香噴噴的“口味明星”

興興

說起香草，你首先想到的是什么呢？愛吃沙拉和比薩的小朋友可能會(huì)想起迷迭香、牛至、歐芹等，這些是西餐里常見的香草。中國人烹制美食也常用香草。在我國西南邊陲，有一個(gè)被譽(yù)為“香料之鄉(xiāng)”的省份——云南。根據(jù)中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園的統(tǒng)計(jì)，我國擁有800多種香料植物，其中600多種就出自云南。生活在這里的人們擅長與各種生態(tài)類型、各種動(dòng)植物深入相處，創(chuàng)造出許多超出鹽、糖、醬、醋的奇特滋味。而這些味道，就是由生長在這片土地上的植物滋養(yǎng)出來的。

就來認(rèn)識幾種常見的綠油油的香料植物吧，它們可都是個(gè)性鮮明、一嘗難忘的“口味明星”。

你知道嗎

云南有著千山萬壑的褶皺，從雪山到溝谷，全省海拔落差超過6000米，囊括了地球上除沙漠和海洋之外所有的生態(tài)系統(tǒng)，保存了極豐富的生物多樣性，這是云南成為“香料之鄉(xiāng)”的底氣。

香茅，化腥膻為奇香

香茅又名檸檬草，乍一看就是一叢亂蓬蓬的長草，湊近了聞，卻有種近似檸檬的香氣，烹煮時(shí)散發(fā)出淡雅的酸鮮味，是云南乃至東南亞地區(qū)不可或缺的調(diào)味品。

滇中、滇西北海拔偏高，四季分明且涼爽，住在這里的白族、彝族都擅長做一道油炸但不油膩的菜——香茅排骨。把排骨用新鮮的香茅草一圈圈地捆扎起來，腌制后再下鍋炸熟，此時(shí)香茅的香氣完全浸入排骨中，滋味不同凡響。

滇南西雙版納的傣族擅長燒烤，更是將香茅用得出神入化，炒雞、烤魚，香茅都是調(diào)味的主角。香茅去腥解膩，還有調(diào)節(jié)腸胃的藥用價(jià)值，各種葷食與它一搭配，香氣、滋味都得到了升華。在熱帶雨林的濕熱季節(jié)，人們還會(huì)用香茅泡茶來解暑提神，驅(qū)散屋舍周圍的蚊蟲。

刺芫荽，云南味的初始基因

刺芫荽，從名字就能看出它是香菜——芫荽的親戚。由于葉片長得像小號的油麥菜，邊緣還帶刺兒，人們便順理成章地叫它“刺芫荽”，但是它的“性格”可比香菜濃烈多了。

刺芫荽有許多別名，比如野芫荽、野香菜、阿佤芫荽、大芫荽、緬甸芫荽……之所以叫它“緬甸芫荽”，倒不是它的家鄉(xiāng)在緬甸，而是因?yàn)樗峭ㄟ^緬甸傳入云南的。它的原產(chǎn)地在中南美洲。

刺芫荽的香氣像胡椒，又像檸檬，回味略苦，還帶一絲似薄荷的清香，特別開胃。滇西佤族的招牌美食“雞肉爛飯”如果缺了這一味香料就無法做成。其實(shí)不止佤族，傣族、景頗族、阿昌族都愛用刺芫荽，它那特殊而強(qiáng)烈的香氣幾乎貫穿在每一道云南菜中。

薄荷，是作料也是蔬菜

和前面兩種香草相比，薄荷就顯得“平易近人”得多，隨處可見。但是在我國大部分地區(qū)，人們主要將它用于調(diào)酒、配茶，僅為了取其香氣。在別處顯得挺“高冷”的薄荷，在云南卻是實(shí)實(shí)在在吃進(jìn)肚子的普通蔬菜——集市上、超市里，薄荷是放在蔬菜區(qū)售賣的。云南人家的陽臺上常常養(yǎng)著一盆薄荷，沐浴著高原陽光，長得又快又壯，隨時(shí)可以被拿來烹制菜肴：爆炒牛肉配一把薄荷，提味增香；油炸里脊用薄荷葉墊底，肉香沾上清涼，而油炸過的薄荷葉比肉更好吃；以小米椒、醬醋、蒜汁涼拌嫩薄荷，清涼的香味里滿是初夏氣氛；吃火鍋或炊鍋，無論之前吃了多少肉，一把薄荷下鍋涮幾秒，立刻讓人神清氣爽。

夏天遭蚊子咬，老人家一定會(huì)喊你莫去撓，掐幾片薄荷葉子使勁蹭幾下，就解了癢啦。

紫蘇，從葉子吃到種子

紫蘇在我國是一種古老的藥食同源植物，用途廣泛。除了用作藥材之外，在遼沈地區(qū)，紫蘇大多用于燒烤配菜和腌制泡菜；廣東、廣西的人們喜歡用它來搭配水產(chǎn)品；而在云南，紫蘇最大限度地發(fā)揮了它帶甜香味的優(yōu)勢——做蜜餞。人們常常將紫蘇葉揉碎，與用糖和蜂蜜腌制的木瓜條拌在一起，做成零食，酸甜的木瓜帶著紫蘇濃香，吃了一口就停不下來。

等到紫蘇結(jié)了籽，人們又采來芝麻大小的種子——蘇子，放入鍋中翻炒、焙干后磨碎，再加上糖和蜜做成蘇子醬。蘇子醬比芝麻更香，是萬能的餡料，人們用它做蘇子粑粑、蘇子月餅、蘇子破酥包、蘇子湯圓……甚至與麥芽糖混合，做成甜中帶香的蘇子麥芽糖。

除了這些香料植物，你還知道哪些“口味明星”呢？打開味蕾，去云南的香草世界探索更多的風(fēng)味吧！