誰是川菜之魂

錢曉艷

我國四大傳統菜系里，川菜可能不是影響力最大的，但論風靡程度，川菜絕對是第一。如今，全國川菜門店已不少于32萬家，遠遠超過了粵菜、淮揚菜等菜系。

提起川菜，你會想到“辣”，但其實它“一菜一格，百菜百味”。川菜味型之所以多樣，作料功不可沒。就拿大家熟悉的麻辣味來說吧，究竟哪種作料才算得上靈魂呢？

花椒，兢兢業業的本土明星

川菜重麻辣。其中的麻，來自花椒，它可是土生土長的中國貨。《詩經》中就有多篇提到它，比如“有椒其馨”。人們用花椒去腥提香，甚至放入茶和酒中。魏晉時代，就有蜀人“尚滋味”“好辛香”的記載，四川地區也是重要的花椒產地，一直保持至今。

辣椒，用400年走上巔峰

大航海時代的探險家在美洲大陸發現了辣椒，并輾轉將它帶到了亞洲。大約從16世紀末開始，辣椒從沿海地區逐步傳入我國西南地區，因此有“番椒”“海椒”等稱謂。1721年，我國已經有食用辣椒的記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”由于辣椒有開胃消食、散寒除濕的作用，種植又十分便利，所以在氣候濕潤的四川地區，辣椒廣受推崇。

豆瓣醬，偶然發現的調味王

辣椒進入中國后，偶然之中與蠶豆結下了不解之緣。相傳清朝有一個名叫陳逸仙的移民在前往四川時，隨身攜帶作為口糧的蠶豆發霉了，他舍不得浪費，就把蠶豆陰干后拌了些新鮮辣椒吃，沒想到十分開胃可口。之后，他的后人不斷改良技術，終于創制了鮮辣無比的郫縣豆瓣醬。川菜的風味也因此發生了變化，形成了“麻辣兼備”的格局。

泡菜，四鄉鄰里的家常味

據說在四川，要想衡量一家餐廳的水平，嘗一嘗廚師做的泡菜便可得知。早在三國時期，蜀地就有了泡菜壇，四川泡菜的制作歷史至少有1800年。短時間泡成的蘿卜條、萵筍條直接撈出淋上紅油，十分爽口解膩；長時間泡在水里的泡椒、泡姜、泡蒜，則成了川菜中的另類調味。幾乎每個四川人都有泡菜情結，無論吃稀飯、涮火鍋還是下館子，總要有一碟泡菜才行。