和防腐劑，可能會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。此外，增稠劑和乳化劑等添加劑可能會影響食物的物理性質，從而影響消化酶的活性，導致食物消化不完全，影響營養素的吸收。②一些常見的人工色素和香料，可能會干擾人體對激素的合成和分泌，從而影響人體正常的生理功能。這些干擾可能會對兒童的生長發育產生負面影響。因此，從營養學視角來看，添加劑之間的相互作用，是一個需要高度重視的問題。

2.3 對特定人群的影響

食品添加劑在改善食品品質、口感、色澤和保質期等方面，發揮著重要作用，但其對特定人群的影響，同樣需要我們關注。對于兒童這一特定人群，食品添加劑可能會產生不利影響。由于兒童的生理特點和飲食習慣與成人不同，他們對食品添加劑的敏感度更高。一些人工色素和香料可能會干擾兒童的注意力、記憶力等認知能力的發展。同時，食品添加劑對孕婦這一特定人群的影響也不容忽視。食品添加劑可能會影響孕婦對營養素的吸收和利用。例如，某些防腐劑可能會影響孕婦對鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，從而增加孕期貧血和骨質疏松的風險。

此外，老年人也是受食品添加劑影響的特定人群之一。隨著年齡的增長，老年人的消化系統和代謝系統逐漸衰退，對食品添加劑的敏感度也隨之提高。一些防腐劑、色素和香料，可能會影響老年人的食欲和消化功能，導致營養不良和消化不良等問題。同時，過敏體質人群也是食品添加劑影響的重點人群之一。例如，一些人可能對某些食品添加劑過敏，出現皮疹、呼吸困難、休克等嚴重過敏反應。

3 規范食品添加劑使用，保障食品安全

食品添加劑作為現代食品工業的重要組成部分，在食品生產和加工過程中發揮著不可或缺的作用。理想的食品添加劑應該是無害且有益的物質。然而，目前大部分食品添加劑，尤其是化學合成的食品添加劑，都具有一定的毒性。因此，規范食品添加劑的使用，是保障食品安全問題的關鍵所在。①相關部門應制定嚴格的法律法規，明確食品添加劑的使用范圍、限量標準和標識要求，并加強對食品生產企業和加工環節的監督檢查，確保食品添加劑的使用符合相關規定。同時，相關部門應加大對違法違規行為的處罰力度，形成有效的威懾力。②企業應自覺遵守相關法律法規和標準，加強食品安全意識，不要超范圍、超限量使用食品添加劑，并積極采用先進的生產技術和工藝，減少對食品添加劑的依賴。

此外，加強科研和培訓是規范食品添加劑使用的重要措施。科研機構和企業應加大投入，研究新型、安全的食品添加劑及其替代品。同時，相關部門應積極開展針對政府監管人員、企業從業人員和消費者的培訓活動，以提高各方對食品添加劑的認知水平和規范使用意識。

總體來說，隨著消費者對健康飲食的日益關注，社會對食品添加劑的安全性和透明度的要求也在不斷提高。因此，要想在滿足消費者需求的同時，確保食品添加劑的安全性和合規性，不僅需要政府和相關機構加強對食品添加劑的監管，而且需要食品生產企業提高自我管理能力，遵守相關法規和標準，不超范圍、不超限量使用食品添加劑。在此基礎上，消費者需要增強食品安全意識，了解與食品添加劑相關的知識，選擇健康、安全的食品。同時，消費者還可以通過購買有機、綠色食品等方式，減少食品添加劑的攝入量，保障自身的健康。

4 結語

在食品工業高度發展的當下，食品添加劑作為不可或缺的組成部分，其使用是否得當與人們的飲食健康息息相關。食品添加劑在改善食品品質、口感、色澤和保質期的同時，也帶來了一系列食品安全問題。因此，相關責任部門應當嚴格限制添加劑的使用范圍和劑量，并加強對其使用的監督檢查；企業應加強自律，遵循相關規定，并不斷研發更安全、更健康的食品添加劑，為保障食品安全貢獻力量。