川菜奇葩說“魚香”

鐘蜀蜀

魚香味，顧名思義，是模仿傳統魚類菜肴的味道特點而形成的一種調味方法。然而，厲害的是，川菜的魚香味并非直接來自魚肉，而是一種境界高深的“無魚之魚香”。魚香味型的創造，源于四川廚師對食材和調味品的深刻理解與巧妙搭配。我猜想第一位創制魚香味型的川菜廚師，一定是一位擅長無中生有的策劃高手。

魚香味的核心在于調和，它將甜、酸、咸、辣四味融為一體，形成了一種復雜而又和諧的味覺體驗。傳統的魚香味調料包括泡辣椒、蒜末、姜末、蔥花、糖和醋等。泡辣椒提供了辣味的基礎，而蒜末和姜末則增添了一絲辛香；這其中糖和醋的加入則是調味的關鍵，它們相互平衡，既帶來了酸甜的口感，又增加了別樣的復合口感。這樣的相得益彰就相當于是沈騰配賈玲，再咋個都會讓你熱辣滾燙！

記得小時候我爸常愛在家做魚香肉絲，我最愛拿那個魚香味濃的湯汁來泡飯，絕對的下飯神器！魚香味不僅在調味上講究，其與各種食材的結合更是川菜廚藝的展現。經典的魚香肉絲，就是將豬肉切成細絲，用魚香味調料炒制而成，肉質嫩滑，味道濃郁；而魚香茄子則是將茄子與魚香味結合，外焦里嫩，酸甜可口。

魚香味的魅力還在于它背后的文化意義。可以說魚香味既體現了巴蜀文化中的“兼容并蓄”，同時又體現了川人善于變化的創意能力。