給廚師朋友推薦一款寶藏蔬菜！

朱玉

長得怪、吃著香的神奇春菜

這種長得怪怪的食材叫塔菜，也就是北京人常說的菊花菜，上海人稱之為塌棵菜，還有塌菜、黑菜、烏塌菜、塌塌菜、塌地松等別稱。塔菜，或者烏塌菜的得名與其特征、色澤有關。和白菜相比，烏塌菜葉片顏色較深呈墨綠色，故稱“烏”。又因其植株塌伏地上，貼地生長，所以稱“塌”。

塔菜長相比較奇特，扇形的葉子呈有光澤的墨綠色，葉莖呈白色至淺綠色，遠看就像一朵綻放的綠色菊花。它的根莖部則呈蓮座狀，葉莖叢生，導致其莖葉就像塔一樣從頂向底一層層開展分布，向外翻卷著的莖葉也像塔的塔檐，故得名“塔菜”。

塔菜是白菜的一個變種，但是它比起白菜有很多的優點，比如供應期長，可以越冬。

很多蔬菜都怕冷，冬天就沒辦法在室外種植了。但塔菜不一樣，它性喜冷涼，很耐寒，扛得住零下十度左右的低溫。被霜雪覆蓋之后，等開春后冰雪融化再挖出來吃，更加柔軟多汁，而且味道會更甜，在不少地區流傳著“雪下塌菜賽羊肉”的說法。所以塌菜在一些地區被稱為“雪下羊肉”。

可能很多人都不太了解塔菜，塔菜的營養很豐富，被視為白菜中的珍品，葉片肥厚，入口清甜，含有黃酮類和揮發油等物質，還富含蛋白質、脂肪、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等營養成分，其中鈣含量達186mg/百克，幾乎是牛奶的兩倍，而且塔菜的鈣磷比例接近極佳，更容易被人體吸收。

除此之外，塔菜還富含葉綠素、類黃酮等抗氧化物質，除了可以減少發炎、防止感染之外，還是很好的“血管清道夫”，能阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，同時增強血管彈性，減少心臟病與中風的危險。

總的來說，塔菜具有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等功效，有“維他命菜”之稱，《食物本草》就有記載，烏塌菜“滑腸，疏肝，利五臟。”宋朝文人范成大曾寫詩云：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供”，記載了雪下烏塌菜的肥美。

以前，僅在上海、江蘇、安徽、貴州、湖南等地有野生品種，后來，人們偶然食用后發現這種野菜風味獨特，于是開始人工栽培。如今，南北各地均有人工栽培品種，其中以南京市人工栽培歷史較久，現已成為當地具有地方特色的新型蔬菜。

這些地方常見蔬菜，也都是塔菜的一種

塔菜本是野菜，后來才有人工栽培品種。不同產地由于氣候條件不同，栽培成的塔菜也各有千秋，于是形成了不同的品種：

上海烏塌菜

上海烏塌菜是上海有名的吉祥蔬菜，據說已有上百年的栽培歷史。這種塔菜呈深綠色，葉面皺縮有光澤，葉簇緊密，層層平臥根據植株大小及外型可分為3個品系：小八葉、中八葉、大八葉，其中以小八葉菊花心為最優，其品質柔嫩，菜心菊黃，每年春季都會銷往各地。

南京瓢菜

瓢兒菜是南京著名的地方品種，經霜雪后味更鮮美，株形美觀，商品性好。其代表品種有菊花心瓢兒菜。菊花心瓢兒菜依外葉顏色可分為兩種：一種外葉深綠，心葉黃色，長成大株抱心。株型多高大，品種有六合菊花心；另一種外葉較綠，心葉呈黃，如徐州菊花菜。

此外，還有黑心瓢兒菜、普通瓢兒菜、高淳瓢兒菜等品種。

安徽烏菜

這種塔菜全株呈暗綠色，葉柄寬而短，葉片厚，葉面上有刺毛；外葉塌地生長，心葉有不同程度的卷心傾向，非常耐寒，無論大株小株，皆能露地越冬，代表品種有黃心烏和黑心烏。黃心烏外葉有10～20片，呈暗綠色，葉塌地，心葉成熟時變黃，有10～20層，卷為圓柱，十分美觀。一株黃心烏重1千克左右，葉片嫩而肥美，品質極佳。黑心烏植株較大，單株重1.5千克左右，成熟時心葉不會變黃，品質略遜一籌。

寶應黑桃烏

黑桃烏屬于揚州寶應獨產的優質品種，霜雪過后，色、香、味極佳，在江蘇的知名度非常高。黑桃烏植株較矮，葉柄短，葉片呈倒卵形，葉面凹凸還有刻痕，就像核桃外殼，葉色青中發黑、黑里透亮，因此取“核桃”之諧音，故有美稱“黑桃烏”。

此外，還有寶塔烏、柴烏、白烏、麻烏等品種。

如果按不同的株型，塔菜還可以分為塌地與半塌地兩種類型。塌地塔菜指的是植株與地面緊貼，這種塔菜葉片往往呈墨綠的橢圓形或者倒卵形，葉柄呈淺綠色，代表品種有上海烏塌菜、常州烏塌菜等。

半塌地塔菜植株不完全塌地，葉片半直立，呈墨綠的圓形，有皺褶，葉柄呈白色，葉尖外翻，整體看起來比較分散，代表品種有南京瓢菜等。

塔菜這樣做鮮美無比

塔菜主要食用其嫩莖葉，品質上佳，有濃郁的菊花香味，風味獨特，入口清甜爽口，有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等功效。

烹飪手法上，塔菜吃法多樣，既能炒著吃，也能做湯、涼拌，熗、燉等烹飪方法也可以，用來涮火鍋也是一絕，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。與時令河鮮搭配，更是一道道鮮上加鮮的應季佳肴。比較常見的做法便是蒜蓉清炒塔菜，只需將烏塌菜從根上掰下來，可以幾片葉子連在一起，然后洗凈瀝去水分；再將大蒜切碎，鍋燒熱倒入油，將洗好的烏塌菜倒入鍋中，翻炒片刻，炒至烏塌菜葉子有些發軟，倒入蒜碎，再翻炒幾下使蒜出香味即可關火，調入少許鹽炒勻即出鍋。

而當代文學家汪曾祺曾在《故鄉的食物》中寫道：“硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳。”“硨螯”即文蛤。文蛤產于近海，肉極鮮，與塔菜齊烹則味道極佳。除此之外，汪曾祺還有一道蟹油炒塔菜，他在《冬天》一文中說：“烏青菜與‘蟹油同煮，滋味難比。”蟹油加蟹肉，再加上爽甜脆嫩的塔菜，自然更是極鮮。

因此，這兩道菜最大的特點就是一個字——“鮮”。而做這兩道菜，水要少放。水少則湯稠，湯稠則味濃，這樣鮮味才夠突出。有食評家曾形容這兩道菜的鮮味比人們常說“鮮掉眉毛”還要鮮。

要說塔菜最經典的做法當屬一道塔菜冬筍，這是上海的一道年菜。由于塔菜的上市期在冬季，又接近年關。“塔苦菜”在上海話里又有“脫苦”的含義，寓意來年脫離苦難與貧苦；所以受到上海人的歡迎。

還有一道比較常見的塔菜小炒肉，做法上與青椒炒肉相似，但塔菜獨特的風味和口感，讓這道菜吃起來比青椒炒肉更可口。值得一提的是，在江浙地區還有一道經典淮揚菜——塔菜燉獅子頭（又名烏青菜獅子頭），做法也十分講究，需要分三步走。第一步煸塔菜，煸大半熟后起鍋待用。第二步燉獅子頭，火候要小、時間要長。第三步再將待用的烏青菜推進鍋中，鍋沸須立即停火，盛起來及時上桌。據說只有這樣一步一步細致慢烹，才能在色香味諸多方面及口感上到達最理想的境地，吃起來才能做到塔菜爛而不軟，獅子頭松散滑嫩、油而不膩，令人叫絕。