鹽泥肉與金錢片腿

昨晚在北外灘一家云南風(fēng)味餐廳品嘗春菜，主人還弄出個(gè)主題：“年年欲惜春：高原小產(chǎn)區(qū)時(shí)鮮”。

主客坐定，每人面前擺了一只小碟子：云南跳菜。“跳菜”屬于彝族風(fēng)俗，又稱為“吾切巴”，是宴會(huì)的暖場(chǎng)戲。我們等了半天沒見美女出來搞氣氛，眼皮底下的三蟲倒是愈發(fā)分明了：竹蟲、蜂蛹、螞蚱。

對(duì)呀，云南菜就是吃蟲、吃花、吃菌。油炸過的蟲子又香又脆，飽滿而油潤，我把它們想象成粢飯糕的焦屑，再喝一口氣泡酒，雖然不能說唇齒留香，但也像《費(fèi)加羅的婚禮》序曲中開頭幾個(gè)快速送出的樂句，有點(diǎn)小緊張，卻引人入勝。

冷菜緊接著上來：德宏香草檸檬綠茄子大連貝柱、魯?shù)榍嗷ń费酷u撈拌加州蚌、油雞樅鳥貝臨滄辣木苗、版納百香果喃咪熗白蝦、觀音山鮮蠶豆魚腥草芽、老滇味雙柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。這些菜用到的檸檬綠茄子、喃咪醬、雙柏香椿、漾濞核桃花、香香菜等，都是首次領(lǐng)教。綠茄子只有乒乓球那么大，滾滾圓，玲瓏可愛。

湯品是金雀花版納甜筍楊林小烏雞。小烏雞與江南的烏骨雞類似，只是更有一種野性的味道，云南西雙版納的甜竹筍與江南也有不同的質(zhì)地，身段玉白、質(zhì)感厚實(shí)，纖維緊致，鮮嫩雅致。不過我認(rèn)為竹筍和小烏雞都有鮮明的個(gè)性，誰也不肯當(dāng)B角，大家只顧搶戲了。竹筍與咸肉、五花肉倒是能共存共榮的，所以腌篤鮮給了竹筍最好的綻放機(jī)會(huì)。其次是油燜筍，獨(dú)唱也精彩。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

汪老要是在場(chǎng)，他會(huì)選擇繁花椰油烘綠皮土雞蛋呢，還是金錢片腿？

熱菜也相當(dāng)熱鬧：玉溪小葉羅勒油浸老虎蟹配巍山手切餌絲、芋頭花白汁燒花膠、香格里拉黑蒜芭蕉花燒河鰻、樹番茄雕梅酸湯甜菜石耳燕尾斑（石斑魚）、春韭攀枝花黑辣椒炒鹽泥肉、石榴花帕哈七步場(chǎng)泉豆腐、繁花椰油烘綠皮土雞蛋等。芋頭花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等依次登場(chǎng)，參與了一場(chǎng)獨(dú)特的味覺交響。所謂的“繁花”，就是烘雞蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等，跟《繁花》電視劇沒有關(guān)系。

我喜歡鹽泥肉的古拙質(zhì)樸，它在制作工藝上與諾鄧火腿高度相似，選取諾鄧烏金豬后臀尖三線肉，澆玉米酒，抹諾鄧鹽，吊在山洞里“面壁”小半年，讓水分散去、菌群發(fā)酵，肉身保持恰當(dāng)?shù)能浻捕取｛}泥肉切薄片，又有黑辣椒加持，旺火爆炒后呈現(xiàn)琉璃般的透明狀，鮮香肥腴吃不停。鹽泥肉與諾鄧火腿的關(guān)系，好比南風(fēng)肉與金華火腿，最后要靠時(shí)間賦能。鹽泥是從井鹽坑底挖上來的黑色泥漿，如果用來腌制高郵咸蛋，會(huì)有怎樣的效果呢？

于是想起了抗戰(zhàn)時(shí)期在西南聯(lián)大讀書的汪曾祺，破衣爛衫，倒趿鞋皮，灰頭土臉，落拓不羈，經(jīng)常翹課去孵茶館、喝小酒，為招待同學(xué)，把心愛的字典也送進(jìn)當(dāng)鋪。他在晚年的散文中很是想念昆明的美食，比如汽鍋武定肥雞（也叫“培養(yǎng)正氣”），還有昆明白切牛肉、宣威火腿燉豆腐、昆明玉溪街蒸菜、東月樓烏魚兩片、奎光閣蔥油餅……“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之‘金錢片腿，因?yàn)榍虚_作圓形，當(dāng)中是精肉。……趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進(jìn)門，別的菜還沒有要，先叫：‘切一盤金錢片腿！”

我大約是醉了，腦子里突然蹦出一個(gè)想法：汪老要是在場(chǎng)，他會(huì)選擇繁花椰油烘綠皮土雞蛋呢，還是金錢片腿？